Unità 4 - Preparazione degli alimenti (e-book)
4.8 Preparazione di ricette modificate nella consistenza
La procedura di preparazione degli alimenti adattati alla consistenza è, nella maggior parte dei casi, la stessa degli alimenti non testurizzati. Le differenze principali in questa procedura si verificano di solito dopo la cottura e prima del servizio. È a questo punto che la maggior parte delle preparazioni deve essere sottoposta a un processo di modifica della consistenza utilizzando una qualche forma di robot da cucina.
Fasi di sviluppo di ricette adattate alla consistenza:
1. Conoscere le caratteristiche degli alimenti
2. Cuocere il cibo secondo la procedura abituale della ricetta.
3. Separare le parti del preparato per l'adattamento testuale e la successiva placcatura.
4. Modifica della texture. Uso di robot o coltelli/forbici per modificare la consistenza degli alimenti.
5. Convalida della granulometria e delle caratteristiche della piastra.
6. Processo di placcatura.
Figura 45. Infografica sulle fasi di sviluppo di ricette adattate alla texture
(Fonte: progettato con Canva Pro)