Ünite 4 - Yiyecek hazırlama (e-book)

4.1 Dokusu değiştirilmiş beslenmenin genel özellikleri

Günlük tüketilen gıdaların içeriğinin, dokusunun hazırlanması ve adaptasyonu, disfaji durumunda olan bireyler için esastır. Bu süreç onların beslenme ve sağlık durumlarının iyileştirilmesi için gereklidir.

Gıda ve içeceklerin ne ölçüde uyarlanması gerektiği, disfajinin zorluk derecesinin yanı sıra çiğneme ve oral işlem yapma becerisine bağlıdır.

SLT tarafından önerilen beslenme, mevcut yutma kabiliyetine göre yemek için en güvenli olanıdır ve her zaman takip edilmelidir.

4.1.1 Tehlikeli gıda dokuları

Doğru şekilde işlenmediğinde yutma güçlüğü çeken bireyler için özel bir risk oluşturabilecek bazı gıda türleri vardır. Dokusunu değiştirmesi özellikle zor olan ve bu nedenle kaçınılması gereken başka gıdalar da vardır.

•       Karışık kıvamlı gıdalar

•       Kabuk içeren gıdalar

•       Lifli veya "lifli" dokuya sahip gıdalar

•       Kalın kabuklu, çekirdekli veya çekirdekli meyve veya sebzeler

•       Gevrek ve ufalanan ürünler

•       Sert gıdalar

•       Ekmek

Şekil 1. Yutma güçlüğü çekenler için özellikle risk oluşturabilecek gıdalar (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır).

4.1.2 Dokusu değiştirilmiş gıda

Disfaji durumunda olan bireyler için gıdaların kalitesini ve güvenliğini artırmak adına doku modifikasyonu yapılır. Dokusu değiştirilmiş gıdalar (TMF) terimi, normalden daha yumuşak, daha yumuşak veya daha küçük boyutlu bir dokuya sahip gıdaları ifade eder. Boğulma riskini azaltmak için fiziksel veya kimyasal modifikasyondan elde edilir.

Gıda dokusu adaptasyon seviyesi, disfajinin şiddetine bağlıdır.

Şekil 3. Disfaji durumundaki tehlikeli dokularla ilgili bilgi grafiği (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

4.2. Dokusu değiştirilmiş gıdaların sınıflandırılması ve standardizasyon seviyeleri

İyi bir sağlığa kavuşmak için gıda kaynağından ödün vermeden gıda dokusunun ve sıvı kıvamının değiştirilmesi, disfaji tedavisinde esastır.

Uluslararası Disfaji Diyeti Standardizasyon Girişimi (IDDSI) Çerçevesi

IDDSI çerçevesi, içeceklerin 0 – 4. Seviyeler arasında, gıdaların ise 3 – 7. Seviyeler arasında ölçüldüğü 8 seviyeden (0 - 7) oluşan bir devamlılıktan oluşur. IDDSI Çerçevesi, gıda dokularını ve içecek kıvamlığını tanımlamak için ortak bir terminoloji sağlar.

Şekil 4. IDDSI Gıda ve İçeceklerin 8 seviyede sınıflandırılması (Kaynak: https://iddsi.org/framework/)

Seviye 0: İnce

• Su gibi akar

Seviye 1: Biraz Kıvamlı

• Su dan daha yoğun
• İnce sıvılardan içmek biraz çaba gerektirir

Seviye 2: Hafif Kıvamlı

• Bir kaşıktan akar

Seviye 3: Sıvılaştırılmış/ Orta Kıvamda

• Pipetle çekilemez
• Yavaş damladığı için çatalla yenmez.

Seviye 4: Püre halinde/ Son Derece Kıvamlı

• Kolay akmadığı için bardaktan içilemez.
• Çiğneme gerektirmez
• Kaşık dolu olduğunda kaşıktan düşüyor

Seviye 5: Kıyılmış ve Nemli

• Çatal veya kaşıkla yenilebilir
• Toplanıp şekillendirilebilir
• Yetişkin, 4 mm'ye eşit veya daha dar ve 15 mm'den kısa

 Videoya git: IDDSI Gıda Seviyesi Testi (Seviye 5 Kıyılmış ve Nemli)

(Kaynak: Dorset HealthCare Üniversitesi NHS Foundation Trust, 2020)

