Unità 4 - Preparazione degli alimenti (e-book)

4.1 Caratteristiche generali delle diete modificate nella consistenza

La preparazione e l'adattamento degli ingredienti e della consistenza degli alimenti consumati quotidianamente sono essenziali per le persone con disfagia. Questo processo è essenziale per migliorare il loro stato nutrizionale e di salute.

Il grado di adattamento di cibi e bevande dipende dal grado di difficoltà della disfagia, nonché dalla capacità di masticazione e di elaborazione orale.

La dieta consigliata dalla SLT è la più sicura da seguire in base alle attuali capacità di deglutizione e deve essere seguita in ogni momento.

4.1.1 Texture degli alimenti pericolose

Ci sono alcuni tipi di alimenti che possono rappresentare un rischio particolare per le persone con difficoltà di deglutizione se non vengono lavorati correttamente. Ci sono anche altri alimenti la cui consistenza è particolarmente difficile da modificare e che quindi andrebbero evitati.

• Alimenti di consistenza mista
• Alimenti contenenti conchiglie
• Cibi a consistenza fibrosa o "filante
• Frutta o verdura con buccia spessa, semi o vinaccioli
• Cibi croccanti e friabili
• Cibo duro
• Pane

Figura 1. Alimenti che possono rappresentare un rischio particolare per le persone con difficoltà di deglutizione (Fonte: progettato con Canva Pro)

4.1.2 Alimenti modificati nella consistenza

Figura 3. Infografica sulle texture pericolose nella disfagia (fonte: disegnata con Canva Pro).

Infografiche disponibili per il download sulla piattaforma di formazione (https://indeed-project.org/)

4.2. Classificazioni e livelli di standardizzazione della consistenza degli alimenti modificati

Modificare la consistenza degli alimenti e lo spessore dei liquidi, senza compromettere l'assunzione di nutrienti per garantire una buona salute, è essenziale nel trattamento della disfagia.

Il quadro dell'Iniziativa internazionale di standardizzazione della dieta per la disfagia (IDDSI)

Figura 4. Classificazione IDDSI di alimenti e bevande a 8 livelli (Fonte: https://iddsi.org/framework/)

Livello 0: Bene

• Scorre come l'acqua

Livello 1: leggermente addensato

• Più denso dell'acqua
• Richiede uno sforzo leggermente maggiore per essere bevuto rispetto ai liquidi sottili.

Livello 2: Luce

• Scorre da un cucchiaio

Livello 3: Liquido / moderatamente addensato

• Non può essere convogliato
• Non può essere mangiato con la forchetta perché sgocciola lentamente

Livello 4: Puro/ Estremamente denso

• Non si può bere da una tazza perché non scorre facilmente.
• Non è necessario masticare
• Cade dal cucchiaio in una sola cucchiaiata

Livello 5: Tritato e bagnato

• Può essere mangiato con forchetta o cucchiaio
• Può essere raccolto e modellato
• Adulto, con una larghezza non superiore a 4 mm e una lunghezza non superiore a 15 mm

Vai al video: Test di livello degli alimenti IDDSI (livello 5 tritato e bagnato)

(Fonte: Dorset HealthCare University NHS Foundation Trust, 2020)

Livello 6: Morbido e mordido

• Può essere mangiato con forchetta, cucchiaio o bacchette
• Può essere schiacciato/rotto con la pressione di una forchetta, un cucchiaio o delle bacchette.
• Pediatrico, pezzi da 8 mm (non più grandi)
• Adulti, pezzi da 15 mm = 1,5 cm (non più grandi)

Vai al video: I Test di livello degli alimenti DDSI (Livello 6 Morbido e Taglia Morsetto)

(Fonte: Dorset HealthCare University NHS Foundation Trust, 2020)

Livello 7: masticazione facile o Regolare: Normale

 Vai al video: I Test di livello degli alimenti DDSI (Livello 7 Facile da masticare) 

(Fonte: Dorset HealthCare University HS Foundation Trust, 2020)

4.3 Ingredienti e addensanti per modificare la consistenza degli alimenti

Le modifiche alla consistenza degli alimenti e alla viscosità (spessore) dei liquidi possono essere ottenute riducendo le dimensioni delle particelle e/o utilizzando diversi ingredienti noti come addensanti.

