Ünite 4 - Gıda hazırlama

4.5.Disfaji durumunda hijyen ve gıda güvenliği

4.5.2. Tehlike türleri

Gıdalarla çalışırken “tehlikeler” ile neyi kastediyoruz?

Gıda tehlikesi, gıdada olumsuz sağlık etkilerine neden olma potansiyeline sahip bir ajandır.

3 tür tehlike vardır:

● Biyolojik tehlikeler (Mikroorganizmalar ve parazitler)

● Kimyasal tehlikeler

● Fiziksel tehlikeler

Gıda ile ilgili potansiyel tehlikelerin sürekliliği ve tüketiciler için sonuçları.

(Kaynak: Blackburn. Food Spoilage Microrganisms, 2004)

BİYOLOJİK TEHLİKELER _ Mikroorganizmalar

● Mikroorganizmalar, gıda biyolojik kontaminasyonunun en yaygın türüdür ve gıda kaynaklı hastalık salgınlarında rol oynayan ajanlardır.

● Bazı mikroorganizmalar basitçe gıdanın bozulmasına neden olurken (çürüyen mikroorganizmalar), diğerleri ise tüketildiğinde hastalığa ve hatta ölüme neden olabilir (patojen mikroorganizmalar).

● Birçok mikrobiyal kontaminasyon türünün, gıdanın görünümünü veya lezzetini değiştirmeden hastalığa neden olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

● Mikroorganizmalar, doğru ortamda (gıdalar, pH ve sıcaklık) hızla çoğalan mikroskobik olarak yaşayan organizmalardır.

Gıdalarda mikroorganizmaların üremesini etkileyen faktörler şunlardır:

  • Gıdalar

  • Su aktivitesi

  • pH

  • Sıcaklık

  • Oksijen mevcudiyeti

  • Antimikrobiyal ajanların varlığı


Gıda ürünleri çiftlikte veya tarlada, işleme, paketleme, dağıtım veya gıda hazırlama sırasında kontamine olabilir.

 

Mikroorganizmalar üç ana gruba ayrılır: bakteriler, virüsler ve mantarlar (küfler ve mayalar).

(Kaynak: https://www.istockphoto.com)


Mikroorganizmalar _ Bakteriler

  • Bakteriler, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenidir.
  • Bakteriler yuvarlak, çubuk veya spiral şeklinde olabilen tek hücreli organizmalardır.

  • Gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen bakteriler arasında Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Lysteria monocytogenes ve Vibrio spp. bulunur




(Kaynak: https://www.istockphoto.com)

Bakteriler patojenler veya bakteriler tarafından salınan toksinler olarak iki şekilde hareket eder.

● Patojen bakteriler, gıdalarıni gıdalardan (et, yumurta, süt ürünleri) alarak bulaşıcı hastalıklara neden olur ve uygun koşullarda (sıcaklık, pH) hızla çoğalır.

● Diğer bazı bakteriler gıda ürünlerine toksin salmakta ve yenildiğinde hastalığa neden olabilmektedir.

 

Bakteri büyümesi ve üremesi sıcaklık, nem seviyesi, mevcut gıda kaynakları, oksijen seviyeleri, ortamın pH'ından (asitlik veya alkalilik), inhibitörlerin (koruyucu maddeler gibi) varlığı veya yokluğundan ve sürenin uzunluğundan etkilenir (tabloya bakın).


Tablo. Bakteriyel büyüme ihtiyaçları

İhtiyaçlar

Açıklama ve örnekler

Gıda özellikleri

Protein açısından zengin gıdalar

Yıkanmamış meyve ve sebzeler

Yüksek nem içeriğine sahip gıdalar

Ortamın pH'ı (asitlik)

Çoğu bakteri pH 7 olan nötr bir ortamı tercih eder ancak 4,6 ila 9,0 pH aralığında büyüyebilir.

Sıcaklık

Bakteriler 15 ila 50 ºC arasında hızla büyür, ancak daha düşük ve daha yüksek sıcaklıklarda bile çoğalabilir.

Zaman

Çoğu bakteri basit hücre bölünmesiyle çoğalır ve sayıları artar.

Oksijen

Çoğu bakteri havaya ihtiyaç duyar. Bazıları anaerobiktir (Clostridium botulinum gibi)

Su aktivitesi (nem)

Yüksek Aw mikrobiyal büyüme oranını destekler ve düşük Aw mikrobiyal büyüme oranını azaltır


“Bilmemiz” gereken bakteriler

Salmonella, Campylobacter ve Enterohaemorrhagic Escherichia koli, her yıl milyonlarca insanı etkileyen ve bazen ciddi ve ölümcül sonuçlara neden olan en yaygın gıda kaynaklı patojenler arasındadır. Belirtileri ateş, baş ağrısı, bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Salmonelloz salgınlarına karışan gıda örnekleri yumurta, kümes hayvanları ve diğer hayvansal kaynaklı ürünlerdir. Campylobacter, gıda kaynaklı vakalara temel olarak çiğ süt, çiğ veya az pişmiş kümes hayvanları ve içme suyu neden olur. Enterohaemorrhagic Escherichia coli pastörize edilmemiş süt, az pişmiş et ve taze meyve ve sebzelerle ilişkilidir.

