ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

Αυτού του είδους οι ασθένειες προκαλούνται από τη μόλυνση των τροφίμων και εμφανίζονται σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής, παράδοσης και κατανάλωσης τροφίμων. 

Μπορούν να προκύψουν από διάφορες μορφές περιβαλλοντικής μόλυνσης, συμπεριλαμβανομένης της ρύπανσης του νερού, του εδάφους ή του αέρα, καθώς και από μη ασφαλή αποθήκευση και επεξεργασία τροφίμων.

(Πηγή: WHO, 2021)

Σαλμονέλωση

Μεταξύ των πιο συχνά εμφανιζόμενων λοιμώξεων που προκαλούνται από τα τρόφιμα.

Η σαλμονέλωση προκαλείται από βακτήρια σαλμονέλας διαφόρων τύπων.

Τα βακτήρια μπορούν να βρεθούν σε φρέσκο κρέας, πουλερικά, αυγά με κέλυφος ή σπασμένα αυγά και οστρακοειδή από μολυσμένα νερά. Βακτήρια μπορούν επίσης να βρεθούν σε τρόφιμα που παρασκευάζονται από αυτά τα προϊόντα και μολύνονται κατά την προετοιμασία τους.

Η παρουσία βακτηρίων σαλμονέλας στα τρόφιμα δεν γίνεται αντιληπτή επειδή η εμφάνιση, η γεύση και η οσμή του τρόφιμου συνήθως δεν αλλοιώνονται.

Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, κοιλιακό άλγος, διάρροια, πονοκέφαλο, ρίγη, αδυναμία, υπνηλία και ενδεχομένως πυρετό. Η ασθένεια διαρκεί συνήθως δύο ή τρεις ημέρες, αλλά μπορεί να παραμείνει περισσότερο.

Τα συμπτώματα της σαλμονέλλωσης ποικίλλουν σε σοβαρότητα, ανάλογα με την ευαισθησία του ατόμου στη μόλυνση, τον συνολικό αριθμό των κυττάρων που προσλαμβάνονται και τα εμπλεκόμενα βακτηριακά στελέχη.

Η σαλμονέλωση μπορεί να αποφευχθεί με τη μείωση της πιθανότητας μόλυνσης των τροφίμων κατά το χειρισμό και την επεξεργασία, με το κατάλληλο μαγείρεμα των ευάλωτων τροφίμων (τα οποία μπορούν να μολυνθούν ακόμη και υπό τις καλύτερες συνθήκες επεξεργασίας) και με την πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης των τροφίμων κατά τη διαδικασία παρασκευής.

Λοίμωξη από σταφυλόκοκκο

Τα βακτήρια Staphylococcus aureus είναι υπεύθυνα για συχνά κρούσματα ασθενειών που προκαλούνται από τα τρόφιμα.

Η πιο κοινή πηγή μόλυνσης από σταφυλόκοκκο είναι το ανθρώπινο σώμα, όπου οι οργανισμοί βρίσκονται στο δέρμα και στο στόμα, τις ρινικές διόδους και το λαιμό των υγιών ανθρώπων.

Οι τοξίνες παράγονται όταν τα τρόφιμα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη του σταφυλόκοκκου μολύνονται με τον οργανισμό και αφήνονται να παραμείνουν για αρκετό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες που ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηρίων.

Τα βακτήρια θανατώνονται όταν υποβάλλονται σε θερμοκρασίες 60°C για 10 λεπτά, αλλά οι τοξίνες είναι εξαιρετικά ανθεκτικές στη θερμότητα, το κρύο και τις χημικές ουσίες. Η κατάψυξη, η ψύξη ή η θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασίες σερβιρίσματος δεν μειώνει σημαντικά την ποσότητα της τοξίνης. Όσο περισσότερες τοξίνες προσλαμβάνει ένα άτομο, τόσο μεγαλύτερη είναι η αντίδραση του οργανισμού.

Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υποστηρίζουν εύκολα την ανάπτυξη των σταφυλόκοκκων και έχουν εμπλακεί σε πολλά κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης. Τέτοια τρόφιμα περιλαμβάνουν κρέμες, σάλτσες και σάλτσες κρέατος, φρέσκα κρέατα, αλλαντικά, προϊόντα κρέατος, ψητά πουλερικά και σάλτσες, σαλάτες και μείγματα πουλερικών, αυγών και ψαριών, νωπό γάλα, πουτίγκες και γλυκά με γέμιση κρέμας. Κάθε τρόφιμο που απαιτεί σημαντικό χειρισμό κατά την προετοιμασία του αποτελεί πιθανή πηγή τροφικής δηλητηρίασης, ιδίως εάν δεν διατηρείται σε ασφαλείς θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια ή μετά την προετοιμασία του.

Τα συμπτώματα της σταφυλοκοκκικής λοίμωξης εμφανίζονται συνήθως δύο ή τρεις ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου που περιέχει τοξίνη. Ωστόσο, ο χρόνος μπορεί να ποικίλλει από 30 λεπτά έως έξι ώρες. Τα συγκεκριμένα συμπτώματα της σταφυλοκοκκικής τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνουν ναυτία, έμετο, διάρροια, αφυδάτωση, κράμπες και κατάπτωση.

Καμπυλοβακτηρίωση

Η καμπυλοβακτηρίωση είναι μια λοίμωξη που προκαλείται από το παθογόνο C. jejuni.

Τα τροφιμογενή κρούσματα έχουν συνδεθεί με ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο κρέας ή πουλερικά ή με τα προϊόντα αυτά που έχουν μολυνθεί εκ νέου μετά το μαγείρεμα από επαφή με μολυσμένα με C. jejuni υλικά, όπως σανίδες κοπής.

Το C. jejuni είναι ευαίσθητο στη θερμότητα και σε θερμοκρασίες κάτω των 30°C (86ºF) και μπορεί εύκολα να καταστραφεί με τις κατάλληλες πρακτικές χειρισμού των τροφίμων. Η ανάπτυξη αυτού του βακτηρίου μειώνεται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου και πιο αργά σε θερμοκρασία ψυγείου. Ο οργανισμός είναι επίσης ευαίσθητος σε όξινες συνθήκες.

Λιστερίωση

Το L. monocytogenes είναι το είδος βακτηρίου που μπορεί να προκαλέσει λιστερίωση. Η πηγή των βακτηρίων είναι συχνότερα τα μολυσμένα τρόφιμα.

Τα άτομα που είναι πιο ευάλωτα στη λιστερίωση είναι τα άτομα ηλικίας άνω των 60 ετών, τα νεογέννητα και οι ασθενείς των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα είναι εξασθενημένο. Τα άτομα που πάσχουν από κίρρωση, σακχαρώδη διαβήτη και ελκώδη κολίτιδα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο. Επιπλοκές όπως αποβολή, μηνιγγίτιδα, σηψαιμία, πνευμονία και ενδοκαρδίτιδα μπορεί να προκύψουν από σοβαρές περιπτώσεις λιστερίωσης.

Το L. monocytogenes είναι ιδιαίτερα προβληματικό στις επιχειρήσεις εστίασης, επειδή τα βακτήρια αναπτύσσονται αργά σε θερμοκρασίες ψύξης και σε υγρές επιφάνειες, ακόμη και σε σφουγγάρια και αποχετεύσεις.

Αιμορραγική κολίτιδα από το E. coli 0157:H7

Το E. coli 0157:H7 είναι ένα βακτήριο που έχει προκαλέσει πολλές επιδημίες που σχετίζονται με τρόφιμα. Το βακτήριο μπορεί να προκαλέσει αιμορραγική κολίτιδα (αιματηρή διάρροια) και νεφρική ανεπάρκεια (αιμολυτικά ουραιμικά συμπτώματα).

Ο μισοψημένος ή ωμός μοσχαρίσιος κιμάς και το κόκκινο κρέας (αρνί και χοιρινό) και το μη παστεριωμένο γάλα έχουν ενοχοποιηθεί ως φορείς του E. coli. 0157:H7, το οποίο έχει επίσης βρεθεί σε παρασκευασμένα τρόφιμα (όπως πουρές πατάτας, κρεμώδεις πίτες, ψάρια και ορισμένα τυριά)

Για να αποφευχθεί αυτή η αιμορραγική κολίτιδα, συνιστάται: Καλές πρακτικές παρασκευής τροφίμων, σωστή θέρμανση των κρεάτων και τήρηση καλών πρακτικών πλυσίματος των χεριών και προσωπικής υγιεινής ανά πάσα στιγμή