Seviye 6: Yumuşak ve Isırık Boyutunda

• Çatal, kaşık veya yemek çubukları ile yenilebilir
• Çatal, kaşık veya yemek çubuklarından gelen basınçla ezilebilir/kırılabilir
• Pediyatrik, 8 mm parçalar (en büyük değil)
• Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm parçalar (en büyük değil)

 Videoya gidin: IDDSI Gıda Seviyesi Testi (Seviye 6 Yumuşak ve Isırık boyutunda)

(Kaynak: Dorset HealthCare Üniversitesi NHS Foundation Trust, 2020)

Seviye 7: Çiğnemesi kolay veya Düzenli : Normal

 Videoya gidin: IDDSI Gıda Seviyesi Testi (Seviye 7 Çiğnemesi Kolay)

 (Kaynak: Dorset HealthCare Üniversitesi NHS)

4.3 Gıdanın dokusunu değiştirmek için bileşenler ve kıvamlaştırıcılar

Sıvıların gıda dokularındaki ve viskozitesindeki (kıvam) değişiklikler, parçacık boyutunun küçültülmesi ve/veya kıvamlaştırıcılar olarak bilinen farklı bileşenler kullanılarak elde edilebilir.

Disfaji için beslenmede kullanılan kıvamlaştırıcılar farklı kaynaklardan elde edilebilir.

Hidrokolloidler

Adı, su anlamına gelen “Hydro” ve yapıştırıcı anlamına gelen “colloids” kelimesinden gelir.

Hidrokolloidler, gıda ve içeceklerin viskozitesini, akışkanlığını, su tutmasını, sertliğini ve yumuşaklığını artırarak dokuyu kolayca değiştirmelerine izin veren özelliklere sahip oldukları için disfaji durumunda olan bireylerin beslenmelerinde kullanılır. Örneğin: arap gamı, guar gamı, konjak glukomannan, agar, karagennan.  

Şekil 5. Nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar (Kaynak: CADIS Huesca)

Nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar

Nişastalar yumru köklerden ve tahıllardan elde edilir ve gıdaları kıvamlaştırma özelliğine sahiptir. Ucuzdurlar ve kolayca bulunabilirler, ancak bazı dezavantajları vardır. Çok miktarda kullanılmaları gıdaların lezzetini (nişastalı tadı), rengini ve besin değerini etkiler

Şekil 6. Kıvamlaştırıcı ajanlar (Kaynak: CADIS Huesca)

Ticari kıvamlaştırıcılar

Ticari kıvamlaştırıcılar, nişasta veya nişasta türevleri, zamk hidrokolloidleri veya farklı türde hidrokolloidlerin kombinasyonlarını içerebilir.

Üreticinin talimatlarına uymakta fayda vardır ancak her gıda/içecekte davranışlarının farklı olduğu unutulmamalıdır. Farklı tipte hidrokolloidler ve konsantrasyonlar, farklı doku ve viskozitelere yol açacaktır.

Şekil 7. Ticarileştirilmiş modifiye nişasta kavanozları (Kaynak: CADIS Huesca)

Proteinler

Hayvansal kaynaklı bazı proteinler jelleşme özelliğine sahiptir (kıvamlarını arttırma yeteneği).

Bu jelleşme kapasitesine sahip proteinler, hayvanların kemiklerinde, derilerinde ve tendonlarında (jelatin), balık derilerinde (jelatin), sütte (kazeinatlar ve peynir altı suyu proteinleri), yumurtalarda (yumurta akı proteinleri) ve kabukluların kitin kabuklarında (kitosan) bulunabilir.

Yumurta proteinleri (beyaz yumurta proteinleri), jelleşme ve emülsifiye edici özelliklerinden dolayı kullanılır. Ürünlerin besin değerini, tadını, rengini ve dokusunu değiştirirler.

Şekil 8. Jelleşme özelliklerine sahip proteinli gıdalar 

(Kaynak: CADIS Huesca ve Canva Pro)

Teoriyi uygulamak için pratik alıştırmalar.

Bu alıştırmada, farklı kıvamlaştırıcıların öneminin ve özelliklerinin farkına varacağız.

Malzemeler: Haşlanmış yeşil fasulye, pişmiş patates, buğday unu, haşlanmış yumurta.

