Κεφάλαιο 4 - Προετοιμασία γεύματος

Μάθημα 4.1. Εισαγωγή στα τρόφιμα και ποτά με τροποποιημένη υφή για δίαιτες δυσφαγίας

Σκοπός αυτού του μαθήματος είναι να κατανοήσετε την ανάγκη για χρήσης δίαιτας τροποποιημένης υφής στη διαχείριση της δυσφαγίας και ποιες είναι οι απαιτήσεις των τροφίμων και ποτών τροποποιημένης υφής.

Μαθησιακά αποτελέσματα

    • Κατανόηση των πλεονεκτημάτων των τροφών με τροποποιημένη υφή για δίαιτες δυσφαγίας

    • Να γνωρίσετε τα επιθυμητά χαρακτηριστικά των τροφίμων για τη δυσφαγία

    • Να συζητήσετε την επιλογή των τροφίμων (συνιστώμενα και ακατάλληλα συστατικά)

Περιεχόμενα (PPT/PDF 25 διαφάνειες)

4.1.1. Τρόφιμα και ποτά για τη διαχείριση της δυσφαγίας

• Τα προσαρμοσμένα στη δυσφαγία τρόφιμα και ποτά χρησιμοποιούνται συνήθως για τη θεραπεία ατόμων που πάσχουν από χρόνια δυσφαγία

• Τα άτομα που έχουν διαγνωστεί με δυσφαγία συνήθως βρίσκουν ασφαλέστερο και ευκολότερο να καταπίνουν τρόφιμα και ποτά με προσαρμοσμένη σύσταση και απαλή υφή

• Ένας λογοθεραπευτής ή οποιοσδήποτε άλλος επαγγελματίας υγείας θα πρέπει να καθορίσει τη σοβαρότητα της δυσφαγίας και το απαιτούμενο επίπεδο τροποποίησης για κάθε άτομο

• Αυτοί οι επαγγελματίες μπορούν επίσης να συστήσουν τη χρήση ενός ειδικού πυκνωτικού παράγοντα που θα βοηθήσει το άτομο που προετοιμάζει το πιάτο να έχει τη σωστή σύσταση κάθε φορά

• Τα τρόφιμα θα πρέπει κατά προτίμηση να παρουσιάζουν ασφαλή διατροφικά χαρακτηριστικά (αποφυγή πνιγμού ή αναρρόφησης), να παρέχουν επαρκή θρέψη και επίσης να προσφέρουν γευστική απόλαυση (για παράδειγμα, να έχουν καλή γεύση).

Τρόφιμα και ποτά για τη διαχείριση της δυσφαγίας (1) _ Ασφαλής κατανάλωση τροφής Η προσαρμογή των τροφίμων και ποτών για τη διαχείριση της δυσφαγίας επικεντρώνεται κυρίως στην τροποποίηση του ιξώδους, του μεγέθους των σωματιδίων και των χαρακτηριστικών της υφής τους, προκειμένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια κατά την κατανάλωση.

Τα τρόφιμα που συνιστώνται για δίαιτες δυσφαγίας θα πρέπει να είναι μαλακά, υγρά, ελαστικά, απαλά, και εύκολα στην κατάποση.

Για παράδειγμα, τα τρόφιμα για τους ασθενείς με καρκίνο στο κεφάλι και στον τράχηλο πρέπει να είναι μαλακά και υγρά- αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν τρόφιμα όπως σούπες, πουτίγκες, γιαούρτια, ζελέδες, σάλτσες μήλου, κρέμες, ζελατίνες, smoothies και μαλακά μπισκότα ή αρτοσκευάσματα σε γάλα.

Πρέπει να αποφεύγονται οι κολλώδεις υφές καθώς και τα αραιά υγρά, καθώς μπορεί να προκαλέσουν συσσώρευση υπολειμμάτων τροφής στο στοματοφάρυγγα και να οδηγήσουν σε εισρόφηση μετά την κατάποση.

Τα ποτά πρέπει να έχουν την σωστή σύσταση και ιξώδες.

Ωστόσο, η φύση ενός τροφίμου πρέπει να αξιολογείται συνολικά, όχι μόνο ως προς τη σκληρότητα ή τη μαλακότητά του, αλλά και λαμβάνοντας υπόψη άλλα θέματα όπως η συνεκτικότητα, η συγκολλητικότητα και το ιξώδες.

Συνεκτικότητα

Συγκολλητικές τροφές για την αντιστάθμιση των δυσκολιών στη μάσηση ή στο σχηματισμό του κομματιού. Οι τροφές που διαλύονται είναι πιο πιθανό να συγκρατηθούν στο στόμα ή στο φάρυγγα, με κίνδυνο να οδηγήσουν σε αναρρόφηση.

Συγκολλητικότητα

Η συγκολλητικότητα ορίζεται ως το έργο που απαιτείται για να ξεπεραστούν οι ελκτικές δυνάμεις μεταξύ της επιφάνειας του τροφίμου και των άλλων τμημάτων του στόματος με τα οποία έρχεται σε επαφή το τρόφιμο.

Ιξώδες

Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται υγρά με τον κατάλληλο βαθμό ιξώδους και όχι αραιά υγρά. Τα τρόφιμα που είναι πολύ παχύρρευστα, ωστόσο, δεν είναι κατάλληλα, καθώς μπορεί να παραμείνουν στο στόμα ή στο φάρυγγα.

Σημείωση: Ανασκόπηση της Ενότητας 4.2. για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις ρεολογικές ιδιότητες σε προϊόντα προσανατολισμένα στη δυσφαγία

4.1.2. Ακατάλληλες τροφές για τη δυσφαγία

Οι ακόλουθες τροφές είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες για τους ασθενείς με δυσφαγία:

1) Τρόφιμα που δεν μαλακώνουν ακόμη και όταν μαγειρεύονται

Ζαμπόν, μανιτάρια, οστρακοειδή κ.λπ. Αν μαγειρευτούν και ψιλοκοπούν, διαλύονται και δεν συγκρατούνται καλά στο στόμα.

2) Σκληρά φαγητά

Ξηροί καρποί, σουσάμι, αποξηραμένες γαρίδες κ.λπ. Τα συστατικά αυτά είναι σκληρά και σπάνε όταν μασώνται και κατά συνέπεια αναρροφώνται εύκολα.

3) Λεπτά φαγητά

Οι τροφές που έχουν σχήμα λεπτού φύλλου είναι επιρρεπείς στο μαλακό ουρανίσκο.

Οι λεπτές τροφές είναι επίσης δύσκολο να μασηθούν.

4) Τροφές που γλιστράνε

Μακαρόνια, φασόλια, θαλασσινά, όσπρια

5) Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες

Οι βλαστοί μπαμπού, τα λαχανικά ρίζας, τα πράσινα λαχανικά, τα πιάτα με ψάρι και άλλα τρόφιμα που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες δεν μπορούν εύκολα να δαγκωθούν σε κομμάτια και είναι επιρρεπή στο να παραμείνουν στο στόμα.

6) Αποξηραμένα φαγητά

Το ψωμί, οι πατάτες στον ατμό, τα βραστά αυγά και άλλα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό γίνονται πιο παχύρρευστα και σκληρά όταν αναμειγνύονται με το σάλιο.

7) Ξινά φαγητά

Με το ξύδι είναι εύκολο να πνιγεί κανείς. Τα εσπεριδοειδή και άλλες ξινές τροφές είναι επίσης επιρρεπείς στο να προκαλέσουν πνιγμό.

8) Τρόφιμα που αποτελούνται από μικρά κομμάτια που δεν συγκρατούνται καλά

Ο κιμάς που μαγειρεύεται μέχρι να γίνει ξηρός δεν συγκρατείται στο στόμα και έτσι μπορεί να παραμείνει εύκολα στο φάρυγγα.

9) Φαγητά που λιώνουν ή αφήνουν υγρά στο στόμα

Ζελατίνη, μερικά φρούτα (καρπούζι, πεπόνι, πορτοκάλι….), παγωτό…

10) Τρόφιμα με μικρούς σπόρους, φλούδες ή κόκκαλα

Ακτινίδιο, φράουλες, φασόλια, ψάρι με κόκκαλα…

11) Κολλώδη τρόφιμα

Τρόφιμα που προσκολλώνται στον ουρανίσκο, όπως μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, καραμέλες…

12) Τρόφιμα που αποτελούνται από δύο φάσεις ή δύο διαφορετικές ιδιότητες υφής

Ογκώδεις σούπες, χυλός ρυζιού, γάλα με δημητριακά,… μπορούν να προκαλέσουν πνιγμό

13) Αραιά υγρά

Τα αραιά υγρά μπορεί να προκαλέσουν αναρρόφηση

4.1.3. Τροποποιημένα τρόφιμα και ποτά με υφή: τροποποιημένης υφής τρόφιμα: Βαθμοί, κλίμακες και ανάγκη τυποποίησης

Όπως φαίνεται, οι υφές των τροφίμων και των υγρών παίζουν σημαντικό ρόλο στη φροντίδα των ασθενών με δυσφαγία.

Η κατανόηση των παραμέτρων που καθορίζουν τα τρόφιμα με τροποποιημένη υφή (ΤΜ) για τους ασθενείς με δυσφαγία παγκοσμίως είναι υποχρεωτική για να εξασφαλιστεί η ασφαλής διατροφή.

Ωστόσο, και όπως φαίνεται στους πίνακες 1 και 2, τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιήθηκαν διαφορετικές βαθμίδες και κλίμακες σε διάφορες χώρες.

Πίνακας 1. Ονομασίες πηχτών ποτών και αριθμός επιπέδων ανά περιοχή του κόσμου

Πηγή: Cichero et al. (2017)

Πίνακας 2. Ονομασίες τροφίμων με τροποποιημένη υφή και αριθμός επιπέδων ανά περιοχή του κόσμου

Πηγή: Cichero et al. (2017)¹

Κατά συνέπεια, υπήρχε κενό στην επικοινωνία και τη συνεργασία μεταξύ των εμπειρογνωμόνων των υπηρεσιών τροφίμων και του κλινικού προσωπικού και ήταν απαραίτητο ένα σύστημα ταξινόμησης του ιξώδους και της υφής των τροφίμων που να βασίζεται σε έγκυρα εμπειρικά στοιχεία και να βοηθά στη διαχείριση της δυσφαγίας.

Για να γεφυρωθεί αυτό το κενό, το 2012, ιδρύθηκε η Διεθνής Πρωτοβουλία Τυποποίησης Διατροφής για τη Δυσφαγία (IDDSI)2 με σκοπό την παροχή μιας παγκοσμίως τυποποιημένης ορολογίας και ορισμών για τα τρόφιμα και τα υγρά ΤΜ που να είναι εφαρμόσιμα σε άτομα με δυσφαγία όλων των ηλικιών, σε όλα τα περιβάλλοντα περίθαλψης και για όλες τις κουλτούρες.

Η εξασφάλιση της σωστής συνοχής των τροφίμων και των ποτών προϋποθέτει τη χρήση κοινών επιπέδων τροποποίησης και περιγραφών

4.1.3.1. Βαθμοί, κλίμακες και ανάγκη τυποποίησης της υφής των τροποποιημένων τροφίμων

Η Διεθνής Πρωτοβουλία Τυποποίησης της Δυσφαγικής Διατροφής (IDDSI) έχει υιοθετηθεί από επαγγελματίες υγείας σε όλο τον κόσμο

Το πλαίσιο IDDSI παρέχει μια κοινή ορολογία για την περιγραφή των επιπέδων της υφής των τροφίμων και του πάχους των ποτών

Θεσπίστηκαν διάφορα επίπεδα τροποποίησης (8 επίπεδα) για να καλύψουν τις διαφορετικές ανάγκες (Δείτε το Σχήμα 1)

Αυτά τα 8 επίπεδα καθορίζονται από το χρώμα, τον αριθμό και το όνομα.

Το IDDSI παρέχει μια περιγραφή σε κάθε επίπεδο, μαζί με οδηγίες για εύκολες, αξιόπιστες και προσιτές μεθόδους δοκιμής διαφόρων τροφίμων και ποτών.

Σχήμα 1. Επίπεδα του IDDSI. (Πηγή: https://www.iddsi.org)

Δείκτες περιγραφής και παραδείγματα για τα τρόφιμα που ταξινομούνται στα επίπεδα 4 έως 7

Σχήμα 2. Τρόφιμα που ταξινομούνται στα επίπεδα 4 έως 7 

Το επίπεδο 7 είναι κανονικές τροφές με διάφορες υφές (για παράδειγμα, σκληρές, τραγανές και μαλακές).

Επίπεδο 6 (μαλακά και σε μέγεθος μπουκιάς): τα τρόφιμα μπορούν να πολτοποιηθούν/σπαστούν με το πιρούνι, το κουτάλι ή τα ξυλάκια και είναι μαλακά, τρυφερά και υγρά σε όλη τους την έκταση αλλά χωρίς ξεχωριστό λεπτό υγρό- απαιτείται μάσηση για αυτή την κατηγορία τροφίμων, που περιλαμβάνουν μαγειρεμένο τρυφερό κρέας, μαγειρεμένο ψάρι και λαχανικά στον ατμό ή βραστά.

Το επίπεδο 5 ( σε μορφή κιμά και υγρό) αντιπροσωπεύει μαλακές και υγρές τροφές χωρίς ξεχωριστό λεπτό υγρό- μικρά κομμάτια (μεγέθους 2 έως 4 mm) μπορεί να είναι ορατά μέσα στις τροφές και απαιτείται ελάχιστη μάσηση. Τα τρόφιμα επιπέδου 5 περιλαμβάνουν είδη όπως κιμά και ψάρι, πολτοποιημένα φρούτα, πλήρως μαλακωμένα δημητριακά και ρύζι (όχι κολλώδη).

Επίπεδο 4 (σε μορφή πουρέ): τα τρόφιμα αυτής της κατηγορίας δεν απαιτούν μάσημα, αλλά είναι αρκετά συνεκτικό ώστε να διατηρεί το σχήμα του σε ένα κουτάλι- στα τρόφιμα επιπέδου 4 περιλαμβάνονται προϊόντα όπως ο πουρές πατάτας, ο πουρές καρότου και ο πουρές αβοκάντο.

Δείκτες περιγραφής και παραδείγματα για τα τρόφιμα που ταξινομούνται στα επίπεδα 4 έως 0

 Σχήμα 2. Τρόφιμα που ταξινομούνται στα επίπεδα 4 έως 0

Επίπεδο 4 Εξαιρετικά παχύρρευστο: Δείχνει κάποια πολύ αργή κίνηση υπό την επίδραση της βαρύτητας, αλλά δεν μπορεί να χυθεί- πέφτει από το κουτάλι σε μία μόνο κουταλιά όταν γέρνει και συνεχίζει να διατηρεί το σχήμα του σε ένα πιάτο- Χωρίς σβώλους- Δεν κολλάει.

Επίπεδο 3 Μέτρια πυκνό. Απαιτείται μέτρια προσπάθεια για την εισχώρηση από μια τυπική οπή.

Επίπεδο 2 Ελαφρά παχύρρευστο: Χύνεται γρήγορα από ένα κουτάλι, αλλά πιο αργά από τα αραιά ποτά. Απαιτείται ήπια προσπάθεια για να πιει κανείς αυτό το πάχος μέσα από ένα τυπικό καλαμάκι.

Επίπεδο 1 Ελαφρώς παχύρρευστο: Πιο παχύρρευστο από το νερό- Απαιτεί λίγη περισσότερη προσπάθεια για να πιει κανείς - Ρέει μέσα από καλαμάκι, σύριγγα κλπ - Παρόμοιο με το πάχος των περισσότερων εμπορικά διαθέσιμων βρεφικών παρασκευασμάτων "κατά της παλινδρόμησης" (AR)

4.1.3.2. Επιθυμητά χαρακτηριστικά των τροφίμων δυσφαγίας _ Όχι μόνο η υφή

Δεν είναι μόνο η υφή σημαντική για τα τρόφιμα δυσφαγίας. Θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και ορισμένες άλλες πτυχές.

Προτιμώνται τρόφιμα με συγκεκριμένη γεύση ή άρωμα. 

Καθώς προστίθεται νερό όταν τα τρόφιμα επεξεργάζονται σε μπλέντερ, και αυτό μπορεί να αραιώσει τη γεύση τους. Η χρήση αρωματισμένων σάλτσων ή άλλων καρυκευμάτων είναι ενδεδειγμένη.

Τα τρόφιμα πρέπει να παρουσιάζουν ομοιόμορφη πυκνότητα.

Οι πηχτές σούπες, ο χυλός ρυζιού και άλλοι σβώλοι ή τα τρόφιμα που περιέχουν μείγμα υγρών και στερεών δεν είναι κατάλληλα και συνεπώς απαιτείται προσοχή.

Η θερμοκρασία των φαγητών παίζει επίσης ρόλο. 

Τα τρόφιμα πρέπει να είναι είτε κρύα είτε ζεστά. Τα αντικείμενα που έχουν την ίδια θερμοκρασία με το σώμα είναι δύσκολο να γίνουν αντιληπτά όταν τοποθετούνται στο στόμα, καθιστώντας λιγότερο πιθανό να εμφανιστεί το αντανακλαστικό της κατάποσης.

Τα τρόφιμα πρέπει να έχουν ευχάριστη εμφάνιση και γεύση. 

Η αντίληψη των χαρακτηριστικών που θεωρούνται ελκυστικά των πιάτων μέσω των 5 αισθήσεων μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη σιελόρροια και να διευκολύνει την κατάποση σε ορισμένες περιπτώσεις.

 Μια καλή εμφάνιση μπορεί επίσης να συμβάλει στη βελτίωση των γνωστικών και νευρολογικών πτυχών (βλ. Εικόνα 1).

Εικόνα 1. Παρουσίαση τροφίμων με τροποποιημένη υφή. Πηγή: Unilever Food Solutions

4.1.4. Τροποποιημένα τρόφιμα και ποτά με υφή: Ορισμός, απαιτήσεις και εφαρμογή

Πώς να εφαρμοστούν με επιτυχία οι δίαιτες τροποποιημένης υφής σε ιδρύματα υγειονομικής περίθαλψης

• Ευαισθητοποίηση για τη δυσφαγία

• Δημιουργία ομάδας

• Εκπαίδευση στα επίπεδα και στις μεθόδους του IDDSI

• Επιλογή επιπέδων ενδιαφέροντος

• Αξιολόγηση διαδικασιών και πρωτοκόλλων που απαιτούν αλλαγή

• Έγκριση αλλαγών

• Κατανοητές διαδικασίες και επικοινωνία

Dining hall in a healthcare institution. Source: Aspace Huesca -Heraldo de Aragón (Autor: Rafael Govantes)

Παραπομπές και πηγές για Περισσότερες Πληροφορίες

Cichero et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia 32(2): 293–314. doi: 10.1007/s00455-016-9758-y

International Dysphagia Diet Standarization Initiative. https://www.iddsi.org/

Aguilera and Park (2016). Texture-modified foods for the elderly: Status, technology and opportunities. Trends in Food Science & Technology 57 (2016) 156-164. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.001

Μάθημα 4.2. Εργαλεία για την τροποποίηση του πάχους των υγρών και της υφής των στερεών τροφών

Στόχος αυτού του μαθήματος είναι η εκμάθηση ορισμένων βασικών εννοιών στη ροή και τις ιδιότητες υφής των τροφίμων που είναι προσανατολισμένα στη δυσφαγία, τον τρόπο μέτρησης των ιδιοτήτων τους και τα πηκτικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την τροποποίηση των χαρακτηριστικών υφής και ρεολογίας των τροφίμων και των ποτών.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Εκμάθηση ορισμένων βασικών εννοιών ροής και υφής που απαιτούνται για την κατανόηση των χαρακτηριστικών των τροφίμων με τροποποιημένη υφή και των πηχτών υγρών

• Κατανόηση των συνεπειών της πύκνωσης των υγρών και των τροφίμων για τις δίαιτες δυσφαγίας

• Να γνωρίσετε τα κύρια χαρακτηριστικά των πυκνωτικών παραγόντων και τον τρόπο χρήσης τους

Περιεχόμενα (PPT/PDF 51 διαφάνειες)

4.2.1. Ιδιότητες ροής και υφής στη διαχείριση της δυσφαγίας

• Τρόφιμα ειδικά φτιαγμένα και εμπλουτισμένα με θρεπτικά συστατικά που έχουν τροποποιημένη υφή και πυκνά υγρά που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια για τη διαχείριση της δυσφαγίας

• Η διασφάλιση ότι τα πυκνά υγρά έχουν τις απαραίτητες ιδιότητες ροής αποτελεί ουσιαστικό μέρος της διαχείρισης της δυσφαγίας, ώστε να διασφαλίζεται η ασφαλής κατάποση. Υγρά που είναι πολύ αραιά μπορεί να αναρροφηθούν, προκαλώντας ενδεχομένως πνευμονία, ενώ τα υπερβολικά παχύρρευστα υγρά μπορεί να αποτελέσουν κίνδυνο πνιγμού επειδή περιέχουν υπολείμματα 

• Παρ' όλα αυτά, τα τρόφιμα και τα ποτά που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας περιγράφονται συνήθως ποιοτικά (π.χ. σκληρά, τρόφιμα με υγρασία, κολλώδη, λεπτά, παχιά κ.λπ.) και εξακολουθεί να είναι δύσκολο και υποκειμενικό να κατηγοριοποιηθούν για τους ασθενείς και τους φροντιστές 

• Πολλοί γιατροί και ερευνητές συμφωνούν ότι οι όροι "παχύ" ή "λεπτό" δεν φαίνεται να είναι αρκετοί για να εγγυηθούν την ασφάλεια των σκευασμάτων. Τα πυκνά υγρά και τα τροποποιημένα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση της δυσφαγίας πρέπει να χαρακτηρίζονται και να περιγράφονται λεπτομερέστερα όσον αφορά τις  ιδιότητες ροής.

Ιδιότητες ροής και υφής των τροφίμων στη διαχείριση της δυσφαγίας

• Οι ιδιότητες ροής* περιγράφουν τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα παραμορφώνονται ή ρέουν σε απόκριση στην πίεση. Βοηθούν στον χαρακτηρισμό της συμπεριφοράς των τροφίμων σε πολύπλοκες παραμορφώσεις, όπως αυτές που συμβαίνουν κατά την κατάποση.

*Η ρεολογία είναι ένας κλάδος της φυσικής που μελετά την παραμόρφωση και τη ροή των υλικών.

• Οι ιδιότητες ροής των τροφίμων και των υγρών που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας είναι πολύπλοκες και εξαρτώνται από τον τύπο και τη συγκέντρωση του πηκτικού παράγοντα, τη θερμοκρασία, το pH, τη σύνθεση του υγρού ή του στερεού τροφίμου, το χρόνο μετά την παρασκευή….

• Είναι σημαντικό οι ερευνητικές κοινότητες και οι επαγγελματίες υγείας, συμπεριλαμβανομένων των διαιτολόγων, των νοσηλευτών, των λογοθεραπευτών, των ιατρών και των επιστημόνων, να μπορούν να χρησιμοποιούν μια κοινή ορολογία και μεθοδολογία που θα χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της τροποποίησης της υφής για τις πρακτικές διαχείρισης της δυσφαγίας.

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία_ Ιξώδες

• Το ιξώδες, όρος που χρησιμοποιείται ευρέως στη διαχείριση της δυσφαγίας, είναι ένα μέτρο της αντίστασης των υλικών στη ροή 

• Η μονάδα μέτρησης είναι τα πασκάλ-δευτερόλεπτα (Pa. s) στο Διεθνές Σύστημα Μονάδων (SI), αλλά αναφέρεται επίσης σε Εκατοντάβαθμο (cP), όπου 1cP=1 mPa. s.

• Υγρά, όπως το νερό, δεν έχουν μεγάλη αντίσταση στη ροή και, ως εκ τούτου, χαρακτηρίζονται ως "χαμηλού ιξώδους". Χρειάζεται λίγη προσπάθεια για να ανακατέψετε το νερό με ένα κουτάλι. Ωστόσο, υγρά όπως η μελάσα ή η σάλτσα ντομάτας έχουν αργούς ρυθμούς ροής και κατά συνέπεια "υψηλό ιξώδες".

• Ορισμένα παραδείγματα τιμών ιξώδους είναι τα ακόλουθα: το νερό στους 20℃ έχει ιξώδες 1,0 mPa.s, το μέλι έχει ιξώδες 10.000 mPa.s και η σάλτσα ντομάτας έχει ιξώδες 50.000 mPa.s.  

• Η θερμοκρασία επηρεάζει το ιξώδες των υγρών.

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία _ Ιξώδες και σχετικοί όροι

• Στον τομέα της δυσφαγίας, το ιξώδες των τροφίμων μετράται συνήθως με ρεόμετρο στους 25 ºC με ρυθμό διάτμησης 50 s-1 

• Τα συνήθη επίπεδα πάχους υγρού που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας σε διάφορες χώρες είναι τα ακόλουθα:

(Πηγή: Cichero and Lam, 2014)

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία_ Ιξώδες, σχετικοί όροι και επίπεδα 

Η Εθνική Ομάδα Εργασίας για τη Δυσφαγική Διατροφή ορίζει το ιξώδες σε τυποποιημένες μετρήσεις ιξώδους σε εκατοντάβαθμο (cP) σε ρυθμό διάτμησης (s-1) 50 s-1.  

Η Διεθνής Πρωτοβουλία Τυποποίησης της Δυσφαγικής Διατροφής (IDDSI) χρησιμοποιεί τον ρυθμό ροής ως δείκτη για τη στάθμη του υγρού- η κλίμακα 0-4 καθορίζεται από την ποσότητα του υγρού που απομένει σε μια σύριγγα των 10 ml μετά από μια περίοδο ελεύθερης ροής 10 δευτερολέπτων.

Πηγή: Cichero and Lam, (2014).

Άλλες σημαντικές ιδιότητες ροής στη διαχείριση της δυσφαγίας

Ενώ το ιξώδες ενός υγρού μας παρέχει χρήσιμες πληροφορίες, δεν μας παρέχει πλήρη κατανόηση της δομής του: Η πυκνότητα και η τάση διαρροής των υγρών παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο.

H πυκνότητα είναι η μάζα ανά μονάδα όγκου. Επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο τα υγρά κινούνται κατά την κατάποση.

(Πηγή: NHS)

Το ιξώδες, η πυκνότητα και το όριο διαρροής πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά το σχεδιασμό και την προετοιμασία πηχτών υγρών για άτομα που πάσχουν από δυσφαγία.

Ιδιότητες υφής και δυσφαγία

• H υφή των τροφίμων είναι ο κλάδος της φυσικής που σχετίζεται με τα στερεά ή ιξωδοελαστικά τρόφιμα .

• Ορισμένα χαρακτηριστικά της υφής είναι: σκληρότητα, απαλότητα, συνεκτικότητα, κολλωτικότητα, ελαστικότητα, κολλητικότητα, σκληρότητα, σκληρότητα, επεκτασιμότητα,....

• Οι παράμετροι υφής είναι πολύ σημαντικές κατά την προετοιμασία τροφίμων για ασθενείς με δυσφαγία.

• Η προσαρμογή της υφής των τροφίμων στη δυσφαγία επιτυγχάνεται μέσω της τροποποίησης του μεγέθους των σωματιδίων με ή χωρίς την ενσωμάτωση πυκνωτικών ουσιών  

• Οι ιδιότητες υφής μπορούν να μετρηθούν με ειδικό εξοπλισμό που ονομάζεται αναλυτής υφής .

4.2.2. Μέθοδοι μέτρησης των ιδιοτήτων ροής και υφής

Οι ιδιότητες ροής και υφής μπορούν να μετρηθούν με διάφορες συσκευές και εξοπλισμό.

Οι μέθοδοι διακρίνονται σε εμπειρικές/ποιοτικές και θεμελιώδεις.

4.2.2.1. Εμπειρικές και μιμητικές μέθοδοι

Οι μέθοδοι αυτές περιλαμβάνουν τις μεθόδους του IDDSI και ορισμένες άλλες που χρησιμοποιούνται σε διάφορους τομείς της επιστήμης των τροφίμων

Μέθοδοι του IDSSI

1. Η δοκιμή ροής του IDDSI

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί μια υποδόρια σύριγγα των 10 ml.

Οδηγίες:

    (βλ. οδηγίες δοκιμής ροής του IDDSI *): https://www.youtube.com/watch?v=--KHFRql39M

Testing tips for IDDSI Flow Test:

• Όταν χρησιμοποιείτε εμπορικά προϊόντα πήξης, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή και αναμείξτε καλά, προσέχοντας προσεκτικά να μην υπάρχουν σβώλοι ή φυσαλίδες αέρα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει τον συνιστώμενο χρόνο για να πήξει πλήρως το υγρό
• Χρησιμοποιήστε μια καθαρή, στεγνή σύριγγα του σωστού τύπου κάθε φορά που κάνετε δοκιμή
• Ελέγξτε ότι το στόμιο της σύριγγας είναι τελείως καθαρό και απαλλαγμένο από τυχόν πλαστικά υπολείμματα ή κατασκευαστικά ελαττώματα
• Δοκιμάστε δύο ή περισσότερες φορές για να εξασφαλίσετε πιο αξιόπιστα αποτελέσματα
• Ελέγξτε για σβώλους - ειδικά αν η ροή σταματήσει ξαφνικά. Σε αυτή την περίπτωση το υγρό μπορεί να μην είναι κατάλληλο για χρήση σε άτομα με δυσφαγία
• Βεβαιωθείτε ότι δοκιμάζετε το υγρό στην προβλεπόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος

2. Πιρούνι του IDDSI/Δοκιμή με κουτάλι Drip

Τα τρόφιμα μπορούν να ελεγχθούν αξιολογώντας αν περνούν μέσα από τα δόντια ενός πιρουνιού.

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Η δοκιμή κλίσης του κουταλιού χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της κολλητικότητας του δείγματος (συγκολλητικότητα) και της ικανότητας του δείγματος να συγκρατείται μεταξύ του (συνεκτικότητα).

Συμβουλές για τη δοκιμή:

• Το δείγμα πρέπει να είναι αρκετά συμπαγές ώστε να διατηρεί το σχήμα του στο κουτάλι

• Μια γεμάτη κουταλιά πρέπει να πέφτει από το κουτάλι αν γέρνει ή γυρίζει προς τα πλάγια.Μπορεί να χρειαστεί ένα πολύ απαλό χτύπημα (χρησιμοποιώντας μόνο τα δάχτυλα και τον καρπό) για να απομακρυνθεί το δείγμα, αλλά πρέπει να γλιστράει εύκολα και να μένει πολύ λίγη τροφή στο κουτάλι. Μια λεπτή μεμβράνη που παραμένει στο κουτάλι μετά τη δοκιμή κλίσης είναι αποδεκτή, ωστόσο, θα πρέπει να μπορείτε να βλέπετε το κουτάλι μέσα από τη λεπτή μεμβράνη, δηλαδή το δείγμα δεν θα πρέπει να είναι σταθερό και κολλώδες.

•  Ένα σκαλισμένο ανάχωμα μπορεί να απλώνεται ή να πέφτει πολύ ελαφρά στο πιάτο

Άλλες εμπειρικές ή μιμητικές μέθοδοι

Το Κονιστόμετρο Bostwick είναι μια απλή συσκευή για τη μέτρηση της σύστασης και του ρυθμού ροής σε μια ποικιλία προϊόντων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιοδήποτε παχύρρευστο υλικό, όπως σάλτσες, χρώματα, χημικά ή καλλυντικά. Ο συνήθης τρόπος χρήσης του Κονιστόμετρου είναι η μέτρηση της απόστασης που ρέει ένα δείγμα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Το "Bostwick" είναι μια γούρνα με διαβαθμίσεις 0,5 cm κατά μήκος του πυθμένα. Η γούρνα διαχωρίζεται κοντά στο ένα άκρο της με μια πύλη με ελατήριο. Αυτό σχηματίζει ένα θάλαμο όπου φορτώνεται το δείγμα.  Για την εκτέλεση μιας δοκιμής, πρώτα φορτώνεται ένα δείγμα, στη συνέχεια ανοίγει η πύλη και ξεκινάει o χρονοδιακόπτης. Σε προκαθορισμένη χρονική στιγμή καταγράφεται η θέση του δείγματος στη γούρνα (Nicosia and Robins, 2007)	(Πηγή: https://www.cscscientific.com)
Δοκιμή διασποράς γραμμών (LST). Ορισμένα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης υποδηλώνουν ότι η LST μπορεί να είναι χρήσιμη για την ευρεία κατηγοριοποίηση των υγρών σε θεραπευτικά σημαντικές ομάδες, αλλά ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο συγκεκριμένα για τη μέτρηση του ιξώδους των υγρών.  Άλλα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η LST είναι πιο αξιόπιστη μέθοδος από τη δοκιμή του IDDSI για την αξιολόγηση του σωστού και επιθυμητού ιξώδους για τη δίαιτα δυσφαγίας και ότι η δοκιμή του IDDSI παρέχει ένα μέσο για την πρόβλεψη του μετρημένου με ρεόμετρο ιξώδους του νερού που έχει πυκνωθεί μόνο με πηκτικά με βάση το XG (Kim et al., 2018)	(Πηγή: Kim et al., 2018)
Κύπελλο Ford - είναι μια απλή συσκευή, βασισμένη στη βαρύτητα, που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση του ιξώδους των υγρών. Μετρά το χρόνο που ένας γνωστός όγκος ενός υγρού περνά μέσα από ένα στόμιο που βρίσκεται στον πυθμένα. Δεν χρησιμοποιείται συνήθως για παρασκευάσματα δυσφαγίας.	(Πηγή: https://www.nonpaints.com)

Θεμελιώδεις μέθοδοι για τη μέτρηση των ιδιοτήτων ροής

Οι θεμελιώδεις δοκιμές βασίζονται στη μέτρηση των φυσικών ιδιοτήτων του τρόφιμου

Για το βέλτιστο σχεδιασμό τροφίμων και υγρών προσαρμοσμένων για τη δυσφαγία, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε όχι μόνο το ιξώδες των προϊόντων, αλλά και την ιξωδοελαστικότητα του κομματιού, το όριο διαρροής, το ιξώδες διαστολής, τις μηχανικές ιδιότητες και τις ιδιότητες λίπανσης των τροφίμων.  Μπορούν να ληφθούν με τη χρήση θεμελιωδών μεθόδων για τις δοκιμές.

Χρησιμοποιούνται συνήθως σε εργαστηριακή κλίμακα για το σχεδιασμό μέσων πήξης και προσυσκευασμένων έτοιμων προς χρήση προϊόντων.

Ιξωδόμετρο	Ρεόμετρο

(Πηγή: https://assets.thermofisher.com)

Αναλυτές υφής

Οι αναλυτές υφής χρησιμοποιούνται επίσης για τη μέτρηση των ιδιοτήτων ροής και υφής των ημιστερεών τροφίμων. 

Μπορούν να εφαρμοστούν τόσο θεμελιώδεις όσο και μιμητικές δοκιμές.

Ο εξοπλισμός είναι ακριβός, αλλά διατίθενται διάφοροι ανιχνευτές για διαφορετικούς τύπους τροφίμων.

Έχει προταθεί ότι ένας αναλυτής υφής θα ήταν βέλτιστος για την αξιολόγηση της υφής των στερεών τροφίμων ή των τροφίμων τύπου γέλης που χρησιμοποιούνται στη δυσφαγία.

https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm

Τριβολογία

Σήμερα, η μελέτη της αλληλεπίδρασης των τροφίμων με το σάλιο κατά τον χειρισμό του στόματος και την κατάποση μελετάται με την εφαρμογή της τριβολογίας.  

• Η τριβολογία περιγράφει την τριβή, τη λίπανση και τη φθορά μεταξύ δύο επιφανειών που αλληλοεπιδρούν

• Η μαλακή τριβολογία αναφέρεται στη μελέτη της αλληλεπίδρασης μεταξύ της τροφής και των επιφανειών εντός της στοματικής κοιλότητας κατά την κατανάλωση τροφής

• Είναι μια ενδιαφέρουσα προσέγγιση για την κατανόηση της στοματικής επεξεργασίας και της αισθητηριακής αντίληψης των τροφίμων

• Μπορεί να είναι χρήσιμο για τη μελέτη της συμπεριφορά της τροφής όταν εμφανίζεται ξηροστομία, ένα κοινό πρόβλημα που αναπτύσσεται από τον γηριατρικό πληθυσμό και από άλλους ασθενείς.

• Η μελέτη των ιδιοτήτων λίπανσης διαφορετικών πηχτών υγρών δείχνει διαφορές μεταξύ των πυκνωτικών. Οι τροποποιημένοι πυκνωτές αμύλου παρουσίασαν χαμηλότερη λιπαντική ικανότητα από εκείνη των πυκνωτών με βάση το κόμμι.

• Η συμπερίληψη τριβολογικών παραμέτρων στην κλίμακα του IDDSI θα είχε ενδιαφέρον (Rudge et al., 2019). 

4.2.3. Ρύθμιση της σύστασης των τροφίμων και ποτών στη δυσφαγία

Η παροχή τροφών με τροποποιημένη υφή και πηχτών υγρών αποτελεί τη βάση για την αντιμετώπιση της δυσφαγίας.

Τα αραιά υγρά προκαλούν πιο εύκολα πνιγμό και πρέπει να πυκνωθούν για να βελτιωθεί ο έλεγχος του κομματιού και να αποφευχθεί η εισρόφηση. Μια σειρά από άμυλα και κόμμεα έχουν χρησιμοποιηθεί ιστορικά για την πύκνωση των υγρών.

Από την άλλη πλευρά, όταν τα στερεά τρόφιμα πολτοποιούνται, μπορεί επίσης να απαιτείται η χρήση πυκνωτικών παραγόντων για τη ρύθμιση των χαρακτηριστικών ροής και υφής, εάν αυτά δεν επιτυγχάνονται με το μαγείρεμα ή/και τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων.

Στο παρελθόν, η πύκνωση των τροφίμων και των υγρών με άμυλα, όπως το αλεύρι σίτου, το αλεύρι καλαμποκιού ή το άμυλο ταπιόκας, ήταν κοινός τόπος: Αυτά τα άμυλα χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή τυριών και μαρμελάδων για πολλά χρόνια. Όταν οι κόκκοι του αμύλου έρχονται σε επαφή με βραστό νερό, απορροφούν το νερό και διαστέλλονται, πυκνώνοντας το υγρό. Δυστυχώς, όταν αφεθεί να κρυώσει, το άμυλο μπορεί να διασπαστεί και το προϊόν να "στάζει" νερό. Η οικιακή πύκνωση με τη χρήση συστατικών που περιέχουν άμυλο στη σύνθεσή τους (πατάτα, ψωμί....) είναι επίσης δυνατή, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σπάνια στις δίαιτες που προσφέρονται από τους φροντιστές και τους επαγγελματίες υγείας.

Σήμερα προτιμώνται τα τροποποιημένα άμυλα και τα φυτικά κόμμεα. Λειτουργούν ως πυκνωτικοί παράγοντες, πηκτωματοποιητές, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.

Τα τροποποιημένα άμυλα, οι πρωτεΐνες, μεμονωμένα ή σε συνδυασμό με εξιδρώματα και κόμμεα σπόρων, εκχυλίσματα φυκιών και, πιο πρόσφατα, μικροβιακοί πολυσακχαρίτες, έχει διαπιστωθεί ότι έχουν την ικανότητα να βελτιώνουν την αίσθηση του προϊόντος στο στόμα, τις ιδιότητες χειρισμού και τα χαρακτηριστικά σταθερότητας.

Διατίθενται επίσης εμπορικά πηκτικά που περιλαμβάνουν στη σύνθεσή τους διαφορετικούς παράγοντες πήξης (από αυτούς που αναφέρονται παραπάνω). Ωστόσο, μπορεί να θεωρηθούν ακριβά από ορισμένους ασθενείς. Επιπλέον, σε ορισμένα μέρη, δεν βρίσκονται εύκολα σε κοινά εμπορικά καταστήματα και οι παράγοντες αυτοί περιορίζουν την απόκτηση.

Συμβουλές για την σωστή πήξη υγρών και τροφίμων

• Ο τύπος και η ποσότητα του πηκτικού και τα χαρακτηριστικά του τρόφιμου ή του ποτού (μέσο διασποράς) είναι σχετικοί παράγοντες

• Ο χρόνος μετά την προετοιμασία είναι βασικός παράγοντας, καθώς η σύσταση αλλάζει με το χρόνο

• Η θερμοκρασία είναι επίσης κρίσιμος παράγοντας

• Η σωστή σύσταση είναι πολύ σημαντική, καθώς τα παχύρρευστα υγρά, τα οποία ωστόσο εξακολουθούν να είναι αραιά, καταπίνονται γρήγορα από τους ασθενείς και μπορεί να εισέλθουν πρόωρα στο φάρυγγα

• Πρέπει να αποφεύγονται οι κολλώδεις υφές, καθώς και τα λεπτά υγρά, διότι αυτές οι υφές μπορεί να προκαλέσουν συσσώρευση υπολειμμάτων τροφής στο στοματοφάρυγγα και να οδηγήσουν σε εισρόφηση μετά την κατάποση

• Η υπερβολική πύκνωση μπορεί επίσης να προκαλέσει αρνητικές επιπτώσεις, καθώς μπορεί να αφήσει υπολείμματα στο εσωτερικό του φάρυγγα, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν κίνδυνο αναρρόφησης, να μειώσουν τη γευστικότητα και να αυξήσουν το ιξώδες, εκτός από τη δημιουργία αλλαγών στη σύσταση και τη συνεκτικότητα

• Κατά την παρασκευή του υγρού ροφήματος, το υγρό μπορεί να γίνει σβώλος εάν αναδεύεται πολύ αργά ή εάν προστεθεί περισσότερο πηκτικό μόλις αρχίσει να πήζει

• Χρειάζονται περίπου 5-15 λεπτά για να σταθεροποιηθούν οι φυσικές του ιδιότητες

4.2.4. Παράγοντες πήξης

Λειτουργίες

• Η βελτίωση της ικανότητας δέσμευσης της υγρασίας, η δομική τροποποίηση και η τροποποίηση των ιδιοτήτων συμπεριφοράς ροής του κομματιού είναι οι κύριες λειτουργίες των πυκνωτικών τροφίμων

Μηχανισμοί πύκνωσης

• Οι περισσότεροι διαθέσιμοι εμπορικοί διογκωτικοί παράγοντες είναι πολυσακχαρίτες και οι ιδιότητες πύκνωσης οφείλονται στη διογκωτική φύση αυτών των μορίων υψηλού μοριακού βάρους στο διάλυμα, ακόμη και όταν χρησιμοποιούνται σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις 

• Γενικά, αυτά τα μόρια πολυσακχαριτών μακράς αλυσίδας υπάρχουν ως διαμορφωτικά άτακτες "τυχαίες σπείρες" στο διάλυμα, των οποίων το σχήμα αυξομειώνεται συνεχώς υπό την κίνηση Brown, αυξάνοντας το ιξώδες.

• Κάθε πηκτικό έχει διαφορετική ρεολογική συμπεριφορά και χαρακτηριστικά όταν αναμιγνύεται με ρευστά

• Η προσθήκη πυκνωτικών ουσιών στα υγρά επηρεάζει την αντίληψη των γεύσεων .

Πηγές πυκνωτικών τροφίμων

• Οι πυκνωτές τροφίμων λαμβάνονται από διάφορες φυσικές πηγές πρώτων υλών που περιλαμβάνουν λαχανικά, θαλάσσια φυτά, μικροοργανισμούς και ζωικούς συνδετικούς ιστούς 

• Μπορούν να ταξινομηθούν σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες: με βάση τα κόμμεα, με βάση τις πρωτεΐνες, με βάση τα φυτά και με βάση τα μικρόβια (Himashree et al., 2022).

(Πηγή: Himashree et al., 2022)

Πηκτικά που χρησιμοποιούνται στη δυσφαγία

Τα πηκτικά για τη διαχείριση της δυσφαγίας κατηγοριοποιούνται ως τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς (FSMP), τα οποία είναι μια ομάδα προϊόντων που προορίζονται για τη διαιτητική διαχείριση ειδικών ομάδων ασθενών με ελλείμματα που πρέπει να είναι ιατρικά και ρυθμίζονται από την ΕΕ αριθ. 609/2013 και τη συμπληρωματική (EE) 2016/128.

Τα πυκνωτικά που χρησιμοποιούνται στις δίαιτες δυσφαγίας μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες:  πυκνωτικά με βάση το άμυλο και πυκνωτικά με βάση το κόμμι. 

• Οι πυκνωτές με βάση το άμυλο είναι οι πιο συνηθισμένοι που χρησιμοποιούνται στα εμπορικά τρόφιμα για δυσφαγία και σε παρασκευάσματα πολτοποιημένων τροφίμων (Cichero, 2013). Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι είναι φθηνοί και εύκολα διαθέσιμοι.

• Τα πυκνωτικά με βάση την τσίχλα ή τα υδροκολλοειδή έχουν αναδειχθεί ως εναλλακτική λύση για τη δυσφαγία προωθώντας την αύξηση του ιξώδους και των διατμητικών ιδιοτήτων σε υδαρή μέσα. Το όνομα προέρχεται από το "Ύδρο" που σημαίνει νερό και το "κολλοειδή" που σημαίνει κόλλα. Πρόκειται για μακρομόρια που μπορούν να σχηματίσουν ιξώδεις διασπορές και/ή πηκτές με το νερό.

• Στα εμπορικά προϊόντα, μπορεί να υπάρχουν συνδυασμοί και των δύο τύπων (Δείτε τον Πίνακα 2).

Σε ορισμένους τύπους υγρών, τα πυκνωτικά με βάση το κόμμι προτιμώνται για τη θεραπεία ασθενών με δυσφαγία, δεδομένου ότι τα ούλα δεν επηρεάζονται από το σάλιο κατά την κατανάλωση υγρών τροφών και τα με βάση το άμυλο είναι

Πίνακας 2. Εμπορικά πηκτικά προϊόντα και η σύνθεσή τους. Προσαρμοσμένο από Bolivar Prados et al. (2022).

Πίνακας 3. Χαρακτηριστικά και παραδείγματα χρήσης πυκνωτικών με βάση το άμυλο (προσαρμοσμένο από το Giura et al., 2021)

Πίνακας 4. Πυκνωτικά με βάση το κόμμι: Χαρακτηριστικά και παραδείγματα χρήσης (προσαρμοσμένο από το Giura et al., 2021)

Πίνακας 4 (περιεχ.). Πυκνωτικά με βάση το κόμμι: Χαρακτηριστικά και παραδείγματα χρήσης (προσαρμοσμένο από το Giura et al., 2021)

Άμυλο

• Το άμυλο είναι μια μαλακή, λευκή, άγευστη σκόνη που δε διαλύεται σε κρύο νερό, αλκοόλη ή άλλους διαλύτες

• Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από μονομερή γλυκόζης ενωμένα με δεσμούς α 1,4

• Το άμυλο αποτελείται από δύο συστατικά: το γραμμικό πολυμερές ονομάζεται αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη, είναι η διακλαδισμένη μορφή

Αμυλόζη   Αμυλοπηκτίνη

• Το άμυλο (όπως το άμυλο πατάτας, το άμυλο καλαμποκιού ή το άμυλο άλλης προέλευσης) προσροφάται πιο εύκολα και γίνεται πιο παχύρρευστο καθώς ψύχεται

• Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος κατανάλωσης ενός γεύματος, τόσο πιο κρύο γίνεται το γεύμα και τόσο πιο πιθανό είναι να κολλήσει στο φάρυγγα- επομένως, απαιτείται προσοχή

• Πρέπει να προστίθεται μεγάλη ποσότητα

• Πυκνώνει αμέσως

• Παρέχει σταθερό ιξώδες ανεξάρτητα από τον τύπο του τρόφιμου ή του ποτού

• Χρήσεις: Καλό για την παρασκευή φορμαρισμένων πιάτων, όπως αναμεμειγμένα τρόφιμα ή μους.

Τροποποιημένα άμυλα

• Τροποποιημένο άμυλο είναι το άμυλο που εξάγεται από δημητριακά και λαχανικά και έχει υποστεί επεξεργασία για να βελτιώσει την ικανότητά του να διατηρεί την υφή και τη δομή του τροφίμου.

• "Τροποποιημένο άμυλο" δεν σημαίνει ότι έχει τροποποιηθεί γενετικά ή ότι παράγεται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς

• Όλα τα τροποποιημένα άμυλα είναι ασφαλή για χρήση στην ΕΕ - ελέγχονται ανεξάρτητα από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων προκειμένου να εγγυηθεί η ασφάλειά τους. Αναγράφονται είτε με την ονομασία τους (π.χ. τροποποιημένο άμυλο) ή/και με τον αριθμό Ε (π.χ. E1404) στη συσκευασία του προϊόντος.

• Τα τροποποιημένα άμυλα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που πρέπει να μαγειρεύονται σε φούρνο μικροκυμάτων, να ξηραίνονται με κατάψυξη, να μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. έτοιμη πίτσα, σούπα, σάλτσες) ή να ψήνονται και να τηγανίζονται, έτσι ώστε η υφή των τροφίμων αυτών να μην αλλάζει κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

• Υπάρχουν τρεις διαφορετικοί τρόποι τροποποίησης του αμύλου - μπορεί να θερμανθεί με νερό (που ονομάζεται φυσική τροποποίηση), να υποστεί επεξεργασία με ένζυμα (ενζυμική τροποποίηση) ή με διάφορες χημικές ουσίες (χημική τροποποίηση).

Τα φυσικώς τροποποιημένα άμυλα είναι αυτά που χρησιμοποιούνται ως πυκνωτικά τροφίμων σε προϊόντα για τη δυσφαγία. Η θερμική επεξεργασία του αμύλου (φυσική τροποποίηση) το καθιστά ικανό να σχηματίζει μία επικόλληση ακόμη και σε κρύα υγρά, οπότε διογκώνεται και συμπεριφέρεται ως άμεσο πηκτικό.

Κόμμι Γκουάρ

Το κόμμι γκουάρ, το οποίο ονομάζεται επίσης γκουαράν, είναι ένας πολυσακχαρίτης γαλακτομαννάνης που εξάγεται από τα φασόλια γκουάρ και έχει ιδιότητες πύκνωσης και σταθεροποίησης χρήσιμες σε τρόφιμα, ζωοτροφές και βιομηχανικές εφαρμογές. Οι σπόροι γκουάρ αποσυντίθενται μηχανικά, ενυδατώνονται, αλέθονται και κοσκινίζονται ανάλογα με την εφαρμογή.

Παρασκευάζεται συνήθως ως ελεύθερης ροής, υπόλευκη σκόνη.

(Πηγή: https://www.plantmedia.com/products/guar-gum

Μόνο μια μικρή ποσότητα χρειάζεται για την πύκνωση, αλλά χρειάζεται χρόνος για να επιτευχθεί σταθερό ιξώδες. Αλλάζει τη μυρωδιά του τροφίμου (στη μυρωδιά του κόμμεως γκουάρ). Ένα χαρακτηριστικό του είναι ότι πυκνώνει επίσης το γάλα.

Χρήσεις: Χρησιμοποιείται για την παραγωγή και την επεξεργασία του γάλακτος: Καλό για την πύκνωση σούπας και την προσθήκη σε αναμεμειγμένα τρόφιμα και πουρέδες για την παρασκευή φορμαρισμένων πιάτων.

Κόμμι ξανθάνης

Το κόμμι ξανθάνης είναι το πιο μελετημένο υδροκολλοειδές σε δίαιτες για τη δυσφαγία μαζί με το άμυλο. Είναι ένας ετεροπολυσακχαρίτης υψηλού μοριακού βάρους που έχει υπολείμματα 1,4 συνδεδεμένης β-D-γλυκάνης ως κύρια δομή και πλευρικές αλυσίδες τρισακχαριτών με δύο μόρια μαννόζης και ένα γλυκουρονικό οξύ συνδεδεμένο με μια D-γλυκόζη στη δομή.

Είναι καλά αποδεκτό σε σχέση με τα χαρακτηριστικά ιξώδους και υφής από τους ασθενείς με δυσφαγία όταν ενσωματώνεται σε ροφήματα.

Το κόμμι ξανθάνης χορηγείται συνήθως σε συγκεντρώσεις μεταξύ 0,88 και 11,5% (De OS Schmidt et al., 2021).

Χρήσεις: Ιδανικό για πήξη σε χαμηλό ιξώδες.

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

• Οι πηκτικοί παράγοντες έχουν την ιδιότητα να στερεοποιούν τα υγρά συστατικά και χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπως ζελέ και πουτίγκες

• Μια μικρή ποσότητα μπορεί να στερεοποιήσει τα υγρά και η σκληρότητά τους μπορεί να ρυθμιστεί μεταβάλλοντας τη χρησιμοποιούμενη ποσότητα

• Οι πηκτικοί παράγοντες περιλαμβάνουν ζελατίνη (που προέρχεται από δέρμα και οστά ζώων), άγαρ (Gelidium divaricatum), καραγενάνη και πηκτίνη

• Όλα αυτά έχουν διαφορετικές ιδιότητες και χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς

• Τα τελευταία χρόνια έχουν επίσης κυκλοφορήσει στην αγορά πηκτωματοποιητές για την παρασκευή ζεστών ζελέ

Πρωτεΐνες

• Ορισμένες πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης χρησιμοποιούνται σε ορισμένα παρασκευάσματα τροφίμων λόγω των πηκτικών τους ιδιοτήτων.

• Πρωτεΐνες από οστά, δέρματα και τένοντες ζώων (ζελατίνη), δέρματα ψαριών (ζελατίνη), γάλα (καζεϊνικές πρωτεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος), αυγά (πρωτεΐνες λευκών αυγών).

• Ορισμένες πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης: ρεβίθια, φασόλια faba και άλλες

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

• Το ζελέ ζελατίνης (συγκέντρωση ζελατίνης 1,6%, από 80 γραμμάρια χυμού και 1,3 γραμμάρια ζελατίνης) είναι το πιο γνωστό τρόφιμο που ανταποκρίνεται στις συνθήκες δυσφαγίας .

• Η ζελατίνη λιώνει στους 20ºC-30ºC. Λιώνει στη θερμοκρασία του εσωτερικού του στόματος. Επιπλέον, καθώς συγκρατεί καλά το νερό, δηλαδή ρέει, ενώ το εσωτερικό της παραμένει ως πηκτή και αλλάζει σχήμα, έχει ευχάριστη υφή όταν τρώγεται, είναι σε θέση να ρέει ομαλά μέσα από το στενό φάρυγγα.

• Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η διαχείριση της θερμοκρασίας, διότι η ζελατίνη λιώνει σε θερμοκρασία δωματίου.

• Η κατάλληλη συγκέντρωση ζελατίνης ζελέ για χρήση κατά την κατάποση είναι 1,6% (5 g ζελατίνης ανά 300 ml υγρού). Το ζελέ θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακό ώστε να σπάει όταν ανακινείται.

• Η συνήθης συγκέντρωση πηκτωματοποιητή είναι 1,5% - 3,0%.

• Επειδή η επιφάνεια λιώνει ελαφρώς και καλύπτεται από υγρό, το φαινόμενο αυτό παρατηρείται στη ζελατίνη επειδή σε δομικό επίπεδο, η επιφάνειά της διαθέτει υδρόφιλες ομάδες, ενώ το εσωτερικό της διαθέτει υδρόφοβες ομάδες .

• Η συνάφεια μεταξύ του στοματικού και φαρυγγικού βλεννογόνου και των τροφίμων είναι σημαντική και τα χαρακτηριστικά της ζελατίνης μπορούν να αξιοποιηθούν αποτελεσματικά σε αυτόν τον τομέα (De OS Schmidt et al., 2021).

• Προσοχή καθώς λιώνει στο στόμα και δημιουργεί ένα τρόφιμο με δύο φάσεις

Άγαρ

• Άλλα παρόμοια συστατικά είναι το άγαρ* και το άμυλο- ωστόσο, παρόλο που σχηματίζουν τροφικές μάζες, οι φυσικές ιδιότητες αυτών των υλικών εξακολουθούν να δημιουργούν προβλήματα.

• Το άγαρ διασπάται μέσα στο στόμα όταν μασιέται, πράγμα που σημαίνει ότι είναι επιρρεπές σε εισρόφηση και συνεπώς ακατάλληλο για δίαιτα δυσφαγίας.

• Το άγαρ σχηματίζει γέλη σε θερμοκρασία 30ºC-40ºC και λιώνει στους 70ºC-85ºC. Συνεπώς, στερεοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου. Χαρακτηρίζεται από υψηλή συνεκτικότητα και τάση διαχωρισμού του νερού- δεν διαλύεται στο στόμα- και όταν συνθλίβεται, δεν αλλάζει σχήμα κατά τη διέλευσή του από το φάρυγγα, πράγμα που σημαίνει ότι απαιτείται προσοχή.

• Κατά την παρασκευή ζελέ άγαρ, το άγαρ βράζεται για να διαλυθεί.

• *Η πρώτη ύλη για το άγαρ είναι ένας σύνθετος πολυσακχαρίτης που λαμβάνεται από το Gelidium divaricatum και άλλους τύπους κόκκινων φυκιών. Πρόκειται για μια γέλη που διαλύεται όταν θερμαίνεται και στερεοποιείται όταν ψύχεται. Χρησιμοποιείται επίσης ως πηκτικός παράγοντας στο μέσο καλλιέργειας.

Καραγενάνη

• Η καραγενάνη είναι ένας πηκτικός παράγοντας που προέρχεται από κόκκινα φύκια (Gigartina tenella, Chondrus crispus).

• Οι φυσικές του ιδιότητες είναι παρόμοιες με εκείνες της ζελατίνης και του άγαρ: στερεοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου και είναι αρκετά σταθερό ώστε να μη διαρρέει .

• Καθώς είναι άγευστο και άοσμο, δεν έχει καμία επίδραση στη γεύση των άλλων συστατικών και είναι εξαιρετικά μαλακό και ελαφρώς ελαστικό.

• Η καραγενάνη είναι διατροφικά ουδέτερη και έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, καθιστώντας την άπεπτη από τον ανθρώπινο οργανισμό .

• Μια ομάδα παρόμοιων θειούχων πολυσακχαριτών, η ικανότητα να δεσμεύει πρωτεΐνες είναι αυτή που την καθιστά χρήσιμη στο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα 

• Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι:  Ιώτα Καραγενάνη, Κάππα Καραγενάνη και Λάμδα Καραγενάνη 

Διαβάστε περισσότερα στο: https://www.boldsky.com/health/wellness/2019/carrageenan-uses-benefits-side-effects-128665.html

Πηκτίνη

• Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή και στη φλούδα των μήλων και μπορεί να εκχυλιστεί στο νερό 

• Χρησιμοποιείται για ζελατινοποίηση μαρμελάδων, ζελέ, γιαουρτιού και άλλων τροφίμων

• Οι πηκτίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε μεθυλεστέρα μετατρέπονται σε πηκτή παρουσία σακχάρων και άλλων διαλυτών ουσιών (τουλάχιστον 60%) και σε χαμηλό pH (<3). Η ισχύς του πηκτώματος και η θερμοκρασία ρύθμισης εξαρτώνται από τη συγκέντρωση και το είδος των σακχάρων, το ρυθμό ψύξης και το pH .

• Υπάρχουν και άλλοι τύποι πηκτίνης που σχηματίζουν πηκτώματα σε διαφορετικές συνθήκες.

• Η πηκτίνη έχει ομοιότητες με την καραγενάνη σε συνθήκες χαμηλής καταπόνησης, αλλά παρουσιάζει αρκετά διαφορετικά χαρακτηριστικά όταν υποβάλλεται σε συνθήκες υψηλής καταπόνησης (Sharma et al., 2017).

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Γλυκομαννάνη και γαλακτομαννάνη

• Η γλυκομαννάνη είναι μια διατροφική ίνα που συνήθως παράγεται από τη ρίζα του φυτού konjac. Έχει ιστορικά χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο και φάρμακο στους ασιατικούς πολιτισμούς .

• Η γλυκομαννάνη είναι ένας υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης που θεωρείται διατροφική ίνα.

• Αποτελεί συστατικό της ημικυτταρίνης στα κυτταρικά τοιχώματα ορισμένων φυτικών ειδών. Η γλυκομαννάνη είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και πυκνωτικό .

• Είναι η κύρια πηγή ολιγοσακχαριτών μαννάνης (MOS) που απαντάται στη φύση, ενώ η άλλη είναι η γαλακτομαννάνη, η οποία είναι αδιάλυτη.

• Πρόσφατα διερευνήθηκε ο ρόλος του ως παράγοντα πύκνωσης σε προϊόντα δυσφαγίας.

Άλλες ίνες φυτικής προέλευσης

• 

  Οι σπόροι chia (Salvia Hispanica L.) θα ζελατίσουν και θα πυκνώσουν το ρόφημα. Οι σπόροι chia δεν χρειάζεται πάντα να μουλιάζουν σε νερό - μπορούν να προστεθούν σε αρτοσκευάσματα όπως μάφινς, κουλουράκια και παρόμοια. Επειδή οι σπόροι chia σχηματίζουν πηκτή σε υγρό, μπορούν να προστεθούν σε σούπες, βραστά, σάλτσες και μαρινάδες για να βοηθήσουν στην πύκνωση του υγρού αντί για άμυλο καλαμποκιού ή αλεύρι. Οι σπόροι Chia μπορούν επίσης να αναμειχθούν σε χυμούς smoothies για να προσθέσουν την πιο παχιά υφή που συνήθως παρέχουν ολόκληρα φρούτα ή γιαούρτι.

• Ο αλεσμένος λιναρόσπορος (Linum usitatissimum) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να δέσει σούπες και βραστά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο αυγού σε συνταγές γρήγορου ψωμιού (1 κουταλιά της σούπας αλεσμένος λιναρόσπορος σε συνδυασμό με 3 κουταλιές της σούπας νερό ισοδυναμεί με ένα μέτριο αυγό).

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Για να χρησιμοποιηθεί σε προϊόντα για τη δυσφαγία, η βλεννώδης ουσία πρέπει να εξαχθεί από τους σπόρους και να χρησιμοποιηθεί με τη μορφή κόμμεως chia ή κόμμεως λιναρόσπορου. Βλ. Ribes et al. (2022) ή Viera et al., (2021) για περισσότερες πληροφορίες.

Εμπορικοί παράγοντες πύκνωσης

• Τα πυκνωτικά τροφίμων διατίθενται στο εμπόριο ως σκόνες που μπορούν να προστεθούν σε οποιοδήποτε ποτό ή πολτοποιημένο φαγητό 

• Το άμυλο αραβοσίτου (προ-ζελατινοποιημένο) και τα κόμμεα (όπως το κόμμι ξανθάνης ή οι γαλακτομαννάνες) είναι οι πολυσακχαρίτες που χρησιμοποιούνται συνήθως στα εμπορικά διαθέσιμα πυκνωτικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, χρησιμοποιούνται συνδυαστικά.

• Το ιξώδες των πηκτών ποτών με βάση το άμυλο είναι διαφορετικό από εκείνο των πηκτών ποτών με βάση το κόμμι, κυρίως λόγω αυτής της διαφορετικής διαδικασίας πάχυνσης. Διαφέρουν επίσης ως προς τον βαθμό που τροποποιούν τη γεύση και την εμφάνιση του τροφίμου ή του ποτού.

• Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι τα πυκνωτικά με βάση το κόμμι είναι ασφαλέστερα επειδή δεν επηρεάζονται από τα σιελογενή ένζυμα (αμυλάση).

• Οι ιδιότητες πύκνωσής τους μπορεί να αλλάξουν σε διάφορα τρόφιμα και θα πρέπει να μελετηθούν .

• Η σύνθεση των πυκνωτικών θα μπορούσε να επηρεάσει την ενυδάτωση και την απορρόφηση του φαρμάκου .

• Είναι επίσης χρήσιμο να ελέγχετε τις οδηγίες που αναγράφονται στις ετικέτες.

• Μερικά παραδείγματα εμπορικών προϊόντων και χρήσεων είναι τα ακόλουθα:

1. Προσθέτοντας το Resource® ThickenUp™ Clear (Nestle), Nutlis Clear (Nutricia) σε τρόφιμα, όπως πουρέ λαχανικών, μπορείτε να επιτύχετε τη σωστή σύσταση, χωρίς να αλλάξετε τη γεύση ή την εμφάνιση του τροφίμου.

2. Η PreciseR έχει αναπτύξει ένα πυκνωτικό υγρών, επίσης χρήσιμο για ποτά και φάρμακα, το οποίο δίνει οδηγίες για τα υγρά επιπέδου 1-4 και πυκνώνει ένα ευρύ φάσμα ποτών, συμπληρωμάτων και καθαρτικών. Η δωρεάν διαδικτυακή εκπαίδευση είναι διαθέσιμη στον ιστότοπο: https://elearning.precisethickn.com.au

3. Η Nutricia διαθέτει επίσης ένα πηκτικό που ονομάζεται σκόνη "Nutilis". Αυτό έχει έναν πίνακα με επίπεδα μεζούρας για τα επίπεδα πύκνωσης 1-4 (δίνεται μόνο ως οδηγός). Υποστήριξη διατίθεται από: nccl@nutricia.com.

             (Πηγή:nccl@nutricia.com.)

(Πηγή:https://www.nestlehealthscience.com)

Πηγή:https://www.flavourcreations.com.au)

Παράδειγμα: Πως να πυκνώσετε τα ποτά

• Προσθέστε τον συνιστώμενο αριθμό επίπεδων δοσομετρητών του πόρου Thicken Up Clear™ σε ένα στεγνό άδειο κύπελλο/ποτήρι

• Αριθμός δοσομετρητών: ήπια=2, μέτρια=4, εξαιρετικά=8 ανά 200 ml

• Ρίξτε 200 ml από το ποτό της επιλογής σας

• Ανακατέψτε γρήγορα με ένα κουτάλι μέχρι να διαλυθεί η σκόνη

• Αφήστε το ποτό για 2 λεπτά μέχρι να πήξει

• Ελέγξτε ότι η σύσταση είναι σωστή - αν δεν είναι σωστή, θα πρέπει να αδειάσετε το ποτό και να ξεκινήσετε από την αρχή

Άλλα διαθέσιμα στο εμπόριο παχύρρευστα προϊόντα

Από διάφορες φαρμακευτικές εταιρείες διατίθεται μεγάλη γκάμα προσυμπυκνωμένων υγρών ως νερά, χυμοί ή συμπληρώματα

Σε ορισμένες περιπτώσεις, παρέχουν τα επίπεδα πάχους του IDDSI. Αυτά επισημαίνονται με τα χρώματα που αντιπροσωπεύουν το επίπεδο πάχους. Άλλες εταιρείες μπορεί επίσης να είναι σε θέση να προμηθεύουν προϊόντα με τα επίπεδα που έχουν αξιολογηθεί

Πηκτικά και διαταραχές του εντέρου

• Τα περισσότερα κόμμεα είναι πολυσακχαρίτες (διαλυτές και/ή αδιάλυτες φυτικές ίνες, π.χ. κόμμι ξανθάνης). Ορισμένα κυρίως διαλυτά κόμμεα, όπως το γκουάρ και η πηκτίνη, μπορεί να έχουν καθαρτική δράση εάν χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες (>12g την ημέρα)

• Το κόμμι ξανθάνης δεν συνιστάται σε ποσότητες μεγαλύτερες από 10 γραμμάρια την ημέρα. Αυτό αξίζει να σημειωθεί για τους ασθενείς που λαμβάνουν πηχτά υγρά, οι οποίοι μπορεί να χρειαστεί να προμηθεύονται μια ποικιλία από πηχτά υγρά που παρασκευάζονται με ποικίλα συστατικά για να ανταποκρίνονται στις ατομικές τους ανάγκες

• Το νοσηλευτικό προσωπικό θα πρέπει να ελέγχει τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται εάν υπάρχουν προβλήματα με το έντερο

Άσκηση: Οδηγός για την προετοιμασία πηκτών ποτών

• Στόχος της δραστηριότητας είναι η εκμάθηση μεθόδων πύκνωσης υγρών και τροφίμων

• Για να κάνουμε αυτή τη δραστηριότητα χρειαζόμαστε ένα ποτήρι 200ml, κουτάλι, πιρούνι ή σύρμα, σύριγγα, πηκτικά, νερό ή ποτά

(Δείτε το Μάθημα 4.3. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα επίπεδα πύκνωσης)

Πηγές

1. Andersen, U. T., Beck, A. M., Kjaersgaard, A., Hansen, T., & Poulsen, I. (2013). Systematic review and evidence based recommendations on texture modified foods and thickened fluids for adults (≥ 18 years) with oropharyngeal dysphagia. e-SPEN Journal, 8(4), e127-e134.

2. Bolivar-Prados, M., N. Tomsen N, Arenas C., Ibáñez L, Clave P. (2022). Hidden risks in thickening products’ labelling for dysphagia treatment. Food Hydrocolloids 123 106960. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106960.

3. Cichero & Lam (2014). Thickened Liquids for Children and Adults with Oropharyngeal Dysphagia: the Complexity of Rheological Considerations. Journal of GHR 21 3: 1073-1079. doi:10.6051/j.issn.2224-3992.2014.03.408-13.

4. Cichero, J. A. Y. (2015). Texture‐modified meals for hospital patients. In J. Chen & A. Rosenthal (Eds.), Modifying food texture, volume 2: Sensory analysis, consumer requirements and preferences (pp. 135– 162). Cambridge, UK: Woodhead Publishing.

5. Clerici, M. T. P. S., & Schmiele, M. (2018). Physically modified starch is most commonly used as a food thickener.

6. Daubert C & Foegeding A. (2010). In Rheological Principles for Food Analysis. Nielsen, Food Analysis, Food Science Texts Series.

7. De OS Schmidt, H., Komeroski, M. R., Steemburgo, T., & de Oliveira, V. R. (2021). Influence of thickening agents on rheological properties and sensory attributes of dysphagic diet. Journal of texture studies.

8. Gallegos G., Turcanu, M., Assegehegn, G., & Brito‑de la Fuente E. (2021). Rheological Issues on Oropharyngeal Dysphagia. Dysphagia: 3.

9. Giura et al. (2021). Exploring tools for designing Dysphagia-Friendly Foods: A review. Foods 10: 1334. doi: 10.3390/foods10061334.

10. Hadde et al., (2020). Evaluation of Thickened Fluids Used in Dysphagia Management Using Extensional Rheology. Dysphagia (2020) 35:242–252. https://doi.org/10.1007/s00455-019-10012-1.

11. Himashree, P., Sengar, A. S., & Sunil, C. K. (2022). Food thickening agents: Sources, chemistry, properties and applications-A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 100468.

12. Kim et al., (2018). Comparative study of IDDSI flow test and line-spread test of thickened water prepared with different dysphagia thickeners. Journal of texture Studies

13. Lee, H. Y., Yoon, S. R., Yoo, W., & Yoo, B. (2016). Effect of salivary reaction time on flow properties of commercial food thickeners used for dysphagic patients. Clinical nutrition research, 5(1), 55-59.

14. Matsuo, K., & Fujishima, I. (2020). Textural changes by mastication and proper food texture for patients with oropharyngeal dysphagia. Nutrients, 12(6), 1613.

15. Methacanon, P., Gamonpilas, C., Kongjaroen, A., & Buathongjan, C. (2021). Food polysaccharides and roles of rheology and tribology in rational design of thickened liquids for oropharyngeal dysphagia: A review. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety 20: 4101 – 4119.

16. Moret-Tatay et al. (2015). Commercial thickeners used by patients with dysphagia: Rheological and structural behaviour in different food matrices. Food Hydrocolloids 51 (2015) 318-326.

17. Nicosia & Robins (2007). Dysphagia22: 306–311

18. Park, H. S., Kim, D. K., Lee, S. Y., & Park, K. H. (2017). The effect of aging on mastication and swallowing parameters according to the hardness change of solid food. Journal of Texture Studies, 48, 362– 369.

19. Rudge, R. E., Scholten, E., & Dijksman, J. A. (2019). Advances and challenges in soft tribology with applications to foods. Current Opinion in Food Science, 27, 90-97.

20. Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

21. Vieira J.M., Oliveira, F.D., Salvaro, D.B., Maffezzolli, G. P., de Mello, J.D.B., Vicente, A. A.& Cuhna, R. L. (2020). Rheology and soft tribology of thickened dispersions aiming the development of oropharyngeal dysphagia-oriented products. Current Research in Food Science 3: 19-29.

22. Yang, H. W., Dai, H. D., Huang, W. C., & Sombatngamwilai, T. (2020). Formulations of dysphagia-friendly food matrices with calorie-dense starchy thickeners and their stability assessments. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(6), 3089-3102.

