ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

Προσωπική υγιεινή στους χειριστές τροφίμων

Όλοι οι χειριστές τροφίμων πρέπει να γνωρίζουν ότι τα υψηλά πρότυπα προσωπικής υγιεινής είναι σημαντικά.

Ορισμένοι κανόνες για τους εργαζόμενους στα τρόφιμα είναι οι εξής:

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να φορούν καθαρή εξωτερική ενδυμασία και να συγκρατούν τα μαλλιά και τα γένια τους (καπέλα, δίχτυα για τα μαλλιά)

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να διατηρούν τα νύχια τους κοντά και να μην φορούν κοσμήματα στα χέρια και τα μπράτσα τους

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούν γάντια από σκεύη χειρισμού τροφίμων ή χαρτιά για να χειρίζονται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να χρησιμοποιούν βρύσες για τα χέρια και διανομείς χαρτοπετσέτας για να μειώσουν τον κίνδυνο μόλυνσης

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να πλένουν συχνά τα χέρια τους χρησιμοποιώντας σαπούνι και νερό και χαρτοπετσέτες για στέγνωμα

• Οι χειριστές τροφίμων πρέπει να καλύπτουν τυχόν πληγές, κοψίματα ή ανοιχτούς μώλωπες στα χέρια ή τα μπράτσα τους με αδιάβροχο επίδεσμο

• Οι χειριστές τροφίμων που αισθάνονται άρρωστοι με συμπτώματα όπως εμετός, διάρροια, πονόλαιμος ή πυρετός πρέπει να το αναφέρουν στον διευθυντή ή τον προϊστάμενό τους

Οι εργαζόμενοι πρέπει να εκπαιδεύονται στις ορθές πρακτικές χειρισμού τροφίμων και υγιεινής και πρέπει να βρίσκονται σε υγιή κατάσταση και να είναι απαλλαγμένοι από λοιμώξεις.

Ασφαλής χειρισμός τροφίμων

Πρόκειται για τα "Πέντε κλειδιά για ασφαλέστερα τρόφιμα", τα οποία αναπτύχθηκαν από τον ΠΟΥ για να εκπαιδεύσουν όλους τους καταναλωτές και τους χειριστές τροφίμων σε ασφαλείς συμπεριφορές χειρισμού τροφίμων:

• Παραμείνετε καθαροί

• Διαχωρίστε τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα

• Μαγειρεύετε προσεκτικά

• Διατηρείστε τα τρόφιμα σε ασφαλείς θερμοκρασίες

• Χρησιμοποιήστε ασφαλές νερό και πρώτες ύλες

(Πηγή: WHO, 2021)

Αποθήκευση φαγητού

Η αποθήκευση των τροφίμων πρέπει να αποσκοπεί στη διατήρηση της θρεπτικής, οργανοληπτικής και υγιεινής ποιότητας.

Οι διαδικασίες πρέπει:

• Να προλαμβάνουν ή να καθυστερούν τη δραστηριότητα των μικροβίων

• Να εμποδίζουν ή να καθυστερούν την ενζυμική δραστηριότητα και τις χημικές αντιδράσεις

• Να αποφεύγουν τη μόλυνση από άλλους παράγοντες

• Πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης

• Η ημερομηνία λήξης στα τρόφιμα αφορά την ασφάλεια. Αυτή είναι η πιο σημαντική ημερομηνία που πρέπει να θυμάστε. Μπορείτε να τρώτε τρόφιμα μέχρι και την ημερομηνία λήξης, αλλά όχι μετά. Θα δείτε ημερομηνίες λήξης σε τρόφιμα που είναι σύντομες, όπως συμβαίνει στα προϊόντα κρέατος ή στις έτοιμες σαλάτες.

• Για να είναι έγκυρος ο οδηγός της ημερομηνίας λήξης, πρέπει να ακολουθείτε προσεκτικά τις οδηγίες αποθήκευσης. Για παράδειγμα, εάν οι οδηγίες στη συσκευασία σας λένε να διατηρήσετε το τρόφιμο στο ψυγείο μετά το άνοιγμα, θα πρέπει να το διατηρήσετε σε ψυγείο στους 5°C ή χαμηλότερα. Μάθετε περισσότερα για τη σωστή ψύξη των τροφίμων σας

• Μετά την ημερομηνία λήξης, μην τρώτε, μαγειρεύετε ή καταψύχετε τα τρόφιμά σας. Τα τρόφιμα μπορεί να είναι επικίνδυνα για κατανάλωση, ακόμη και αν έχουν αποθηκευτεί σωστά και φαίνονται και μυρίζουν καλά, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος και του γάλακτος, μπορούν να καταψυχθούν πριν από την ημερομηνία λήξης, γι' αυτό προγραμματίστε το

• Η ημερομηνία ανάλωσης, που μερικές φορές αναφέρεται ως BBE (Best Before End), αφορά την ποιότητα και όχι την ασφάλεια. Το τρόφιμο θα είναι ασφαλές για κατανάλωση μετά την ημερομηνία αυτή, αλλά μπορεί να μην είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση. Η γεύση και η υφή του μπορεί να μην είναι τόσο καλές. Οι ημερομηνίες λήξης εμφανίζονται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των κατεψυγμένων, αποξηραμένων και κονσερβοποιημένων τροφίμων

• Η ημερομηνία λήξης θα είναι ακριβής μόνο εάν τα τρόφιμα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία

Ψύξη τροφίμων

Η σωστή ψύξη των τροφίμων συμβάλλει στη διακοπή της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων. 

Για να διατηρήσετε τα τρόφιμά σας ασφαλή:

• αποθηκεύστε στο ψυγείο σας κάθε τρόφιμο με ημερομηνία λήξης, καθώς και τα μαγειρεμένα φαγητά, τις σαλάτες και τα γαλακτοκομικά προϊόντα

• διατηρείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα εκτός ψυγείου για το συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας

• ψύξτε τα μαγειρεμένα τρόφιμα γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και, στη συνέχεια, τοποθετήστε τα στο ψυγείο εντός μίας έως δύο ωρών

Πρέπει να ελέγξετε ότι το ψυγείο σας είναι αρκετά κρύο χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο. Αυτό συμβαίνει επειδή οι δείκτες στα ψυγεία δεν δείχνουν πάντα τη σωστή θερμοκρασία. Το ψυγείο σας θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη.

Μην γεμίζετε το ψυγείο σας. Αφήνοντας χώρο, επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί και διατηρεί τη ρυθμισμένη θερμοκρασία.

Βίντεο:

https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4

Κατεψυγμένα τρόφιμα

• Ένας καταψύκτης λειτουργεί ως κουμπί παύσης - τα τρόφιμα σε έναν καταψύκτη δεν αλλοιώνονται και τα περισσότερα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτόν

• Μπορείτε να καταψύξετε προσυσκευασμένα τρόφιμα μέχρι την ημερομηνία λήξης

• Τα περισσεύματα και τα σπιτικά προϊόντα θα πρέπει να καταψύχονται το συντομότερο δυνατό

• Βεβαιωθείτε ότι όλα τα ζεστά πιάτα έχουν κρυώσει πριν τα βάλετε στην κατάψυξη

Για να αποτρέψετε την ξήρανση των τροφίμων σας από τον κρύο αέρα στον καταψύκτη σας, μπορείτε:

• να τοποθετήσετε τα τρόφιμα σε αεροστεγές δοχείο

• να τα τυλίξετε καλά σε σακούλες κατάψυξης ή σε περιτύλιγμα κατάψυξης

• Δεν έχει σημασία αν το κρέας που μαγειρεύετε είναι κατεψυγμένο ή φρέσκο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα περισσεύματα για να φτιάξετε ένα νέο γεύμα

• Ελέγξτε τις οδηγίες της συσκευασίας για να βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα είναι κατάλληλα για κατάψυξη, ειδικά για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα

Ξεπάγωμα των τροφίμων σας

• Όταν βγάζετε τα τρόφιμά σας από την κατάψυξη, είναι σημαντικό να τα ξεπαγώνετε με ασφάλεια πριν τα μαγειρέψετε ή τα φάτε

