Unità 4 - Preparazione degli alimenti (e-book)
4.3 Ingredienti e addensanti per modificare la consistenza degli alimenti
Le modifiche alla consistenza degli alimenti e alla viscosità (spessore) dei liquidi possono essere ottenute riducendo le dimensioni delle particelle e/o utilizzando diversi ingredienti noti come addensanti.
Gli addensanti utilizzati nelle diete per la disfagia possono essere ottenuti da diverse fonti.
Idrocolloidi
Il nome deriva da "Hydro" che significa acqua e "colloids" che significa colla.
Gli idrocolloidi sono utilizzati nelle diete delle persone con disfagia perché hanno caratteristiche che permettono di modificare facilmente la consistenza, aumentando la viscosità, la fluidità, la ritenzione idrica, la consistenza e la morbidezza di alimenti e bevande. Ad esempio: gomma arabica, gomma di guar, glucomannano di konjac, agar, carragenina.
Figura 5. Addensanti a base di idrocolloidi
(Fonte: Recupero da CADIS Huesca)
Addensanti a base di amido
Gli amidi si ottengono da tuberi e cereali e hanno la capacità di addensare gli alimenti. Sono economici e facilmente reperibili, ma presentano alcuni svantaggi. Devono essere utilizzati in grandi quantità, il che influisce sul gusto (sapore di amido), sul colore e sul valore nutrizionale degli alimenti.
Figura 6. Addensanti a base di amido
(Fonte: Recupero da CADIS Huesca)
Addensanti commerciali
Gli addensanti commerciali possono contenere amido o derivati dell'amido, idrocolloidi di gomma o combinazioni di diversi tipi di idrocolloidi.
È utile seguire le istruzioni del produttore, ma è bene tenere presente che il loro comportamento è diverso per i vari alimenti/bevande. Tipi di idrocolloidi e concentrazioni diverse danno luogo a consistenze e viscosità diverse.
Figura 7. Barattoli di amidi modificati presenti sul mercato (Fonte: ottenuto da CADIS Huesca).
Proteine
Alcune proteine animali hanno proprietà gelificanti (addensanti).
Le proteine con questa capacità gelificante si trovano nelle ossa, nelle pelli e nei tendini degli animali (gelatina), nella pelle dei pesci (gelatina), nel latte (caseinati e proteine del siero), nelle uova (proteine dell'albume) e nei gusci di chitina dei crostacei (chitosano).
Le proteine dell'uovo (proteine dell'albume) sono utilizzate per le loro proprietà gelificanti ed emulsionanti. Modificano il valore nutrizionale,
il sapore, il colore e la consistenza dei prodotti.
Figura 8. Alimenti proteici con proprietà gelificanti
(Fonte: Recupero da Canva Pro)
Esercizi pratici per applicare la
teoria.
In questo esercizio ci renderemo conto dell'importanza e delle caratteristiche dei diversi addensanti.
Materiali: fagiolini cotti, patata cotta, farina di frumento, uovo sodo.
Esercizio: prepareremo quattro prodotti schiacciati utilizzando un frullatore:
- Fagiolini.
- Fagiolini e patate.
- Fagiolini e un cucchiaio di farina di grano.
- Fagiolini e uovo sodo.
Testate i diversi preparati separatamente e rispondete alle seguenti domande:
La consistenza è uguale o diversa? Quale vi piace di più e quale di meno?
Notate sapori diversi tra le varie preparazioni? Riflettete su ciascuno di essi.
F
Figura 9. Infografica sugli addensatori (Fonte: realizzata con Canva Pro)
L'infografica è disponibile per il download sulla piattaforma di formazione (https://indeed-project.org/).