Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.4.2.Gıda hazırlama yöntemleri (Dokusu değiştirilmiş gıdaların pişirilmesi için ipuçları)
● Kuru malzemelere daha yumuşak ve pürüzsüz hale getirmek için sıvı veya yağ eklenebilir.
● Patates ve yumurtaları yumuşatmak ve daha kolay bir arada tutmalarını sağlamak için bir bağlayıcı eklenmiş olabilir.
● Proteinli gıdalar düşük ısıda uzun süre pişirildiklerinde lezzetli tadı ortaya çıkar ve bu yöntem aynı zamanda aşırı su kaybı olmadan pişmelerini sağlar.
● Çiğ sebzelerin yenmesi zordur ve bu nedenle pişirilmelidir. Salatalar buharda pişirilmiş veya işlenmiş yemeklerden oluşmalıdır.
Hazırlık
● Sıvı ekleme: Çok düşük su içeriği gıdaların yutulmasını zorlaştırır, ancak çok yüksek olduğunda boğulmaya neden olabilir.
● Gıdaların hazırlanmasında sıvının yumuşak ve kolay alınabilmesi için doğru miktarda eklenmesi gerekir.
● Doğranmış haşlanmış yeşil sebzelere sıvı eklenmeli ve yumuşayana kadar kaynatılmalıdır.
● Örneğin, ekmek Fransız usulü tost haline getirilebilir ve ızgara balık yerine buğulanmış balık kullanılabilir.
● Bağlayıcı ekleme: Kıymayı köfte (yumurta eklenmiş) veya hamburger haline getirin.
● Gıdaları kesmenin yolları: İlk bir veya iki lokma zorsa, gıdalari ince doğramak yerine puanlayın veya yolun çoğunu dar aralıklarla kesin. İnce gıdalari ağızda algılamak zordur, bu nedenle gıdalari 5-10 mm kıvamlılığa kadar kesmek ve yumuşayana kadar pişirmek daha iyidir. Liflerin hangi yöne doğru hareket ettiğini kontrol edin ve bunları tane boyunca kesin, çünkü bu, pişmiş yemeğin çiğnenmesini kolaylaştırır.
● Yağ Ekleme: Gıdalara yağ (salata yağı, mayonez, tereyağı, krema vb.) eklenmesi daha yumuşak ve yutulmasını kolaylaştırır. Genel olarak konuşursak, yüksek yağ içeriğine sahip balık veya et pişirildikten sonra sertleşmez ve yenmesi kolaydır.
● Örneğin, haşlanmış patates yerine patates püresi veya tatlı patates keki servis edilmelidir.
Sıcaklık
● Gıdaların sıcaklığı vücut sıcaklığının yaklaşık 20ºC üstünde veya altında olmalıdır. Vücut sıcaklığı ve gıda sıcaklığı arasındaki bu fark, yutma refleksini tetikleme olasılığı daha yüksek olan daha güçlü bir uyaran sağlar.
● Bu refleks, büyük olasılıkla faringeal mukozaya hafif soğuk bir şey dokunduğunda tetiklenir.
● Yaklaşık 10ºC–15ºC'lik bir sıcaklık da ağızda hoş bir his uyandırır, böylece yemek yemeyi kolaylaştırır.
● Birden fazla bileşenle (örneğin et, patates ve havuç) yemek hazırlarken, gıdalari ayrı ayrı püre haline getirin ve tabağa ayrı olarak yerleştirin. Bu, tek tek gıdaların lezzetinin ve renginin normal bir yemekte olduğu gibi korunduğu anlamına gelir.
● Yoğunlaştırılmış gıda ve içecekler soğutulabilir, dondurulabilir ve tekrar ısıtılabilir. Birçok birey, nispeten sık yedikleri gıdalari toplu halde hazırlamayı ve fazladan bölümleri daha sonra kullanmak üzere dondurmayı kolay bulur (gıdalari buz küpü tepsilerinde dondurursanız, yalnızca istediğiniz kadar küpü eritip yeniden ısıtmanız gerektiğinden, bölümlerin kolay kontrol edilmesini sağlar. her yemek için ihtiyacınız var).
● Bisküvi ve kek gibi tahılla yapılan ekmek ve diğer gıdalar, disfaji durumunda olan bireyler için özel bir problemdir. Bu gıdaların taneli yapısı, yutulmasının son derece zor olduğu anlamına gelir. Islatma solüsyonlarını kullanmak, bu gıdalarla pürüzsüz bir doku elde etmenize yardımcı olabilir.
Modifiye Et Yemeklerinde Ekmek
Jelleşmiş ıslatılmış ekmekler ve kekler, Seviye 7 Normal Kolay Çiğnenebilir, Seviye 6 Yumuşak Isırık büyüklüğünde ve Seviye 5 Kıymalı ve Nemli beslenmelere uygun olarak standartlarda listelenmiştir.
Sandviç Ekmekli tavsiyeler, ıslatılmış ekmek yöntemlerini veya jelleştirilmiş ekmek yöntemlerini kullanmaktır (Shape It ürününü ıslatılmış bütün ekmekle ve ayrıca güvenlik için ince kırıntılar halinde işlenmiş ekmekle). İDDSİ web sitesindeki yöntem, ekmeği ince ince doğramak, eşit miktarda su ve margarin veya tereyağı eklemek; karıştırarak şekil verin ve servis yapın. Bu, kullanılan herhangi bir kıvamlaştırıcı ürün oldukça hızlı bir şekilde kıvamlılaştığından, ancak ıslatılmamış kuru bölümler bırakabileceğinden, ıslatmanın tamamlanmadığı endişesini ortadan kaldırır.
Üzerine ince kıyılmış veya karıştırılmış yumurta/mayonez veya konserve balık/tartar sos, ezme veya krem/beyaz peynir karışımı ekleyin. Dolgular gıda gereksinimlerine göre ayarlanabilir. Su ve yağın kombinasyonu ekmeğin yapışkanlığını azaltır ve bolus kohezyonunu iyileştirir. Parmak gıda olarak servis edilmediği sürece çatal veya kaşıkla yenebilir.
Daima kuruluk ve/veya yapışkanlığa odaklanan uygun dokuları test edin.