• Μην ξεπαγώνετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανικά, τα τρόφιμα πρέπει να ξεπαγώνουν πλήρως στο ψυγείο. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, χρησιμοποιήστε φούρνο μικροκυμάτων στη ρύθμιση απόψυξης απευθείας πριν από το μαγείρεμα. Ελέγξτε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία των τροφίμων και αφήστε αρκετό χρόνο για να ξεπαγώσουν σωστά τα τρόφιμά σας. Τα μεγάλα αντικείμενα, μπορεί να χρειαστούν πολύ χρόνο για να ξεπαγώσουν πλήρως στο ψυγείο

• Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμά σας έχουν αποψυχθεί πλήρως πριν από το μαγείρεμα. Τα μερικώς αποψυγμένα τρόφιμα ενδέχεται να μη μαγειρευτούν ομοιόμορφα, πράγμα που σημαίνει ότι επιβλαβή βακτήρια μπορεί να επιβιώσουν από τη διαδικασία μαγειρέματος. Μόλις αποψυχθεί το φαγητό, καταναλώστε το εντός 24 ωρών

Η «Επικίνδυνη Ζώνη»

Τα περισσότερα επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες άνω των 8°C και κάτω των 63°C - αυτή είναι γνωστή ως "επικίνδυνη ζώνη" για την ανάπτυξη μικροβίων. Γι' αυτό συμβουλεύουμε ότι ο ασφαλέστερος τρόπος απόψυξης των τροφίμων είναι στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Με την απόψυξη στο ψυγείο, τα τρόφιμά σας δεν θα εισέλθουν ποτέ στη "Ζώνη κινδύνου". Το ψυγείο σας θα πρέπει να έχει θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη, καθώς ορισμένα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από 8°C.

Αποφυγή διασταυρούμενων μολύνσεων

Διασταυρούμενη μόλυνση είναι η μεταφορά επιβλαβών βακτηρίων στα τρόφιμα από άλλα τρόφιμα, σανίδες κοπής και σκεύη, εάν δεν γίνεται σωστά ο χειρισμός τους.

Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν χειρίζεστε ωμό κρέας, πουλερικά, αυγά και θαλασσινά, γι' αυτό κρατήστε αυτά τα τρόφιμα και τους χυμούς τους μακριά από ήδη μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και φρέσκα προϊόντα.

Για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, θα πρέπει:

• Να διαχωρίσετε το ωμό κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή από άλλα τρόφιμα κατά την αγορά, την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων
• Να χρησιμοποιείτε πάντα καθαρή σανίδα κοπής. Πλένετε τις σανίδες κοπής, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο αντικείμενο
• Εάν είναι δυνατόν, να χρησιμοποιείτε ένα ξύλο κοπής για τα φρέσκα προϊόντα και ένα ξεχωριστό για το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά
• Μόλις οι σανίδες κοπής φθαρούν υπερβολικά ή αποκτήσουν αυλακώσεις που είναι δύσκολο να καθαριστούν, θα πρέπει να τις αντικαταστήσετε
• Να πλένετε τα χέρια σας με ζεστό σαπουνόνερο μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Σήμανση τροφίμων

Η σήμανση των τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζει όλες τις υποχρεωτικές πληροφορίες για τους καταναλωτές. Πρέπει να αντικατοπτρίζει την ποσότητα, τον κατάλογο των συστατικών, τις διατροφικές πληροφορίες, τις οδηγίες αποθήκευσης ή χρήσης, τη διάρκεια ζωής και την παρουσίαση των αλλεργιογόνων (π.χ. σόγια, ξηροί καρποί, γλουτένη και λακτόζη)

Αλλεργιογόνα

• Όταν εργάζεστε με εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα προσαρμοσμένα στη δυσφαγία είναι απαραίτητο να λαμβάνετε υπόψη τις ακόλουθες πτυχές:
• Τα προϊόντα αυτά δεν περιέχουν συνήθως λακτόζη ή γλουτένη, αλλά είναι απαραίτητο να επιβεβαιώσετε και να ελέγξετε τα τεχνικά φυλλάδια
• Ορισμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγό, ψάρι, όσπρια, σοκολάτα
• Οι πτυχές αυτές πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την εργασία με άτομα που πάσχουν από τροφικές δυσανεξίες ή/και τροφικές αλλεργίες.