Alıştırma: Bir blender kullanarak ezilmiş dört ürün hazırlayacağız:

- Yeşil fasulyeler.

- Yeşil fasulye ve patates.

- Yeşil fasulye ve bir kaşık buğday unu.

- Yeşil fasulye ve haşlanmış yumurta.

Aşağıdaki hazırlıkları ayrı ayrı yapın ve soruları yanıtlayın:

Doku aynı mı yoksa farklı mı? En çok hangisini seviyorsunuz ve sevmiyorsunuz?

Detaylandırmalar arasında farklı tatlar fark ediyor musunuz? Her birini değerlendirin.

Şekil 9. Kıvamlaştırıcılarla ilgili bilgi grafği (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır.)

Bilgi grafikleri eğitim platformundan indirilebilir.  (https://indeed-project.org/)

4.4 Sıvıların viskozitesinin değiştirilmesi

4.4.1 Sıvıları kıvamlaştırmayı öğrenmek

İnce sıvılar, ağızda çok hızlı hareket eden sıvılardır:

• Su
• Süt
• Meyve suyu
• Alkolsüz içecekler
• Çay
• Kahve

Şekil 10. Farklı viskozitelere sahip sıvılar 

(Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

Bu, onları ağızda tutmayı daha karmaşık hale getirir ve bu nedenle, genellikle disfaji durumunda boğulma epizotlarıyla ilişkilendirilirler ve bu da disfaji durumunda olan bireyler için daha fazla sağlık sorununa yol açar. Bu durumlarda güvenli tüketime yardımcı olmak için kıvamlaştırıcı ajanların kullanılması gerekir.

4.4.2 Sıvıları kıvamlaştırmak için ne kullanabilirsiniz?

Modifiye mısır nişastası, ksantan gamı, guar gamı ve Tara gamı (tek başına veya kombine), sıvıların viskozitesini artırmak için yaygın kıvamlaştırıcılardır.

Şekil 11. Ticari gıda kıvamlaştırıcılar (Kaynak:CADIS Huesca)

Sıvılar nasıl kıvamlaştırılır

 Şekil 12. Koyu kıvamlı içecekler hazırlamak için ipuçları. (Kaynak: Nutricia)

Kullanılan ticari kıvamlaştırıcı için üreticinin talimatlarına uymakta fayda vardır. Ancak, nihai kıvamlılığın ve özelliklerin kullanılan içeceğe bağlı olarak farklı olduğu belirtilmelidir.

 Videoya gidin: Resource® ThickenUp® Şeffaf Kıvamlaşma Gösterimi   (Nestlé Sağlık Bilimi UK, 2020)

Koyu kıvamlı içecekler hazırlamak için bazı ipuçları:

Şekil 13, 14 ve 15. Kıvamlaştırılmış içecekler hazırlamak için ipuçları (Kaynak:Nutricia)

IDDSI Çerçevesi ile kullanım için Test Yöntemleri

İçecekler ve diğer sıvılar

Videoya git: IDDSI Akış testi

(Kaynak: IDDSI, 2020)

4.5 Katı gıdaların dokusunun değiştirilmesi

Katı gıdaların doku modifikasyonuna giriş

Katı gıdaların dokusal özelliklerindeki değişiklik derecesi, her bir bireyin özelliklerine ve özel gereksinimlerine bağlı olmalıdır. Bir konuşma terapisti tarafından belirlenir.

Katı gıdaları adapte ederken optimum beslenme ve güvenliği sağlamak için iki yaklaşımda bulunulabilir:

1. Artan kalori ve besin yoğunluğuna rağmen porsiyon boyutunun küçültülmesi. Gıda hazırlama için özel teknikler ve ekipman uygulamak (kesme, doğrama, kıyma, sıvılarla karıştırma, püre yapma, ….).

2. Parçacık boyutunun küçültülmesi ve püre haline getirilmesi ve/veya özel kıvamlaştırıcıların kullanılması yoluyla kıvamın veya dokunun değiştirilmesi. Gıdaları farklı kıvamaştırıcı maddeler (nişasta, gam, un, proteinler….) ve aroma maddeleri ile karıştırmak.

