ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

Τι εννοούμε με τον όρο κίνδυνοι κατά το χειρισμό τροφίμων;

Κίνδυνος για τα τρόφιμα είναι ένας παράγοντας σε ένα τρόφιμο που μπορεί να προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία

Υπάρχουν 3 τύποι κινδύνων:

• Βιολογικοί κίνδυνοι (Μικροοργανισμοί και παράσιτα)

• Χημικοί κίνδυνοι

• Φυσικοί κίνδυνοι

Συνέχεια των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα και οι συνέπειές τους για τους καταναλωτές.

Πηγή: Blackburn. Food Spoilage Microrganisms, 2004

Βιολογικοί κίνδυνοι _ Μικροοργανισμοί

• Οι μικροοργανισμοί είναι ο συνηθέστερος τύπος βιολογικής μόλυνσης των τροφίμων και οι παράγοντες που εμπλέκονται στα κρούσματα ασθενειών που προκαλούνται από τα τρόφιμα

• Ορισμένοι μικροοργανισμοί απλώς προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων (μικροοργανισμοί αλλοίωσης), ενώ άλλοι μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια ή ακόμη και θάνατο εάν καταναλωθούν (παθογόνοι μικροοργανισμοί)

• Θα πρέπει να επισημανθεί ότι πολλοί τύποι μικροβιακής μόλυνσης μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια χωρίς να αλλάζουν την εμφάνιση ή τη γεύση του τροφίμου

• Οι μικροοργανισμοί είναι μικροσκοπικοί ζωντανοί οργανισμοί που πολλαπλασιάζονται γρήγορα στο κατάλληλο περιβάλλον (θρεπτικά συστατικά, pH και θερμοκρασία)

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι οι εξής:

• Θρεπτικά συστατικά

• Δραστηριότητα νερού

• pH

• Θερμοκρασία

• Διαθεσιμότητα οξυγόνου

• Παρουσία αντιμικροβιακών παραγόντων

Τα τρόφιμα μπορεί να μολυνθούν στο αγρόκτημα ή στο χωράφι, κατά τη μεταποίηση, τη συσκευασία, τη διανομή ή κατά την προετοιμασία των τροφίμων.

Οι μικροοργανισμοί ταξινομούνται σε τρεις μεγάλες ομάδες: βακτήρια, ιοί και μύκητες (μούχλες και ζυμομύκητες).

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Μικροοργανισμοί_ Βακτήρια

• Τα βακτήρια είναι η συνηθέστερη αιτία ασθενειών που προκαλούνται από τρόφιμα

• Τα βακτήρια είναι μονοκύτταροι οργανισμοί που μπορεί να έχουν στρογγυλό, ραβδωτό ή σπειροειδές σχήμα

• Τα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, τα Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Lysteria monocytogenes και Vibrio spp

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

Τα βακτήρια δρουν με δύο τρόπους: ως παθογόνοι ή ως τοξίνες που απελευθερώνονται από τα βακτήρια

• Τα παθογόνα βακτήρια προκαλούν μολυσματικές ασθένειες, λαμβάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους από τα τρόφιμα (κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά) και αναπαράγονται γρήγορα όταν επικρατούν οι κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασία, pH)

• Ορισμένα άλλα βακτήρια απελευθερώνουν τοξίνες στα τρόφιμα και μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες όταν καταναλωθούν

Η ανάπτυξη και η αναπαραγωγή των βακτηρίων επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, το επίπεδο υγρασίας, τις διαθέσιμες πηγές θρεπτικών ουσιών, τα επίπεδα οξυγόνου, το pH του περιβάλλοντος (οξύτητα ή αλκαλικότητα), την παρουσία ή απουσία αναστολέων (όπως τα συντηρητικά) και τη χρονική διάρκεια (βλ. πίνακα)