(Πηγή: https://stock.adobe.com)

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf

Έλεγχος και παρακολούθηση της ασφάλειας των τροφίμων

Το HACCP είναι μια διαδικασία ή ένα σύστημα για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων στην εστίαση σε ιδρύματα υγείας

• Το HACCP σημαίνει Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (Hazard Analysis and Critical Control Point)

• Αυτοί οι κίνδυνοι ή οι κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να προκύψουν από παθογόνους μικροοργανισμούς, χημικά κατάλοιπα, φυσικά αντικείμενα, εργαζόμενους, νοθεία ή διασταυρούμενη μόλυνση σε οποιοδήποτε σημείο του συστήματος διανομής, αποθήκευσης ή παρασκευής

• Οι επτά αρχές του HACCP είναι: Προσδιορισμός των κινδύνων, καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΚΣΕ), καθορισμός κρίσιμων ορίων, παρακολούθηση των ΚΣΕ, λήψη διορθωτικών μέτρων, επαλήθευση και τήρηση αρχείων

• Το ΚΣΕ αναφέρεται σε κάθε σημείο όπου πρέπει να αναληφθεί δράση για την εξάλειψη του κινδύνου

• Η διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο οποιουδήποτε σημείου της διαδικασίας ή του συστήματος παραγωγής τροφίμων όπου μπορεί να εμφανιστεί κίνδυνος ή κρίσιμη κατάσταση

• Αυτοί οι κίνδυνοι ή οι κρίσιμες καταστάσεις μπορεί να προκύψουν από παθογόνους μικροοργανισμούς, χημικά κατάλοιπα, φυσικά αντικείμενα, εργαζόμενους, νοθεία ή διασταυρούμενη μόλυνση σε οποιοδήποτε σημείο του συστήματος διανομής, αποθήκευσης ή παρασκευής

• Στη διαχείριση υπηρεσιών εστίασης, το HACCP επικεντρώνεται στη ροή των τροφίμων μέσω της επιχείρησης, ξεκινώντας από την απόφαση για το ποια τρόφιμα θα συμπεριληφθούν στο μενού και συνεχίζοντας με την ανάπτυξη συνταγών, την προμήθεια τροφίμων, την παράδοση και την αποθήκευση, την προετοιμασία, τη φύλαξη ή την έκθεση, την εξυπηρέτηση, την ψύξη, την αποθήκευση και την αναθέρμανση

• Στη διαχείριση υπηρεσιών εστίασης, το HACCP επικεντρώνεται στη ροή των τροφίμων μέσω της επιχείρησης, ξεκινώντας από την απόφαση για το ποια τρόφιμα θα συμπεριληφθούν στο μενού και συνεχίζοντας με την ανάπτυξη συνταγών, την προμήθεια τροφίμων, την παράδοση και την αποθήκευση, την προετοιμασία, τη φύλαξη ή την έκθεση, την εξυπηρέτηση, την ψύξη, την αποθήκευση και την αναθέρμανση

• Ανάλογα με το σύστημα που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση εστίασης, η διαδικασία HACCP διαφέρει

• Ένα συμβατικό σύστημα εξυπηρέτησης τροφίμων (παραλαβή, προετοιμασία, μαγείρεμα, φύλαξη και σερβίρισμα) θα συνεπαγόταν τον μεγαλύτερο αριθμό ΚΣΕ

• Χρειάζεται να αναπτυχθούν ΚΣΕ για κάθε βήμα

• Οι σωστές θερμοκρασίες τόσο για τα θερμά όσο και για τα ψυχρά συστήματα πρέπει να παρακολουθούνται συνεχώς. Ορισμένα βακτήρια θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται και να αναπαράγονται εάν δεν διατηρούνται ασφαλείς θερμοκρασίες