ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

• Πολλά συστατικά που είναι σκληρά όταν είναι ωμά γίνονται πιο μαλακά μετά το μαγείρεμα. Θα πρέπει να κόβονται κατά μήκος του κόκκου και να μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν αρκετά

• Στα ξηρά συστατικά μπορεί να προστεθεί υγρό ή λίπος για να γίνουν πιο μαλακά και λεία

• Στις πατάτες και τα αυγά μπορεί να προστεθεί κάποιο συνδετικό υλικό για να μαλακώσουν και να συγκρατηθούν πιο εύκολα

• Η αλμυρή γεύση των πρωτεϊνούχων τροφίμων αναδεικνύεται όταν μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ η μέθοδος αυτή επιτρέπει επίσης το μαγείρεμα χωρίς υπερβολική απώλεια νερού

• Τα ωμά λαχανικά τρώγονται δύσκολα και πρέπει να μαγειρεύονται. Οι σαλάτες θα πρέπει να αποτελούνται από φαγητά στον ατμό ή σάλτσα

Προετοιμασία

• Προσθήκη υγρών: Η πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό δυσκολεύει την κατάποση της τροφής, αλλά όταν είναι πολύ υψηλή, μπορεί να προκαλέσει πνιγμό

• Κατά την προετοιμασία του φαγητού πρέπει να προστίθεται η σωστή ποσότητα υγρού, ώστε να είναι μαλακό και να καταπίνεται εύκολα

• Το υγρό πρέπει να προστίθεται σε ψιλοκομμένα λαχανικά και να βράζονται μέχρι να μαλακώσουν

• Για παράδειγμα, το ψωμί μπορεί να μετατραπεί σε τοστ και το ψάρι στον ατμό μπορεί να αντικαταστήσει το ψητό ψάρι

• Προσθήκη συνδετικού υλικού: Φτιάξτε κιμά για κεφτεδάκια (με προσθήκη αυγού) ή χάμπουργκερ

• Τρόποι κοπής της τροφής: Εάν οι πρώτες μία ή δύο μπουκιές είναι δύσκολες, αντί να κόβετε την τροφή σε μικρά κομμάτια, κόψτε την ή κάντε τομές στο μεγαλύτερο μέρος της. Οι λεπτές τροφές είναι δύσκολο να γίνουν αντιληπτές στο στόμα, γι' αυτό είναι προτιμότερο να τις κόβετε σε πάχος 5-10 mm και να τις μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγξτε την κατεύθυνση προς την οποία εκτείνονται οι ίνες και κόψτε τις κατά μήκος του κόκκου, καθώς έτσι το μαγειρεμένο φαγητό μασιέται ευκολότερα

• Η προσθήκη λίπους (σαλατέλαιο, μαγιονέζα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος κ.λπ.) στο φαγητό το κάνει πιο μαλακό και ευκολότερο στην κατάποση. Σε γενικές γραμμές, τα ψάρια ή το κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν σκληραίνουν μετά το μαγείρεμα και τρώγονται εύκολα
  

• Για παράδειγμα, θα πρέπει να σερβίρεται πουρές πατάτας ή κέικ γλυκοπατάτας αντί για πατάτες στον ατμό
  

Θερμοκρασία

• Η θερμοκρασία των τροφίμων πρέπει να είναι περίπου 20ºC πάνω ή κάτω από τη θερμοκρασία του σώματος. Αυτή η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του σώματος και της θερμοκρασίας της τροφής παρέχει ένα ισχυρότερο ερέθισμα που είναι πιο πιθανό να προκαλέσει το αντανακλαστικό της κατάποσης

• Αυτό το αντανακλαστικό είναι πιο πιθανό να ενεργοποιηθεί όταν ο βλεννογόνος του φάρυγγα έρθει σε επαφή με κάτι ελαφρώς ψυχρό

• Μια θερμοκρασία γύρω στους 10ºC-15ºC είναι επίσης ευχάριστη στο στόμα, προάγοντας έτσι την ευκολία της μάσησης