Πίνακας. Ανάγκες ανάπτυξης βακτηρίων

Ανάγκες	Περιγραφή και παραδείγματα
Χαρακτηριστικά τροφίμων	Τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες Φρούτα και λαχανικά που δεν έχουν πλυθεί Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία
pH των μέσων (οξύτητα)	Τα περισσότερα βακτήρια προτιμούν ένα ουδέτερο περιβάλλον με pH 7, αλλά μπορούν να αναπτυχθούν σε εύρος pH από 4,6 έως 9,0
Θερμοκρασία	Τα βακτήρια αναπτύσσονται γρήγορα μεταξύ 15 και 50 ºC, αλλά μπορούν να πολλαπλασιαστούν και σε χαμηλότερες και υψηλότερες θερμοκρασίες
Χρόνος	Τα περισσότερα βακτήρια πολλαπλασιάζονται και αυξάνουν τον αριθμό τους με απλή κυτταρική διαίρεση
Οξυγόνο	Τα περισσότερα βακτήρια χρειάζονται αέρα. Κάποια άλλα είναι αναερόβια (όπως το Clostridium botulinum)
Παρουσία νερού (υγρασία)	Το υψηλό Aw ευνοεί το ρυθμό μικροβιακής ανάπτυξης και το χαμηλό Aw μειώνει το ρυθμό μικροβιακής ανάπτυξης

Βακτήρια που πρέπει να «γνωρίζουμε»

Η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτηρίδιο και η εντεροαιμορραγική Escherichia coli είναι από τα πιο κοινά παθογόνα βακτήρια που προσβάλλουν εκατομμύρια ανθρώπους ετησίως - μερικές φορές με σοβαρά και θανατηφόρα αποτελέσματα. Τα συμπτώματα είναι πυρετός, πονοκέφαλος, ναυτία, έμετος, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Παραδείγματα τροφίμων που εμπλέκονται σε κρούσματα σαλμονέλλωσης είναι τα αυγά, τα πουλερικά και άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Τα περιστατικά τροφίμων με καμπυλοβακτηρίδια προκαλούνται κυρίως από το νωπό γάλα, τα ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά και το πόσιμο νερό. Η εντεροαιμορραγική Escherichia coli σχετίζεται με μη παστεριωμένο γάλα, ατελώς μαγειρεμένο κρέας και φρέσκα φρούτα και λαχανικά.

Η λοίμωξη από λιστέρια οδηγεί σε αποβολή σε έγκυες γυναίκες ή σε θάνατο νεογέννητων μωρών. Αν και η συχνότητα εμφάνισης της νόσου είναι σχετικά χαμηλή, οι σοβαρές και ενίοτε θανατηφόρες συνέπειες της λιστέριας στην υγεία, ιδίως μεταξύ των βρεφών, των παιδιών και των ηλικιωμένων, την κατατάσσουν στις πιο σοβαρές λοιμώξεις. Η λιστέρια βρίσκεται σε μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα και διάφορα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα και μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες ψύξης.

Το Vibrio cholerae μολύνει τους ανθρώπους μέσω μολυσμένου νερού ή τροφίμων. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν κοιλιακό πόνο, εμετό και έντονη υδαρή διάρροια, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή αφυδάτωση και πιθανώς θάνατο. Το ρύζι, τα λαχανικά, ο χυλός από κεχρί και διάφορα είδη θαλασσινών έχουν ενοχοποιηθεί για κρούσματα χολέρας.

Μικροοργανισμοί_ Ιοί

• Οι ιοί είναι πολύ μικρότεροι μικροοργανισμοί από τα βακτήρια που μπορούν να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν μέσα σε ζωντανά κύτταρα

• Οι ιοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν στα τρόφιμα, αλλά μπορούν να επιβιώσουν σε αυτά.

• Μπορεί να υπάρχουν στο τρόφιμο ή να εισέλθουν στο τρόφιμο μέσω μόλυνσης από μολυσμένο νερό, ζώα ή τρόφιμα που χειρίστηκε μολυσμένος εργαζόμενος ο οποίος δεν ακολούθησε τις σωστές πρακτικές υγιεινής

Ιοί που πρέπει να «γνωρίζουμε»

Οι ιοί που ευθύνονται για ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα περιλαμβάνουν την ηπατίτιδα Α, τον ιό Norwalk, τον ροταϊό, μεταξύ άλλων.

