Κεφάλαιο 4 - Προετοιμασία γεύματος

Μάθημα 4.2. Εργαλεία για την τροποποίηση του πάχους των υγρών και της υφής των στερεών τροφών

4.2.2. Μέθοδοι μέτρησης των ιδιοτήτων ροής και υφής

Οι ιδιότητες ροής και υφής μπορούν να μετρηθούν με διάφορες συσκευές και εξοπλισμό.

Οι μέθοδοι διακρίνονται σε εμπειρικές/ποιοτικές και θεμελιώδεις.


Οι εμπειρικές και μιμητικές μέθοδοι περιλαμβάνουν την άσκηση δύναμης στο τρόφιμο με τη χρήση συσκευής που έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, μιμούμενη τη ροή του τροφίμου. Τα δεδομένα είναι συνήθως πολύ συγκεκριμένα για ένα συγκεκριμένο τρόφιμο και είναι δύσκολο να γενικευτούν. Οι μέθοδοι του IDDSI είναι μιμητικές

Οι θεμελιώδεις δοκιμές βασίζονται στη μέτρηση των φυσικών ιδιοτήτων του τροφίμου και τα δεδομένα μπορούν να είναι χρήσιμα για τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών επεξεργασίας. Στη δυσφαγία, χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση των πυκνωτικών ουσιών και για το σχεδιασμό τροφίμων τροποποιημένης υφής και πυκνωμένων ποτών




Πηγή: https://assets.thermofisher.com