MODÜL 1: YETİŞKİN EĞİTİMCİLERİ İÇİN METODOLOJİ VE ARAÇ GELİŞTİRME

• Dokusu değiştirilmiş gıdalar, gıdaların özelliklerini çiğneme ve yutma sorunları olan bireyler için güvenli, etkili, besleyici ve organoleptik ve görsel olarak çekici hale getirmek için değiştiren mutfak müstahzarlarıdır.
• Güvenlik, etkinlik, besleyici, organoleptik olarak yeterli ve çekici sunum şeklinde beş özelliği karşılamalıdırlar.
• Yapısı değiştirilmiş gıda, orijinal hazırlamaya mümkün olduğunca benzer olmalıdır.

Şekil 1. Dokusu değiştirilmiş gıdalar (sağda) ve geleneksel gıdalar (solda). Kaynak: CADIS- ASPACE (Huesca)

Dokusu değiştirilmiş gıdaların hazırlanma aşamaları

Farklı yemeklerin dokusunun detaylandırılması ve uyarlanması için protokoller oluşturmak gereklidir. Standart bir protokol yoktur, ancak aşağıdaki aşamalar önerilir:

 

1. Ham madderlerin seçimi 

Gıdalar, mutfak işlemleri sırasında gıdasal bileşimlerini ve davranışlarını belirleyen bir dizi özellik içerir.

Gıdalar mümkün olduğunca taze ve optimal olgunlaşma durumunda seçilmelidir.

Et, sebze, meyve ve bakliyatlarda tehlikeli, sert veya istenmeyen kısımlardan kaçınarak gıdalarden belirli porsiyon veya kesimlerin seçilmesi gerekir.

Gıda değeri yüksek gıda ve parça seçilmelidir.

(Farklı bileşenlerin beslenme ve besleyici değerleri hakkında daha fazla bilgi için Ünite 3.1'i inceleyin).

2. Yıkama ve dezenfeksiyon

Bu aşama özellikle ısıl işleme tabi tutulmayacak gıdalarda önemlidir

Gıda hijyeni hakkında daha fazla bilgi için ünite 4.5'e bakın.

3. İşleme _ Ön işlemler

Temizleme ve sıralama

Yenmeyen veya tehlikeli parçaların ortadan kaldırılması ve daha ileri mutfak işlemlerine tabi tutulacakların seçimi.

Kesme

Pişirme koşullarını ve yiyeceğin ısıtma ortamı ile etkileşimini ayarlayacak olan yiyeceğin boyutunun küçültülmesi.

4. Mutfak hazırlığı

Mutfak teknikleri, özelliklerinin değiştirilmesine izin veren ısıl işlem veya diğer işlem türlerini içeren prosedürlerdir. Gıdanın dokusunu, aynı zamanda lezzetini, rengini, aromasını ve gıda değerini belirler.

Fırınlama, ağır ateşte kavurma, kızartma, sote etme veya ızgara gibi farklı teknikler uygulanabilir ve bu da yüzeyde kabuk görünümüne neden olabilir.

Güveç, konfit, buharda pişirme, papillot veya vakumlu pişirme, lezzeti korur ve yumuşak ve pürüzsüz dokular oluşturur.

Kaynatma ve haşlama, lezzeti ve aromayı azaltır, ancak yumuşak ve hassas dokularla sonuçlanır.

5. Doku modifikasyonu

Mutfak tekniğinin uygulanmasından sonra elde edilen özellikler, yutma işleminin güvenliğini ve etkinliğini garanti etmek için yeterli olmadığında, detaylandırmaların parçacık boyutunun azaltılması gereklidir.

Doğrama ve karıştırma gücü yüksek profesyonel makinelerin kullanılması gerekebilir.

Bu süreçte aşağıdaki hususlar kontrol edilmelidir:

- Sıvı ilavesi

- Kıvam arttırıcı ilavesi

- Kalori yoğunluğundaki seyreltmelerden veya artışlardan kaçınarak, gıda değerindeki değişikliği en aza indirme

- Organoleptik özelliklerin kaybını en aza indirme

Soğutma ve soğuk hava deposu

Sıcaklık, bir şok soğutucu veya soğutucu ünite kullanılarak düşürülmelidir.

Soğuk depolama 5ºC'de olmalıdır

Yeniden ısıtma

Gıdalari, yenidenstem ısıtmak için mikrodalga fırınlar, gövdeli fırınlar veya fırınlar kullanılabilir.