Μάθημα 4.3. Επίπεδα, περιγραφές και μέθοδοι μέτρησης σε προϊόντα για τη δυσφαγία

Στόχος αυτού του μαθήματος είναι η εκμάθηση των περιγραφών και των μεθόδων μέτρησης των επιπέδων τροφίμων ή ποτών

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Εκμάθηση κοινής ορολογίας για την περιγραφή της υφής των τροφίμων και του πάχους των ποτών

• Να συζητήσετε τις λεπτομερείς περιγραφές για τα ποτά και τα τρόφιμα όλων των επιπέδων

• Εφαρμογή απλών μεθόδων μέτρησης για την ανίχνευση επιπέδων τροφίμων και ποτών

Περιεχόμενα (PPT/PDF 49 διαφάνειες)

Το έγγραφο για τους πλήρεις ορισμούς του πλαισίου του IDDSI παρέχει λεπτομερείς περιγραφές για όλα τα επίπεδα του πλαισίου IDDSI. Αυτό το έγγραφο αποτελεί επικαιροποίηση του εγγράφου του 2016 και έχει ληφθεί ως αναφορά

Οι περιγραφές υποστηρίζονται από απλές μεθόδους μέτρησης που μπορούν να χρησιμοποιηθούν από άτομα με δυσφαγία ή από φροντιστές, κλινικούς γιατρούς, επαγγελματίες του επισιτισμού ή της βιομηχανίας για να επιβεβαιώσουν το επίπεδο στο οποίο εντάσσεται ένα τρόφιμο ή ποτό

Το πλαίσιο του IDDSI παρέχει μια κοινή ορολογία για την περιγραφή της υφής των τροφίμων και του πάχους των ποτών. Οι δοκιμές του IDDSI αποσκοπούν στην επιβεβαίωση των χαρακτηριστικών ροής ή υφής ενός συγκεκριμένου προϊόντος κατά τη στιγμή της δοκιμής

Οι δοκιμές πρέπει να γίνονται σε τρόφιμα και ποτά υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες σερβιρίσματος (ιδίως όσον αφορά την θερμοκρασία)

https://www.iddsi.org/Resources/Videos/Introduction-to-IDDSI

4.3.1. Επίπεδα, περιγραφές και μέθοδοι για τα υγρά τρόφιμα

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Ρέει σαν το νερό

• Γρήγορη ροή

• Μπορεί να το πιεί κανείς από οποιονδήποτε τύπο φυσητήρα, φλιτζανιού ή καλαμάκι ανάλογα με την ηλικία και τις δεξιότητές του

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Λειτουργική ικανότητα ασφαλούς διαχείρισης των υγρών όλων των τύπων

Μέθοδος δοκιμής

οκιμή ροής του IDDSI: Λιγότερο από 1 mL που απομένει στα 10 mL σύριγγα με άκρη μετά από 10 δευτερόλεπτα ροής

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Πιο παχύ από το νερό

• Απαιτεί λίγη περισσότερη προσπάθεια για να πιείτε σε σχέση με τα αραιά υγρά

• ρέει μέσα από καλαμάκι, σύριγγα, φυσητήρα

• Παρόμοιο με το πάχος των περισσότερων διαθέσιμων στο εμπόριο βρεφικών τροφών "κατά της παλινδρόμησης" (AR)

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Συχνά χρησιμοποιείται στα παιδιά ως ένα παχύρρευστο ποτό που μειώνει την ταχύτητα ροής, αλλά εξακολουθεί να είναι σε θέση να ρέει μέσα από μια θηλή βρέφους. Το ενδεχόμενο ροής μέσω θηλής θα πρέπει να καθορίζεται κατά περίπτωση

• Χρησιμοποιείται επίσης στους ενήλικες όπου η ροή των λεπτών ποτών είναι πολύ γρήγορη για να ελεγχθεί με ασφάλεια. Αυτά τα ελαφρώς παχύρρευστα υγρά θα ρέουν με ελαφρώς βραδύτερο ρυθμό

Μέθοδος δοκιμής

Δοκιμή ροής IDDSI: Το υγρό δοκιμής ρέει μέσω μιας σύριγγας 10 mL που αφήνει 1-4 mL μετά από 10 δευτερόλεπτα

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Ρέει από ένα κουτάλι

• Αποσπώμενο, χύνεται γρήγορα από ένα κουτάλι, αλλά πιο αργά από τα αραιά ποτά

• Απαιτείται ήπια προσπάθεια για να το πιει κανείς μέσα από ένα κανονικό καλαμάκι (κανονικό καλαμάκι = 0,209 ίντσες ή 5,3 mm διάμετρος)

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Εάν τα αραιά ποτά ρέουν πολύ γρήγορα για να ελεγχθούν με ασφάλεια, αυτά τα ηπίως πυκνά υγρά θα ρέουν με ελαφρώς πιο αργό ρυθμό

• Μπορεί να είναι κατάλληλο εάν ο έλεγχος της γλώσσας είναι ελαφρώς μειωμένος

Μέθοδος δοκιμής

Δοκιμή ροής του IDDSI: Το υγρό δοκιμής ρέει μέσω μιας σύριγγας 10 mL, αφήνοντας 4 έως 8 mL μετά από 10 δευτερόλεπτα

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Μπορεί να το πιεί κανείς από το ποτήρι

• Απαιτείται μέτρια προσπάθεια για το ρούφηγμα από ένα καλαμάκι τυπικού ή μεγάλου ανοίγματος (καλαμάκι μεγάλου ανοίγματος = 0,275 ίντσες ή 6,9 mm)

• Δεν μπορεί να τοποθετηθεί με σωληνάκια, στρώσεις ή φορμάρισμα σε πιάτο, διότι δεν θα διατηρήσει το σχήμα του

• Δεν τρώγεται με πιρούνι γιατί στάζει σιγά σιγά

• Μπορεί να το φάει κανείς από το κουτάλι

• Δεν απαιτείται στοματική επεξεργασία ή μάσημα - μπορεί να το καταπιεί κανείς απευθείας

• Ομαλή υφή χωρίς "κομμάτια" (σβώλοι, ίνες, κομμάτια κελύφους ή δέρματος, φλοιός, σωματίδια σάρκας ή οστών)

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Εάν ο έλεγχος της γλώσσας είναι ανεπαρκής για τη διαχείριση ποτών Ήπιας Πυκνότητας (Επίπεδο 2), αυτό το επίπεδο Υγροποιημένου/Μέτριας Πυκνότητας μπορεί να είναι κατάλληλο

• Επιτρέπει περισσότερο χρόνο για στοματική επεξεργασία

• Χρειάζεται προσπάθεια στη χρήση της γλώσσας

• Πόνος κατά την κατάποση

Μέθοδος δοκιμής

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Δοκιμή πιρουνιού Drip

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

4.3.2.Επίπεδα, περιγραφές και μέθοδοι για στερεά τρόφιμα

Περιγραφές/Χαρακτηριστικά

• Συνήθως τρώγεται με κουτάλι (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πιρούνι)

• Δεν μπορεί να καταναλωθεί από φλιτζάνι γιατί δεν ρέει εύκολα

• Δεν μπορεί να καταναλωθεί από καλαμάκι

• Δεν απαιτεί μάσημα

• Μπορεί να διοχετευθεί με πίπες, σε στρώσεις ή σε καλούπι, επειδή διατηρεί το σχήμα του, αλλά δεν θα πρέπει να απαιτεί μάσημα εάν παρουσιάζεται σε αυτή τη μορφή

• Δείχνει κάποια πολύ αργή κίνηση υπό τη βαρύτητα, αλλά δεν μπορεί να χυθεί

• Πέφτει από το κουτάλι σε μία μόνο κουταλιά όταν γέρνει και συνεχίζει να κρατάει το σχήμα του στο πιάτο

• Χωρίς σβώλους

• Δεν είναι κολλώδες

• Το υγρό δεν πρέπει να διαχωρίζεται από το στερεό

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Εάν η κίνηση της γλώσσας δεν είναι μεγάλη, αυτή η κατηγορία μπορεί να είναι ευκολότερο να ελεγχθεί

• Απαιτεί λιγότερη προσπάθεια προώθησης από τον κιμά και την υγρασία (επίπεδο 5), το μαλακό και το μέγεθος της μπουκιάς (επίπεδο 6) και το κανονικό και το κανονικό που μασιέται εύκολα (επίπεδο 7), αλλά περισσότερη από το υγροποιημένο/μέτρια παχύρρευστο (επίπεδο 3)

• Δεν απαιτείται δάγκωμα ή μάσημα

• Το αυξημένο στοματικό και/ή φαρυγγικό υπόλειμμα αποτελεί κίνδυνο εάν είναι πολύ κολλώδες

• Οποιαδήποτε τροφή που απαιτεί μάσηση, ελεγχόμενο χειρισμό ή σχηματισμό κομματιού δεν είναι κατάλληλη

• Πόνος κατά το μάσημα ή την κατάποση

• Απώλεια δοντιών, κακή εφαρμογή της οδοντοστοιχία

Μέθοδος δοκιμής

Δοκιμή πτώσης πιρουνιού και δοκιμή κλίσης κουταλιού

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Οι ακόλουθες εικόνες δείχνουν παραδείγματα τροφίμων που θα ήταν κατάλληλα ή ακατάλληλα για το επίπεδο 4 σύμφωνα με τη δοκιμή κλίσης κουταλιού του IDDSI

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Μπορεί να καταναλωθεί με κουτάλι ή πιρούνι

• Μπορεί να καταναλωθεί με ξυλάκια σε ορισμένες περιπτώσεις, εάν το άτομο έχει πολύ καλό έλεγχο των χεριών

• Μπορεί να σκαλιστεί και να διαμορφωθεί (π.χ. σε σχήμα μπάλας) σε ένα πιάτο

• Μαλακό και υγρό χωρίς ξεχωριστό λεπτό υγρό

• Μικροί σβώλοι ορατοί μέσα στο φαγητό

• Για τα παιδιά, πλάτος ίσο ή μικρότερο από 2 mm και μήκος όχι μεγαλύτερο από 8 mm

• Για τους ενήλικες, με πλάτος ίσο ή μικρότερο από 4 χιλιοστά και μήκος όχι μεγαλύτερο από 15 χιλιοστά

• Τα κομμάτια είναι εύκολο να συμπιεστούν με τη γλώσσα

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Δεν απαιτείται δάγκωμα

• Απαιτείται ελάχιστη μάσηση

• Η δύναμη της γλώσσας και μόνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το διαχωρισμό των μαλακών σωματιδίων σε αυτή την υφή

• Απαιτείται η δύναμη της γλώσσας για να μετακινηθεί το κομμάτι

• Πόνος ή κούραση κατά τη μάσηση

• Έλλειψη δοντιών, κακή τοποθέτηση οδοντοστοιχιών

Μέθοδοι δοκιμής

Δοκιμή «Πίεση με το πιρούνι»

• Όταν πιέζονται με ένα πιρούνι, τα σωματίδια πρέπει να διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους και να περνούν μέσα από τα δόντια του πιρουνιού

• Μπορεί να πολτοποιηθεί εύκολα με λίγη πίεση από ένα πιρούνι [η πίεση δεν πρέπει να κάνει το νύχι του αντίχειρα να ασπρίσει]

Δοκιμή «Πτώση του πιρουνιού»

• Όταν ένα δείγμα σκαλίζεται με ένα πιρούνι, κάθεται σε ένα σωρό ή μπορεί να συσσωρευτεί πάνω στο πιρούνι και δεν ρέει ή πέφτει εύκολα ή πλήρως μέσα από τα δόντια του πιρουνιού

Δοκιμή κλίσης του κουταλιού

• Αρκετά συνεκτικό ώστε να διατηρεί το σχήμα του στο κουτάλι

• Μια γεμάτη κουταλιά πρέπει να γλιστράει/να χύνεται/να πέφτει από το κουτάλι εάν γέρνει ή στρέφεται στο πλάι ή ανακινείται ελαφρά- το δείγμα πρέπει να γλιστράει εύκολα με πολύ λίγη τροφή να μένει στο κουτάλι- δηλαδή το δείγμα δεν πρέπει να είναι κολλώδες

• Ένα σκαλισμένο ανάχωμα μπορεί να απλωθεί ή να πέσει πολύ ελαφρά σε ένα πιάτο

Συγκεκριμένα ή άλλα παραδείγματα τροφίμων

Κρέας

• Ψιλοκομμένο* ή σε μορφή μαλακού κιμά

• Στα παιδιά, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 2mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 8mm

• Στους ενήλικες, με πλάτος να είναι ίσο ή μικρότερο από 4mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 15mm

• Σερβίρετε σε ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη, λεία σάλτσα, στραγγίζοντας αυτή που περισσεύει

* Εάν η υφή δεν μπορεί να ψιλοκοπεί, θα πρέπει να πολτοποιηθεί

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Ψάρι

• Λεπτό πουρέ σε ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη λεία, σάλτσα, στραγγίζοντας αυτή που περισσεύει

• Στα παιδιά, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 2mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 8mm

• Στους ενήλικες, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή µικρότερο από 4mm και το µήκος όχι µεγαλύτερο από 15mm

Φρούτα

• Σερβίρετε ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα

• Αδειάστε το χυμό που περισσεύει

• Εάν χρειάζεται, σερβίρετε σε ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη λεία σάλτσα ΚΑΙ στραγγίστε τα περιττά υγρά. Δεν πρέπει να διαχωρίζεται το λεπτό υγρό από το φαγητό

• Στα παιδιά, το πλάτος να είναι ίσο ή μικρότερο από 2mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 8mm

• Στους ενήλικες, το πλάτος να είναι ίσο ή μικρότερο από 4mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 15mm

Λαχανικά

• Σερβίρετε ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα

• Στραγγίστε τα υγρά που περισσεύουν

• Εάν χρειάζεται, σερβίρετε σε ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη λεία σάλτσα και στραγγίστε τα περιττά υγρά. Δεν πρέπει να διαχωρίζεται το λεπτό υγρό από το φαγητό

• Στα παιδιά, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 2mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 8mm

• Στους ενήλικες, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 4mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 15mm

Δημητριακά

• Παχιά και λεία με μικρά μαλακά κομμάτια

• Στα παιδιά, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 2mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 8mm

• Στους ενήλικες, το πλάτος πρέπει να είναι ίσο ή μικρότερο από 4mm και το μήκος όχι μεγαλύτερο από 15mm

• Η υφή να έχει μαλακώσει πλήρως

• Οποιοδήποτε γάλα/υγρό δεν πρέπει να διαχωρίζεται από τα δημητριακά. Στραγγίξτε τυχόν περιττά υγρά πριν το σερβίρισμα

Ρύζι, Κουσκούς, Κινόα (και παρόμοιες υφές τροφίμων)

• Δεν είναι κολλώδη

• Δεν πρέπει να είναι σωματιδιακά ή να διαχωρίζονται σε μεμονωμένους κόκκους όταν μαγειρεύονται και σερβίρονται

• Σερβίρετε με ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη σάλτσα ΚΑΙ η σάλτσα δεν πρέπει να διαχωρίζεται από το ρύζι, το κουσκούς, το κινόα (και παρόμοιες υφές τροφίμων). Στραγγίστε τα περιττά υγρά πριν το σερβίρισμα 

Ψωμί

• Όχι κανονικό, ξηρό ψωμί, σάντουιτς ή τοστ οποιουδήποτε είδους

• Χρησιμοποιήστε το επίπεδο 5 του IDDSI Βίντεο συνταγής σάντουιτς με κιμά και υγρασία

• Ψωμιά που έχουν προ-ζελαστεί και είναι πολύ υγρά και ζελατισμένα σε όλο το πάχος τους

Τα τρόφιμα με κιμά και υγρασία πρέπει να περνούν και τα τρία τεστ: 

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Μπορούν να καταναλωθούν με πιρούνι, κουτάλι ή ξυλάκια

• Μπορούν να πολτοποιηθούν/σπαστούν με πίεση από πιρούνι, κουτάλι ή ξυλάκια

• Δεν απαιτείται μαχαίρι για να κόψετε αυτό το φαγητό, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βοηθήσει συμπληρωματικά με το πιρούνι ή το κουτάλι

• Μαλακό, τρυφερό και υγρό σε όλη την σύσταση, αλλά χωρίς ξεχωριστό λεπτό υγρό

• Απαιτείται μασούλημα πριν την κατάποση

• Κομμάτια "σε μέγεθος μπουκιάς" ανάλογα με το μέγεθος και τις δεξιότητες στοματικής επεξεργασίας

• Για τα παιδιά, Τα κομμάτια πρέπει να είναι 8mm (όχι μεγαλύτερα)

• Για τους ενήλικες, Τα κομμάτια πρέπει να είναι 15 mm = 1,5 cm (όχι μεγαλύτερα)

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Δεν απαιτείται δάγκωμα

• Απαιτείται μάσημα

• Μεγέθη κομματιών τροφίμων σχεδιασμένα για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου πνιγμού

• Η δύναμη και ο έλεγχος της γλώσσας απαιτείται για να μετακινήσει την τροφή και να την κρατήσει μέσα στο στόμα για μάσηση και στοματική επεξεργασία

• Η δύναμη της γλώσσας απαιτείται για τη μετακίνηση του κομματιού για την κατάποση

• Πόνος ή κούραση κατά τη μάσηση

• Έλλειψη δοντιών, κακή τοποθέτηση οδοντοστοιχιών

Μέθοδοι δοκιμής

Πίεση με το πιρούνι

• Η πίεση από ένα πιρούνι που κρατιέται στο πλάι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να "κόψει" ή να σπάσει αυτή την υφή σε μικρότερα κομμάτια

• Όταν ένα δείγμα σε μέγεθος νυχιού αντίχειρα (1,5x1,5 cm) πιέζεται με τα δόντια ενός πιρουνιού και το νύχι του αντίχειρα ασπρίζει, το δείγμα συμπιέζεται, διαλύεται, αλλάζει σχήμα και δεν επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα όταν αφαιρείται το πιρούνι

Πίεση με το κουτάλι

• Η πίεση ενός κουταλιού που κρατιέται στο πλάι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να "κόψει" ή να σπάσει αυτή την υφή σε μικρότερα κομμάτια

• Όταν ένα δείγμα μεγέθους νυχιού αντίχειρα (1,5 cm x1,5 cm) πιέζεται με τη βάση ενός κουταλιού, το δείγμα συμπιέζεται, διαλύεται, αλλάζει σχήμα και δεν επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα όταν αφαιρείται το κουτάλι

Αν δεν υπάρχουν πιρούνια – Χρησιμοποιήστε ξυλάκια

• Τα ξυλάκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να σπάσουν αυτή την υφή σε μικρότερα κομμάτια ή να τρυπήσουν το φαγητό

Αν δεν υπάρχουν πιρούνια – Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλα

• Χρησιμοποιήστε ένα δείγμα στο μέγεθος ενός νυχιού αντίχειρα (1,5 cm x 1,5 cm). Είναι δυνατόν να συνθλίψετε ένα δείγμα αυτής της υφής με την πίεση των δακτύλων, έτσι ώστε τα νύχια του αντίχειρα και του δείκτη να ασπρίσουν. Το δείγμα διαλύεται και δεν θα επανέλθει στο αρχικό του σχήμα μόλις η πίεση απελευθερωθεί.

Παραδείγματα: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Συγκεκριμένα ή άλλα παραδείγματα τροφίμων

Κρέας

• Μαγειρεμένο, τρυφερό κρέας όχι μεγαλύτερο από:

• Για τα παιδιά, κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, κομμάτια των 15 mm = 1.5 x 1.5 cm κομμάτια

• Εάν η υφή δεν μπορεί να σερβιριστεί μαλακή και τρυφερή σε 1,5 cm x 1,5 cm (όπως επιβεβαιώνεται με τη δοκιμή πίεσης με πιρούνι/κουτάλι), σερβίρετε ψιλοκομμένο και υγρό

Ψάρι

• Αρκετά μαλακό μαγειρεμένο για να σπάσει σε μικρά κομμάτια με πιρούνι, κουτάλι ή ξυλάκια όχι μεγαλύτερα από

• Για τα παιδιά, σε κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, σε κομμάτια των 15 mm = 1.5 cm

• Χωρίς κόκκαλα ή σκληρά λέπια

Μαγειρευτά/Στραγγιστά/Με κάρυ

• Το υγρό μέρος (π.χ. σάλτσα) πρέπει να είναι παχύρρευστο (σύμφωνα με τις συστάσεις του ιατρού)

• Μπορεί να περιέχουν κρέας, ψάρι ή λαχανικά εάν τα τελικά μαγειρεμένα κομμάτια είναι μαλακά και τρυφερά και όχι μεγαλύτερα από

• Για τα παιδιά, σε κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, σε κομμάτια των 15 mm = 1.5 cm

• Χωρίς σκληρά κομμάτια

Φρούτα

• Σερβίρετε σε μορφή κιμά ή πουρέ αν δεν μπορούν να κοπούν σε μαλακά κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς

• Για τα παιδιά, σε κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, σε κομμάτια των 15 mm = 1.5 cm

• Τα ινώδη μέρη των φρούτων δεν είναι κατάλληλα

• Στραγγίστε τον περιττό χυμό

• Αξιολόγηση της ατομικής ικανότητας διαχείρισης φρούτων με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (π.χ. καρπούζι), όπου ο χυμός διαχωρίζεται από το στερεό στο στόμα κατά τη μάσηση

Λαχανικά

• Στον ατμό ή βραστά με τελικό μαγειρεμένο μέγεθος

• Για τα παιδιά, σε κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, σε κομμάτια των 15 mm = 1.5 cm

• Τα τηγανητά λαχανικά μπορεί να είναι πολύ σφιχτά και να μην είναι μαλακά ή τρυφερά. Ελέγξτε τη μαλακότητα με δοκιμή πίεσης με πιρούνι/κουτάλι

Δημητριακά

• Λεία με μαλακά κομμάτια όχι μεγαλύτερα από

• Για τα παιδιά, σε κομμάτια των 8mm

• Για τους ενήλικες, σε κομμάτια των 15 mm = 1.5 cm

• Η υφή να είναι εντελώς μαλακή

• Οποιοδήποτε περίσευμα γάλακτος ή υγρού πρέπει να στραγγίζεται και/ή να συμπυκνώνεται στο επίπεδο πάχους που συνιστά ο ιατρός

Ψωμί

• No regular dry bread, sandwiches or toast of any kind

• Use IDDSI Level 5 Minced & Moist sandwich recipe video to prepare bread and add to filling that meets Level 6 Soft & Bite sized requirements

• Pre-gelled ‘soaked’ breads that are very moist and gelled through the entire thickness

Ρύζι, Κουσκούς, Κινόα (και παρόμοιες υφές τροφίμων)

• Δεν είναι σωματιδιακά/ με κόκκους, κολλώδ

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Κανονικές, καθημερινές τροφές μαλακής/ τρυφερής υφής που είναι αναπτυξιακά και ηλικιακά κατάλληλες

• Οποιαδήποτε μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατανάλωση αυτών των τροφίμων

• Το μέγεθος του δείγματος δεν περιορίζεται στο επίπεδο 7, επομένως, τα τρόφιμα μπορούν να έχουν διάφορα μεγέθη

• Κομμάτια μικρότερα ή μεγαλύτερα των 8 mm (για τα παιδιά)

• Κομμάτια μικρότερα ή μεγαλύτερα των 15 mm = 1,5 cm (για τους ενήλικες)

• Δεν περιλαμβάνει: σκληρά, μαστιχωτά, ινώδη, χορδωτά, τραγανά ή εύθρυπτα κομμάτια, κουκούτσια, σπόρους, ινώδη μέρη φρούτων, φλοιούς ή κόκαλα

• Μπορεί να περιλαμβάνει τρόφιμα και υγρά "διπλής σύστασης" ή "μικτής σύστασης", εάν είναι επίσης ασφαλή για το επίπεδο 0, και κατά την κρίση του ιατρού. Εάν δεν είναι ασφαλές για το επίπεδο 0

• Το λεπτό, υγρό τμήμα μπορεί να πυκνωθεί στο συνιστώμενο από τον κλινικό ιατρό επίπεδο πάχους

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Απαιτεί την ικανότητα να δαγκώνει μαλακές τροφές και να μασάει και να επεξεργάζεται από το στόμα την τροφή για αρκετή ώρα, ώστε το άτομο να σχηματίζει μια μαλακή συνεκτική μπάλα που είναι "έτοιμη για κατάποση". Δεν απαιτεί απαραίτητα δόντια

• Απαιτεί την ικανότητα να μασάει και να επεξεργάζεται από το στόμα μαλακές / τρυφερές τροφές χωρίς να κουράζεται εύκολα

• Μπορεί να είναι κατάλληλο για άτομα που δυσκολεύονται να μασήσουν και να καταπιούν σκληρές ή/και τροφές που απαιτούν μάσηση

• Αυτό το επίπεδο θα μπορούσε να προκαλέσει πνιγμό για άτομα με κλινικά διαπιστωμένο κίνδυνο πνιγμού, επειδή τα κομμάτια της τροφής μπορεί να έχουν οποιοδήποτε μέγεθος. Ο περιορισμός των μεγεθών των κομματιών αποσκοπεί στην ελαχιστοποίηση του κινδύνου πνιγμού (π.χ. το επίπεδο 4 πουρέ, το επίπεδο 5 κιμάς και υγρασία, το επίπεδο 6 μαλακό και σε μέγεθος μπουκιάς έχουν περιορισμούς στο μέγεθος των κομματιών τροφής για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου)

• Αυτό το επίπεδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί από ειδικευμένους γιατρούς για τη διδασκαλία ή την εξέλιξη σε τρόφιμα που απαιτούν πιο προχωρημένες δεξιότητες μάσησης

• Εάν το άτομο χρειάζεται επίβλεψη για να τρώει με ασφάλεια, πριν χρησιμοποιήσετε αυτό το επίπεδο υφής, συμβουλευτείτε έναν εξειδικευμένο γιατρό για να καθορίσετε τις ανάγκες του ατόμου σε υφή τροφής και το σχέδιο γεύματος για την ασφάλεια

• Τα άτομα μπορεί να είναι ανασφαλή όταν τρώνε χωρίς επίβλεψη λόγω προβλημάτων μάσησης και κατάποσης και/ή ανασφαλών συμπεριφορών κατά τη διάρκεια του γεύματος. Παραδείγματα μη ασφαλών συμπεριφορών κατά τη διάρκεια του γεύματος: δεν μασάει πολύ καλά, βάζει πάρα πολύ φαγητό στο στόμα, τρώει πολύ γρήγορα ή καταπίνει μεγάλες μπουκιές φαγητού, αδυναμία αυτοελέγχου της ικανότητας μάσησης

• Θα πρέπει να ζητείται η γνώμη των κλινικών ιατρών για συγκεκριμένες συμβουλές σχετικά με τις ανάγκες, τα αιτήματα και τις απαιτήσεις των ασθενών για εποπτεία

• Όταν απαιτείται επίβλεψη κατά τη διάρκεια των γευμάτων, το επίπεδο αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο κατόπιν αυστηρής σύστασης και γραπτής καθοδήγησης ειδικευμένου ιατρού

Μέθοδοι δοκιμής

Πίεση με το πιρούνι

• Η πίεση από ένα πιρούνι που κρατιέται στο πλάι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να "κόψει" ή να σπάσει αυτή την υφή σε μικρότερα κομμάτια

• Όταν ένα δείγμα στο μέγεθος ενός νυχιού αντίχειρα (1,5x1,5 cm) πιέζεται με τα δόντια ενός πιρουνιού όπου το νύχι του αντίχειρα ασπρίζει, το δείγμα συμπιέζεται, διαλύεται, αλλάζει σχήμα και δεν επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα όταν αφαιρείται το πιρούνι

Πίεση με το κουτάλι

• Η πίεση ενός κουταλιού που το κρατάτε στο πλάι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να "κόψετε" ή να σπάσετε αυτή την υφή σε μικρότερα κομμάτια

• Όταν ένα δείγμα σε μέγεθος νυχιού αντίχειρα (1,5x1,5 cm) πιέζεται με τη βάση ενός κουταλιού σε πίεση όπου το νύχι του αντίχειρα ασπρίζει, το δείγμα συμπιέζεται, διαλύεται, αλλάζει σχήμα και δεν επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα όταν αφαιρείται το κουτάλι

Αν δεν υπάρχουν πιρούνια – Χρησιμοποιήστε ξυλάκια

• Τα ξυλάκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να τρυπήσουν αυτή την υφή

Αν δεν υπάρχουν πιρούνια – Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλα

• Χρησιμοποιήστε ένα δείγμα στο μέγεθος ενός νυχιού αντίχειρα (1,5x1,5 cm). Είναι δυνατόν να συνθλίψετε ένα δείγμα αυτής της υφής με την πίεση των δακτύλων, έτσι ώστε τα νύχια του αντίχειρα και του δείκτη να ασπρίσουν. Το δείγμα συνθλίβεται και διαλύεται και δεν επανέρχεται στο αρχικό του σχήμα μόλις η πίεση απελευθερωθεί

Παραδείγματα: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Συγκεκριμένα ή άλλα παραδείγματα τροφίμων

Κρέας

• Μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσει

• Αν η υφή δεν μπορεί να σερβιριστεί μαλακή και τρυφερή, σερβίρετέ την ψιλοκομμένη και σε υγρή μορφή

Ψάρι

• Αρκετά μαλακό μαγειρεμένο ψάρι για να σπάσει σε μικρά κομμάτια με το πιρούνι, το κουτάλι ή τα ξυλάκια

Μαγειρευτά/Βραστά/Με κάρι

• Μπορεί να περιέχει κρέας, ψάρι, λαχανικά ή συνδυασμούς αυτών, εάν τα τελικά μαγειρεμένα κομμάτια είναι μαλακά και τρυφερά

• Σερβίρετε με ήπια, μέτρια ή εξαιρετικά παχύρρευστη σάλτσα ΚΑΙ στραγγίστε τα περιττά υγρά

• Χωρίς σκληρά κομμάτια

Φρούτα

• Αρκετά μαλακό ώστε να μπορεί να κοπεί ή να σπάσει σε μικρότερα κομμάτια με την πλευρά ενός πιρουνιού ή κουταλιού. Μην χρησιμοποιείτε τα ινώδη μέρη των φρούτων (π.χ. το λευκό μέρος του πορτοκαλιού)

Λαχανικά

• Αχνίστε ή βράστε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Τα τηγανητά λαχανικά μπορεί να είναι πολύ σφιχτά για αυτό το επίπεδο. Ελέγξτε τη μαλακότητα με δοκιμή πίεσης με πιρούνι/κουτάλι

Δημητριακά

• Σερβίρονται με μαλακή υφή

• Στραγγίστε αυτό που έχει περισσέψει από το γάλα ή το υγρό και/ή πυκνώστε στο επίπεδο πάχους που συνιστά ο ιατρό

Ψωμί

• Ψωμί, σάντουιτς και τοστ μπορούν να κοπούν ή να σπάσουν σε μικρότερα κομμάτια με την πλευρά ενός πιρουνιού ή κουταλιού κατά την κρίση του ιατρού

Ρύζι, Κουσκούς, Κινόα (και άλλες παρόμοιες υφές)

• Δεν υπάρχουν ειδικές οδηγίες

Τα εύκολα στη μάσηση τρόφιμα πρέπει να διαλύονται εύκολα με το πιρούνι ή το κουτάλι και να περνούν τη δοκιμή με την πίεση του πιρουνιού:

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Περιγραφή/Χαρακτηριστικά

• Κανονικές, καθημερινές τροφές διαφόρων υφών που είναι αναπτυξιακά και ηλικιακά κατάλληλες

• Οποιαδήποτε μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατανάλωση αυτών των τροφίμων

• Τα τρόφιμα μπορεί να είναι σκληρά και τραγανά ή φυσικά μαλακά

• Το μέγεθος του δείγματος δεν περιορίζεται στο επίπεδο 7, επομένως, τα τρόφιμα μπορούν να έχουν διάφορα μεγέθη

• Κομμάτια μικρότερα ή μεγαλύτερα των 8mm (για τα παιδιά)

• Κομμάτια μικρότερα ή μεγαλύτερα των 15 mm = 1,5 cm (για τους ενήλικες)

• Περιλαμβάνει σκληρά, μαστιχωτά, ινώδη, χορδωτά, ξηρά, τραγανά ή εύθρυπτα κομμάτια

• Περιλαμβάνει τρόφιμα που περιέχουν κουκούτσια, σπόρους, φλοιούς ή οστά

• Περιλαμβάνει τρόφιμα και υγρά "διπλής σύστασης" ή "μικτής σύστασης"

Φυσιολογική λογική για αυτό το επίπεδο πάχους

• Ικανότητα να δαγκώνει σκληρές ή μαλακές τροφές και να τις μασάει για αρκετή ώρα ώστε να σχηματίζουν μια μαλακή συνεκτική μπάλα που είναι "έτοιμη για κατάποση"

• Ικανότητα να μασάνε όλες τις υφές τροφίμων χωρίς να κουράζονται εύκολα

• Ικανότητα αφαίρεσης οστών ή σάρκας που δεν μπορούν να καταποθούν με ασφάλεια από το στόμα

Μέθοδοι δοκιμής

• Δεν υπάρχουν

Πηγές

• https://www.iddsi.org/Resources/Patient-Handouts

• https://www.iddsi.org/Resources/Audit-Tools

• https://www.lybrate.com/topic/dysphagia-diet#food-items-you-can-easily-consume

• https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Μάθημα 4.4. Τεχνικές και εξοπλισμός παρασκευής τροφίμων με τροποποιημένη υφή

Στόχος αυτής της ενότητας είναι η εκμάθηση των τεχνικών και του εξοπλισμού παρασκευής τροφίμων με τροποποιημένη υφή

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Επιλογή των καλύτερων μεθόδων μαγειρέματος για την επίτευξη της απαραίτητης υφής

• Εφαρμογή εξοπλισμού για την παραγωγή τροποποιημένων τροφίμων

• Να γνωρίσετε νέες προηγμένες μεθόδους παραγωγής τροφίμων

Περιεχόμενα (PPT/PDF 30 διαφάνειες)

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

4.4.1. Τροποποιημένα ως προς την υφή τρόφιμα

• Τα τρόφιμα με τροποποιημένη υφή είναι μαγειρικά παρασκευάσματα που τροποποιούν τα χαρακτηριστικά των τροφίμων προκειμένου να τα καταστήσουν ασφαλή, αποτελεσματικά, θρεπτικά, οργανοληπτικά και οπτικά ελκυστικά σε άτομα με προβλήματα μάσησης και κατάποσης

• Πρέπει να πληρούν πέντε χαρακτηριστικά: ασφάλεια, αποτελεσματικότητα, θρεπτικότητα, οργανοληπτική επάρκεια και ελκυστική παρουσίαση

• Η υφή του τροποποιημένου τροφίμου πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο παρόμοια με την αρχική παρασκευή

Σχήμα 1. Τρόφιμα με τροποποιημένη υφή (δεξιά) και συμβατικά τρόφιμα (αριστερά). Πηγή: CADIS- ASPACE (Huesca)

Στάδια παρασκευής τροφίμων τροποποιημένης υφής

Είναι απαραίτητο να θεσπιστούν πρωτόκολλα για την επεξεργασία και την προσαρμογή της υφής των διαφόρων πιάτων. Δεν υπάρχει τυποποιημένο πρωτόκολλο, αλλά συνιστώνται τα ακόλουθα στάδια:

1. Επιλογή των πρώτων υλών

Τα τρόφιμα παρουσιάζουν μια σειρά χαρακτηριστικών που καθορίζουν τη διατροφική τους σύνθεση και τη συμπεριφορά τους κατά τις μαγειρικές διεργασίες

Τα τρόφιμα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και να βρίσκονται στη βέλτιστη κατάσταση ωρίμανσης

Επιλογή συγκεκριμένων μερίδων ή κομματιών από τα τρόφιμα αποφεύγοντας επικίνδυνα, σκληρά ή ανεπιθύμητα μέρη σε κρέατα, λαχανικά, φρούτα και όσπρια

Επιλογή τροφίμων και τμημάτων με υψηλή διατροφική αξία (Ανατρέξτε στην Ενότητα 3.1. για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη διατροφή και τις θρεπτικές αξίες των διαφόρων συστατικών).

2. Πλύσιμο και απολύμανση

Το στάδιο αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην περίπτωση τροφίμων που δεν πρόκειται να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία.

Δείτε την Ενότητα 4.5. για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων.

3. Χειρισμός _ Προκαταρκτικές εργασίες

Καθαρισμός και ταξινόμηση

Εξάλειψη των μη βρώσιμων ή επικίνδυνων τμημάτων και επιλογή εκείνων που θα υποβληθούν σε περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία

Κόψιμο

Μείωση του μεγέθους του τροφίμου, η οποία θα επηρεάσει τις συνθήκες μαγειρέματος και τις αλληλεπιδράσεις του τροφίμου με το μέσο θέρμανσης

4. Μαγειρική προετοιμασία

Οι μαγειρικές τεχνικές είναι διαδικασίες που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία ή άλλους τύπους επεξεργασίας, οι οποίες επιτρέπουν την τροποποίηση των χαρακτηριστικών τους. Καθορίζει την υφή του τροφίμου, αλλά και τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία.

Μπορούν να εφαρμοστούν διάφορες τεχνικές, όπως ψήσιμο, σιγοψήσιμο, τηγάνισμα, σοτάρισμα ή ψήσιμο στη σχάρα, οι οποίες μπορούν να ευνοήσουν την εμφάνιση κρούστας στην επιφάνεια.

Τα βραστά, το confit, το μαγείρεμα στον ατμό, το papillote ή το μαγείρεμα σε κενό διατηρούν τη γεύση και δημιουργούν απαλές υφές.

Το βράσιμο και το ποσέ μειώνουν τη γεύση και το άρωμα, αλλά οδηγούν σε μαλακές υφές.

5. Τροποποίηση υφής

Η μείωση του κοκκομετρικού μεγέθους των επεξεργασιών είναι απαραίτητη όταν τα χαρακτηριστικά που λαμβάνονται μετά την εφαρμογή της μαγειρικής τεχνικής δεν επαρκούν για να εγγυηθούν την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα της κατάποσης.

Μπορεί να είναι απαραίτητη η χρήση επαγγελματικών μηχανημάτων με υψηλή ισχύ τεμαχισμού και ανάμιξης.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα πρέπει να ελέγχονται οι ακόλουθες πτυχές:

- Εάν απαιτείται προσθήκη υγρών

- Εάν απαιτείται προσθήκη πυκνωτικών ουσιών

- Ελαχιστοποίηση της τροποποίησης της θρεπτικής αξίας, αποφεύγοντας τις αραιώσεις ή τις αυξήσεις της θερμιδικής πυκνότητας

- Ελαχιστοποίηση της απώλειας οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Ψύξη και ψυκτική αποθήκευση

Η θερμοκρασία θα πρέπει να μειωθεί με τη χρήση μιας μονάδας ψύξης ή ενός ψυγείου.

Η ψυκτική αποθήκευση πρέπει να γίνεται στους 5ºC.

Αναθέρμανση

4.4.2. Μέθοδοι παρασκευής τροφίμων (Συμβουλές για το μαγείρεμα τροφίμων με τροποποιημένη υφή)

• Πολλά συστατικά που είναι σκληρά όταν είναι ωμά γίνονται πιο μαλακά μετά το μαγείρεμα. Θα πρέπει να κόβονται κατά μήκος του κόκκου και να μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν αρκετά

• Στα ξηρά συστατικά μπορεί να προστεθεί υγρό ή λίπος για να γίνουν πιο μαλακά και λεία

• Στις πατάτες και τα αυγά μπορεί να προστεθεί κάποιο συνδετικό υλικό για να μαλακώσουν και να συγκρατηθούν πιο εύκολα

• Η αλμυρή γεύση των πρωτεϊνούχων τροφίμων αναδεικνύεται όταν μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ η μέθοδος αυτή επιτρέπει επίσης το μαγείρεμα χωρίς υπερβολική απώλεια νερού

• Τα ωμά λαχανικά τρώγονται δύσκολα και πρέπει να μαγειρεύονται. Οι σαλάτες θα πρέπει να αποτελούνται από φαγητά στον ατμό ή σάλτσα

Προετοιμασία

• Προσθήκη υγρών: Η πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό δυσκολεύει την κατάποση της τροφής, αλλά όταν είναι πολύ υψηλή, μπορεί να προκαλέσει πνιγμό

• Κατά την προετοιμασία του φαγητού πρέπει να προστίθεται η σωστή ποσότητα υγρού, ώστε να είναι μαλακό και να καταπίνεται εύκολα

• Το υγρό πρέπει να προστίθεται σε ψιλοκομμένα λαχανικά και να βράζονται μέχρι να μαλακώσουν

• Για παράδειγμα, το ψωμί μπορεί να μετατραπεί σε τοστ και το ψάρι στον ατμό μπορεί να αντικαταστήσει το ψητό ψάρι

• Προσθήκη συνδετικού υλικού: Φτιάξτε κιμά για κεφτεδάκια (με προσθήκη αυγού) ή χάμπουργκερ

• Τρόποι κοπής της τροφής: Εάν οι πρώτες μία ή δύο μπουκιές είναι δύσκολες, αντί να κόβετε την τροφή σε μικρά κομμάτια, κόψτε την ή κάντε τομές στο μεγαλύτερο μέρος της. Οι λεπτές τροφές είναι δύσκολο να γίνουν αντιληπτές στο στόμα, γι' αυτό είναι προτιμότερο να τις κόβετε σε πάχος 5-10 mm και να τις μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Ελέγξτε την κατεύθυνση προς την οποία εκτείνονται οι ίνες και κόψτε τις κατά μήκος του κόκκου, καθώς έτσι το μαγειρεμένο φαγητό μασιέται ευκολότερα

• Η προσθήκη λίπους (σαλατέλαιο, μαγιονέζα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος κ.λπ.) στο φαγητό το κάνει πιο μαλακό και ευκολότερο στην κατάποση. Σε γενικές γραμμές, τα ψάρια ή το κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν σκληραίνουν μετά το μαγείρεμα και τρώγονται εύκολα
  

• Για παράδειγμα, θα πρέπει να σερβίρεται πουρές πατάτας ή κέικ γλυκοπατάτας αντί για πατάτες στον ατμό
  

Θερμοκρασία

• Η θερμοκρασία των τροφίμων πρέπει να είναι περίπου 20ºC πάνω ή κάτω από τη θερμοκρασία του σώματος. Αυτή η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας του σώματος και της θερμοκρασίας της τροφής παρέχει ένα ισχυρότερο ερέθισμα που είναι πιο πιθανό να προκαλέσει το αντανακλαστικό της κατάποσης

• Αυτό το αντανακλαστικό είναι πιο πιθανό να ενεργοποιηθεί όταν ο βλεννογόνος του φάρυγγα έρθει σε επαφή με κάτι ελαφρώς ψυχρό

• Μια θερμοκρασία γύρω στους 10ºC-15ºC είναι επίσης ευχάριστη στο στόμα, προάγοντας έτσι την ευκολία της μάσησης

• Όταν ετοιμάζετε γεύματα με περισσότερα από ένα συστατικά (π.χ. κρέας, πατάτες και καρότα), πολτοποιείτε τα τρόφιμα ξεχωριστά και τα τοποθετείτε στο πιάτο ξεχωριστά. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση και το χρώμα των επιμέρους τροφίμων διατηρούνται όπως ακριβώς και σε ένα κανονικό γεύμα

• Τα τρόφιμα και τα ποτά που έχουν πυκνωθεί μπορούν να διατηρηθούν σε ψύξη, κατάψυξη και να αναθερμανθούν. Πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ευκολότερο να φτιάχνουν δόσεις φαγητού που τρώνε σχετικά συχνά και να καταψύχουν τις επιπλέον μερίδες για μελλοντική χρήση (αν καταψύξετε το φαγητό σε παγοκύβους, αυτό επιτρέπει τον εύκολο έλεγχο των μερίδων, καθώς αρκεί να ξεπαγώσετε και να ξαναζεστάνετε τόσους κύβους όσους χρειάζεστε για κάθε γεύμα)

• Το ψωμί και άλλα τρόφιμα που παρασκευάζονται με σιτηρά, όπως τα μπισκότα και τα κέικ, αποτελούν ιδιαίτερο πρόβλημα για τους ασθενείς με δυσφαγία. Η κοκκώδης δομή αυτών των τροφών σημαίνει ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να καταποθούν. Η χρήση διαλυμάτων μουλιάσματος μπορεί να σας βοηθήσει να επιτύχετε μια λεία υφή με αυτά τα τρόφιμα

Ψωμί σε δίαιτες τροποποιημένης υφής

• Τα ζελατινοποιημένα ψωμιά και κέικ αναφέρονται στα πρότυπα ως κατάλληλα για τις δίαιτες επιπέδου 7 Κανονικό και εύκολο στη μάσηση, επιπέδου 6 Μαλακό σε μέγεθος μπουκιάς και επιπέδου 5 Δίαιτες με κιμά και υγροποιημένα τρόφιμα

• Οι συστάσεις για τα σάντουιτς με ψωμί είναι για να χρησιμοποιούνται οι μέθοδοι του εμποτισμένου ή του ζελατινοποιημένου ψωμιού (χρησιμοποιώντας το προϊόν Shape It με εμποτισμένο ολόκληρο ψωμί, αλλά και με ψωμί που έχει υποστεί επεξεργασία σε ψίχουλα για λόγους ασφαλείας). Η μέθοδος, που περιγράφεται στην ιστοσελίδα του IDDSI, είναι να ψιλοκόψετε το ψωμί, να προσθέσετε ίση ποσότητα νερού και μαργαρίνης ή βουτύρου- να το ανακατέψετε, να δημιουργήσετε ένα σχήμα και να το σερβίρετε. Έτσι αποφεύγεται η ανησυχία ότι το μούλιασμα δεν είναι πλήρες, καθώς τα προϊόντα πύκνωσης που χρησιμοποιούνται, πήζουν αρκετά γρήγορα, αλλά μπορεί να αφήσουν ξηρά τμήματα που δεν έχουν μουλιάσει

• Καλύψτε με ένα ψιλοκομμένο ή αναμεμειγμένο αυγό/μαγιονέζα ή κονσέρβα ψαριού/σάλτσα ταταρμά, πατέ ή μείγμα κρέμας/τυριού φέτας. Η γέμιση μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τις απαιτήσεις της δίαιτας. Ο συνδυασμός νερού και λίπους μειώνει την κολλητικότητα του ψωμιού και βελτιώνει τη συνοχή του κομματιού. Μπορεί να καταναλωθεί με πιρούνι ή κουτάλι, εκτός αν σερβίρεται ως finger food

• Να δοκιμάζετε πάντα τις κατάλληλες υφές με έμφαση στην ξηρότητα ή την κολλώδη κατάσταση

4.4.3. Επιλογή μεθόδων και εξοπλισμού μαγειρέματος

• Εξετάστε προσεκτικά τις καλύτερες μεθόδους μαγειρέματος για να επιτύχετε την απαραίτητη υφή. Για παράδειγμα, το ποσέ ή το σιγοβράσιμο θα μαλακώσει τα συστατικά, διευκολύνοντάς τα να πολτοποιηθούν

• Μπορείτε να προσθέσετε γεύση ροδίζοντας και ψήνοντας τα συστατικά πριν από το ποσέ και το σιγοβράσιμο

• Τα προϊόντα μπορούν να υποστούν θερμική επεξεργασία χρησιμοποιώντας συμβατικό εξοπλισμό παραγωγής τροφίμων: φούρνους, κατσαρόλες βρασμού ή κουζίνες, αλλά ο εξειδικευμένος επαγγελματικός εξοπλισμός είναι ο καταλληλότερος γι' αυτό

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Κέντρα μαγειρικής

• Το κέντρο αυτο-μαγειρέματος κάνει το υγιεινό μαγείρεμα γρήγορο και εύκολο.

• Το Κέντρο Αυτο-μαγειρέματος έχει αναπτυχθεί όχι μόνο για να απλοποιήσει τη μαγειρική διαδικασία, αλλά και για να μαγειρεύονται τα προϊόντα πιο υγιεινά και με λιγότερη σπατάλη από τις συμβατικές συσκευές μαγειρέματος. Για παράδειγμα, με το πάτημα ενός κουμπιού, το Κέντρο Αυτο-μαγειρέματος βράζει τα λαχανικά σε ένα ιδανικό "κλίμα", με τον σωστό συνδυασμό υγρής και ξηρής θερμότητας, ώστε να διατηρούνται οι ζωτικές βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά, καθώς και η πλήρης γεύση και το χρώμα.

(Πηγή: http://www.publicityworks.biz)

Για την παρασκευή πολτοποιημένων τροφίμων για τη δυσφαγία

• Ένας επεξεργαστής τροφίμων και ένα μπλέντερ είναι απαραίτητα για την προετοιμασία μιας δίαιτας για τη δυσφαγία

• Ο τύπος της συσκευής που χρησιμοποιείται καθορίζεται από τον τύπο του συστατικού και την ποσότητά του

• Ο επεξεργαστής τροφίμων χρησιμοποιείται συχνά για τεμαχισμό και άλλες βασικές προετοιμασίες

• Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την άλεση συστατικών με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό ή για την παρασκευή τροφίμων με σύσταση πάστας.

• Το μπλέντερ χρησιμοποιείται για την ανάμειξη συστατικών ή τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό

• Το μπλέντερ χειρός είναι ένα χρήσιμο οικιακό εργαλείο για την ανάμειξη μικρών ποσοτήτων

• Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως επεξεργαστής τροφίμων αφαιρώντας τη λεπίδα και τοποθετώντας την στο δοχείο που περιλαμβάνεται στο σετ.