Gli addensanti utilizzati nelle diete per la disfagia possono essere ottenuti da diverse fonti.

Idrocolloidi

Il nome deriva da "Hydro" che significa acqua e "colloids" che significa colla.

Gli idrocolloidi sono utilizzati nelle diete delle persone con disfagia perché hanno caratteristiche che permettono di modificare facilmente la consistenza, aumentando la viscosità, la fluidità, la ritenzione idrica, la consistenza e la morbidezza di alimenti e bevande. Ad esempio: gomma arabica, gomma di guar, glucomannano di konjac, agar, carragenina.

Figura 5. Addensanti a base di idrocolloidi

Addensanti a base di amido

Gli amidi si ottengono da tuberi e cereali e hanno la capacità di addensare gli alimenti. Sono economici e facilmente reperibili, ma presentano alcuni svantaggi. Devono essere utilizzati in grandi quantità, il che influisce sul gusto (sapore di amido), sul colore e sul valore nutrizionale degli alimenti.

Figura 6. Addensanti a base di amido

Addensanti commerciali

Gli addensanti commerciali possono contenere amido o derivati dell'amido, idrocolloidi di gomma o combinazioni di diversi tipi di idrocolloidi.

È utile seguire le istruzioni del produttore, ma è bene tenere presente che il loro comportamento è diverso per i vari alimenti/bevande. Tipi di idrocolloidi e concentrazioni diverse danno luogo a consistenze e viscosità diverse.

Figura 7. Barattoli di amidi modificati presenti sul mercato (Fonte: ottenuto da CADIS Huesca).

Proteine

Alcune proteine animali hanno proprietà gelificanti (addensanti).

Le proteine con questa capacità gelificante si trovano nelle ossa, nelle pelli e nei tendini degli animali (gelatina), nella pelle dei pesci (gelatina), nel latte (caseinati e proteine del siero), nelle uova (proteine dell'albume) e nei gusci di chitina dei crostacei (chitosano).

Le proteine dell'uovo (proteine dell'albume) sono utilizzate per le loro proprietà gelificanti ed emulsionanti. Modificano il valore nutrizionale, 

il sapore, il colore e la consistenza dei prodotti.                                           

Figura 8. Alimenti proteici con proprietà gelificanti

(Fonte: Recupero da Canva Pro)

Esercizi pratici per applicare la teoria.

In questo esercizio ci renderemo conto dell'importanza e delle caratteristiche dei diversi addensanti.

Materiali: fagiolini cotti, patata cotta, farina di frumento, uovo sodo.

Esercizio: prepareremo quattro prodotti schiacciati utilizzando un frullatore:

- Fagiolini.

- Fagiolini e patate.

- Fagiolini e un cucchiaio di farina di grano.

- Fagiolini e uovo sodo.

Testate i diversi preparati separatamente e rispondete alle seguenti domande:

La consistenza è uguale o diversa? Quale vi piace di più e quale di meno?

Notate sapori diversi tra le varie preparazioni? Riflettete su ciascuno di essi.

F

Figura 9. Infografica sugli addensatori (Fonte: realizzata con Canva Pro)

L'infografica è disponibile per il download sulla piattaforma di formazione (https://indeed-project.org/).

4.4 Modifica della viscosità dei liquidi

4.4.1 Imparare ad addensare i liquidi

I liquidi sottili sono quelli che si muovono molto velocemente in bocca, come ad esempio:·        

• Acqua
•  Latte
• Succo di frutta
•  Bevande analcoliche
• Tè
•  Caffè

Figura 10. Liquidi con diverse viscosità (Fonte: disegnato con Canva Pro)

Questo li rende più difficili da maneggiare in bocca e, pertanto, sono spesso associati a episodi di soffocamento nella disfagia, con conseguenti maggiori problemi di salute per le persone con disfagia. In questi casi, è necessario utilizzare agenti addensanti per favorire un consumo sicuro.

