Ünite 4 - Gıda hazırlama

4.4.2.Gıda hazırlama yöntemleri (Dokusu değiştirilmiş gıdaların pişirilmesi için ipuçları)

4.4.4. Alternatif teknolojiler (yüksek basınç, hidrodinamik basınç, darbeli elektrik alanı, plazma, ultrason tedavisi, 3D modelleme teknolojisi)

  • Son zamanlarda, dokuyu değiştirmek için yüksek basınç, hidrodinamik basınç, darbeli elektrik alanı (PEF), plazma, ultrason ve ışınlama kullanımını içeren(örneğin, sertlik, bağlayıcılık, yapışkanlık) , duyusal özellikler (aroma ve lezzet) ve gıda değerini korumak ve bir dizi gıda malzemesinin raf ömrünü uzatmak için (Jin, Yu ve Gurtler, 2017; Yoshioka ve diğerleri, 2016) gibi alternatif teknolojiler uygulanmıştır

Termal olmayan teknolojiler, gıdaların rengini, dokusunu, tadını, gıda maddelerini ve gıda yoğunluğunu koruma yetenekleri nedeniyle önemlidir.

Yüksek basınçlı tedavi

Yüksek basınçlı tedavi (HPP), et ve et ürünlerinin dokusunu değiştirmek için kullanılabilir. ≥300 MPa'daki HPP, et bazlı disfaji gıdaları üretmek için bir alternatif olabilir. Yüksek hidrodinamik basınç (HDP) işleme, vakumla paketlenmiş eti yumuşatmak için yüksek basınçlı şok dalgasının sudan geçmesine izin veren yeni bir teknolojidir.

Darbeli elektrik alanı

Darbeli elektrik alanı (PEF) tedavisi, gıdanın dokusunu değiştirmek için kullanılabilecek başka bir teknolojidir. Daha yüksek frekanslarda ve daha düşük atım sayılarında PEF, gıdanın su kaybında bir azalmaya neden olabilir, ancak pişirme sırasında etin su tutma kapasitesinde bir artış sağlayabilir.

Ultrason

Ultrason (US), protein jelinin dokusunu geliştirmek için kullanılabilecek başka bir verimli teknolojidir. US'nin nişasta bazlı gıdaların sertliğini en düşük seviyeye (seviye 4) indirebildiği kaydedilmiştir ve bu nedenle Disfaji durumunda olan bireyler için karbonhidrat bazlı gıdaların yapısını iyileştirmek için önerilen bir tekniktir.

3D baskı teknolojisi

Son zamanlarda, çeşitli hammadde kaynaklarından çeşitli dokulara sahip gıdalar üretmek için üç boyutlu (3D) modelleme teknolojisi kullanılmıştır.

3D modelleme, geçmişte yutma veya çiğneme güçlüğü olan yaşlı bireylere, püre haline getirilmiş gıdalardan mürekkepler oluşturarak ve onları havuç veya tavuk gibi gerçek yemeğe benzeyen bir şekle sokarak görsel olarak daha çekici hale getirmek için kullanılıyordu.

Kouzani ve ark. ton balığı, balkabağı ve pancar püresinden oluşan bir orkinos balığına 3D modelleme teknolojisini kullanmıştır. Yöntem, tasarım ve üretim süresini ve maliyetini azaltmış, yetenekli bir aşçıya olan bağımlılığı azaltmış ve üretilen gıdaların görsel görünümünü, tutarlılığını ve tekrarlanabilirliğini artırmış ve disfaji durumunda olan ve püre gıdaya ihtiyaç duyan bireyler tarafından potansiyel olarak zevk alınabilir hale getirmiştir.

Bununla birlikte, bu yöntem ile daha iştah açıcı bir doku ve şekilde gıdaları imal etmek için daha kısa bir süre gerekirken, dondurularak kurutulmuş tozlar ve suyu alınmış gıda mürekkeplerinin, düzgün bir baskı işlemi sağlamak için genellikle hidrokolloidler gibi birçok gıda katkı maddesi ile stabilize edilmesi gerekir.

Bu, 3D modelleme, gıdaların aromasını, tadını ve dokusunu değiştirebilir, bu da tahmin edebileceğiniz gibi disfaji bireylerı için daha az iştah açıcı hale getirir ve yetersiz beslenme gibi sorunlara yol açabilir.



(Kaynak: Pant et al., 2021)

Kaynak: