ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

• Η χρήση καλουπιών βοηθάει στην παρουσίαση των γευμάτων και κάνει τα γεύματα αναγνωρίσιμα από τον πελάτη. Μπορούν επίσης να μειώσουν το χρόνο προετοιμασίας και τη σπατάλη για το προσωπικό της κουζίνας

• Τα σακουλάκια με σωλήνες θα σας δώσουν τη δυνατότητα να φτιάξετε ενδιαφέροντα σχήματα και σχέδια στο πιάτο. Η χρήση διαφορετικών ακροφυσίων θα σας επιτρέψει να διαφοροποιήσετε την παρουσίαση

• Αν δεν ετοιμάζετε ένα πλήρες πιάτο, βεβαιωθείτε ότι τα επιμέρους συστατικά διαχωρίζονται στο πιάτο

• Δημιουργήστε ένα ενδιαφέρον σχήμα στο πιάτο με ένα quenelle - ο πουρές διαμορφώνεται σε οβάλ σχήμα με τη χρήση δύο κουταλιών για τη διαμόρφωση του μείγματος

• Χρησιμοποιήστε πιάτα διαφορετικού σχήματος και χρώματος

Αποστάσεις και διαμόρφωση

• Πηγαίνει μαζί με τη συνέπεια. Εάν δεν φτιάξετε ένα διαιρεμένο πιάτο, η κατάλληλη τοποθέτηση των ομάδων τροφίμων στο πιάτο μπορεί να επηρεάσει το πόσο γευστικό φαίνεται ένα γεύμα

• Ειδικά αν η προετοιμασία των πολτοποιημένων τροφών δεν περιλαμβάνει καλούπια ή σωλήνες, μπορεί να χρησιμοποιείτε απλώς μια κουτάλα για να τοποθετήσετε τις τροφές στο πιάτο

• Σε αυτή την περίπτωση, βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα δεν είναι στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο και ότι είναι τακτοποιημένα στο πιάτο

• Η προσθήκη πηκτωματοποιητή σε λείο πολτοποιημένο φαγητό δημιουργεί σώμα και μαλακό σχήμα πουρέ πατάτας

• Τα παχύρρευστα τρόφιμα επιτρέπουν να σερβίρεται το πολτοποιημένο φαγητό στο κανονικό πιάτο, αντί για ένα βαθύ διαιρεμένο πιάτο που περιέχει υγροποιημένο φαγητό. Το πιάτο δείπνου είναι ένας κανονικός τρόπος σερβιρίσματος φαγητού που μοιάζει με το σπιτικό, προσθέτοντας έτσι στην αξιοπρέπεια και την ποιότητα ζωής ενός κατοίκου

• Τα τρόφιμα μπορούν να πυκνωθούν και να πολτοποιηθούν ξεχωριστά, να τοποθετηθούν σε στρώσεις σε ταψιά και να ψηθούν. Αυτή η τεχνική επιτρέπει σε ένα κυρίως πιάτο, όπως τα λαζάνια, να σερβίρεται σε ένα πολύ ελκυστικό ορθογώνιο από πολύχρωμα στρώματα

Αποστάσεις και χρώματα

• Επιλέξτε τα σωστά χρώματα! Για κάποιους που μπορεί να έχουν δυσκολία στην όραση, η χρήση ενός χρωματιστού πιάτου αντί για ένα λευκό μπορεί να βοηθήσει στο να ξεχωρίζουν καλύτερα τα τρόφιμα και επομένως να τους είναι πιο εύκολο να φάνε

• Δημιουργήστε όσο το δυνατόν περισσότερη φυσική χρωματική αντίθεση για την πολτοποιημένη δίαιτα

• Μαγειρεύετε κατεψυγμένα λαχανικά αντί για κονσερβοποιημένα, όποτε είναι δυνατόν

• Παραλείψτε τα λαχανικά που κάνουν μια σάλτσα θαμπή

• Εάν τα μανιτάρια είναι στο μενού, συνδυάστε τα με το πολτοποιημένο κρέας για γεύση, αντί να τα πολτοποιήσετε σε μια λευκή σάλτσα. Ή, πολτοποιήστε τα μανιτάρια σε μια σκούρα καφέ σάλτσα, για εξαιρετικό χρώμα και γεύση

• Χρησιμοποιήστε ποσότητες από μπουκέτο κουζίνας για να δημιουργήσετε καφέ σάλτσα σοκολάτας

• Προετοιμάστε μία απαλή σάλτσα BB-Q ως ένα νόστιμο και πολύχρωμο συνοδευτικό σε κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας

• (Πηγή: https://stock.adobe.com)

  Φτιάξτε εκ των προτέρων μία λευκή σάλτσα για να τη σερβίρετε πάνω από τον πουρέ κρέατος και γαρνίρετε με μαϊντανό σε σκόνη. Η ξινή κρέμα προσφέρει εξαιρετική χρωματική αντίθεση όταν σερβίρεται πάνω από σκουροπράσινο σπανάκι ή κόκκινα παντζάρια

• Αγοράστε σάλτσα σε μορφή ζελέ με γεύση κράνμπερι σε κονσέρβες, για εύκολες φέτες μιας δημοφιλούς κόκκινης γαρνιτούρας

• Έχετε ένα μικρό μπολ με τριμμένο τυρί τσένταρ, σε θερμοκρασία δωματίου κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, για να πασπαλίζετε με χρυσό χρώμα το κουνουπίδι, τον πουρέ πατάτας ή το ψάρι

Μορφοποιημένο πολτοποιημένο φαγητό

• Τα μορφοποιημένα τρόφιμα επιτρέπουν σε όσους κάνουν δίαιτα με πουρέ να απολαμβάνουν μια οπτική ποικιλία στο πιάτο τους

• Τα καλούπια είναι φοβεροί τρόποι για να βοηθήσετε τα πολτοποιημένα τρόφιμα να φαίνονται σαν φυσικά, να προσθέσουν ενδιαφέρον και να βελτιώσουν πραγματικά την παρουσίαση του πιάτου!

• Τα καλούπια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να επαναφέρουν το πολτοποιημένο φαγητό στο αρχικό του σχήμα

• Για παράδειγμα, το ψητό μοσχάρι μπορεί να πολτοποιηθεί και να χυθεί σε πλαστικά καλούπια, τα οποία στη συνέχεια καταψύχονται, και όταν είναι έτοιμο, οι πολτοί μπορούν να αποψυχθούν, να θερμανθούν και να πιεστούν στο πιάτο

(Πηγή: https://www.foodserviceexpress.com)

• Πρότυπα σε σχήμα τροφίμου που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση πολτοποιημένων τροφίμων σε ένα φυσικό προϊόν για μια πιο ελκυστική εμφάνιση

• Τα καλούπια γεμίζουν με πυκνό πολτοποιημένο μείγμα και καταψύχονται για περίπου 2 ώρες

• Στη συνέχεια, τα τρόφιμα αφαιρούνται από το καλούπι και αποθηκεύονται μεμονωμένα μέχρι την περαιτέρω χρήση

• Τα περισσότερα καλούπια διαμορφώνονται σε μεγέθη μίας μερίδας 3-4 oz. (1/2 φλιτζάνι)

• (Πηγή: https://www.foodserviceexpress.com)

  Η έρευνα δείχνει ότι τα καλούπια τροφίμων μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση της αποδοχής των πολτοποιημένων τροφίμων

(Πηγή: https://www.emotionfood.ch/the-molds/)

Σακούλα ζαχαροπλαστικής και άκρες

• Η σακούλα ζαχαροπλαστικής και οι άκρες μπορούν να δημιουργήσουν ελκυστικά εφέ με πολτοποιημένα τρόφιμα

• Η διοχέτευση με σωλήνες μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να προστεθούν μοναδικά χαρακτηριστικά στα πολτοποιημένα τρόφιμα που θα βρίσκονταν σε ορισμένα τρόφιμα με φυσικό τρόπο, όπως τα κοτσάνια στα καρότα

Παραδείγματα:

• Επίπεδη άκρη για να φτιάξετε πολτοποιημένες φέτες βοδινού ψητού, μπέικον ή φέτες γαλοπούλας

• Στρογγυλή άκρη για να φτιάξετε σπαγγέτι ή άλλα σχήματα ζυμαρικών

Να είστε δημιουργικοί!

Διοχέτευση

• Η διοχέτευση είναι τόσο απλή όσο η προσθήκη του πολτοποιημένου μείγματος σε μια πλαστική σακούλα διοχέτευσης και η προσθήκη της κατάλληλης άκρης για να δημιουργήσετε ένα όμορφο πιάτο

• Λίγες γαρνιτούρες είναι τόσο όμορφες όσο ένα αστέρι με σαντιγί από μια σακούλα ζαχαροπλαστικής

• Τα πολτοποιημένα τρόφιμα, όπως τα πράσινα φασόλια, μπορούν να τοποθετηθούν σε μεγάλες σακούλες ζαχαροπλαστικής για να δημιουργήσουν μια ποικιλία σχημάτων χρησιμοποιώντας μια μύτη σωλήνα

• Ο πουρές πατάτας, που τόσο συχνά σερβίρεται σαν σέσουλα, μπορεί να διοχετευτεί στο πιάτο δημιουργώντας ένα ενδιαφέρον κύμα ή ζιγκ-ζαγκ

• Τα μπιζέλια μπορούν να πολτοποιηθούν και να διοχετευθούν με ένα άκρο διακόσμησης κέικ με φύλλα

• Αυτά τα πράσινα φύλλα μπορούν να καταψυχθούν και να προστεθούν αργότερα ως γαρνιτούρα σε γεύματα που δεν έχουν πράσινο λαχανικό

• Για να διευκολύνετε το γαρνίρισμα με σακούλα ζαχαροπλαστικής, τυλίξτε κηρόχαρτο σε κώνο, προσθέστε άκρη, γεμίστε τον κώνο με επικάλυψη, ξινή κρέμα, μαγιονέζα, ακόμη και πολτοποιημένο μπιζέλι κ.λπ., γαρνίρετε το αντικείμενο και πετάξτε το κηρόχαρτο για γρήγορο καθάρισμα

(Πηγή: https://www.webstaurantstore.com)

Μεγέθη και σχήματα άκρων ζαχαροπλαστικής

• Οι μύτες διακόσμησης έχουν διαφορετικούς αριθμούς ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος των ανοιγμάτων τους

• Υπάρχει ένα γράφημα που δείχνει μερικούς από τους πιο συνηθισμένους αριθμούς άκρων ζαχαροπλαστικής και ποιο είναι το αποτέλεσμα της χρήσης τους

(Πηγή: https://www.webstaurantstore.com)