4.4.2 Cosa si può usare per addensare i liquidi?

L'amido di mais modificato, la gomma xantana, la gomma di guar e la gomma di Tara (da sole o in combinazione) sono addensanti comuni per aumentare la viscosità dei

Figura 11. Esempi di addensanti alimentari commerciali

Come addensare i liquidi

 Figura 12. Consigli per la preparazione di bevande addensate (Fonte: Nutricia)

È utile seguire le istruzioni del produttore dell'addensante commerciale utilizzato. Tuttavia, va notato che lo spessore e le caratteristiche finali sono diverse a seconda della bevanda utilizzata.

Vai al video: Dimostrazione dell'addensante Resource® ThickenUp® Clear

Alcuni consigli su come preparare bevande addensate:

Figure 13, 14 e 15. Suggerimenti per la preparazione di bevande addensate (Fonte: Nutricia)

Metodi di prova da utilizzare con il framework IDDSI

Bevande e altri liquidi

Vai al video: Test di fluidità IDDSI

(Fonte: IDDSI, 2020)

4.5 Modifica della consistenza degli alimenti solidi

Introduzione alla modifica della consistenza degli alimenti solidi

Il grado di modifica delle caratteristiche testuali degli alimenti solidi dipende dalle caratteristiche e dalle esigenze specifiche di ciascun individuo. Saranno stabiliti da un logopedista.

Per garantire una nutrizione ottimale e la sicurezza nell'adattamento degli alimenti solidi, sono possibili due approcci:

1.      Porzioni ridotte, ma con una maggiore densità calorica e nutritiva. Applicazione di tecniche e attrezzature specifiche per la preparazione degli alimenti (taglio, tritatura, macinazione, miscelazione con liquidi, purea, .... ).

2.      Modifica della consistenza o della struttura attraverso la riduzione delle dimensioni delle particelle e della purea e/o con l'uso di addensanti specifici. Miscelazione di alimenti con diversi agenti addensanti (amidi, gomme, farine, proteine, ecc.) e agenti aromatizzanti.

Metodi di test per identificare i livelli nel quadro IDDSI

 Test di gocciolamento della forcella   

Test di inclinazione della benna

Vai al video: Test di inclinazione della presa IDDSI. Livello 4 Estremamente grossolano (Fonte: IDDSI, 2020)

Prova di pressione della forchetta e del cucchiaio

Vai al video: Video IDDSI Pressione della forchetta, sgocciolamento della forchetta, inclinazione del cucchiaio, bacchetta e test delle dita - Livello 5 Tritato e bagnato (Fonte: IDDSI, 2020)

Stick test e finger test

Vai al video: Test di pressione con forchetta, bacchetta e dito IDDSI. Livello 6. Morbido e di dimensioni ridotte (Fonte: IDDSI, 2020)

4.6 Tecniche e attrezzature

4.6.1 Tecniche di cottura

Bollitura. Consiste nel mettere l'alimento in una pentola di acqua molto calda (bollente) e tenerlo per un certo periodo di tempo finché non è completamente cotto.

Stufare. Si tratta di una forma di bollitura, ma la differenza è che il liquido non deve bollire durante la cottura, quindi richiede un tempo di cottura di anche ore.

Stufare. La cottura in liquido è la stessa della stufatura, ma gli ingredienti vengono prima fritti un po' nell'olio.

Tostatura. La tostatura o cottura al forno consiste nel mettere gli alimenti in un forno e cuocerli ad alte temperature con calore secco.

Cottura a vapore. Una delle migliori tecniche di cottura che si possono imparare è l'arte della cottura a vapore. Conserva il sapore e le sostanze nutritive.

Gelificazione. Procedura di cottura in cui un alimento o un liquido viene trasformato in un gel mediante l'aggiunta di un ingrediente con questa capacità; alcuni di questi ingredienti sono la gelatina, l'agar agar, la gomma xantana o altri.

Figura 16. Tecniche di cottura (Fonte: disegnato con Canva Pro)

4.6.2 Squadra

La produzione di alimenti adattati alla consistenza può essere fatta a casa con strumenti di base.

Pentole, pentole a pressione, pentole a vapore e padelle

Forni e microonde

Il frigorifero e il congelatore

Posate

Figure da 17 a 20. Pentola, pentola a pressione, vaporiera e padelle (Fonte: progettato con Canva Pro).