IDDSI çerçevesindeki seviyeleri belirlemek için test yöntemleri

Kaşık Eğme Testi

Videoya git : Video IDDSI Spoon Tilt Test. Level 4 Extremely Thick

(Kaynak: IDDSI, 2020)

Çatal Basınç Testi ve Kaşık Basınç Testi

Videoya git: Video IDDSI IDDSI Fork Pressure, Fork Drip, Spoon Tilt, Chopstick, and Finger Tests - Level 5 Minced & Moist

(Kaynak: IDDSI, 2020)

Yemek çubuğu testi ve Parmak testi

Videoya git: IDDSI Fork Pressure, Chopstick, and Finger Tests - IDDSI Level 6 Soft & Bite Sized

(Kaynak: IDDSI, 2020)

4.6 Teknikler ve ekipman

4.6.1 Pişirme teknikleri

Kaynatma. Gıdaları çok sıcak (kaynar) su dolu bir tencereye koymak ve tamamen pişene kadar bir süre bekletmekten oluşur.

Pişirme. Bu bir kaynatma şeklidir, ancak kaynamadan farkı, sıvının pişirme sırasında kaynamasına gerek olmamasıdır, bu nedenle saatlerce pişirme süresine ihtiyaç duyabilir.

Kızartma Pişirmeyle aynı sıvı pişirme türünü paylaşır, ancak pişirmeden önce malzemeler yağ ile biraz kızartılır.

Kızartma veya pişirme. Gıdaları fırına koymak ve sade ısı ile yüksek sıcaklıklarda pişirmekten oluşur.

Buharda pişirme. Öğrenebileceğiniz en iyi mutfak tekniklerinden biri buharda pişirme sanatıdır. Lezzet ve besinleri korur.

Jelleştirme. Bir gıda veya sıvının bu kapasiteye sahip bir bileşen eklenerek jele dönüştürüldüğü pişirme prosedürü, bu bileşenlerden bazıları jelatin, agar agar, ksantan gamı veya diğerleridir.

Şekil 16. Pişirme teknikleri (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

4.6.2 Ekipman

Evde temel araçlarla dokusu uyarlanmış gıdaların detaylandırılması yapılabilir.

Tencereler, düdüklü tencereler, buharlı pişiriciler ve kızartma tavaları

Mikrodalgalar ve fırınlar

Buzdolabı ve dondurucu

Çatal bıçak takımı

Şekil 17 - 20. Tencere, Düdüklü tencere, Buharlı pişirici ve Kızartma tavaları (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır.)

Şekil 21 - 24. Mikrodalga, fırın, Buzdolabı ve Çatal-Bıçak (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

Dokuyu uyarlamak için.

Blender, mutfak robotu ve Termomiks. En ekonomik, birkaç gıdayı birlikte öğütmek için yeterli kapasiteye sahiptir ve kullanımı basittir.

Şekil 25 - 27. Kollu blender, Mutfak robotu ve Termomiks (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

Pişirme aletleri, kalıplar ve diğer aksesuarlar: Krema torbası, paslanmaz çelik pipetler, ölçü kaşıkları, kalıplar, süzgeç, kepçe, sıkma şişe, terazi ve diğer mutfak gereçleri.

Şekil 28 - 36. Sıkma torbası, paslanmaz çelik sıkma uçları, kepçe, ölçü kaşıkları, Elek, terazi, sıkma Şişe ve kalıplar (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

4.7 Disfaji durumunda hijyen ve gıda güvenliği

4.7.1 Hijyenik gıda hazırlamanın önemi

Gıdaların hijyenik olarak hazırlanması ve servis edilmesi, özellikle disfaji durumu olan bireyler için önemlidir. Güvenli olmayan gıdalar özellikle bebekleri, küçük çocukları, yaşlıları ve hastaları etkiler.

Gıda hazırlamaya uygulanan tüm eylemler, biyolojik, kimyasal veya fiziksel tehlikelerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için özel dikkat gösterilmelidir.

Şekil 37. Gıdaların hijyenik olarak hazırlanması

 (Kaynak: Canva Pro'dan alınmıştır)

4.7.2 Gıda Sağlığı tehlikeleri (Bulaşma türleri)

Bir gıda tehlikesi, olumsuz sağlık etkilerine neden olma potansiyeline sahip bir gıda maddesidir. Gıdalarda biyolojik, kimyasal veya fiziksel olarak 3 tür tehlike vardır.