• Τα ζεστά τρόφιμα διασπώνται πιο εύκολα από τα κρύα τρόφιμα. Επομένως, όπου είναι δυνατόν, πολτοποιήστε τα όταν είναι ακόμα ζεστά (αλλά όχι όταν βράζουν). Ελέγξτε πρώτα αν το μπλέντερ σας είναι κατάλληλο για ζεστά τρόφιμα.

• Αφήστε την κουζινομηχανή σας να λειτουργεί για περισσότερη ώρα - ο πουρές θα γίνει πιο λείος και πυκνός όσο περισσότερο αναμειγνύεται.

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Επαγγελματικός εξοπλισμός

Ο καινοτόμος εξοπλισμός για τα νοσοκομεία, τις κλινικές, τις μονάδες φροντίδας ηλικιωμένων, τα κέντρα αποκατάστασης ή τα γηροκομεία μπορεί να μειώσει τον χρόνο εργασίας και να αυξήσει την ικανοποίηση των ασθενών. Οι λύσεις για μια τέλεια υφή περιλαμβάνουν μπλέντερ βύθισης, στροβιλο-ρευστοποιητές, κόφτες μπολ και συνδυαστικές συσκευές (κόφτες λαχανικών + κόφτες μπολ).

https://www.sammic.com/a/sammic-healthcare-solutions

(Πηγή: https://www.sammic.com/a/sammic-healthcare-solutions)

Για τη σωστή προετοιμασία και πολτοποίηση των τροφίμων για τους ασθενείς με δυσφαγία, είναι απαραίτητη η ύπαρξη του κατάλληλου εξοπλισμού εστίασης. Οι μηχανές blixer, οι μύλοι κρέατος, οι γαλακτωματοποιητές και οι αναμικτήρες παρέχουν ευελιξία και μπορούν να βοηθήσουν στη δημιουργία τροφίμων και ποτών για κάθε IDDSI.

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Εξοπλισμός οικιακού στυλ  

(Πηγή: https://www.iddsi.org)

Θερμομίξερ

• Το θερμομίξερ είναι κατάλληλο για την παραγωγή πολτοποιημένων τροφίμων σε μικρή ποσότητα

• Το θερμομίξερ είναι μια συσκευή κουζίνας πολλαπλών χρήσεων. Διαθέτει θερμαντικό στοιχείο, μοτέρ για γρήγορη ή αργή ανάμειξη και ανάδευση και ζυγαριά .

• Οι λειτουργίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ταυτόχρονα για ατμό, γαλακτωματοποίηση, ανάμειξη, ακριβή θέρμανση, ανάμειξη, άλεση, χτύπημα, ζύμωμα, τεμαχισμό, ζύγισμα, ζύγιση, άλεση και ανάδευση .

• Το θερμομίξερ διαθέτει επίσης οθόνη αφής με λειτουργία καθοδήγησης που επιτρέπει στο χρήστη να ακολουθεί τις συνταγές βήμα προς βήμα.

(Πηγή: https://www.thermomix.com)

Τεχνολογία Paco-Jet

• Η πακτωματοποίηση κρέατος, αμύλου, λαχανικών ή φρούτων παράγει μια απόλυτα λεία υφή με φυσικά χρώματα και έντονες γεύσεις, η οποία μπορεί στη συνέχεια να διαμορφωθεί σε φυσικά σχήματα τροφίμων. Το αποτέλεσμα είναι ένα απολαυστικό γεύμα που μοιάζει και έχει γεύση όπως ένα κανονικό γεύμα από το καθημερινό μενού .

• Για τις ανάγκες σας: Επιλέξτε και ψιλοκόψτε τα συστατικά, συμπληρώστε με υγρό για να εξαλείψετε τις κενές κοιλότητες και να εξασφαλίσετε μια επίπεδη επιφάνεια, καταψύξτε στους -22° C (-8° F) για τουλάχιστον 24 ώρες, συνδέστε το ποτήρι ζέσεως στο Pacojet και πακετάρετε την απαιτούμενη ποσότητα, συμπληρώστε τη συνταγή, θερμάνετε στην απαιτούμενη θερμοκρασία και πυκνώστε.

(Πηγή: http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php)

Μέθοδος Sous Vide

• Οι λύσεις Sous-vide είναι ιδανικές για μαγείρεμα με χαμηλό ή καθόλου άγγιγμα και μαζική επαναθερμοποίηση.

• Οι επιχειρήσεις υγειονομικής περίθαλψης όλων των μεγεθών εφαρμόζουν σταθμούς sous-vide δίπλα στις γραμμές μαγειρέματος για να ελέγχουν καλύτερα τη ροή των τροφίμων και να μειώνουν το χρόνο αναμονής των ασθενών.

• Το Sous vide, που στα γαλλικά σημαίνει "υπό κενό", αναφέρεται στη διαδικασία σφράγισης των τροφίμων υπό κενό σε μια σακούλα και, στη συνέχεια, στο μαγείρεμά τους σε πολύ ακριβή θερμοκρασία σε υδατόλουτρο. Αυτή η τεχνική παράγει αποτελέσματα που είναι αδύνατο να επιτευχθούν με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος.

• Απαιτούμενος εξοπλισμός: μηχανή κενού, κυκλοφορητές βύθισης για το λουτρό κυκλοφορίας.

(Πηγή: https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/)

Συμβουλές κατάψυξης και αναθέρμανσης

• Κατά την κατάψυξη, βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα έχουν κρυώσει στους 8°C εντός 90 λεπτών πριν τα τοποθετήσετε στην κατάψυξη

• Καταψύξτε σε μικρές ποσότητες που είναι καλά τυλιγμένες

• Εάν χρησιμοποιείτε καλούπια, καταψύξτε και στη συνέχεια αδειάστε τα από τα καλούπια και αποθηκεύστε τα σε σφραγισμένα δοχεία

• Ξεπαγώστε πλήρως πριν από την αναθέρμανση

• Για καλύτερα αποτελέσματα, ζεστάνετε με ατμό - τυλίξτε το σε μεμβράνη για να το προστατέψετε

Πηγή: designed by Canva Pro

4.4.4. Εναλλακτικές τεχνολογίες (υψηλή πίεση, υδροδυναμική πίεση, παλμικό ηλεκτρικό πεδίο, πλάσμα, επεξεργασία με υπερήχους, τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης)

• Πρόσφατα, εναλλακτικές τεχνολογίες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που περιλαμβάνουν τη χρήση υψηλής πίεσης, υδροδυναμικής πίεσης, παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (PEF), πλάσματος, υπερήχων και ακτινοβολίας, έχουν εφαρμοστεί για την τροποποίηση της υφής (για παράδειγμα, σκληρότητα, συγκολλητικότητα, συνεκτικότητα), των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (άρωμα και γεύση), καθώς και για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας και την παράταση της διάρκειας ζωής μιας σειράς υλικών τροφίμων (Jin, Yu, & Gurtler, 2017; Yoshioka et al., 2016).

Οι μη θερμικές τεχνολογίες παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ικανότητά τους να διατηρούν το χρώμα, την υφή, τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τη διατροφική πυκνότητα των τροφίμων.

Επεξεργασία υψηλής πίεσης

Η επεξεργασία υψηλής πίεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της υφής του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Η επεξεργτασία υωηλής πίεσης στα ≥300 MPa θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση για την παραγωγή τροφίμων για τη δυσφαγία με βάση το κρέας. Η επεξεργασία με υψηλή υδροδυναμική πίεση (HDP) είναι μια νέα τεχνολογία που επιτρέπει τη διέλευση κρουστικών κυμάτων υψηλής πίεσης μέσα από το νερό για την μαλάκωση του κρέατος σε συσκευασία κενού.

Παλμικό ηλεκτρικό πεδίο

Η επεξεργασία PEF είναι μια άλλη ενδιαφέρουσα τεχνολογία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της υφής των τροφίμων. Η PEF σε υψηλότερες συχνότητες και χαμηλότερους αριθμούς παλμών θα μπορούσε να οδηγήσει σε μείωση της απώλειας νερού, αλλά και σε αύξηση της ικανότητας συγκράτησης νερού του κρέατος κατά το μαγείρεμα.

Υπερηχογράφημα

Το US είναι μια άλλη αποτελεσματική τεχνολογία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της υφής της πρωτεϊνικής γέλης. Έχει παρατηρηθεί ότι το US είναι ικανές να μειώσει τη σκληρότητα των τροφίμων με βάση το άμυλο στο χαμηλότερο επίπεδο (επίπεδο 4) και, ως εκ τούτου, αποτελεί συνιστώμενη τεχνική για τη βελτίωση της υφής των τροφίμων με βάση τους υδατάνθρακες για τους ασθενείς με δυσφαγία.

Τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης

Πρόσφατα, η τεχνολογία τρισδιάστατης (3D) εκτύπωσης έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τροφίμων με ποικίλη υφή από διάφορες πηγές πρώτων υλών 

Η τρισδιάστατη εκτύπωση έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για να βοηθήσει ηλικιωμένους ασθενείς με δυσφαγία - δυσκολία στην κατάποση ή τη μάσηση - δημιουργώντας μελάνια από πολτοποιημένα τρόφιμα και εξάγοντας τα σε ένα σχήμα που μοιάζει με πραγματικό φαγητό, όπως καρότα ή κοτόπουλο, για να γίνει πιο ελκυστικό οπτικά .

Οι Kouzani et al. χρησιμοποίησαν αυτή τη μέθοδο για την τρισδιάστατη εκτύπωση ενός πιάτου που αποτελείται από τόνο, κολοκύθα και πουρέ παντζαριού. Η μέθοδος αυτή μείωσε τον χρόνο και το κόστος σχεδιασμού και κατασκευής, την εξάρτηση από έναν εξειδικευμένο μάγειρα και βελτίωσε την οπτική εμφάνιση, τη συνοχή και την επαναληψιμότητα των παραγόμενων τροφίμων που θα μπορούσαν ενδεχομένως να απολαμβάνουν άτομα με δυσφαγία τα οποία χρειάζονται πολτοποιημένα τρόφιμα.

Ωστόσο, ενώ τα οφέλη περιλαμβάνουν μικρότερο χρόνο για την κατασκευή τροφίμων με πιο ορεκτική υφή και σχήμα, αυτές οι αποξηραμένες σε κατάψυξη σκόνες και τα αποξηραμένα μελάνια τροφίμων πρέπει συχνά να σταθεροποιούνται με πολλά πρόσθετα τροφίμων, όπως τα υδροκολλοειδή, για να εξασφαλιστεί μια ομαλή διαδικασία εκτύπωσης. 

Αυτό μπορεί να αλλάξει το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τρισδιάστατα εκτυπωμένων τροφίμων, γεγονός που τα καθιστά πολύ λιγότερο ορεκτικά για τους ασθενείς με δυσφαγία και μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα, όπως υποσιτισμό.

(Πηγή: Pant et al., 2021)

Πηγή: 

4.4.5. Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα με τροποποιημένη υφή

• Τα τρόφιμα που απευθύνονται ειδικά σε ασθενείς με δυσφαγία έχουν εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια

• Η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει μια πληθώρα προϊόντων για αυτούς τους ασθενείς, όπως πρωινά και σνακ με βάση τα δημητριακά, γαλακτοκομικά ή κομπόστες φρούτων και, πάνω απ' όλα, πολτοποιημένα τρόφιμα ως κυρίως γεύματα

Πηγή: Εργαστήρια Hormel Health 

Πηγή: Nuticia Healthcare

Οι πουρέδες, αν και είναι παρόμοιοι ως προς τα διατροφικά τους χαρακτηριστικά, έχουν διαφορετικά τεχνικά χαρακτηριστικά και χαρακτηριστικά παρασκευής. Σε γενικές γραμμές, τα προϊόντα αυτά έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, η προετοιμασία στην κουζίνα είναι ταχύτερη και ευκολότερη από την παραδοσιακή επεξεργασία των προϊόντων με υφή, έχουν μεγαλύτερη εγγύηση υγιεινής και η επάρκεια στις διατροφικές ανάγκες είναι μεγαλύτερη. Το κύριο μειονέκτημά τους είναι ότι είναι ακριβά.

Μπορούν να παρουσιαστούν σε διάφορες μορφές ανάλογα με την τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους

• Αποξηραμένα

Ανασυγκροτούνται με νερό και ενσωματώνουν τροποποιημένο άμυλο ως ενισχυτικό υφής

• Αποξηραμένα σε κατάψυξη

Ανασυστήνονται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και συνήθως περιέχουν άμυλο πατάτας

• Παστεριωμένα

Θα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο και μετά το άνοιγμά τους θα πρέπει να καταναλώνονται εντός λίγων ημερών. Έχουν υψηλή διατροφική και αισθητηριακή ποιότητα

• Αποστειρωμένα

Συνήθως ενσωματώνουν τροποποιημένο άμυλο και μαλτοδεξτρίνες. Λόγω της θερμικής επεξεργασίας της αποστείρωσης, ενδέχεται να χαθούν ορισμένες βιταμίνες και να επηρεαστεί το χρώμα και η γεύση

Πηγές

• Yoshioka, K., Yamamoto, A., Matsushima, Y., Hachisuka, K., & Ikeuchi, Y. (2016). Effects of high pressure on the textural and sensory properties of minced fish meat gels for the dysphagia diet. Food and Nutrition Sciences, 7, 732– 742.

• Jin, T. Z., Yu, Y., & Gurtler, J. B. (2017). Effects of pulsed electric field processing on microbial survival, quality change and nutritional characteristics of blueberries. LWT—Food Science and Technology, 77, 517– 524.

• Lazenby-Paterson, T. (2020). Thickened liquids: do they still have a place in the dysphagia toolkit?. Current opinion in otolaryngology & head and neck surgery, 28(3), 145-154.

• Merino, G., Gómez, I., Marín-Arroyo, M. R., Beriain, M. J., & Ibañez, F. C. (2020). Methodology for design of suitable dishes for dysphagic people. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102383.

• Pant, A., Lee, A. Y., Karyappa, R., Lee, C. P., An, J., Hashimoto, M., ... & Zhang, Y. (2021). 3D food printing of fresh vegetables using food hydrocolloids for dysphagic patients. Food Hydrocolloids, 114, 106546.

• Sukkar, S. G., Maggi, N., Travalca Cupillo, B., & Ruggiero, C. (2018). Optimizing texture modified foods for oro-pharyngeal dysphagia: a difficult but possible target?. Frontiers in nutrition, 5, 68.

• Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

• https://www.sammic.com/a/sammic-healthcare-solutions

• http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php

• https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/

• https://www.youtube.com/watch?v=Bv03C58sSR4

Μάθημα 4.5. Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη δυσφαγία

Στόχος αυτής της ενότητας είναι να παρουσιάσει ορισμένες από τις βασικές πτυχές της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων για τους επαγγελματίες που ασχολούνται με το χειρισμό τροφίμων για τα άτομα που πάσχουν από δυσφαγία

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Να γνωρίσετε τα είδη των ρύπων και τους κινδύνους που συνδέονται με αυτούς

• Να μάθετε για τις πιο συχνές ασθένειες που συνδέονται με τα τρόφιμα

• Να επανεξετάσετε τις αρχές που πρέπει να ακολουθούνται για την επίτευξη της σωστής υγιεινής των τροφίμων

Περιεχόμενα (PPT/PDF 49 παρουσιάσεις)

4.5.1. Υγιεινή τροφίμων και δίαιτες με τροποποιημένη υφή

Η ανάγκη διαμόρφωσης για την ασφάλεια των τροφίμων

• Οι επαγγελματίες έχουν την ευθύνη να διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που σερβίρουν είναι ασφαλή και απαλλαγμένα από επιμολύνσεις

• Η ασφάλεια των τροφίμων, η διατροφή και η επισιτιστική ασφάλεια είναι άρρηκτα συνδεδεμένες

• Τα μη ασφαλή τρόφιμα δημιουργούν ένα φαύλο κύκλο ασθενειών και υποσιτισμού, πλήττοντας ιδιαίτερα τα βρέφη, τα μικρά παιδιά, τους ηλικιωμένους και τους ασθενείς

• Η υγιεινή προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού είναι πάντα υψίστης σημασίας, αλλά αυτό ισχύει πολύ περισσότερο για τα άτομα που πάσχουν από δυσφαγία

• Οι χρήστες δίαιτας δυσφαγίας μπορούν να θεωρηθούν ως μέρος ομάδων κινδύνου, καθώς σε πολλές περιπτώσεις περιλαμβάνουν βρέφη και ηλικιωμένους ή υποσιτισμένα άτομα. Αυτές οι ομάδες δεν μπορούν να ανεχθούν ακόμη και μικρά επίπεδα μικροβιακής μόλυνσης

• Σε όλα τα στάδια που προηγούνται της κατανάλωσης των τροφίμων πρέπει να εφαρμόζεται η κατάλληλη υγιεινή, ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλειά τους

Υγιεινή τροφίμων και δίαιτες με τροποποιημένη υφή

Χαρακτηριστικά των τροφίμων με τροποποιημένη υφή που συνεπάγονται υψηλότερο υγειονομικό κίνδυνο σε σχέση με τα τυπικά τρόφιμα .

• Παρασκευάζονται με πλούσια θρεπτικά συστατικά για τη μικροβιακή ανάπτυξη

• Υψηλές τιμές Aw, οι οποίες διευκολύνουν τη μικροβιακή ανάπτυξη

• Απαιτούν υψηλούς χειρισμούς

• ίναι δύσκολο να διατηρηθεί μια ασφαλής θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και του σερβιρίσματος

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Τι πρέπει να κάνουμε;

Όλες οι διαδικασίες που εφαρμόζονται για την παρασκευή του τροφίμου πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές για την αποφυγή ασθενειών που προκαλούνται από βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους. 

Προσέξτε ιδιαίτερα!

• Οι μολύνσεις δεν είναι ορατοί με γυμνό μάτι. Πολλοί τύποι μόλυνσης τροφίμων μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια χωρίς αλλαγή στην εμφάνιση, την οσμή ή τη γεύση του τρόφιμου

• Η διασταυρούμενη μόλυνση συμβαίνει όταν τα μικρόβια μεταφέρονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο, συνήθως από τα ωμά τρόφιμα στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, με μολυσμένα χέρια, εξοπλισμό ή σκεύη

4.5.2. Τύπος κινδύνων

Τι εννοούμε με τον όρο κίνδυνοι κατά το χειρισμό τροφίμων;

Κίνδυνος για τα τρόφιμα είναι ένας παράγοντας σε ένα τρόφιμο που μπορεί να προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία

Υπάρχουν 3 τύποι κινδύνων:

• Βιολογικοί κίνδυνοι (Μικροοργανισμοί και παράσιτα)

• Χημικοί κίνδυνοι

• Φυσικοί κίνδυνοι

Συνέχεια των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα και οι συνέπειές τους για τους καταναλωτές.

Πηγή: Blackburn. Food Spoilage Microrganisms, 2004

Βιολογικοί κίνδυνοι _ Μικροοργανισμοί

• Οι μικροοργανισμοί είναι ο συνηθέστερος τύπος βιολογικής μόλυνσης των τροφίμων και οι παράγοντες που εμπλέκονται στα κρούσματα ασθενειών που προκαλούνται από τα τρόφιμα

• Ορισμένοι μικροοργανισμοί απλώς προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων (μικροοργανισμοί αλλοίωσης), ενώ άλλοι μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια ή ακόμη και θάνατο εάν καταναλωθούν (παθογόνοι μικροοργανισμοί)

• Θα πρέπει να επισημανθεί ότι πολλοί τύποι μικροβιακής μόλυνσης μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια χωρίς να αλλάζουν την εμφάνιση ή τη γεύση του τροφίμου

• Οι μικροοργανισμοί είναι μικροσκοπικοί ζωντανοί οργανισμοί που πολλαπλασιάζονται γρήγορα στο κατάλληλο περιβάλλον (θρεπτικά συστατικά, pH και θερμοκρασία)

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι οι εξής:

• Θρεπτικά συστατικά

• Δραστηριότητα νερού

• pH

• Θερμοκρασία

• Διαθεσιμότητα οξυγόνου

• Παρουσία αντιμικροβιακών παραγόντων

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν στο αγρόκτημα ή στο χωράφι, κατά τη μεταποίηση, τη συσκευασία, τη διανομή ή κατά την προετοιμασία των τροφίμων.

Οι μικροοργανισμοί ταξινομούνται σε τρεις μεγάλες ομάδες: βακτήρια, ιοί και μύκητες (μούχλες και ζυμομύκητες).

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Μικροοργανισμοί_ Βακτήρια

• Τα βακτήρια είναι η συνηθέστερη αιτία ασθενειών που προκαλούνται από τρόφιμα

• Τα βακτήρια είναι μονοκύτταροι οργανισμοί που μπορεί να έχουν στρογγυλό, ραβδωτό ή σπειροειδές σχήμα

• Τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, τα Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Lysteria monocytogenes και Vibrio spp

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

• Τα παθογόνα βακτήρια προκαλούν μολυσματικές ασθένειες, λαμβάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους από τα τρόφιμα (κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά) και αναπαράγονται γρήγορα όταν επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, pH)

• Ορισμένα άλλα βακτήρια απελευθερώνουν τοξίνες στα τρόφιμα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες όταν καταναλωθούν

Η ανάπτυξη και η αναπαραγωγή των βακτηρίων επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, το επίπεδο υγρασίας, τις διαθέσιμες πηγές θρεπτικών ουσιών, τα επίπεδα οξυγόνου, το pH του περιβάλλοντος (οξύτητα ή αλκαλικότητα), την παρουσία ή απουσία αναστολέων (όπως τα συντηρητικά) και τη χρονική διάρκεια (βλ. πίνακα)

Πίνακας. Ανάγκες ανάπτυξης βακτηρίων

Βακτήρια που πρέπει να «γνωρίζουμε»

Η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο και η εντεροαιμορραγική Escherichia coli είναι από τα πιο κοινά παθογόνα βακτήρια που προσβάλλουν εκατομμύρια ανθρώπους ετησίως - μερικές φορές με σοβαρά και θανατηφόρα αποτελέσματα. Τα συμπτώματα είναι πυρετός, πονοκέφαλος, ναυτία, έμετος, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Παραδείγματα τροφίμων που εμπλέκονται σε κρούσματα σαλμονέλλωσης είναι τα αυγά, τα πουλερικά και άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Τα περιστατικά τροφίμων με καμπυλοβακτηρίδια προκαλούνται κυρίως από το νωπό γάλα, τα ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά και το πόσιμο νερό. Η εντεροαιμορραγική Escherichia coli σχετίζεται με μη παστεριωμένο γάλα, ατελώς μαγειρεμένο κρέας και φρέσκα φρούτα και λαχανικά.

Η λοίμωξη από λιστέρια οδηγεί σε αποβολή σε έγκυες γυναίκες ή σε θάνατο νεογέννητων μωρών. Αν και η συχνότητα εμφάνισης της νόσου είναι σχετικά χαμηλή, οι σοβαρές και ενίοτε θανατηφόρες συνέπειες της λιστέριας στην υγεία, ιδίως μεταξύ των βρεφών, των παιδιών και των ηλικιωμένων, την κατατάσσουν στις πιο σοβαρές λοιμώξεις. Η λιστέρια βρίσκεται σε μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και διάφορα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες ψύξης.

Το Vibrio cholerae μολύνει τους ανθρώπους μέσω μολυσμένου νερού ή τροφίμων. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν κοιλιακό πόνο, εμετό και έντονη υδαρή διάρροια, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή αφυδάτωση και πιθανώς θάνατο. Το ρύζι, τα λαχανικά, ο χυλός από κεχρί και διάφορα είδη θαλασσινών έχουν ενοχοποιηθεί για κρούσματα χολέρας.

Μικροοργανισμοί_ Ιοί

• Οι ιοί είναι πολύ μικρότεροι μικροοργανισμοί από τα βακτήρια που μπορούν να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν μέσα σε ζωντανά κύτταρα

• Οι ιοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα, αλλά μπορούν να επιβιώσουν σε αυτά.

• Μπορεί να υπάρχουν στο τρόφιμο ή να εισέλθουν στο τρόφιμο μέσω μόλυνσης από μολυσμένο νερό, ζώα ή τρόφιμα που χειρίστηκε μολυσμένος εργαζόμενος ο οποίος δεν ακολούθησε τις σωστές πρακτικές υγιεινής

Ιοί που πρέπει να «γνωρίζουμε»

Οι ιοί που ευθύνονται για ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα περιλαμβάνουν την ηπατίτιδα Α, τον ιό Norwalk, τον ροταϊό, μεταξύ άλλων.

• Οι λοιμώξεις από Νοροϊό χαρακτηρίζονται από ναυτία, εμετό, διάρροια και κοιλιακό πόνο.