 

Listeria enfeksiyonu hamile kadınlarda düşüklere veya yeni doğan bebeklerin ölümüne neden olur. Hastalık oluşumu nispeten düşük olmasına rağmen, listeria'nın özellikle bebekler, çocuklar ve yaşlılar arasındaki ciddi ve bazen ölümcül sağlık sonuçları, onları en ciddi gıda kaynaklı enfeksiyonlar arasında sayar. Listeria pastörize edilmemiş süt ürünlerinde ve çeşitli yemeye hazır gıdalarda bulunur ve soğutma sıcaklıklarında büyüyebilir.

 

Titreşimli kolera, insanları kontamine su veya gıdalar yoluyla enfekte eder. Semptomlar arasında karın ağrısı, kusma ve şiddetli dehidrasyona ve muhtemelen ölüme yol açabilen aşırı sulu ishal yer alır. Pirinç, sebzeler, darı lapası ve çeşitli deniz ürünleri kolera salgınlarında rol oynuyor.



Mikroorganizmalar _ Virüsler

  • Virüsler, canlı hücreler içinde büyüyebilen ve çoğalabilen bakterilerden çok daha küçük mikroorganizmalardır.
  •  Virüsler gıda ürünlerinde üreyemezler, ancak gıdalarda yaşayabilirler.
  • Gıdada bulunabilirler veya doğru hijyen uygulamalarına uymayan enfekte bir çalışan tarafından kullanılan kirli su, hayvanlar veya gıdalarden kontaminasyon yoluyla gıdaya girebilirler.



(Kaynak: https://www.istockphoto.com)


“Bilmemiz” gereken virüsler

Gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu virüsler arasında Hepatit A, Norwalk virüsü, rotavirüs bulunur.

●       Norovirus enfeksiyonları mide bulantısı, patlayıcı kusma, sulu ishal ve karın ağrısı ile karakterizedir.

●       Hepatit A virüsü uzun süreli karaciğer hastalığına neden olabilir ve tipik olarak çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri veya kontamine çiğ ürünler yoluyla yayılır. Enfekte gıda çalışanları genellikle gıda kontaminasyonunun kaynağıdır.


Mikroorganizmalar _ Küfler ve mayalar

Küfler, zincirler ve dallar oluşturan daha büyük hücre boyutuna sahip mikroorganizmalardır.

  • Gıda ürünlerinin bozulmasına neden olan önemli küfler şunlardır: Aspergillus spp,Fusarim spp,Penicillium spp,Rhizopus spp
  • Bazı türler, aflatoksin adı verilen metabolitlerin üretimi yoluyla hastalığa neden olabilir..

  • Mayalar gıdaların bozulmasına neden olabilen mikroorganizmalardır ancak fermantasyon işlemlerinde de kullanılırlar.



2. KİMYASAL TEHLİKELER

  • Gıdalarda bulunmasına izin verilmeyen bir takım kimyasallar vardır ve bazıları güvenli limitlerin altında olmalıdır.
  • Bazı kimyasal kirleticiler gıdalarda doğal olarak bulunur ve bazıları da işleme sırasında eklenir.
  • Kimyasal kontaminasyon, akut zehirlenmelere veya kanser gibi uzun süreli hastalıklara yol açabilir.
  • Doğal olarak meydana gelen ve çevreyi kirleten kimyasal tehlikeler aşağıdakileri içerir:
mikotoksinler, deniz biyotoksinleri, tahıl aflatoksinleri, az pişmiş baklagillerden elde edilen bileşikler, tarım kimyasalları (pestisitler, fungisitler, antibiyotikler). Uzun süreli maruz kalma, bağışıklık sistemini ve normal gelişimi etkileyebilir veya kansere neden olabilir.

  • Kalıcı organik kirleticiler (KOK'lar), Dioksinler oldukça zehirlidir ve üreme ve gelişim sorunlarına neden olabilir, bağışıklık sistemine zarar verebilir, hormonlara müdahale edebilir ve kansere neden olabilir.
●Ağır toksik metaller (kurşun, bakır, cıva…) nörolojik ve böbrek hasarına neden olabilir.

● Temizlik ürünleri de kimyasal tehlikelerdir.

● Uygun şekilde etiketlenmedikleri, saklanmadıkları ve kullanılmadıkları takdirde gıdalari kontamine edebilirler.

● Gıdalar, temizlik ürünlerinden ayrı olarak saklanmalıdır.

●Gıda paketleri, temizlik veya kimyasal ürünleri saklamak için kullanılmamalıdır..



(Kaynak: https://www.istockphoto.com)

3. FİZİKSEL TEHLİKELER

● Gıdalarda taş, kemik, tahta, plastik, iğne, insan veya hayvan kılı, kir, metal, cam, mücevher, tırnak gibi nesneler bulunduğunda fiziksel bulaşma meydana gelir.
●  Bu nesnelere maruz kalmak bireyin hastalanmasına veya yaralanmasına neden olabilir.
●  Gıda işleyicilerinin eğitimi, fiziksel tehlikelerden kaçınmak için gereklidir. Saç koruyucu kullanılmalı ve takı, takma tırnak, oje kullanmaktan kaçınmalıdırlar..