• Οι λοιμώξεις από Νοροϊό χαρακτηρίζονται από ναυτία, εμετό, διάρροια και κοιλιακό πόνο.

• Ο ιός της Ηπατίτιδας Α μπορεί να προκαλέσει μακροχρόνια ηπατική νόσο και εξαπλώνεται συνήθως μέσω ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων θαλασσινών προϊόντων. Οι μολυσμένοι χειριστές τροφίμων αποτελούν την συχνή πηγή μόλυνσης των τροφίμων.

Μικροοργανισμοί_Μούχλες

Οι μούχλες είναι μικροοργανισμοί με μεγαλύτερο μέγεθος κυττάρων που σχηματίζουν αλυσίδες και διακλαδώσεις

• Σημαντικές μούχλες που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων είναι οι Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp., Rhizopus spp.

• Ορισμένα είδη μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια, μέσω της παραγωγής μεταβολιτών που ονομάζονταιαφλατοξίνες.
• Οι ζυμομύκητες είναι μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση των τροφίμων, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης σε διαδικασίες ζύμωσης.

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

2. Χημικοί κίνδυνοι

• Υπάρχουν ορισμένες χημικές ουσίες που δεν επιτρέπονται στα τρόφιμα και ορισμένες άλλες θα πρέπει να είναι κάτω από τα ασφαλή όρια

• Ορισμένες χημικές προσμείξεις εμφανίζονται με φυσικό τρόπο στα τρόφιμα και κάποιες άλλες προστίθενται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας

• Η χημική μόλυνση μπορεί να οδηγήσει σε οξεία δηλητηρίαση ή σε μακροχρόνιες ασθένειες, όπως ο καρκίνος

• Οι χημικοί κίνδυνοι που προκαλούνται από φυσικές και περιβαλλοντικές μολύνσεις περιλαμβάνουν τα εξής:

Μυκοτοξίνες, θαλάσσιες βιοτοξίνες, αφλατοξίνες σιτηρών, ενώσεις από ατελώς μαγειρεμένα όσπρια, γεωργικές χημικές ουσίες (φυτοφάρμακα, μυκητοκτόνα, αντιβιοτικά). Μια μακροχρόνια έκθεση μπορεί να επηρεάσει το ανοσοποιητικό σύστημα και τη φυσιολογική ανάπτυξη ή να προκαλέσει καρκίνο

• Έμμονοι οργανικοί ρύποι (POPs), Οι διοξίνες είναι εξαιρετικά τοξικές και μπορούν να προκαλέσουν αναπαραγωγικά και αναπτυξιακά προβλήματα, να βλάψουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να επηρεάσουν τις ορμόνες και να προκαλέσουν καρκίνο

• Τα βαρέα τοξικά μέταλλα (μόλυβδος, χαλκός, υδράργυρος...) μπορούν να προκαλέσουν νευρολογικές και νεφρικές βλάβες

• Τα προϊόντα καθαριότητας είναι επίσης χημικοί κίνδυνοι

• Μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα εάν δεν επισημαίνονται, δεν αποθηκεύονται και δεν χρησιμοποιούνται σωστά

• Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά από τα προϊόντα καθαριότητας

• Οι συσκευασίες τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη φύλαξη προϊόντων καθαρισμού ή χημικών προϊόντων

(Πηγή: https://www.istockphoto.com)

3. Φυσικοί κίνδυνοι

• Η φυσική μόλυνση συμβαίνει όταν στα τρόφιμα βρίσκονται αντικείμενα όπως πέτρες, οστά, ξύλο, πλαστικό, βελόνες, ανθρώπινες ή ζωικές τρίχες, χώμα, μέταλλο, γυαλί, κοσμήματα, νύχια

• Η εύρεση αυτών των αντικειμένων μπορεί να προκαλέσει ασθένειες ή τραυματισμούς στο άτομο

• Η εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων είναι απαραίτητη για την αποφυγή φυσικών κινδύνων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούν συγκρατητήρες μαλλιών και να αποφεύγουν να φορούν κοσμήματα, τεχνητά νύχια, βερνίκι νυχιών