• Όταν ετοιμάζετε γεύματα με περισσότερα από ένα συστατικά (π.χ. κρέας, πατάτες και καρότα), πολτοποιείτε τα τρόφιμα ξεχωριστά και τα τοποθετείτε στο πιάτο ξεχωριστά. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση και το χρώμα των επιμέρους τροφίμων διατηρούνται όπως ακριβώς και σε ένα κανονικό γεύμα

• Τα τρόφιμα και τα ποτά που έχουν πυκνωθεί μπορούν να διατηρηθούν σε ψύξη, κατάψυξη και να αναθερμανθούν. Πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ευκολότερο να φτιάχνουν δόσεις φαγητού που τρώνε σχετικά συχνά και να καταψύχουν τις επιπλέον μερίδες για μελλοντική χρήση (αν καταψύξετε το φαγητό σε παγοκύβους, αυτό επιτρέπει τον εύκολο έλεγχο των μερίδων, καθώς αρκεί να ξεπαγώσετε και να ξαναζεστάνετε τόσους κύβους όσους χρειάζεστε για κάθε γεύμα)

• Το ψωμί και άλλα τρόφιμα που παρασκευάζονται με σιτηρά, όπως τα μπισκότα και τα κέικ, αποτελούν ιδιαίτερο πρόβλημα για τους ασθενείς με δυσφαγία. Η κοκκώδης δομή αυτών των τροφών σημαίνει ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να καταποθούν. Η χρήση διαλυμάτων μουλιάσματος μπορεί να σας βοηθήσει να επιτύχετε μια λεία υφή με αυτά τα τρόφιμα

Ψωμί σε δίαιτες τροποποιημένης υφής

• Τα ζελατινοποιημένα ψωμιά και κέικ αναφέρονται στα πρότυπα ως κατάλληλα για τις δίαιτες επιπέδου 7 Κανονικό και εύκολο στη μάσηση, επιπέδου 6 Μαλακό σε μέγεθος μπουκιάς και επιπέδου 5 Δίαιτες με κιμά και υγροποιημένα τρόφιμα

• Οι συστάσεις για τα σάντουιτς με ψωμί είναι για να χρησιμοποιούνται οι μέθοδοι του εμποτισμένου ή του ζελατινοποιημένου ψωμιού (χρησιμοποιώντας το προϊόν Shape It με εμποτισμένο ολόκληρο ψωμί, αλλά και με ψωμί που έχει υποστεί επεξεργασία σε ψίχουλα για λόγους ασφαλείας). Η μέθοδος, που περιγράφεται στην ιστοσελίδα του IDDSI, είναι να ψιλοκόψετε το ψωμί, να προσθέσετε ίση ποσότητα νερού και μαργαρίνης ή βουτύρου- να το ανακατέψετε, να δημιουργήσετε ένα σχήμα και να το σερβίρετε. Έτσι αποφεύγεται η ανησυχία ότι το μούλιασμα δεν είναι πλήρες, καθώς τα προϊόντα πύκνωσης που χρησιμοποιούνται, πήζουν αρκετά γρήγορα, αλλά μπορεί να αφήσουν ξηρά τμήματα που δεν έχουν μουλιάσει

• Καλύψτε με ένα ψιλοκομμένο ή αναμεμειγμένο αυγό/μαγιονέζα ή κονσέρβα ψαριού/σάλτσα ταταρμά, πατέ ή μείγμα κρέμας/τυριού φέτας. Η γέμιση μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τις απαιτήσεις της δίαιτας. Ο συνδυασμός νερού και λίπους μειώνει την κολλητικότητα του ψωμιού και βελτιώνει τη συνοχή του κομματιού. Μπορεί να καταναλωθεί με πιρούνι ή κουτάλι, εκτός αν σερβίρεται ως finger food

• Να δοκιμάζετε πάντα τις κατάλληλες υφές με έμφαση στην ξηρότητα ή την κολλώδη κατάσταση