Biyolojik tehlikeler

Bakteriler ve virüsler gibi mikroorganizmalar, gıda kontaminasyonunun en yaygın türüdür ve gıda kaynaklı hastalık salgınlarında yer alan ajanlardır.

Kimyasal tehlikeler

Gıdada doğal olarak bulunan kimyasal kirleticiler ve işleme sırasında eklenenler vardır. Kimyasal kontaminasyon, akut zehirlenmelere veya kanser gibi uzun süreli hastalıklara yol açabilir.

Şekil 38. Kimyasal tehlikeler (Kaynak: Canva Pro'dan alınmıştır)

Fiziksel tehlikeler

Gıdalarda taş, kemik, tahta, plastik, iğne, insan veya hayvan kılı, kir, metal, cam, mücevherat, tırnak gibi nesneler bulunduğunda fiziksel bulaşma meydana gelir. Bu nesneleri bulmak bireyin hastalanmasına veya yaralanmasına neden olabilir.

Şekil 39. Fiziksel tehlikeler (Kaynak: Canva Pro'dan alınmıştır)

4.7.3 Doğru gıda hijyeni

Bireysel temizlik

Tüm gıda işleyicileri, yüksek bireysel hijyen standartlarının önemli olduğunun farkında olmalıdır.

-        Temiz dış giysiler ve saç ve sakal koruyucuları giyin

-        Tırnaklarınızı kısa tutun ve herhangi bir takı takmayın

Şekil 40. Ellerinizi yıkayın (Kaynak: Canva Pro'dan alınmıştır)

Güvenli gıda işleme

Videoya git: Güvenli gıda işleme

(Kaynak: Ministerio de sanidad, 2012)

Bunlar, tüm tüketicilere ve gıda işleyicilerine güvenli gıda işleme davranışlarını öğretmek için DSÖ tarafından geliştirilen “Daha güvenli gıda için beş anahtar”dır.

Şekil 41. Daha güvenli gıdanın anahtarları (Kaynak: Gıda Güvenliği - Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ)

Gıda depolama

Gıda saklama, besleyici, duyusal ve hijyenik kaliteyi korumayı amaçlamalıdır.

Gıdalarda son kullanma tarihi güvenlikle ilgilidir. Bu unutulmaması gereken en önemli tarihtir. Son kullanma tarihinden sonra gıdalarınızı yemeyin, pişirmeyin veya dondurmayın

Bazen BBE (bitmeden önce en iyisi) olarak gösterilen son kullanma tarihi, güvenlikle değil kaliteyle ilgilidir. Bu tarihten sonra yemek güvenli olacak ama en iyi durumda olmayabilir.

Videoya git: Gıdaların doğru şekilde saklanması 

(Kaynak:Ministerio de sanidad, 2012)

Soğuk gıda

Gıdaları uygun şekilde soğutmak, zararlı bakterilerin büyümesini durdurmaya yardımcı olur.

Şekil 42. Soğuk gıdalar (Kaynak: Canva Pro'dan elde edilmiştir.)

Donmuş gıda

Dondurucu bir duraklatma düğmesi görevi görür - dondurucudaki gıdalar bozulmaz ve çoğu bakteri içinde üreyemez.

Gıdalarınızın buzunun çözülmesi

Gıdalarınızı dondurucudan çıkardığınızda, pişirmeden veya yemeden önce güvenli bir şekilde buzunu çözmeniz önemlidir. Gıdaları oda sıcaklığında çözmeyin.

Şekil 43. Gıdaların buzunun çözülmesi (Kaynak: Canva Pro'dan alınmıştır)

Çapraz kontaminasyondan kaçının

Çapraz kontaminasyon, uygun şekilde kullanılmadıkları takdirde zararlı bakterilerin diğer gıdalardan, kesme tahtalarından ve mutfak araç gereçlerinden gıdalara aktarılmasıdır.

4.8 Dokusu değiştirilmiş tariflerin hazırlanması

Dokusu uyarlanmış gıdaların hazırlanma prosedürü, çoğu durumda, adapte edilmemiş gıdalarla aynıdır. Bu prosedürdeki ana farklar genellikle pişirildikten sonra ve servis edilmeden önce ortaya çıkar. Bu noktada, ayrıntıların çoğunun bir tür mutfak robotu kullanılarak doku değiştirme sürecinden geçmesi gerekir.

Dokuya uyarlanmış tarifler geliştirme adımları:

1.      Gıdaların özelliklerini bilin

2.      Gıdayı, tarifin olağan prosedürüyle pişirin.

3.      Preparatın parçalarının, dokuya adaptasyonu ve müteakip kaplama için ayırın.

4.      Gıda dokusunu değiştirmek için robotlar veya bıçaklar/makaslar kullanın

5.      Yemeğin partikül boyutunu ve özelliklerini doğrulayın.

6.      Servis edin.

Şekil 45. Dokuya uyarlanmış tarifler geliştirme adımları hakkında bilgi grafiği (Kaynak: Canva Pro tarafından tasarlanmıştır)

4.9 Dokuya uyarlanmış tarifler

2-4 Kişilik

Malzemeler

•       2 kaşık tereyağı

•       2 yemek kaşığı mısır unu

•       1 bardak sıcak sudan bir parmak eksik

•       2 adet dil peyniri (Çecil peyniri veya cheddar peyniri)

Figure 46. Muhlama. Web nefis

Hazırlama.

1.      Bir kızartma tavasını ısıtıp tereyağını eriterek başlayın.

2.      Mısır ununu ilave edip yüksek ateşte 2-3 dakika kavurun.

3.      Kaynayan sıcak suyu ekleyin ve tekrar kaynayana ve karışım puding kıvamına gelene kadar karıştırın.

4.      Küçük parçalar halinde kesilmiş peyniri ekleyin ve eriyene kadar karıştırın.

Dokuya nasıl uyarlanır

Yarı akışkan bir doku olduğu için dokuya uyumlu diyetlerin her seviyesinde tüketilebilir.

Ancak püre türünde (IDDSI'nin 4. seviyesi) ağza yapışması engellenmelidir. Bunu yapmak için tarifte belirtilenden daha fazla su eklerdik.

Avokado Tostu

2-4 Kişilik

Malzemeler

•       2 avokado

•       3 yemek kaşığı zeytinyağı

•       1/2 yemek kaşığı tuz

•       4 dilim tam buğday ekmeği

Image 47. Avocado Toast. Cookie and kate Web

Hazırlama.

1.      Tost makinesinde ekmek dilimlerinin kızartın

2.      Olgun avokadoyu bir kaseye koyun, çekirdeklerini ve kabuğunu çıkarın, zeytinyağı ve tuzu ekleyin ve bir blender ile ezin.

3.      Karışımı tostun üzerine yayın

Dokuya nasıl uyarlanır

Bu tarif, IDDSI 6 ve 7 seviyeleri tarafından tüketilebilir.

Dokusunu 4. ve 5. seviyelere uyarlamak için avokadolu smoothie kullanılabilir ama ekmeğin adapte edilmesi gerekir.

5. seviye için ekmeğin bıçak veya mutfak robotu yardımıyla küçük ve homojen parçalara kesilmesi gerekecektir.

4. seviyeye getirmek için robota alıp muhallebi kıvamında homojen ve kıvamlı bir doku elde edinceye kadar su ekleyerek öğütmek gerekiyor. Ağızda yapışmaması için çok kıvamlı olmaması ve ağızda tutması zor olması için çok sıvı olmaması önemlidir.

Not: Genellikle ekmeğin dokuya uyum sağlaması zordur çünkü yapışır veya lezzetini kaybeder. Tarif için gerekli değilse, çıkarılması veya başka bir gıda ile değiştirilmesi tercih edilir.

Önemli not: Başka bir tür sağlıklı tost hazırlamak isterseniz, aynı adımları izleyin:

1º Tostta kullanılacak malzemeler homojen ve sürülebilir bir doku elde edene kadar tamamen öğütün.

2º Ekmeğin diğer tarafını öğütün. Doğru seviyeleri elde etmek önemlidir.

Purus varškės apkepas/ İpek lor keki

2-4 Kişilik

Malzemeler

• 500 gram lor

• 4 yumurta

• 80 mililitre Süt

• 30 gram tereyağı

• 4 yemek kaşığı irmik (veya pirinç gevreği veya yulaf gevreği)  

• 2 yemek kaşığı şeker (veya bal veya diğer favori tatlandırıcı)

• Biraz ekmek kırıntısı 

Hazırlama.

1.      İrmik ve sütü bir kasede karıştırın ve ıslanmasına izin verin.

2.      Tereyağını şekerle katılaşana kadar karıştırın.

3.      Yumurta aklarını sarılarından ayırın ve sarıları ve lorları, pürüzsüz olana kadar çırparak tereyağı ve şeker karışımına ekleyin.

4.      Yumurta aklarını beyaz köpük olacak şekilde çırpın.

5.      Yukarıdaki tüm malzemeleri dikkatlice birleştirerek karıştırın.

6.      Bir kalıbı yağlayın ve ekmek kırıntılarını serpin ve içindekileri dökün.

7.      220°C fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Ardından ısıyı 200 dereceye düşürün. Pişirmek yaklaşık 30 dakika sürer

Dokuya nasıl uyarlanır

Bu tarif, IDDSI 6 ve 7 seviyeleri tarafından tüketilebilir.

Dokusunu 5. seviyeye uyarlamak için bir çatal veya mutfak robotu yardımıyla kıymak gerekir.

4. seviyeye getirmek için robota alıp süt ekleyerek muhallebi kıvamında homojen ve yoğun bir doku elde edene kadar öğütmek gerekiyor. Ağızda yapışmaması için çok kıvamlı olmaması ve ağızda tutması zor olması için çok sıvı olmaması önemlidir.

Spanakopita

 Hazırlama.

1.      Fırını fan ile 200*C'ye (390*F) önceden ısıtın.

2.      Tereyağını eritin ve bir pasta fırçasıyla 30x35 cm (11x12") bir fırın tepsisini bolca yağlayın ve yufkaları teker teker tepsiye yerleştirin. İlki tabanı kaplayacak, diğerleri uzunlamasına buruşacak tavada akordeon şekli alacak.

3.      Kalan tereyağını tavada katladığınız yufkaların üzerine gezdirin.

4.      Fırının en yüksek bölümünde 20 dakika veya filo altın rengi kahverengi ve gevrek olana kadar pişirin.

5.      Bu sırada bir kapta 4 yumurta, 2 yumurta sarısı ve şekeri iyice karışana kadar çırpın.

6.      Vanilyayı, kabartma tozunu, sütü, kremayı ve tuzu ekleyin ve pürüzsüz ve homojen olana kadar karıştırmaya devam edin.

7.      Yufkalar hazır olunca fırından çıkarın ve kasenin içindekileri hamurun her tarafına iyice yayarak dökün. Üzerine hafif esmer şeker serpin.

8.      Isıyı 180* C'ye düşürün ve 20-25 dakika daha pişirin.

9.      Bittiğinde fırından çıkarın ve biraz soğumaya bırakın.

10.   Servis yapmadan önce üzerine pudra şekeri ve tarçın serpin.

Dokuya nasıl uyarlanır

Bu tarif, parçalara bölünürse IDDSI seviyeleri 6 ve 7 tarafından tüketilebilir.

5. seviye için bıçak veya mutfak robotu yardımıyla küçük ve homojen parçalara ayırmanız gerekecek.

Kaynaklar

Cichero, J. A., Steele, C., Duivestein, J., Clavé, P., Chen, J., Kayashita, J., ... & Murray, J. (2013). The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: foundations of a global initiative. Current physical medicine and rehabilitation reports, 1(4), 280-291.

Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

Stading, M. (2021). Physical properties of a model set of solid, texture‐modified foods. Journal of texture studies.

https://www.ruh.nhs.uk/patients/services/clinics/speech_and_language/documents/High_risk_foods.pdf

https://www.uhn.ca/PatientsFamilies/Health_Information/Health_Topics/Documents/Pureed_Foods_for_people_with_Dysphagia.pdf

https://www.albertahealthservices.ca/assets/info/nutrition/if-nfs-dysphagia-soft-diet.pdf

https://dietitiansaustralia.org.au/wp-content/uploads/2015/04/A3_Aus-Standards-Food-and-Fluids-Poster-Check-2.pdf

https://www.ndr-uk.org/uploads/pdf/701461926596.pdf

https://iddsi.org

https://www.lybrate.com/topic/dysphagia-diet#food-items-you-can-easily-consume

https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

https://indeed-project.org/