ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΕΝΗΛΙΚΩΝ

• Τρόφιμα ειδικά φτιαγμένα και εμπλουτισμένα με θρεπτικά συστατικά που έχουν τροποποιημένη υφή και πυκνά υγρά που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια για τη διαχείριση της δυσφαγίας

• Η διασφάλιση ότι τα πυκνά υγρά έχουν τις απαραίτητες ιδιότητες ροής αποτελεί ουσιαστικό μέρος της διαχείρισης της δυσφαγίας, ώστε να διασφαλίζεται η ασφαλής κατάποση. Υγρά που είναι πολύ αραιά μπορεί να αναρροφηθούν, προκαλώντας ενδεχομένως πνευμονία, ενώ τα υπερβολικά παχύρρευστα υγρά μπορεί να αποτελέσουν κίνδυνο πνιγμού επειδή περιέχουν υπολείμματα 

• Παρ' όλα αυτά, τα τρόφιμα και τα ποτά που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας περιγράφονται συνήθως ποιοτικά (π.χ. σκληρά, τρόφιμα με υγρασία, κολλώδη, λεπτά, παχιά κ.λπ.) και εξακολουθεί να είναι δύσκολο και υποκειμενικό να κατηγοριοποιηθούν για τους ασθενείς και τους φροντιστές 

• Πολλοί γιατροί και ερευνητές συμφωνούν ότι οι όροι "παχύ" ή "λεπτό" δεν φαίνεται να είναι αρκετοί για να εγγυηθούν την ασφάλεια των σκευασμάτων. Τα πυκνά υγρά και τα τροποποιημένα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση της δυσφαγίας πρέπει να χαρακτηρίζονται και να περιγράφονται λεπτομερέστερα όσον αφορά τις  ιδιότητες ροής.

Ιδιότητες ροής και υφής των τροφίμων στη διαχείριση της δυσφαγίας

• Οι ιδιότητες ροής* περιγράφουν τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα παραμορφώνονται ή ρέουν σε απόκριση στην πίεση. Βοηθούν στον χαρακτηρισμό της συμπεριφοράς των τροφίμων σε πολύπλοκες παραμορφώσεις, όπως αυτές που συμβαίνουν κατά την κατάποση.

*Η ρεολογία είναι ένας κλάδος της φυσικής που μελετά την παραμόρφωση και τη ροή των υλικών.

• Οι ιδιότητες ροής των τροφίμων και των υγρών που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας είναι πολύπλοκες και εξαρτώνται από τον τύπο και τη συγκέντρωση του πηκτικού παράγοντα, τη θερμοκρασία, το pH, τη σύνθεση του υγρού ή του στερεού τροφίμου, το χρόνο μετά την παρασκευή….

• Είναι σημαντικό οι ερευνητικές κοινότητες και οι επαγγελματίες υγείας, συμπεριλαμβανομένων των διαιτολόγων, των νοσηλευτών, των λογοθεραπευτών, των ιατρών και των επιστημόνων, να μπορούν να χρησιμοποιούν μια κοινή ορολογία και μεθοδολογία που θα χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της τροποποίησης της υφής για τις πρακτικές διαχείρισης της δυσφαγίας.

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία_ Ιξώδες

• Το ιξώδες, όρος που χρησιμοποιείται ευρέως στη διαχείριση της δυσφαγίας, είναι ένα μέτρο της αντίστασης των υλικών στη ροή 

• Η μονάδα μέτρησης είναι τα πασκάλ-δευτερόλεπτα (Pa. s) στο Διεθνές Σύστημα Μονάδων (SI), αλλά αναφέρεται επίσης σε Εκατοντάβαθμο (cP), όπου 1cP=1 mPa. s.

• Υγρά, όπως το νερό, δεν έχουν μεγάλη αντίσταση στη ροή και, ως εκ τούτου, χαρακτηρίζονται ως "χαμηλού ιξώδους". Χρειάζεται λίγη προσπάθεια για να ανακατέψετε το νερό με ένα κουτάλι. Ωστόσο, υγρά όπως η μελάσα ή η σάλτσα ντομάτας έχουν αργούς ρυθμούς ροής και κατά συνέπεια "υψηλό ιξώδες".

