ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

• Τα τρόφιμα με τροποποιημένη υφή είναι μαγειρικά παρασκευάσματα που τροποποιούν τα χαρακτηριστικά των τροφίμων προκειμένου να τα καταστήσουν ασφαλή, αποτελεσματικά, θρεπτικά, οργανοληπτικά και οπτικά ελκυστικά σε άτομα με προβλήματα μάσησης και κατάποσης

• Πρέπει να πληρούν πέντε χαρακτηριστικά: ασφάλεια, αποτελεσματικότητα, θρεπτικότητα, οργανοληπτική επάρκεια και ελκυστική παρουσίαση

• Η υφή του τροποποιημένου τροφίμου πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο παρόμοια με την αρχική παρασκευή

Σχήμα 1. Τρόφιμα με τροποποιημένη υφή (δεξιά) και συμβατικά τρόφιμα (αριστερά). Πηγή: CADIS- ASPACE (Huesca)

Στάδια παρασκευής τροφίμων τροποποιημένης υφής

Είναι απαραίτητο να θεσπιστούν πρωτόκολλα για την επεξεργασία και την προσαρμογή της υφής των διαφόρων πιάτων. Δεν υπάρχει τυποποιημένο πρωτόκολλο, αλλά συνιστώνται τα ακόλουθα στάδια:

1. Επιλογή των πρώτων υλών

Τα τρόφιμα παρουσιάζουν μια σειρά χαρακτηριστικών που καθορίζουν τη διατροφική τους σύνθεση και τη συμπεριφορά τους κατά τις μαγειρικές διεργασίες

Τα τρόφιμα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και να βρίσκονται στη βέλτιστη κατάσταση ωρίμανσης

Επιλογή συγκεκριμένων μερίδων ή κομματιών από τα τρόφιμα αποφεύγοντας επικίνδυνα, σκληρά ή ανεπιθύμητα μέρη σε κρέατα, λαχανικά, φρούτα και όσπρια

Επιλογή τροφίμων και τμημάτων με υψηλή διατροφική αξία (Ανατρέξτε στην Ενότητα 3.1. για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη διατροφή και τις θρεπτικές αξίες των διαφόρων συστατικών).

2. Πλύσιμο και απολύμανση

Το στάδιο αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην περίπτωση τροφίμων που δεν πρόκειται να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία.

Δείτε την Ενότητα 4.5. για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων.

3. Χειρισμός _ Προκαταρκτικές εργασίες

Καθαρισμός και ταξινόμηση

Εξάλειψη των μη βρώσιμων ή επικίνδυνων τμημάτων και επιλογή εκείνων που θα υποβληθούν σε περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία

Κόψιμο

Μείωση του μεγέθους του τροφίμου, η οποία θα επηρεάσει τις συνθήκες μαγειρέματος και τις αλληλεπιδράσεις του τροφίμου με το μέσο θέρμανσης

4. Μαγειρική προετοιμασία

Οι μαγειρικές τεχνικές είναι διαδικασίες που περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία ή άλλους τύπους επεξεργασίας, οι οποίες επιτρέπουν την τροποποίηση των χαρακτηριστικών τους. Καθορίζει την υφή του τροφίμου, αλλά και τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία.

Μπορούν να εφαρμοστούν διάφορες τεχνικές, όπως ψήσιμο, σιγοψήσιμο, τηγάνισμα, σοτάρισμα ή ψήσιμο στη σχάρα, οι οποίες μπορούν να ευνοήσουν την εμφάνιση κρούστας στην επιφάνεια.

Τα βραστά, το confit, το μαγείρεμα στον ατμό, το papillote ή το μαγείρεμα σε κενό διατηρούν τη γεύση και δημιουργούν απαλές υφές.

Το βράσιμο και το ποσέ μειώνουν τη γεύση και το άρωμα, αλλά οδηγούν σε μαλακές υφές.

5. Τροποποίηση υφής

Η μείωση του κοκκομετρικού μεγέθους των επεξεργασιών είναι απαραίτητη όταν τα χαρακτηριστικά που λαμβάνονται μετά την εφαρμογή της μαγειρικής τεχνικής δεν επαρκούν για να εγγυηθούν την ασφάλεια και την αποτελεσματικότητα της κατάποσης.

Μπορεί να είναι απαραίτητη η χρήση επαγγελματικών μηχανημάτων με υψηλή ισχύ τεμαχισμού και ανάμιξης.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα πρέπει να ελέγχονται οι ακόλουθες πτυχές:

- Εάν απαιτείται προσθήκη υγρών

- Εάν απαιτείται προσθήκη πυκνωτικών ουσιών

- Ελαχιστοποίηση της τροποποίησης της θρεπτικής αξίας, αποφεύγοντας τις αραιώσεις ή τις αυξήσεις της θερμιδικής πυκνότητας

- Ελαχιστοποίηση της απώλειας οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Ψύξη και ψυκτική αποθήκευση

Η θερμοκρασία θα πρέπει να μειωθεί με τη χρήση μιας μονάδας ψύξης ή ενός ψυγείου.

Η ψυκτική αποθήκευση πρέπει να γίνεται στους 5ºC.

Αναθέρμανση

Για την αναθέρμανση του φαγητού μπορούν να χρησιμοποιηθούν φούρνοι μικροκυμάτων ή άλλοι τύποι φούρνων