Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.2. Sıvıların kıvamlılığını ve katı gıdaların dokusunu değiştirmek için araçlar
4.2.2.1. Ampirik ve taklit yöntemler
Bu yöntemler arasında IDDSI Yöntemleri ve gıda biliminin farklı alanlarında kullanılan diğer yöntemler bulunmaktadır.
IDSSI Yöntemleri
- The IDDSI Flow test
Bu yöntem, 10 mL'lik kayar uçlu bir hipodermik şırınga kullanır.
Talimatlar:
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
(IDDSI Akış Testi talimatlarına bakın*):
IDDSI Akış Testi
için test ipuçları:
• Ticari kıvam arttırıcı ürünler kullanırken, üreticinin talimatlarına uyun ve topak veya hava kabarcığı olmamasına dikkat ederek iyice karıştırın. Sıvının tamamen kıvamlılaşması için önerilen süreye izin verdiğinizden emin olun.
• Her test yaptığınızda doğru tipte temiz, kuru bir şırınga kullanın.
• Şırınga ağzının tamamen temiz olduğunu ve ara sıra meydana gelebilecek herhangi bir plastik kalıntı veya üretim hatası içermediğini kontrol edin.
• Daha güvenilir sonuçlar elde etmek için iki veya daha fazla test yapın.
• Topak olup olmadığını kontrol edin – özellikle akış aniden durursa. Bu durumda sıvı disfaji kullanımına uygun olmayabilir.
• Sıvıyı öngörülen servis sıcaklığında test ettiğinizden emin olun.
- IDDSI Çatal/Kaşık Damlama Testi
Gıdalar, bir çatalın uçlarından/uçlarından akıp akmadığı değerlendirilerek test edilebilir.
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
Kaşık eğim testi, numunenin yapışkanlığını (bağlayıcılık) ve numunenin bir arada tutma kabiliyetini (kohezivlik) belirlemek için kullanılır.
Testing tips: 
• Numune, kaşık üzerinde şeklini alacak kadar yapışkan olmalıdır.
• Kaşık eğilirse veya yana çevrilirse, kaşıktan ayrılmalıdır; Örneği kaşıktan çıkarmak için çok nazik bir hareket (sadece parmaklar ve bilek kullanılarak) gerekebilir, ancak kaşıkta çok az gıda kaldığı için numune kolayca kaymalıdır. Kaşık Eğme Testinden sonra kaşıkta ince bir film kalması kabul edilebilir, ancak yine de ince filmden kaşığı görebilmeniz gerekir; yani numune sert ve yapışkan olmamalıdır.
• Tabakta bir tümsek oluşturabilir veya bir çok hafif çökebilir.
Diğer ampirik veya taklit yöntemleri
|
Bostwick Consistometer, çeşitli ürünlerde tutarlılığı ve akış hızını ölçmek için basit bir cihazdır. Soslar, salata sosları, boyalar, kimyasallar veya kozmetikler gibi her türlü viskoz malzemede kullanılabilir. Consistometer kullanmanın normal yolu, belirli bir zaman aralığında bir örneğin aktığı mesafeyi ölçmektir. Bostwick Consistometer, bakliyat için basit bir cihazdır. Soslar, salata sosları, boyalar, kimyasallar veya kozmetikler gibi her türlü viskoz malzemede kullanılabilir. Consistometer, belirli bir zamanda bir örneğin aktığı mesafenin üzerinden gitmektedir. Test yapmak için önce bir numune koyulur, ardından kapı açılır ve bir zamanlayıcı başlatılır. Önceden belirlenmiş bir zamanda numunenin oluktaki konumu kaydedilir (Nicosia ve Robins, 2007). |
(Kaynak: https://www.cscscientific.com) |
|
Çizgi yayılma testi (LST). Mevcut çalışmanın bazı sonuçları, LST'nin sıvıların terapötik olarak anlamlı gruplara geniş bir şekilde sınıflandırılmasında faydalı olabileceğini, ancak sıvı viskozitesini ölçmek için daha spesifik olarak kullanılamayacağını göstermektedir. Diğer bazı sonuçlar, LST'nin disfaji durumunda olan bireylerin beslenmesi için doğru ve istenen viskoziteyi değerlendirmek için IDDSI testinden daha güvenilir bir yöntem olduğunu ve IDDSI testinin sadece XG-bazlı kıvamlaştırıcılar ile kıvamlaştırılmış suyun reometre ile ölçülen viskozitesini tahmin etmek için bir araç sağladığını göstermektedir. (Kim ve diğerleri, 2018) |
(Kaynak: Kim et al., 2018) |
|
Ford Cup - sıvıların viskozitesini ölçmek için kullanılan yerçekimine dayalı basit bir cihazdır. Bilinen bir hacimdeki sıvının altta bulunan bir delikten geçiş süresini ölçer. Disfaji preparatları için yaygın olarak kullanılmaz.
|
(Kaynak: https://www.nonpaints.com) |
Reolojik özelliklerin ölçümü için temel yöntemler
Temel testler, gıdanın fiziksel özelliklerinin ölçülmesine dayanır.
Disfaji durumuna uyarlanmış gıda ve sıvının optimal tasarımı için, sadece ürünlerin viskozitesini değil, aynı zamanda gıdanın bolus viskoelastisitesini, akma stresini, uzama viskozitesini, mekanik özelliklerini ve yağlama özelliklerini de bilmek gerekir. Temel test yöntemleri kullanılarak elde edilebilirler.
Yoğunlaştırıcı ajanların ve önceden paketlenmiş kullanıma hazır kıvamlılaştırılmış ürünlerin tasarımı için laboratuvar ölçeğinde yaygın olarak kullanılırlar.
 |
 |
|---|---|
| Viskozimetre | Rreometre |
(Kaynak: https://assets.thermofisher.com)
Doku analizörleri
Doku analiz cihazları, yarı katı gıdaların reolojik ve dokusal özelliklerini ölçmek için de kullanılır.
Hem temel hem de taklit testler uygulanabilir.
Ekipman pahalıdır, ancak farklı gıda türleri için birkaç prob mevcuttur.
Disfaji durumunda kullanılan katı veya jel tipi gıdaların tekstürünün değerlendirilmesi için bir doku analiz cihazının optimal olacağı öne sürülmüştür.
Kaynak:https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm
Triboloji
Günümüzde, ağız manipülasyonu ve yutma sırasında gıdaların tükürük ile etkileşiminin incelenmesi, gıda tribolojisi uygulanarak incelenmektedir.
-
Triboloji, etkileşim halindeki iki yüzey arasındaki sürtünme, yağlama ve aşınmayı tanımlar.
● Gıdaların ağızdan işlenmesini ve duyusal algısını anlamak için ilginç bir yaklaşımdır.
● Geriatrik popülasyon ve diğer bireyler tarafından geliştirilen yaygın bir sorun olan ağız kuruluğu ortaya çıktığında gıda davranışını incelemek faydalı olabilir.
- The study of lubrication properties of different thickened liquids, shows differences between thickeners. Modified starch thickeners showed a lower lubricant capacity than that of gum-based ones.