Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.5.Disfaji durumunda hijyen ve gıda güvenliği
4.5.3. En sık görülen gıda kaynaklı durum
Gıda kaynaklı hastalıklara gıdaların kontaminasyonu neden olur ve gıda üretim, dağıtım ve tüketim zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkar.
Su, toprak veya havadaki kirliliğin yanı sıra güvenli olmayan gıda depolama ve işleme dahil olmak üzere çeşitli çevresel kontaminasyon biçimlerinden kaynaklanabilirler.
(Kaynak: WHO, 2021)
Salmonelloz
En sık görülen gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasındadır.
Salmonelloz, birkaç farklı tipte Salmonella bakterisinden kaynaklanır.
Bakteriler taze et, kümes hayvanları, kabuklu veya kırık yumurtalar ve kontamine sulardan gelen kabuklu deniz hayvanlarında bulunabilir. Bakteriler ayrıca bu ürünlerden yapılan gıdalarda bulunabilir ve hazırlama sırasında kontamine olabilir.
Gıdalarda Salmonella bakterilerinin varlığı fark edilmez çünkü gıdanın görünümü, tadı ve kokusu genellikle değişmez.
Salmonelloz belirtileri mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, baş ağrısı, titreme, halsizlik, uyuşukluk ve muhtemelen ateşi içerir. Hastalık genellikle iki veya üç gün sürer, ancak oyalanabilir.
Salmonelloz semptomlarının şiddeti, bireyin enfeksiyona duyarlılığına, alınan toplam hücre sayısına ve ilgili bakteri suşlarına bağlı olarak değişir.
Salmonelloz, işleme ve işleme sırasında gıda kontaminasyonu olasılığını azaltarak, hassas gıdaları (en iyi işleme koşullarında bile kontamine olabilen) yeterince pişirerek ve hazırlama işlemi sırasında gıdaların çapraz kontaminasyonunu önleyerek önüne geçilebilir.
Stafilokok enfeksiyonu
Staphylococcus aureus bakterileri, gıda kaynaklı hastalıkların sık görülen salgınlarından sorumludur. Stafilokok kontaminasyonunun en yaygın kaynağı, organizmaların deride ve ağızda, burun pasajlarında ve sağlıklı insanların boğazında yani insan vücudur.
Stafilokokların büyümesini destekleyen gıdalar organizma ile kontamine olduğunda ve bakteri üremesi için uygun sıcaklıklarda yeterli bir süre beklemelerine izin verildiğinde toksinler üretilir.
Bakteriler, 10 dakika boyunca 60°C sıcaklığa maruz kaldıklarında öldürülürler, ancak toksinler sıcağa, soğuğa ve kimyasallara karşı oldukça dirençlidir. Gıdalari servis sıcaklıklarına dondurmak, soğutmak veya ısıtmak, toksin miktarını önemli ölçüde azaltmaz. Bir birey ne kadar çok toksin alırsa, vücudun tepkisi o kadar büyük olur.
Protein içeriği yüksek gıdalar stafilokokların büyümesini kolayca destekler ve birçok gıda zehirlenmesi salgınına dahil olmuştur. Bu tür gıdalar arasında muhallebi; et sosları ve soslar; taze etler; işlenmiş etler; et ürünleri; kavrulmuş kümes hayvanları ve sos; kümes hayvanları, yumurta ve balık salataları ve karışımları; çiğ süt; pudingler; ve krema dolgulu hamur işleri yer almaktadır. Hazırlama sırasında önemli miktarda işlem gerektiren herhangi bir gıda, özellikle hazırlama sırasında veya sonrasında güvenli sıcaklıklarda tutulmazsa, olası bir gıda zehirlenmesi kaynağıdır.
Stafilokok enfeksiyonu belirtileri genellikle toksin içeren gıdaların tüketilmesinden iki veya üç saat sonra ortaya çıkar. Ancak, süre 30 dakika ile altı saat arasında değişebilir. Stafilokok kaynaklı gıda zehirlenmesinin spesifik semptomları arasında mide bulantısı, kusma, ishal, dehidrasyon, kramplar ve bitkinlik yer alır.
Kampilobakteriyoz
Campylobacteriosis, patojen C. jejuni'nin neden olduğu gıda kaynaklı bir enfeksiyondur.
Gıda kaynaklı salgınlar, çiğ veya az pişmiş et veya kümes hayvanları ile bağlantılıdır veya bu ürünler, pişirildikten sonra kesme tahtası gibi C. jejuni ile kontamine olmuş malzemelerle temas yoluyla yeniden kontamine olur.
C. jejuni, ısıya ve 86ºF (30°C) altındaki sıcaklıklara duyarlıdır ve uygun gıda işleme uygulamalarıyla kolayca yok edilebilir. Bu bakterinin büyümesi, oda sıcaklığında hızla ve soğutma sıcaklığında daha yavaş bir şekilde azalır. Organizma ayrıca asidik koşullara da duyarlıdır.
Listeriyoz
L. monocytogenes, listeriyoza neden olabilen bakteri türüdür. Bakterilerin kaynağı çoğunlukla kontamine gıdalardır.
Listeriosise en duyarlı bireyler, 60 yaşından büyük bireyler, yeni doğanlar ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerdır. Siroz, diabetes mellitus ve ülseratif kolitten muzdarip bireyler daha fazla risk altındadır. Düşük, menenjit, septisemi, pnömoni ve endokardit gibi komplikasyonlar ciddi listeriosis vakalarından kaynaklanabilir.
L. monocytogenes özellikle yemek servisi operasyonlarında sorun yaratır çünkü bakteriler soğutma sıcaklıklarında ve nemli yüzeylerde, hatta süngerlerde ve giderlerde bile yavaş büyür.
E. coli 0157:H7 kaynaklı hemorajik kolit
E. coli 0157:H7, gıda ile ilgili birçok salgına neden olan bir bakteridir. Bakteri hemorajik kolite (kanlı ishal) ve böbrek yetmezliğine (hemolitik üremik semptomlar) neden olabilir.
Az pişmiş veya çiğ kıyma ve kırmızı et (kuzu ve domuz eti) ve pastörize edilmemiş süt E. coli ileticileri olarak gösterilmiştir. Hazır gıdalarda (patates püresi, kremalı turta, balık ve bazı peynirler gibi) E.coli 0157:H7 bulunur.
Bu hemorajik kolitten kaçınmak için iyi gıda üretimi uygulamaları, etlerin uygun şekilde ısıtılması ve her zaman iyi el yıkama ve bireysel hijyen uygulamalarına uyulması tavsiye edilir.