• Ορισμένα παραδείγματα τιμών ιξώδους είναι τα ακόλουθα: το νερό στους 20℃ έχει ιξώδες 1,0 mPa.s, το μέλι έχει ιξώδες 10.000 mPa.s και η σάλτσα ντομάτας έχει ιξώδες 50.000 mPa.s.  

• Η θερμοκρασία επηρεάζει το ιξώδες των υγρών.

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία _ Ιξώδες και σχετικοί όροι

• Στον τομέα της δυσφαγίας, το ιξώδες των τροφίμων μετράται συνήθως με ρεόμετρο στους 25 ºC με ρυθμό διάτμησης 50 s-1 

• Τα συνήθη επίπεδα πάχους υγρού που χρησιμοποιούνται στη διαχείριση της δυσφαγίας σε διάφορες χώρες είναι τα ακόλουθα:

(Πηγή: Cichero and Lam, 2014)

Ιδιότητες ροής και δυσφαγία_ Ιξώδες, σχετικοί όροι και επίπεδα 

Η Εθνική Ομάδα Εργασίας για τη Δυσφαγική Διατροφή ορίζει το ιξώδες σε τυποποιημένες μετρήσεις ιξώδους σε εκατοντάβαθμο (cP) σε ρυθμό διάτμησης (s-1) 50 s-1.  

Η Διεθνής Πρωτοβουλία Τυποποίησης της Δυσφαγικής Διατροφής (IDDSI) χρησιμοποιεί τον ρυθμό ροής ως δείκτη για τη στάθμη του υγρού- η κλίμακα 0-4 καθορίζεται από την ποσότητα του υγρού που απομένει σε μια σύριγγα των 10 ml μετά από μια περίοδο ελεύθερης ροής 10 δευτερολέπτων.

Πηγή: Cichero and Lam, (2014).

Άλλες σημαντικές ιδιότητες ροής στη διαχείριση της δυσφαγίας

Ενώ το ιξώδες ενός υγρού μας παρέχει χρήσιμες πληροφορίες, δεν μας παρέχει πλήρη κατανόηση της δομής του: Η πυκνότητα και η τάση διαρροής των υγρών παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο.

H πυκνότητα είναι η μάζα ανά μονάδα όγκου. Επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο τα υγρά κινούνται κατά την κατάποση.

(Πηγή: NHS)

H τάση διαρροής ίναι η δύναμη που απαιτείται για τη διάσπαση της εσωτερικής δομής του ρευστού προκειμένου αυτό να ρέει. Όλα τα πυκνά υγρά έχουν μια τάση διαρροής που πρέπει να ξεπεραστεί για να μπορέσει το υγρό να ρέει

Το ιξώδες, η πυκνότητα και το όριο διαρροής πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά το σχεδιασμό και την προετοιμασία πηχτών υγρών για άτομα που πάσχουν από δυσφαγία.

Ιδιότητες υφής και δυσφαγία

• H υφή των τροφίμων είναι ο κλάδος της φυσικής που σχετίζεται με τα στερεά ή ιξωδοελαστικά τρόφιμα .

• Ορισμένα χαρακτηριστικά της υφής είναι: σκληρότητα, απαλότητα, συνεκτικότητα, κολλωτικότητα, ελαστικότητα, κολλητικότητα, σκληρότητα, σκληρότητα, επεκτασιμότητα,....

• Οι παράμετροι υφής είναι πολύ σημαντικές κατά την προετοιμασία τροφίμων για ασθενείς με δυσφαγία.

• Η προσαρμογή της υφής των τροφίμων στη δυσφαγία επιτυγχάνεται μέσω της τροποποίησης του μεγέθους των σωματιδίων με ή χωρίς την ενσωμάτωση πυκνωτικών ουσιών  

• Οι ιδιότητες υφής μπορούν να μετρηθούν με ειδικό εξοπλισμό που ονομάζεται αναλυτής υφής .