Figure da 21 a 24. Microonde, forno, frigorifero e posate (Fonte: progettato con Canva Pro).

Per adattare la consistenza.

Frullatore, robot da cucina e Thermomix. Sono i più economici, hanno una capacità adeguata per macinare alcune porzioni di cibo e sono facili da usare.

Figure da 25 a 27. Frullatore a mano, robot da cucina e Thermomix (Fonte: progettato con Canva Pro).

Utensili da cucina, stampi e altri accessori: sacchetto per le tubature, beccucci in acciaio inox, misurini, stampi, colino, cucchiaio, bottiglia per spremere, bilancia e altri utensili culinari.

Figure da 28 a 36. Sacchetto da pasticceria, bocchette da pasticceria in acciaio inox, paletta, cucchiai dosatori, setaccio, bilancia, bottiglia da spremere e stampi (Fonte: disegnato con Canva Pro).

4.7 Igiene e sicurezza alimentare nella disfagia.

4.7.1 Importanza della preparazione igienica degli alimenti

La preparazione e il servizio igienico degli alimenti sono particolarmente importanti per le persone che soffrono di disfagia. Gli alimenti non sicuri colpiscono soprattutto i neonati, i bambini piccoli, gli anziani e i malati.

Tutte le azioni applicate alla preparazione degli alimenti devono prestare particolare attenzione ad evitare malattie di origine alimentare causate da rischi biologici, chimici o fisici.

Figura 37. Preparazione igienica degli alimenti (Fonte: tratto da Canva Pro)

4.7.2 Pericoli per la salute degli alimenti (tipi di contaminazione)

Un pericolo alimentare è un agente presente in un alimento che può causare effetti negativi sulla salute. Esistono tre tipi di rischi alimentari: biologici, chimici o fisici.

Rischi biologici

 I microrganismi, come batteri e virus, sono il tipo più comune di contaminazione alimentare e gli agenti coinvolti nelle epidemie di origine alimentare.

Rischi chimici

Ci sono contaminanti chimici che si trovano naturalmente negli alimenti e altri che vengono aggiunti durante la lavorazione. La contaminazione chimica può causare avvelenamenti acuti o malattie a lungo termine come il cancro.

Figura 38. Rischi chimici (Fonte: ottenuto da Canva Pro)

Pericoli fisici

La contaminazione fisica si verifica quando negli alimenti si trovano oggetti come pietre, ossa, legno, plastica, aghi, peli umani o animali, sporcizia, metallo, vetro, gioielli, chiodi. Il ritrovamento di questi oggetti può causare malattie o lesioni alla persona.

Figura 39. Rischi fisici (Fonte: ottenuto da Canva

4.7.3 Corretta igiene alimentare

Igiene personale

Tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere consapevoli dell'importanza di mantenere elevati standard di igiene personale.

• Indossare indumenti esterni puliti e chiudere capelli e barba.
• Tenere le unghie corte e non indossare gioielli.
• Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono usare guanti o carta per maneggiare alimenti pronti al consumo.   

Manipolazione sicura degli alimenti

Vai al video: Manipolazione sicura degli alimenti

(Fonte: Ministero della Salute, 2012)

Si tratta delle "Cinque chiavi per un cibo più sicuro", sviluppate dall'OMS per educare tutti i consumatori e gli operatori del settore alimentare a un comportamento sicuro nella manipolazione degli alimenti.

Figura 41. Chiavi per un'alimentazione sicura 

(Fonte: Sicurezza alimentare - Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS))

Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti deve essere orientata al mantenimento della qualità nutrizionale.

La data di scadenza degli alimenti è una questione di sicurezza. È la data più importante da ricordare. Dopo la data di scadenza, non mangiare, cucinare o congelare gli alimenti.

La data di scadenza, talvolta indicata come BBE (best before end), si riferisce alla qualità e non alla sicurezza. Il cibo può essere consumato dopo questa data, ma potrebbe non essere al meglio.  

(Fonte: Ministero della Salute, 2012)

Raffreddamento degli alimenti

Raffreddare correttamente gli alimenti aiuta a prevenire la crescita di batteri nocivi.