• Ο ιός της Ηπατίτιδας Α μπορεί να προκαλέσει μακροχρόνια ηπατική νόσο και εξαπλώνεται συνήθως μέσω ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων θαλασσινών προϊόντων. Οι μολυσμένοι χειριστές τροφίμων αποτελούν την συχνή πηγή μόλυνσης των τροφίμων.

Μικροοργανισμοί_Μούχλες

Οι μούχλες είναι μικροοργανισμοί με μεγαλύτερο μέγεθος κυττάρων που σχηματίζουν αλυσίδες και διακλαδώσεις

• Σημαντικές μούχλες που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων είναι οι Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp., Rhizopus spp.

• Ορισμένα είδη μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια, μέσω της παραγωγής μεταβολιτών που ονομάζονταιαφλατοξίνες.
• Οι ζυμομύκητες είναι μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση των τροφίμων, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης σε διαδικασίες ζύμωσης.

2. Χημικοί κίνδυνοι

• Υπάρχουν ορισμένες χημικές ουσίες που δεν επιτρέπονται στα τρόφιμα και ορισμένες άλλες θα πρέπει να είναι κάτω από τα ασφαλή όρια

• Ορισμένες χημικές προσμείξεις εμφανίζονται με φυσικό τρόπο στα τρόφιμα και κάποιες άλλες προστίθενται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας

• Η χημική μόλυνση μπορεί να οδηγήσει σε οξεία δηλητηρίαση ή σε μακροχρόνιες ασθένειες, όπως ο καρκίνος

• Οι χημικοί κίνδυνοι που προκαλούνται από φυσικές και περιβαλλοντικές μολύνσεις περιλαμβάνουν τα εξής:

Μυκοτοξίνες, θαλάσσιες βιοτοξίνες, αφλατοξίνες σιτηρών, ενώσεις από ατελώς μαγειρεμένα όσπρια, γεωργικές χημικές ουσίες (φυτοφάρμακα, μυκητοκτόνα, αντιβιοτικά). Μια μακροχρόνια έκθεση μπορεί να επηρεάσει το ανοσοποιητικό σύστημα και τη φυσιολογική ανάπτυξη ή να προκαλέσει καρκίνο

• Έμμονοι οργανικοί ρύποι (POPs), Οι διοξίνες είναι εξαιρετικά τοξικές και μπορούν να προκαλέσουν αναπαραγωγικά και αναπτυξιακά προβλήματα, να βλάψουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να επηρεάσουν τις ορμόνες και να προκαλέσουν καρκίνο

• Τα βαρέα τοξικά μέταλλα (μόλυβδος, χαλκός, υδράργυρος...) μπορούν να προκαλέσουν νευρολογικές και νεφρικές βλάβες

• Τα προϊόντα καθαριότητας είναι επίσης χημικοί κίνδυνοι

• Μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα εάν δεν επισημαίνονται, δεν αποθηκεύονται και δεν χρησιμοποιούνται σωστά

• Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα προϊόντα καθαριότητας

• Οι συσκευασίες τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη φύλαξη προϊόντων καθαρισμού ή χημικών προϊόντων

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

• Η φυσική μόλυνση συμβαίνει όταν στα τρόφιμα βρίσκονται αντικείμενα όπως πέτρες, οστά, ξύλο, πλαστικό, βελόνες, ανθρώπινες ή ζωικές τρίχες, χώμα, μέταλλο, γυαλί, κοσμήματα, νύχια

• Η εύρεση αυτών των αντικειμένων μπορεί να προκαλέσει ασθένειες ή τραυματισμούς στο άτομο

• Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων είναι απαραίτητη για την αποφυγή φυσικών κινδύνων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούν συγκρατητήρες μαλλιών και να αποφεύγουν να φορούν κοσμήματα, τεχνητά νύχια, βερνίκι νυχιών

4.5.3. Οι πιο συχνές ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα

Αυτού του είδους οι ασθένειες προκαλούνται από τη μόλυνση των τροφίμων και εμφανίζονται σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής, παράδοσης και κατανάλωσης τροφίμων. 

Μπορούν να προκύψουν από διάφορες μορφές περιβαλλοντικής μόλυνσης, συμπεριλαμβανομένης της ρύπανσης του νερού, του εδάφους ή του αέρα, καθώς και από μη ασφαλή αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων.

(Πηγή: WHO, 2021)

Σαλμονέλωση

Μεταξύ των πιο συχνά εμφανιζόμενων λοιμώξεων που προκαλούνται από τα τρόφιμα.

Η σαλμονέλωση προκαλείται από βακτήρια σαλμονέλας διαφόρων τύπων.

Τα βακτήρια μπορούν να βρεθούν σε φρέσκο κρέας, πουλερικά, αυγά με κέλυφος ή σπασμένα αυγά και οστρακοειδή από μολυσμένα νερά. Βακτήρια μπορούν επίσης να βρεθούν σε τρόφιμα που παρασκευάζονται από αυτά τα προϊόντα και μολύνονται κατά την προετοιμασία τους.

Η παρουσία βακτηρίων σαλμονέλας στα τρόφιμα δεν γίνεται αντιληπτή επειδή η εμφάνιση, η γεύση και η οσμή του τρόφιμου συνήθως δεν αλλοιώνονται.

Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, κοιλιακό άλγος, διάρροια, πονοκέφαλο, ρίγη, αδυναμία, υπνηλία και ενδεχομένως πυρετό. Η ασθένεια διαρκεί συνήθως δύο ή τρεις ημέρες, αλλά μπορεί να παραμείνει περισσότερο.

Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης ποικίλλουν σε σοβαρότητα, ανάλογα με την ευαισθησία του ατόμου στη μόλυνση, τον συνολικό αριθμό των κυττάρων που προσλαμβάνονται και τα εμπλεκόμενα βακτηριακά στελέχη.

Η σαλμονέλωση μπορεί να αποφευχθεί με τη μείωση της πιθανότητας μόλυνσης των τροφίμων κατά το χειρισμό και την επεξεργασία, με το κατάλληλο μαγείρεμα των ευάλωτων τροφίμων (τα οποία μπορούν να μολυνθούν ακόμη και υπό τις καλύτερες συνθήκες επεξεργασίας) και με την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης των τροφίμων κατά τη διαδικασία παρασκευής.

Λοίμωξη από σταφυλόκοκκο

Τα βακτήρια Staphylococcus aureus είναι υπεύθυνα για συχνά κρούσματα ασθενειών που προκαλούνται από τα τρόφιμα.

Η πιο κοινή πηγή μόλυνσης από σταφυλόκοκκο είναι το ανθρώπινο σώμα, όπου οι οργανισμοί βρίσκονται στο δέρμα και στο στόμα, τις ρινικές διόδους και το λαιμό των υγιών ανθρώπων.

Οι τοξίνες παράγονται όταν τα τρόφιμα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη του σταφυλόκοκκου μολύνονται με τον οργανισμό και αφήνονται να παραμείνουν για αρκετό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηρίων.

Τα βακτήρια θανατώνονται όταν υποβάλλονται σε θερμοκρασίες 60°C για 10 λεπτά, αλλά οι τοξίνες είναι εξαιρετικά ανθεκτικές στη θερμότητα, το κρύο και τις χημικές ουσίες. Η κατάψυξη, η ψύξη ή η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασίες σερβιρίσματος δεν μειώνει σημαντικά την ποσότητα της τοξίνης. Όσο περισσότερες τοξίνες προσλαμβάνει ένα άτομο, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντίδραση του οργανισμού.

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υποστηρίζουν εύκολα την ανάπτυξη των σταφυλόκοκκων και έχουν εμπλακεί σε πολλά κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης. Τέτοια τρόφιμα περιλαμβάνουν κρέμες, σάλτσες και σάλτσες κρέατος, φρέσκα κρέατα, αλλαντικά, προϊόντα κρέατος, ψητά πουλερικά και σάλτσες, σαλάτες και μείγματα πουλερικών, αυγών και ψαριών, νωπό γάλα, πουτίγκες και γλυκά με γέμιση κρέμας. Κάθε τρόφιμο που απαιτεί σημαντικό χειρισμό κατά την προετοιμασία του αποτελεί πιθανή πηγή τροφικής δηλητηρίασης, ιδίως εάν δεν διατηρείται σε ασφαλείς θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια ή μετά την προετοιμασία του.

Τα συμπτώματα της σταφυλοκοκκικής λοίμωξης εμφανίζονται συνήθως δύο ή τρεις ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου που περιέχει τοξίνη. Ωστόσο, ο χρόνος μπορεί να ποικίλλει από 30 λεπτά έως έξι ώρες. Τα συγκεκριμένα συμπτώματα της σταφυλοκοκκικής τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, διάρροια, αφυδάτωση, κράμπες και κατάπτωση.

Καμπυλοβακτηρίωση

Η καμπυλοβακτηρίωση είναι μια λοίμωξη που προκαλείται από το παθογόνο C. jejuni.

Τα τροφιμογενή κρούσματα έχουν συνδεθεί με ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο κρέας ή πουλερικά ή με τα προϊόντα αυτά που έχουν μολυνθεί εκ νέου μετά το μαγείρεμα από επαφή με μολυσμένα με C. jejuni υλικά, όπως σανίδες κοπής.

Το C. jejuni είναι ευαίσθητο στη θερμότητα και σε θερμοκρασίες κάτω των 30°C (86ºF) και μπορεί εύκολα να καταστραφεί με τις κατάλληλες πρακτικές χειρισμού των τροφίμων. Η ανάπτυξη αυτού του βακτηρίου μειώνεται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και πιο αργά σε θερμοκρασία ψυγείου. Ο οργανισμός είναι επίσης ευαίσθητος σε όξινες συνθήκες.

Λιστερίωση

Το L. monocytogenes είναι το είδος βακτηρίου που μπορεί να προκαλέσει λιστερίωση. Η πηγή των βακτηρίων είναι συχνότερα τα μολυσμένα τρόφιμα.

Τα άτομα που είναι πιο ευάλωτα στη λιστερίωση είναι τα άτομα ηλικίας άνω των 60 ετών, τα νεογέννητα και οι ασθενείς των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα είναι εξασθενημένο. Τα άτομα που πάσχουν από κίρρωση, σακχαρώδη διαβήτη και ελκώδη κολίτιδα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο. Επιπλοκές όπως αποβολή, μηνιγγίτιδα, σηψαιμία, πνευμονία και ενδοκαρδίτιδα μπορεί να προκύψουν από σοβαρές περιπτώσεις λιστερίωσης.

Το L. monocytogenes είναι ιδιαίτερα προβληματικό στις επιχειρήσεις εστίασης, επειδή τα βακτήρια αναπτύσσονται αργά σε θερμοκρασίες ψύξης και σε υγρές επιφάνειες, ακόμη και σε σφουγγάρια και αποχετεύσεις.

Αιμορραγική κολίτιδα από το E. coli 0157:H7

Το E. coli 0157:H7 είναι ένα βακτήριο που έχει προκαλέσει πολλές επιδημίες που σχετίζονται με τρόφιμα. Το βακτήριο μπορεί να προκαλέσει αιμορραγική κολίτιδα (αιματηρή διάρροια) και νεφρική ανεπάρκεια (αιμολυτικά ουραιμικά συμπτώματα).

Ο μισοψημένος ή ωμός μοσχαρίσιος κιμάς και το κόκκινο κρέας (αρνί και χοιρινό) και το μη παστεριωμένο γάλα έχουν ενοχοποιηθεί ως φορείς του E. coli. 0157:H7, το οποίο έχει επίσης βρεθεί σε παρασκευασμένα τρόφιμα (όπως πουρές πατάτας, κρεμώδεις πίτες, ψάρια και ορισμένα τυριά)

Για να αποφευχθεί αυτή η αιμορραγική κολίτιδα, συνιστάται: Καλές πρακτικές παρασκευής τροφίμων, σωστή θέρμανση των κρεάτων και τήρηση καλών πρακτικών πλυσίματος των χεριών και προσωπικής υγιεινής ανά πάσα στιγμή

4.5.4 Σωστή υγιεινή τροφίμων

Προσωπική υγιεινή στους χειριστές τροφίμων

Όλοι οι χειριστές τροφίμων πρέπει να γνωρίζουν ότι τα υψηλά πρότυπα προσωπικής υγιεινής είναι σημαντικά.

Ορισμένοι κανόνες για τους εργαζόμενους στα τρόφιμα είναι οι εξής:

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να φορούν καθαρή εξωτερική ενδυμασία και να συγκρατούν τα μαλλιά και τα γένια τους (καπέλα, δίχτυα για τα μαλλιά)

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να διατηρούν τα νύχια τους κοντά και να μην φορούν κοσμήματα στα χέρια και τα μπράτσα τους

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούν γάντια από σκεύη χειρισμού τροφίμων ή χαρτιά για να χειρίζονται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούν βρύσες για τα χέρια και διανομείς χαρτοπετσέτας για να μειώσουν τον κίνδυνο μόλυνσης

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να πλένουν συχνά τα χέρια τους χρησιμοποιώντας σαπούνι και νερό και χαρτοπετσέτες για στέγνωμα

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να καλύπτουν τυχόν πληγές, κοψίματα ή ανοιχτούς μώλωπες στα χέρια ή τα μπράτσα τους με αδιάβροχο επίδεσμο

• Οι χειριστές τροφίμων που αισθάνονται άρρωστοι με συμπτώματα όπως εμετός, διάρροια, πονόλαιμος ή πυρετός πρέπει να το αναφέρουν στον διευθυντή ή τον προϊστάμενό τους

Οι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδεύονται στις ορθές πρακτικές χειρισμού τροφίμων και υγιεινής και πρέπει να βρίσκονται σε υγιή κατάσταση και να είναι απαλλαγμένοι από λοιμώξεις.

Ασφαλής χειρισμός τροφίμων

Πρόκειται για τα "Πέντε κλειδιά για ασφαλέστερα τρόφιμα", τα οποία αναπτύχθηκαν από τον ΠΟΥ για να εκπαιδεύσουν όλους τους καταναλωτές και τους χειριστές τροφίμων σε ασφαλείς συμπεριφορές χειρισμού τροφίμων:

• Παραμείνετε καθαροί

• Διαχωρίστε τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα

• Μαγειρεύετε προσεκτικά

• Διατηρείστε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες

• Χρησιμοποιήστε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες

(Πηγή: WHO, 2021)

Αποθήκευση φαγητού

Η αποθήκευση των τροφίμων πρέπει να αποσκοπεί στη διατήρηση της θρεπτικής, οργανοληπτικής και υγιεινής ποιότητας.

Οι διαδικασίες πρέπει:

• Να προλαμβάνουν ή να καθυστερούν τη δραστηριότητα των μικροβίων

• Να εμποδίζουν ή να καθυστερούν την ενζυμική δραστηριότητα και τις χημικές αντιδράσεις

• Να αποφεύγουν τη μόλυνση από άλλους παράγοντες

• Πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης

• Η ημερομηνία λήξης στα τρόφιμα αφορά την ασφάλεια. Αυτή είναι η πιο σημαντική ημερομηνία που πρέπει να θυμάστε. Μπορείτε να τρώτε τρόφιμα μέχρι και την ημερομηνία λήξης, αλλά όχι μετά. Θα δείτε ημερομηνίες λήξης σε τρόφιμα που είναι σύντομες, όπως συμβαίνει στα προϊόντα κρέατος ή στις έτοιμες σαλάτες.

• Για να είναι έγκυρος ο οδηγός της ημερομηνίας λήξης, πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης. Για παράδειγμα, εάν οι οδηγίες στη συσκευασία σας λένε να διατηρήσετε το τρόφιμο στο ψυγείο μετά το άνοιγμα, θα πρέπει να το διατηρήσετε σε ψυγείο στους 5°C ή χαμηλότερα. Μάθετε περισσότερα για τη σωστή ψύξη των τροφίμων σας

• Μετά την ημερομηνία λήξης, μην τρώτε, μαγειρεύετε ή καταψύχετε τα τρόφιμά σας. Τα τρόφιμα μπορεί να είναι επικίνδυνα για κατανάλωση, ακόμη και αν έχουν αποθηκευτεί σωστά και φαίνονται και μυρίζουν καλά, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος και του γάλακτος, μπορούν να καταψυχθούν πριν από την ημερομηνία λήξης, γι' αυτό προγραμματίστε το

• Η ημερομηνία ανάλωσης, που μερικές φορές αναφέρεται ως BBE (Best Before End), αφορά την ποιότητα και όχι την ασφάλεια. Το τρόφιμο θα είναι ασφαλές για κατανάλωση μετά την ημερομηνία αυτή, αλλά μπορεί να μην είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση. Η γεύση και η υφή του μπορεί να μην είναι τόσο καλές. Οι ημερομηνίες λήξης εμφανίζονται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των κατεψυγμένων, αποξηραμένων και κονσερβοποιημένων τροφίμων

• Η ημερομηνία λήξης θα είναι ακριβής μόνο εάν τα τρόφιμα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία

Ψύξη τροφίμων

Η σωστή ψύξη των τροφίμων συμβάλλει στη διακοπή της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων. 

Για να διατηρήσετε τα τρόφιμά σας ασφαλή:

• αποθηκεύστε στο ψυγείο σας κάθε τρόφιμο με ημερομηνία λήξης, καθώς και τα μαγειρεμένα φαγητά, τις σαλάτες και τα γαλακτοκομικά προϊόντα

• διατηρείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα εκτός ψυγείου για το συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας

• ψύξτε τα μαγειρεμένα τρόφιμα γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, τοποθετήστε τα στο ψυγείο εντός μίας έως δύο ωρών

Πρέπει να ελέγξετε ότι το ψυγείο σας είναι αρκετά κρύο χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο. Αυτό συμβαίνει επειδή οι δείκτες στα ψυγεία δεν δείχνουν πάντα τη σωστή θερμοκρασία. Το ψυγείο σας θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη.

Μην γεμίζετε το ψυγείο σας. Αφήνοντας χώρο, επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί και διατηρεί τη ρυθμισμένη θερμοκρασία.

Βίντεο:

https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4

Κατεψυγμένα τρόφιμα

• Ένας καταψύκτης λειτουργεί ως κουμπί παύσης - τα τρόφιμα σε έναν καταψύκτη δεν αλλοιώνονται και τα περισσότερα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτόν

• Μπορείτε να καταψύξετε προσυσκευασμένα τρόφιμα μέχρι την ημερομηνία λήξης

• Τα περισσεύματα και τα σπιτικά προϊόντα θα πρέπει να καταψύχονται το συντομότερο δυνατό

• Βεβαιωθείτε ότι όλα τα ζεστά πιάτα έχουν κρυώσει πριν τα βάλετε στην κατάψυξη

Για να αποτρέψετε την ξήρανση των τροφίμων σας από τον κρύο αέρα στον καταψύκτη σας, μπορείτε:

• να τοποθετήσετε τα τρόφιμα σε αεροστεγές δοχείο

• να τα τυλίξετε καλά σε σακούλες κατάψυξης ή σε περιτύλιγμα κατάψυξης

• Δεν έχει σημασία αν το κρέας που μαγειρεύετε είναι κατεψυγμένο ή φρέσκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα περισσεύματα για να φτιάξετε ένα νέο γεύμα

• Ελέγξτε τις οδηγίες της συσκευασίας για να βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα είναι κατάλληλα για κατάψυξη, ειδικά για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα

Ξεπάγωμα των τροφίμων σας

• Όταν βγάζετε τα τρόφιμά σας από την κατάψυξη, είναι σημαντικό να τα ξεπαγώνετε με ασφάλεια πριν τα μαγειρέψετε ή τα φάτε

• Μην ξεπαγώνετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανικά, τα τρόφιμα πρέπει να ξεπαγώνουν πλήρως στο ψυγείο. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, χρησιμοποιήστε φούρνο μικροκυμάτων στη ρύθμιση απόψυξης απευθείας πριν από το μαγείρεμα. Ελέγξτε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία των τροφίμων και αφήστε αρκετό χρόνο για να ξεπαγώσουν σωστά τα τρόφιμά σας. Τα μεγάλα αντικείμενα, μπορεί να χρειαστούν πολύ χρόνο για να ξεπαγώσουν πλήρως στο ψυγείο

• Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμά σας έχουν αποψυχθεί πλήρως πριν από το μαγείρεμα. Τα μερικώς αποψυγμένα τρόφιμα ενδέχεται να μη μαγειρευτούν ομοιόμορφα, πράγμα που σημαίνει ότι επιβλαβή βακτήρια μπορεί να επιβιώσουν από τη διαδικασία μαγειρέματος. Μόλις αποψυχθεί το φαγητό, καταναλώστε το εντός 24 ωρών

Η «Επικίνδυνη Ζώνη»

Τα περισσότερα επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 8°C και κάτω των 63°C - αυτή είναι γνωστή ως "επικίνδυνη ζώνη" για την ανάπτυξη μικροβίων. Γι' αυτό συμβουλεύουμε ότι ο ασφαλέστερος τρόπος απόψυξης των τροφίμων είναι στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Με την απόψυξη στο ψυγείο, τα τρόφιμά σας δεν θα εισέλθουν ποτέ στη "Ζώνη κινδύνου". Το ψυγείο σας θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη, καθώς ορισμένα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από 8°C.

Αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων

Διασταυρούμενη μόλυνση είναι η μεταφορά επιβλαβών βακτηρίων στα τρόφιμα από άλλα τρόφιμα, σανίδες κοπής και σκεύη, εάν δεν γίνεται σωστά ο χειρισμός τους.

Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν χειρίζεστε ωμό κρέας, πουλερικά, αυγά και θαλασσινά, γι' αυτό κρατήστε αυτά τα τρόφιμα και τους χυμούς τους μακριά από ήδη μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και φρέσκα προϊόντα.

Για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, θα πρέπει:

• Να διαχωρίσετε το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή από άλλα τρόφιμα κατά την αγορά, την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων
• Να χρησιμοποιείτε πάντα καθαρή σανίδα κοπής. Πλένετε τις σανίδες κοπής, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο αντικείμενο
• Εάν είναι δυνατόν, να χρησιμοποιείτε ένα ξύλο κοπής για τα φρέσκα προϊόντα και ένα ξεχωριστό για το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά
• Μόλις οι σανίδες κοπής φθαρούν υπερβολικά ή αποκτήσουν αυλακώσεις που είναι δύσκολο να καθαριστούν, θα πρέπει να τις αντικαταστήσετε
• Να πλένετε τα χέρια σας με ζεστό σαπουνόνερο μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Σήμανση τροφίμων

Η σήμανση των τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζει όλες τις υποχρεωτικές πληροφορίες για τους καταναλωτές. Πρέπει να αντικατοπτρίζει την ποσότητα, τον κατάλογο των συστατικών, τις διατροφικές πληροφορίες, τις οδηγίες αποθήκευσης ή χρήσης, τη διάρκεια ζωής και την παρουσίαση των αλλεργιογόνων (π.χ. σόγια, ξηροί καρποί, γλουτένη και λακτόζη)

Αλλεργιογόνα

• Όταν εργάζεστε με εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα προσαρμοσμένα στη δυσφαγία είναι απαραίτητο να λαμβάνετε υπόψη τις ακόλουθες πτυχές:
• Τα προϊόντα αυτά δεν περιέχουν συνήθως λακτόζη ή γλουτένη, αλλά είναι απαραίτητο να επιβεβαιώσετε και να ελέγξετε τα τεχνικά φυλλάδια
• Ορισμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγό, ψάρι, όσπρια, σοκολάτα
• Οι πτυχές αυτές πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την εργασία με άτομα που πάσχουν από τροφικές δυσανεξίες ή/και τροφικές αλλεργίες.

