ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

Η παροχή τροφών με τροποποιημένη υφή και πηχτών υγρών αποτελεί τη βάση για την αντιμετώπιση της δυσφαγίας.

Τα αραιά υγρά προκαλούν πιο εύκολα πνιγμό και πρέπει να πυκνωθούν για να βελτιωθεί ο έλεγχος του κομματιού και να αποφευχθεί η εισρόφηση. Μια σειρά από άμυλα και κόμμεα έχουν χρησιμοποιηθεί ιστορικά για την πύκνωση των υγρών.

Από την άλλη πλευρά, όταν τα στερεά τρόφιμα πολτοποιούνται, μπορεί επίσης να απαιτείται η χρήση πυκνωτικών παραγόντων για τη ρύθμιση των χαρακτηριστικών ροής και υφής, εάν αυτά δεν επιτυγχάνονται με το μαγείρεμα ή/και τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων.

Στο παρελθόν, η πύκνωση των τροφίμων και των υγρών με άμυλα, όπως το αλεύρι σίτου, το αλεύρι καλαμποκιού ή το άμυλο ταπιόκας, ήταν κοινός τόπος: Αυτά τα άμυλα χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή τυριών και μαρμελάδων για πολλά χρόνια. Όταν οι κόκκοι του αμύλου έρχονται σε επαφή με βραστό νερό, απορροφούν το νερό και διαστέλλονται, πυκνώνοντας το υγρό. Δυστυχώς, όταν αφεθεί να κρυώσει, το άμυλο μπορεί να διασπαστεί και το προϊόν να "στάζει" νερό. Η οικιακή πύκνωση με τη χρήση συστατικών που περιέχουν άμυλο στη σύνθεσή τους (πατάτα, ψωμί....) είναι επίσης δυνατή, αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σπάνια στις δίαιτες που προσφέρονται από τους φροντιστές και τους επαγγελματίες υγείας.

Σήμερα προτιμώνται τα τροποποιημένα άμυλα και τα φυτικά κόμμεα. Λειτουργούν ως πυκνωτικοί παράγοντες, πηκτωματοποιητές, γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές.

Τα τροποποιημένα άμυλα, οι πρωτεΐνες, μεμονωμένα ή σε συνδυασμό με εξιδρώματα και κόμμεα σπόρων, εκχυλίσματα φυκιών και, πιο πρόσφατα, μικροβιακοί πολυσακχαρίτες, έχει διαπιστωθεί ότι έχουν την ικανότητα να βελτιώνουν την αίσθηση του προϊόντος στο στόμα, τις ιδιότητες χειρισμού και τα χαρακτηριστικά σταθερότητας.

Διατίθενται επίσης εμπορικά πηκτικά που περιλαμβάνουν στη σύνθεσή τους διαφορετικούς παράγοντες πήξης (από αυτούς που αναφέρονται παραπάνω). Ωστόσο, μπορεί να θεωρηθούν ακριβά από ορισμένους ασθενείς. Επιπλέον, σε ορισμένα μέρη, δεν βρίσκονται εύκολα σε κοινά εμπορικά καταστήματα και οι παράγοντες αυτοί περιορίζουν την απόκτηση.

Συμβουλές για την σωστή πήξη υγρών και τροφίμων

• Ο τύπος και η ποσότητα του πηκτικού και τα χαρακτηριστικά του τρόφιμου ή του ποτού (μέσο διασποράς) είναι σχετικοί παράγοντες

• Ο χρόνος μετά την προετοιμασία είναι βασικός παράγοντας, καθώς η σύσταση αλλάζει με το χρόνο

• Η θερμοκρασία είναι επίσης κρίσιμος παράγοντας

• Η σωστή σύσταση είναι πολύ σημαντική, καθώς τα παχύρρευστα υγρά, τα οποία ωστόσο εξακολουθούν να είναι αραιά, καταπίνονται γρήγορα από τους ασθενείς και μπορεί να εισέλθουν πρόωρα στο φάρυγγα

• Πρέπει να αποφεύγονται οι κολλώδεις υφές, καθώς και τα λεπτά υγρά, διότι αυτές οι υφές μπορεί να προκαλέσουν συσσώρευση υπολειμμάτων τροφής στο στοματοφάρυγγα και να οδηγήσουν σε εισρόφηση μετά την κατάποση

• Η υπερβολική πύκνωση μπορεί επίσης να προκαλέσει αρνητικές επιπτώσεις, καθώς μπορεί να αφήσει υπολείμματα στο εσωτερικό του φάρυγγα, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν κίνδυνο αναρρόφησης, να μειώσουν τη γευστικότητα και να αυξήσουν το ιξώδες, εκτός από τη δημιουργία αλλαγών στη σύσταση και τη συνεκτικότητα

• Κατά την παρασκευή του υγρού ροφήματος, το υγρό μπορεί να γίνει σβώλος εάν αναδεύεται πολύ αργά ή εάν προστεθεί περισσότερο πηκτικό μόλις αρχίσει να πήζει

• Χρειάζονται περίπου 5-15 λεπτά για να σταθεροποιηθούν οι φυσικές του ιδιότητες