Figura 42. Raffreddamento degli alimenti

Scongelare gli alimenti

Quando si estrae il cibo dal freezer, è importante scongelarlo in modo sicuro prima di cucinarlo o consumarlo. Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente.

Figura 43. Scongelare gli alimenti

Evitare la contaminazione incrociata

La contaminazione incrociata è il trasferimento di batteri nocivi agli alimenti da altri alimenti, taglieri e utensili se non vengono maneggiati correttamente.

(Fonte: Ministero della Salute, 2012 e immagine ottenuta da Canva Pro).

4.8 Preparazione di ricette modificate nella consistenza

La procedura di preparazione degli alimenti adattati alla consistenza è, nella maggior parte dei casi, la stessa degli alimenti non testurizzati. Le differenze principali in questa procedura si verificano di solito dopo la cottura e prima del servizio. È a questo punto che la maggior parte delle preparazioni deve essere sottoposta a un processo di modifica della consistenza utilizzando una qualche forma di robot da cucina.

Fasi di sviluppo di ricette adattate alla consistenza:

1.      Conoscere le caratteristiche degli alimenti

2.      Cuocere il cibo secondo la procedura abituale della ricetta.

3.      Separare le parti del preparato per l'adattamento testuale e la successiva placcatura.

4.      Modifica della texture. Uso di robot o coltelli/forbici per modificare la consistenza degli alimenti.

5.      Convalida della granulometria e delle caratteristiche della piastra.

6.      Processo di placcatura.

Figura 45. Infografica sulle fasi di sviluppo di ricette adattate alla texture

4.9 Ricette adattate alla consistenza

Per 2-4 persone

Ingredienti

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di farina di mais

Un dito mancante da 1 bicchiere di acqua calda    

2 pieces of string cheese (Cecil cheese or cheddar cheese)

Figura 46. Muhlama. Web nefis

Come prepararsi.

Come adattarlo alla texture

Essendo una consistenza semi-fluida, potrebbe essere consumata a tutti i livelli di diete adatte alla consistenza.

Ma nel tipo di porridge (IDDSI Livello 4), è necessario evitare che si attacchi in bocca. A questo scopo, aggiungiamo più acqua di quella indicata nella ricetta.

Avocado Toast

Per 2-4 persone

Ingredienti

2 avocado

3 cucchiai di olio d'oliva

1/2 cucchiaio di sale

Figura 47. Avocado toast. Cookie e Kate Web

Come prepararsi.

Come adattarlo alla texture

Questa ricetta può essere consumata dai livelli 6 e 7 dell'IDDSI.

Per adattare la consistenza ai livelli 4 e 5, si potrebbe utilizzare una purea di avocado, ma il pane dovrebbe essere adattato.

Per il livello 5 sarebbe necessario tagliare il pane in pezzi piccoli e omogenei con l'aiuto di forbici o di un robot da cucina.

Per adattarlo al livello 4, metterlo in un robot da cucina e frullarlo aggiungendo acqua fino a ottenere una consistenza omogenea e densa come uno sformato. È importante che non sia troppo denso, in modo che non si attacchi alla bocca, e che non sia troppo liquido, in modo che sia difficile da maneggiare in bocca.

Nota: il pane di solito è difficile da adattare nella consistenza perché si attacca o perde il suo sapore. Se non è essenziale per la ricetta, è preferibile eliminarlo o sostituirlo con un altro alimento.

Nota importante: se volete preparare un altro tipo di toast sano, seguite gli stessi passaggi:

1º Macinare gli ingredienti da utilizzare nel toast fino a ottenere una consistenza omogenea e spalmabile.

2º Macinare il pane sull'altro lato. È importante ottenere i livelli giusti.

Purus varškės apkepas/ Torta di ricotta

Figura 48. Torta di cagliata. Il Web dei Maisti

Per 2-4 persone

Ingredienti

500 grammi di cagliata

4 uova

80 millilitri di latte

30 grammi di burro

4 cucchiai di semolino (o fiocchi di riso o fiocchi d'avena)

2 cucchiai di zucchero (o miele o altro dolcificante preferito)

Pane grattugiato

Come prepararsi.

1.      Mescolare il semolino e il latte in una ciotola e lasciare idratare.

2.      Mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza rigida.

3.      Separare gli albumi dai tuorli e aggiungere i tuorli e la cagliata al composto di burro e zucchero, sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo.

4.      Montare gli albumi a neve in modo che diventino una schiuma bianca.

5.      Mescolare tutti gli ingredienti sopra elencati e integrarli con cura.

6.      Ungere una teglia, cospargerla di pangrattato e versarvi il contenuto.

7.      Cuocere in forno a 220ºC finché non si alza. Ridurre quindi il calore a 200 gradi. La cottura richiede circa 30 minuti.

Come adattarlo alla texture

Questa ricetta può essere consumata dai livelli 6 e 7 dell'IDDSI.

Per adattare la consistenza al livello 5, è necessario tritare con l'aiuto di una forchetta o di un robot da cucina.

Per adattarlo al livello 4, metterlo in un robot da cucina e frullarlo aggiungendo latte fino a ottenere una consistenza omogenea e densa come un flan. È importante che non sia troppo denso, in modo che non si attacchi alla bocca, e che non sia troppo fluido, in modo che sia difficile da maneggiare in bocca.

Spanakopita

Figura 49. Spanakopita. Il mio piatto greco Web

4 Persone

Ingredienti

1 kg di zucca

1 cipolla media

400 ml di latte

Il sale

Pepe

Olio d'oliva

Come prepararsi.

1.      Preriscaldare il forno a 200*C (390*F) con ventola.

2.      Sciogliere il burro e, con l'aiuto di un pennello da pasticceria, imburrare generosamente una teglia di 30x35 cm (11x12") e, uno alla volta, disporre i fogli di filo nella teglia. I primi coprono la base e gli altri si accartocciano a fisarmonica nella scatola.

3.      Versare il burro rimanente sulla parte superiore della pasta fillo ripiegata nello stampo.

4.      Cuocere nella parte più alta del forno per 20 minuti o finché il filo non sarà dorato e croccante.

5.      Nel frattempo, in una ciotola, sbattere le 4 uova, i 2 tuorli e lo zucchero fino ad incorporarli completamente.

6.      Aggiungere la vaniglia, il lievito, il latte, la panna e il sale e continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

7.      Quando i fogli di pasta fillo sono pronti, toglierli dal forno e versare il contenuto della ciotola, distribuendolo bene sulla pasta. Cospargere di zucchero di canna chiaro.

8.      Abbassare il calore a 180* C e cuocere per altri 20-25 minuti.

9.      Al termine, togliere dal forno e lasciare raffreddare leggermente.

10.   Cospargere di zucchero a velo e cannella prima di servire.

Come adattarlo alla texture

Questa ricetta può essere consumata dai livelli 6 e 7 dell'IDDSI se tagliata a pezzi.

Per il livello 5 deve essere tagliato in piccoli pezzi omogenei con l'aiuto di forbici o di un robot da cucina.

Fonti

Cichero, J. A., Steele, C., Duivestein, J., Clavé, P., Chen, J., Kayashita, J., ... & Murray, J. (2013). The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: foundations of a global initiative. Current physical medicine and rehabilitation reports, 1(4), 280-291.

Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

Stading, M. (2021). Physical properties of a model set of solid, texture‐modified foods. Journal of texture studies.

https://www.ruh.nhs.uk/patients/services/clinics/speech_and_language/documents/High_risk_foods.pdf

https://www.uhn.ca/PatientsFamilies/Health_Information/Health_Topics/Documents/Pureed_Foods_for_people_with_Dysphagia.pdf

https://www.albertahealthservices.ca/assets/info/nutrition/if-nfs-dysphagia-soft-diet.pdf

https://dietitiansaustralia.org.au/wp-content/uploads/2015/04/A3_Aus-Standards-Food-and-Fluids-Poster-Check-2.pdf

https://www.ndr-uk.org/uploads/pdf/701461926596.pdf

https://iddsi.org

https://www.lybrate.com/topic/dysphagia-diet#food-items-you-can-easily-consume

https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

https://indeed-project.org/