(Πηγή: https://stock.adobe.com)

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf

Έλεγχος και παρακολούθηση της ασφάλειας των τροφίμων

Το HACCP είναι μια διαδικασία ή ένα σύστημα για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων στην εστίαση σε ιδρύματα υγείας

• Το HACCP σημαίνει Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (Hazard Analysis and Critical Control Point)

• Αυτοί οι κίνδυνοι ή οι κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να προκύψουν από παθογόνους μικροοργανισμούς, χημικά κατάλοιπα, φυσικά αντικείμενα, εργαζόμενους, νοθεία ή διασταυρούμενη μόλυνση σε οποιοδήποτε σημείο του συστήματος διανομής, αποθήκευσης ή παρασκευής

• Οι επτά αρχές του HACCP είναι: Προσδιορισμός των κινδύνων, καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΚΣΕ), καθορισμός κρίσιμων ορίων, παρακολούθηση των ΚΣΕ, λήψη διορθωτικών μέτρων, επαλήθευση και τήρηση αρχείων

• Το ΚΣΕ αναφέρεται σε κάθε σημείο όπου πρέπει να αναληφθεί δράση για την εξάλειψη του κινδύνου

• Η διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο οποιουδήποτε σημείου της διαδικασίας ή του συστήματος παραγωγής τροφίμων όπου μπορεί να εμφανιστεί κίνδυνος ή κρίσιμη κατάσταση

• Αυτοί οι κίνδυνοι ή οι κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να προκύψουν από παθογόνους μικροοργανισμούς, χημικά κατάλοιπα, φυσικά αντικείμενα, εργαζόμενους, νοθεία ή διασταυρούμενη μόλυνση σε οποιοδήποτε σημείο του συστήματος διανομής, αποθήκευσης ή παρασκευής

• Στη διαχείριση υπηρεσιών εστίασης, το HACCP επικεντρώνεται στη ροή των τροφίμων μέσω της επιχείρησης, ξεκινώντας από την απόφαση για το ποια τρόφιμα θα συμπεριληφθούν στο μενού και συνεχίζοντας με την ανάπτυξη συνταγών, την προμήθεια τροφίμων, την παράδοση και την αποθήκευση, την προετοιμασία, τη φύλαξη ή την έκθεση, την εξυπηρέτηση, την ψύξη, την αποθήκευση και την αναθέρμανση

• Στη διαχείριση υπηρεσιών εστίασης, το HACCP επικεντρώνεται στη ροή των τροφίμων μέσω της επιχείρησης, ξεκινώντας από την απόφαση για το ποια τρόφιμα θα συμπεριληφθούν στο μενού και συνεχίζοντας με την ανάπτυξη συνταγών, την προμήθεια τροφίμων, την παράδοση και την αποθήκευση, την προετοιμασία, τη φύλαξη ή την έκθεση, την εξυπηρέτηση, την ψύξη, την αποθήκευση και την αναθέρμανση

• Ανάλογα με το σύστημα που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση εστίασης, η διαδικασία HACCP διαφέρει

• Ένα συμβατικό σύστημα εξυπηρέτησης τροφίμων (παραλαβή, προετοιμασία, μαγείρεμα, φύλαξη και σερβίρισμα) θα συνεπαγόταν τον μεγαλύτερο αριθμό ΚΣΕ

• Χρειάζεται να αναπτυχθούν ΚΣΕ για κάθε βήμα

• Οι σωστές θερμοκρασίες τόσο για τα θερμά όσο και για τα ψυχρά συστήματα πρέπει να παρακολουθούνται συνεχώς. Ορισμένα βακτήρια θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται και να αναπαράγονται εάν δεν διατηρούνται ασφαλείς θερμοκρασίες

Πηγές

1. Food Service Manual for Healthcare Institutions. 3th ed. AHA. 2004

2. Food Microbiology. 4th Ed. ASM Press. 2013

3. https://www.who.int/activities/promoting-safe-food-handling

4. https://ask.usda.gov/s/article/What-is-Cross-Contamination

5. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/chilling

6. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf

4.6. Μάθημα 4.6. Γεύση και αισθητική παρουσίαση τροφίμων με τροποποιημένη υφή

Σκοπός αυτής της ενότητας είναι να μάθετε για τις συμβουλές παρουσίασης των τροφών με τροποποιημένη υφή για δίαιτες δυσφαγίας

Μαθησιακά αποτελέσματα

• Να κατανοήσετε τα οφέλη της καλής γεύσης και της αισθητικής παρουσίασης των τροφίμων με τροποποιημένη υφή

• Να εξοικειωθείτε με μεθόδους για να κάνετε τα πολτοποιημένα πιάτα πιο ορεκτικά

Περιεχόμενα (PPT/PDF 32 διαφάνειες)

4.6.1.Σκοπός αυτής της ενότητας είναι να μάθετε για τις συμβουλές παρουσίασης των τροφών με τροποποιημένη υφή για δίαιτες δυσφαγίας Μαθησιακά αποτελέσματα • Να κατανοήσετε τα οφέλη της καλής γεύσης και της αισθητικής παρουσίασης των τροφίμων με τροποπ

• Είναι σημαντικό τα πολτοποιημένα τρόφιμα να φαίνονται, να έχουν καλή γεύση και μυρωδιά, ώστε να είναι ορεκτικά για κατανάλωση. Για έναν ενήλικα, το άμορφο, θαμπό χρωματιστό φαγητό δεν είναι ελκυστικό. Σχεδόν εξίσου σημαντικό είναι το γεγονός ότι οι συνοδοί νοσηλείας, που ταΐζουν τους ασθενείς με πολτοποιημένο φαγητό, συχνά προβάλλουν μια αρνητική στάση απέναντι στο μη ελκυστικό φαγητό

• Αυτά προκαλούν το κύριο πρόβλημα, με αποτέλεσμα το συχνό χαμηλό ποσοστό των τροφίμων που καταναλώνουν οι κάτοικοι στην πολτοποιημένη δίαιτα

• Όσο πιο ελκυστικό είναι το φαγητό, τόσο καλύτερα γίνεται δεκτό από τους κατοίκους και τους φροντιστές. Ο στόχος είναι να σερβίρεται το πιο ελκυστικό φαγητό σε όλους τους ανθρώπους, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που χρειάζονται την πολτοποιημένη διατροφή

• Η μυρωδιά και η ελκυστική εμφάνιση των τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση της όρεξης, καθώς η όψη και η όσφρηση παίζουν μεγάλο ρόλο!

• Πώς μπορεί το λείο, υγρό πολτοποιημένο φαγητό να έχει βελτιωμένη εικόνα;

Διατροφή τροποποιημένη ως προς την υφή: Ευκαιρίες

Αυτό το άρθρο εξετάζει τις πιο πρόσφατες εφαρμογές και ευκαιρίες βελτίωσης για την παραγωγή τροφίμων με υφή για τη δυσφαγία.

Παρέχει μια επικαιροποιημένη επισκόπηση των τελευταίων τεχνολογιών για την παραγωγή τροφίμων με υφή, διατηρώντας παράλληλα τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες και δημιουργώντας ελκυστικά προϊόντα για τον καταναλωτή.

Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το: 

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12495

• Υφή: Με βάση την αξιολόγηση του IDDSI

• Βελτιστοποίηση:

  • Εμφάνιση

  • Γεύση

  • Κινησιολογία

• Σημασία της χρήσης καλών περιγραφικών στοιχείων

Διατροφή τροποποιημένη ως προς την υφή: Αισθητηριακά χαρακτηριστικά

Έχει παρατηρηθεί ευρέως ότι οι πολτοποιημένες δίαιτες δεν έχουν αισθητηριακή ή γευστική ελκυστικότητα και μπορεί να οδηγήσουν σε άρνηση τροφής και μειωμένη πρόσληψη. Πολλοί ηλικιωμένοι υποφέρουν από απώλεια γεύσης και όσφρησης εκτός από τα ερεθίσματα, γεγονός που έχει αρνητικό αντίκτυπο στην απόλαυση των γευμάτων και στις διατροφικές τους συνήθειες. Αυτό αποτελεί πρόκληση για το σχεδιασμό TMF που έχουν ελκυστικές αισθητηριακές ιδιότητες. Η όραση και η ακουστική αντίληψη αναφέρεται ότι είναι τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά στην ανθρώπινη αντίληψη των τροφίμων. Η εμφάνιση ενός γεύματος από την άποψη του χρώματος, της γεύσης και της οσμής, τα οποία γίνονται αντιληπτά από τον τροχιακό-μετωπιαίο φλοιό που εμπλέκεται στην επεξεργασία ευχάριστων ερεθισμάτων, και ο τρόπος σερβιρίσματος φαίνεται ότι παίζουν σημαντικό ρόλο στην αξιολόγηση των τροφίμων μεταξύ των ηλικιωμένων και των δυσφαγικών.

 Για να μάθετε περισσότερα, περιηγηθείτε στο:: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

Παρόλο που ο χειρισμός της υφής παραμένει μια κοινή στρατηγική στη διαχείριση της δυσφαγίας, αναφέρεται ότι οι πολτοποιημένες δίαιτες στερούνται αισθητηριακής ή γευστικής ελκυστικότητας, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε άρνηση τροφής και μειωμένη πρόσληψη TMFs. 

Για τη διαμόρφωση TMF που προσφέρουν ευχάριστες εμπειρίες γεύματος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ποικίλα συστατικά και συνθήκες επεξεργασίας για τη βελτίωση της γεύσης, του αρώματος και των οπτικών πτυχών αυτών των τροφίμων. Ως εκ τούτου, τα αισθητηριακά τροποποιημένα τρόφιμα μπορούν να διαμορφωθούν και να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της κατάποσης σε δυσφαγικούς, διατηρώντας παράλληλα τη γευστικότητα.

Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

4.6.2. Συμβουλές για τη βελτίωση της αποδοχής των πολτοποιημένων τροφίμων

• Η γεύση των πολτοποιημένων τροφίμων πρέπει να είναι πιο έντονη από ό,τι των τροφίμων κανονικής υφής. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η πράξη της μάσησης ενός τροφίμου απελευθερώνει γεύσεις στο στόμα. Μόλις ένα τρόφιμο πολτοποιηθεί, δεν απαιτεί μάσημα. Μπορεί απλά να καταποθεί χωρίς πολύ χρόνο για να γίνει αντιληπτή η γεύση του τροφίμου

• Η αύξηση της γεύσης των πολτοποιημένων τροφίμων βοηθά στην αναγνώρισή της

• Προσθέτοντας μια σάλτσα στο πολτοποιημένο κρέας, όχι μόνο θα το κάνετε να φαίνεται πιο νόστιμο, αλλά και θα του προσθέσετε επιπλέον γεύση και υγρασία

• Όταν ετοιμάζετε πολτοποιημένα τρόφιμα, δοκιμάστε να χρησιμοποιείτε αρωματικά υγρά αντί για νερό. Για παράδειγμα, χρησιμοποιήστε ζωμό ή σάλτσα στα πολτοποιημένα κρέατα και χυμό φρούτων ή γαλακτοκομικά προϊόντα στα επιδόρπια

• Τα μπαχαρικά και τα αλεσμένα βότανα μπορούν επίσης να προστεθούν στα πολτοποιημένα τρόφιμα για να προσθέσουν ποικιλία και να αυξήσουν την αποδοχή μπορούν να κάνουν ένα γεύμα να φαίνεται και να έχει νόστιμη γεύση. Ωστόσο, αυτά αλλοιώνουν τις φυσικές γεύσεις των τροφίμων και μπορεί να δυσχεράνουν την αναγνώριση των πολτοποιημένων τροφίμων

• Είναι σημαντικό τα πολτοποιημένα τρόφιμα να φαίνονται νόστιμα και να έχουν καλή γεύση και μυρωδιά

• Για να το κάνετε αυτό, χτυπήστε κάθε είδος τρόφιμου ξεχωριστά για να διατηρήσετε το ξεχωριστό χρώμα και τη γεύση του

• Παρουσιάστε τα τρόφιμα σε ένα πιάτο ώστε να μπορείτε να δείτε κάθε είδος ξεχωριστά

• Αποφεύγετε να αναμειγνύετε ένα ολόκληρο γεύμα μαζί, καθώς αυτό κάνει το φαγητό να φαίνεται μη ελκυστικό και μειώνει τη γεύση στο στόμα

• Τα πολτοποιημένα τρόφιμα μπορούν να διαμορφωθούν στο πιάτο ώστε να φαίνονται ελκυστικά για κατανάλωση χρησιμοποιώντας κουτάλια, παγωτοθήκες, τις κορυφογραμμές ενός πιρουνιού, ειδικά καλούπια τροφίμων ή χρησιμοποιώντας τα ακροφύσια μιας σακούλας διοχέτευσης

• Η χρήση γαρνιτούρων, όπως φρούτα και βότανα, βοηθάει στο να φαίνεται το φαγητό ελκυστικό, αλλά δεν πρέπει να τα τρώτε αν πρέπει να τα μασήσετε

(Πηγή: https://stock.adobe.com)

4.6.3. Συμβουλές παρουσίασης (διαχωρισμός και διαμόρφωση, διαχωρισμός και χρώμα, μορφοποιημένο φαγητό σε πουρέ, διοχέτευση με σωλήνες)

• Η χρήση καλουπιών βοηθάει στην παρουσίαση των γευμάτων και κάνει τα γεύματα αναγνωρίσιμα από τον πελάτη. Μπορούν επίσης να μειώσουν το χρόνο προετοιμασίας και τη σπατάλη για το προσωπικό της κουζίνας

• Τα σακουλάκια με σωλήνες θα σας δώσουν τη δυνατότητα να φτιάξετε ενδιαφέροντα σχήματα και σχέδια στο πιάτο. Η χρήση διαφορετικών ακροφυσίων θα σας επιτρέψει να διαφοροποιήσετε την παρουσίαση

• Αν δεν ετοιμάζετε ένα πλήρες πιάτο, βεβαιωθείτε ότι τα επιμέρους συστατικά διαχωρίζονται στο πιάτο

• Δημιουργήστε ένα ενδιαφέρον σχήμα στο πιάτο με ένα quenelle - ο πουρές διαμορφώνεται σε οβάλ σχήμα με τη χρήση δύο κουταλιών για τη διαμόρφωση του μείγματος

• Χρησιμοποιήστε πιάτα διαφορετικού σχήματος και χρώματος

Αποστάσεις και διαμόρφωση

• Πηγαίνει μαζί με τη συνέπεια. Εάν δεν φτιάξετε ένα διαιρεμένο πιάτο, η κατάλληλη τοποθέτηση των ομάδων τροφίμων στο πιάτο μπορεί να επηρεάσει το πόσο γευστικό φαίνεται ένα γεύμα

• Ειδικά αν η προετοιμασία των πολτοποιημένων τροφών δεν περιλαμβάνει καλούπια ή σωλήνες, μπορεί να χρησιμοποιείτε απλώς μια κουτάλα για να τοποθετήσετε τις τροφές στο πιάτο

• Σε αυτή την περίπτωση, βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα δεν είναι στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο και ότι είναι τακτοποιημένα στο πιάτο

• Η προσθήκη πηκτωματοποιητή σε λείο πολτοποιημένο φαγητό δημιουργεί σώμα και μαλακό σχήμα πουρέ πατάτας

• Τα παχύρρευστα τρόφιμα επιτρέπουν να σερβίρεται το πολτοποιημένο φαγητό στο κανονικό πιάτο, αντί για ένα βαθύ διαιρεμένο πιάτο που περιέχει υγροποιημένο φαγητό. Το πιάτο δείπνου είναι ένας κανονικός τρόπος σερβιρίσματος φαγητού που μοιάζει με το σπιτικό, προσθέτοντας έτσι στην αξιοπρέπεια και την ποιότητα ζωής ενός κατοίκου

• Τα τρόφιμα μπορούν να πυκνωθούν και να πολτοποιηθούν ξεχωριστά, να τοποθετηθούν σε στρώσεις σε ταψιά και να ψηθούν. Αυτή η τεχνική επιτρέπει σε ένα κυρίως πιάτο, όπως τα λαζάνια, να σερβίρεται σε ένα πολύ ελκυστικό ορθογώνιο από πολύχρωμα στρώματα

Αποστάσεις και χρώματα

• Επιλέξτε τα σωστά χρώματα! Για κάποιους που μπορεί να έχουν δυσκολία στην όραση, η χρήση ενός χρωματιστού πιάτου αντί για ένα λευκό μπορεί να βοηθήσει στο να ξεχωρίζουν καλύτερα τα τρόφιμα και επομένως να τους είναι πιο εύκολο να φάνε

• Δημιουργήστε όσο το δυνατόν περισσότερη φυσική χρωματική αντίθεση για την πολτοποιημένη δίαιτα

• Μαγειρεύετε κατεψυγμένα λαχανικά αντί για κονσερβοποιημένα, όποτε είναι δυνατόν

• Παραλείψτε τα λαχανικά που κάνουν μια σάλτσα θαμπή

• Εάν τα μανιτάρια είναι στο μενού, συνδυάστε τα με το πολτοποιημένο κρέας για γεύση, αντί να τα πολτοποιήσετε σε μια λευκή σάλτσα. Ή, πολτοποιήστε τα μανιτάρια σε μια σκούρα καφέ σάλτσα, για εξαιρετικό χρώμα και γεύση

• Χρησιμοποιήστε ποσότητες από μπουκέτο κουζίνας για να δημιουργήσετε καφέ σάλτσα σοκολάτας

• Προετοιμάστε μία απαλή σάλτσα BB-Q ως ένα νόστιμο και πολύχρωμο συνοδευτικό σε κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας

• (Πηγή: https://stock.adobe.com)

  Φτιάξτε εκ των προτέρων μία λευκή σάλτσα για να τη σερβίρετε πάνω από τον πουρέ κρέατος και γαρνίρετε με μαϊντανό σε σκόνη. Η ξινή κρέμα προσφέρει εξαιρετική χρωματική αντίθεση όταν σερβίρεται πάνω από σκουροπράσινο σπανάκι ή κόκκινα παντζάρια

• Αγοράστε σάλτσα σε μορφή ζελέ με γεύση κράνμπερι σε κονσέρβες, για εύκολες φέτες μιας δημοφιλούς κόκκινης γαρνιτούρας

• Έχετε ένα μικρό μπολ με τριμμένο τυρί τσένταρ, σε θερμοκρασία δωματίου κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, για να πασπαλίζετε με χρυσό χρώμα το κουνουπίδι, τον πουρέ πατάτας ή το ψάρι

Μορφοποιημένο πολτοποιημένο φαγητό

• Τα μορφοποιημένα τρόφιμα επιτρέπουν σε όσους κάνουν δίαιτα με πουρέ να απολαμβάνουν μια οπτική ποικιλία στο πιάτο τους

• Τα καλούπια είναι φοβεροί τρόποι για να βοηθήσετε τα πολτοποιημένα τρόφιμα να φαίνονται σαν φυσικά, να προσθέσουν ενδιαφέρον και να βελτιώσουν πραγματικά την παρουσίαση του πιάτου!

• Τα καλούπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να επαναφέρουν το πολτοποιημένο φαγητό στο αρχικό του σχήμα

• Για παράδειγμα, το ψητό μοσχάρι μπορεί να πολτοποιηθεί και να χυθεί σε πλαστικά καλούπια, τα οποία στη συνέχεια καταψύχονται, και όταν είναι έτοιμο, οι πολτοί μπορούν να αποψυχθούν, να θερμανθούν και να πιεστούν στο πιάτο

(Πηγή: https://www.foodserviceexpress.com)

• Πρότυπα σε σχήμα τροφίμου που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση πολτοποιημένων τροφίμων σε ένα φυσικό προϊόν για μια πιο ελκυστική εμφάνιση

• Τα καλούπια γεμίζουν με πυκνό πολτοποιημένο μείγμα και καταψύχονται για περίπου 2 ώρες

• Στη συνέχεια, τα τρόφιμα αφαιρούνται από το καλούπι και αποθηκεύονται μεμονωμένα μέχρι την περαιτέρω χρήση

• Τα περισσότερα καλούπια διαμορφώνονται σε μεγέθη μίας μερίδας 3-4 oz. (1/2 φλιτζάνι)

• (Πηγή: https://www.foodserviceexpress.com)

  Η έρευνα δείχνει ότι τα καλούπια τροφίμων μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση της αποδοχής των πολτοποιημένων τροφίμων

(Πηγή: https://www.emotionfood.ch/the-molds/)

Σακούλα ζαχαροπλαστικής και άκρες

• Η σακούλα ζαχαροπλαστικής και οι άκρες μπορούν να δημιουργήσουν ελκυστικά εφέ με πολτοποιημένα τρόφιμα

• Η διοχέτευση με σωλήνες μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προστεθούν μοναδικά χαρακτηριστικά στα πολτοποιημένα τρόφιμα που θα βρίσκονταν σε ορισμένα τρόφιμα με φυσικό τρόπο, όπως τα κοτσάνια στα καρότα

Παραδείγματα:

• Επίπεδη άκρη για να φτιάξετε πολτοποιημένες φέτες βοδινού ψητού, μπέικον ή φέτες γαλοπούλας

• Στρογγυλή άκρη για να φτιάξετε σπαγγέτι ή άλλα σχήματα ζυμαρικών

Να είστε δημιουργικοί!

Διοχέτευση

• Η διοχέτευση είναι τόσο απλή όσο η προσθήκη του πολτοποιημένου μείγματος σε μια πλαστική σακούλα διοχέτευσης και η προσθήκη της κατάλληλης άκρης για να δημιουργήσετε ένα όμορφο πιάτο

• Λίγες γαρνιτούρες είναι τόσο όμορφες όσο ένα αστέρι με σαντιγί από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής

• Τα πολτοποιημένα τρόφιμα, όπως τα πράσινα φασόλια, μπορούν να τοποθετηθούν σε μεγάλες σακούλες ζαχαροπλαστικής για να δημιουργήσουν μια ποικιλία σχημάτων χρησιμοποιώντας μια μύτη σωλήνα

• Ο πουρές πατάτας, που τόσο συχνά σερβίρεται σαν σέσουλα, μπορεί να διοχετευτεί στο πιάτο δημιουργώντας ένα ενδιαφέρον κύμα ή ζιγκ-ζαγκ

• Τα μπιζέλια μπορούν να πολτοποιηθούν και να διοχετευθούν με ένα άκρο διακόσμησης κέικ με φύλλα

• Αυτά τα πράσινα φύλλα μπορούν να καταψυχθούν και να προστεθούν αργότερα ως γαρνιτούρα σε γεύματα που δεν έχουν πράσινο λαχανικό

• Για να διευκολύνετε το γαρνίρισμα με σακούλα ζαχαροπλαστικής, τυλίξτε κηρόχαρτο σε κώνο, προσθέστε άκρη, γεμίστε τον κώνο με επικάλυψη, ξινή κρέμα, μαγιονέζα, ακόμη και πολτοποιημένο μπιζέλι κ.λπ., γαρνίρετε το αντικείμενο και πετάξτε το κηρόχαρτο για γρήγορο καθάρισμα

(Πηγή: https://www.webstaurantstore.com)

Μεγέθη και σχήματα άκρων ζαχαροπλαστικής

• Οι μύτες διακόσμησης έχουν διαφορετικούς αριθμούς ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος των ανοιγμάτων τους

• Υπάρχει ένα γράφημα που δείχνει μερικούς από τους πιο συνηθισμένους αριθμούς άκρων ζαχαροπλαστικής και ποιο είναι το αποτέλεσμα της χρήσης τους

(Πηγή: https://www.webstaurantstore.com)

4.6.4. Τοποθέτηση στο πιάτο και σερβίρισμα

• Όποτε είναι δυνατόν, το σερβίρισμα του τραπεζιού στους ασθενείς με δυσφαγία ακολουθεί κοινές αρχές 

• Πρόσθετα αντικείμενα: πολύχρωμες χαρτοπετσέτες, κύπελλα παρφέ, κεριά που λειτουργούν με μπαταρία, μουσική δείπνου

• Τα αξεσουάρ τραπεζαρίας είναι απαραίτητα. Τα πιάτα, τα μαχαιροπήρουνα και τα ποτήρια δεν είναι παρά μερικά από τα υπόλοιπα αξεσουάρ τραπεζιού που μπορούν να επιλεγούν με προσοχή και φροντίδα προκειμένου να απελευθερώσετε τη δημιουργικότητά σας και να ολοκληρώσετε τη διακόσμηση του χώρου

• Τα αξεσουάρ για την τραπεζαρία διατίθενται σε πλήθος χρωμάτων, υλικών και σχημάτων, κυμαίνονται από κλασικό έως μοντέρνο στυλ και είναι σχεδιασμένα για να καλύπτουν κάθε απαίτηση επίπλωσης

(Πηγή: https://stock.adobe.com)

Δείγματα σερβιρίσματος πολτοποιημένων τροφίμων:

(Πηγή: https://stock.adobe.com)

Πηγές

• Guénard‐Lampron, V., Masson, M., & Blumenthal, D. (2021). Critical review of sensory texture descriptors: From pureed to transitional foods for dysphagia patients. Journal of Texture Studies, 52(5-6), 665-678.

• Lepore, J. R., & Dahl, W. J. (2013). Sensory Acceptability of Puréed Foods: FSHN1213/FS206, 11/2012. EDIS, 2013(1).

• Munialo, C. D., Kontogiorgos, V., Euston, S. R., & Nyambayo, I. (2020). Rheological, tribological and sensory attributes of texture‐modified foods for dysphagia patients and the elderly: A review. International Journal of Food Science & Technology, 55(5), 1862-1871.

• Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

• https://www.emotionfood.ch/the-molds/

• https://www.webstaurantstore.com/guide/583/types-of-pastry-bags-and-tips.html