Ünite 4 - Yiyecek hazırlama (e-book)
4.3 Gıdanın dokusunu değiştirmek için bileşenler ve kıvamlaştırıcılar
Sıvıların gıda dokularındaki ve viskozitesindeki (kıvam) değişiklikler, parçacık boyutunun küçültülmesi ve/veya kıvamlaştırıcılar olarak bilinen farklı bileşenler kullanılarak elde edilebilir.
Disfaji için beslenmede kullanılan kıvamlaştırıcılar farklı kaynaklardan elde edilebilir.
Hidrokolloidler
Adı, su anlamına gelen “Hydro” ve yapıştırıcı anlamına gelen “colloids” kelimesinden gelir.
Hidrokolloidler, gıda ve içeceklerin viskozitesini, akışkanlığını, su tutmasını, sertliğini ve yumuşaklığını artırarak dokuyu kolayca değiştirmelerine izin veren özelliklere sahip oldukları için disfaji durumunda olan bireylerin beslenmelerinde kullanılır. Örneğin: arap gamı, guar gamı, konjak glukomannan, agar, karagennan.
Şekil 5. Nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar (Kaynak: CADIS Huesca)
Nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar
Nişastalar yumru köklerden ve tahıllardan elde edilir ve gıdaları kıvamlaştırma özelliğine sahiptir. Ucuzdurlar ve kolayca bulunabilirler, ancak bazı dezavantajları vardır. Çok miktarda kullanılmaları gıdaların lezzetini (nişastalı tadı), rengini ve besin değerini etkiler
Şekil 6. Kıvamlaştırıcı ajanlar (Kaynak: CADIS Huesca)
Ticari kıvamlaştırıcılar
Ticari kıvamlaştırıcılar, nişasta veya nişasta türevleri, zamk hidrokolloidleri veya farklı türde hidrokolloidlerin kombinasyonlarını içerebilir.
Üreticinin talimatlarına uymakta fayda vardır ancak her gıda/içecekte davranışlarının farklı olduğu unutulmamalıdır. Farklı tipte hidrokolloidler ve konsantrasyonlar, farklı doku ve viskozitelere yol açacaktır.
Şekil 7. Ticarileştirilmiş modifiye nişasta kavanozları (Kaynak: CADIS Huesca)
Proteinler
Hayvansal kaynaklı bazı proteinler jelleşme özelliğine sahiptir (kıvamlarını arttırma yeteneği).
Bu jelleşme kapasitesine sahip proteinler, hayvanların kemiklerinde, derilerinde ve tendonlarında (jelatin), balık derilerinde (jelatin), sütte (kazeinatlar ve peynir altı suyu proteinleri), yumurtalarda (yumurta akı proteinleri) ve kabukluların kitin kabuklarında (kitosan) bulunabilir.
Yumurta proteinleri (beyaz yumurta proteinleri), jelleşme ve emülsifiye edici özelliklerinden dolayı kullanılır. Ürünlerin besin değerini, tadını, rengini ve dokusunu değiştirirler.
Şekil 8. Jelleşme özelliklerine sahip proteinli gıdalar
(Kaynak: CADIS Huesca ve Canva Pro)
Teoriyi uygulamak için pratik alıştırmalar.
Bu alıştırmada, farklı kıvamlaştırıcıların öneminin ve özelliklerinin farkına varacağız.
Malzemeler: Haşlanmış yeşil fasulye, pişmiş patates, buğday unu, haşlanmış yumurta.
Alıştırma: Bir blender kullanarak ezilmiş dört ürün hazırlayacağız:
- Yeşil fasulyeler.
- Yeşil fasulye ve patates.
- Yeşil fasulye ve bir kaşık buğday unu.
- Yeşil fasulye ve haşlanmış yumurta.
Aşağıdaki hazırlıkları ayrı ayrı yapın ve soruları yanıtlayın:
Doku aynı mı yoksa farklı mı? En çok hangisini seviyorsunuz ve sevmiyorsunuz?
Detaylandırmalar arasında farklı tatlar fark ediyor musunuz? Her birini değerlendirin.
Şekil 9. Kıvamlaştırıcılarla ilgili bilgi grafği (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır.)
Bilgi grafikleri eğitim platformundan indirilebilir. (https://indeed-project.org/)