ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

• Πρόσφατα, εναλλακτικές τεχνολογίες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που περιλαμβάνουν τη χρήση υψηλής πίεσης, υδροδυναμικής πίεσης, παλμικού ηλεκτρικού πεδίου (PEF), πλάσματος, υπερήχων και ακτινοβολίας, έχουν εφαρμοστεί για την τροποποίηση της υφής (για παράδειγμα, σκληρότητα, συγκολλητικότητα, συνεκτικότητα), των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (άρωμα και γεύση), καθώς και για τη διατήρηση της θρεπτικής αξίας και την παράταση της διάρκειας ζωής μιας σειράς υλικών τροφίμων (Jin, Yu, & Gurtler, 2017; Yoshioka et al., 2016).

Οι μη θερμικές τεχνολογίες παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ικανότητά τους να διατηρούν το χρώμα, την υφή, τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και τη διατροφική πυκνότητα των τροφίμων.

Επεξεργασία υψηλής πίεσης

Η επεξεργασία υψηλής πίεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της υφής του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Η επεξεργτασία υωηλής πίεσης στα ≥300 MPa θα μπορούσε να είναι μια εναλλακτική λύση για την παραγωγή τροφίμων για τη δυσφαγία με βάση το κρέας. Η επεξεργασία με υψηλή υδροδυναμική πίεση (HDP) είναι μια νέα τεχνολογία που επιτρέπει τη διέλευση κρουστικών κυμάτων υψηλής πίεσης μέσα από το νερό για την μαλάκωση του κρέατος σε συσκευασία κενού.

Παλμικό ηλεκτρικό πεδίο

Η επεξεργασία PEF είναι μια άλλη ενδιαφέρουσα τεχνολογία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την τροποποίηση της υφής των τροφίμων. Η PEF σε υψηλότερες συχνότητες και χαμηλότερους αριθμούς παλμών θα μπορούσε να οδηγήσει σε μείωση της απώλειας νερού, αλλά και σε αύξηση της ικανότητας συγκράτησης νερού του κρέατος κατά το μαγείρεμα.

Υπερηχογράφημα

Το US είναι μια άλλη αποτελεσματική τεχνολογία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της υφής της πρωτεϊνικής γέλης. Έχει παρατηρηθεί ότι το US είναι ικανές να μειώσει τη σκληρότητα των τροφίμων με βάση το άμυλο στο χαμηλότερο επίπεδο (επίπεδο 4) και, ως εκ τούτου, αποτελεί συνιστώμενη τεχνική για τη βελτίωση της υφής των τροφίμων με βάση τους υδατάνθρακες για τους ασθενείς με δυσφαγία.

Τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης

Πρόσφατα, η τεχνολογία τρισδιάστατης (3D) εκτύπωσης έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τροφίμων με ποικίλη υφή από διάφορες πηγές πρώτων υλών 

Η τρισδιάστατη εκτύπωση έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για να βοηθήσει ηλικιωμένους ασθενείς με δυσφαγία - δυσκολία στην κατάποση ή τη μάσηση - δημιουργώντας μελάνια από πολτοποιημένα τρόφιμα και εξάγοντας τα σε ένα σχήμα που μοιάζει με πραγματικό φαγητό, όπως καρότα ή κοτόπουλο, για να γίνει πιο ελκυστικό οπτικά .

Οι Kouzani et al. χρησιμοποίησαν αυτή τη μέθοδο για την τρισδιάστατη εκτύπωση ενός πιάτου που αποτελείται από τόνο, κολοκύθα και πουρέ παντζαριού. Η μέθοδος αυτή μείωσε τον χρόνο και το κόστος σχεδιασμού και κατασκευής, την εξάρτηση από έναν εξειδικευμένο μάγειρα και βελτίωσε την οπτική εμφάνιση, τη συνοχή και την επαναληψιμότητα των παραγόμενων τροφίμων που θα μπορούσαν ενδεχομένως να απολαμβάνουν άτομα με δυσφαγία τα οποία χρειάζονται πολτοποιημένα τρόφιμα.

Ωστόσο, ενώ τα οφέλη περιλαμβάνουν μικρότερο χρόνο για την κατασκευή τροφίμων με πιο ορεκτική υφή και σχήμα, αυτές οι αποξηραμένες σε κατάψυξη σκόνες και τα αποξηραμένα μελάνια τροφίμων πρέπει συχνά να σταθεροποιούνται με πολλά πρόσθετα τροφίμων, όπως τα υδροκολλοειδή, για να εξασφαλιστεί μια ομαλή διαδικασία εκτύπωσης. 

Αυτό μπορεί να αλλάξει το άρωμα, τη γεύση και την υφή των τρισδιάστατα εκτυπωμένων τροφίμων, γεγονός που τα καθιστά πολύ λιγότερο ορεκτικά για τους ασθενείς με δυσφαγία και μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα, όπως υποσιτισμό.

(Πηγή: Pant et al., 2021)

Πηγή: