Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.3. Disfaji odaklı ürünlerde seviyeler, tanımlayıcılar ve ölçüm yöntemleri
4.3.2. Katı benzeri gıdalar için seviyeler, tanımlayıcılar ve yöntemler
Açıklama/Özellikler
● Genellikle kaşıkla yenir (çatal da mümkündür)
● Kolay akmadığı için bardaktan içilmez
● Bir pipetle emilemez
● Çiğneme gerektirmez
● Şeklini koruduğu için çekilebilir, katmanlanabilir veya kalıplanabilir, ancak bu formda sunulduğunda çiğnemeyi gerektirmemelidir.
● Yerçekimi altında çok yavaş hareket gösterir ancak dökülmez
● Eğildiğinde kaşıktan tek kaşıkta düşer ve tabakta şeklini korumaya devam eder
● Topak bulunmaz
● Yapışkan değildir
● Sıvı katıdan ayrılmamalıdır
Bu kıvamlılık seviyesi için fizyolojik gereklilikler
● Dil kontrolü önemli ölçüde azaltılmışsa, bu kategori kontrol edilmesi en kolay kategori olabilir
● Kıyılmış ve Nemli (seviye 5), Yumuşak ve Isırık Boyutlu (Seviye 6) ve Normal ve Normal Kolay Çiğnenebilir (Seviye 7) seçeneklerinden daha az güç gerektirir, ancak Sıvılaştırılmış/Orta derecede kıvamlıdan (Seviye 3) daha fazla gerektirir
● Isırmak veya çiğnemek gerekmez
● Artan oral ve/veya faringeal kalıntı, çok yapışkansa bu bir risktir
● Çiğneme, kontrollü manipülasyon veya bolus oluşumu gerektiren gıdalar uygun değildir.
● Çiğneme veya yutma sırasında ağrı oluşabilir
● Eksik dişler, tam oturmayan protezler
Test metodu
Çatal Damlama Testi ve Kaşık Eğme Testi
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
Aşağıdaki resimler, IDDSI Kaşık Eğme Testine göre Seviye 4 için uygun veya uygun olmayan gıda örneklerini göstermektedir.
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
Açıklama/Özellikler
● Çatal veya kaşıkla yenebilir
● Birey çok iyi el kontrolüne sahipse, bazı durumlarda yemek çubukları ile yenebilir.
● Bir tabakta kepçeyle şekillendirilebilir (örn. top şeklinde)
● Ayrı ince sıvı içermeyen yumuşak ve nemlidir
● Gıdaların içinde görünen küçük topaklar şeklindedir
o Pediatrik, genişliği 2 mm'ye eşit veya daha az ve uzunluğu 8 mm'den kısa
o Yetişkin, genişliği 4 mm'ye eşit veya daha az ve uzunluğu 15 mm'den kısa
● Topakların dille ezilmesi kolaydır
Bu kıvamlılık seviyesi için fizyolojik gereklilikler
● Isırmak gerekli değildir
● Minimum çiğneme gereklidir
● Bu dokudaki yumuşak küçük parçacıkları ayırmak için tek başına dil kuvveti kullanılabilir
● Bolusu hareket ettirmek için dil kuvveti gereklidir
● Çiğneme sırasında ağrı veya yorgunluk hissedilebilir
● Eksik dişler, tam oturmayan protezler
Test yöntemleri
Çatal Basıncı testi
- Bir çatalla bastırıldığında, parçacıklar kolayca ayrılmalı ve çatalın dişlerinden/uçlarından geçmelidir.
- Çataldan gelen küçük bir basınçla kolayca ezilebilir [basınç, başparmak tırnağının beyazlamasına neden olmamalıdır]
Çatal Damlama testi
- Bir numune bir çatalla alındığında, bir yığın halinde oturur veya çatalın üzerine yerleşebilir ve bir çatalın dişlerinden/uçlarından kolayca veya tamamen akmaz veya düşmez.
Kaşık Eğme testi
● Kaşık üzerinde şeklini alacak kadar yapışkandır
● Kaşık eğilirse, yana çevrilirse veya hafifçe sallanırsa, kaşıktan kaymalı/dökülmeli/düşmelidir; örnek, kaşıkta çok az gıda kaldığında kolayca kaymalıdır; yani numune yapışkan olmamalıdır● Kepçelenmiş bir tümsek yayılabilir veya bir plaka üzerinde çok az çökebilir
GIDA ÖZEL VEYA DİĞER ÖRNEKLER
ET
- İnce kıyılmış* veya doğranmış*, yumuşak kıyma
o Pediatrik, genişliği 2 mm'ye eşit veya daha az ve uzunluğu 8 mm'den kısa
o Yetişkin, 4 mm genişliğe
eşit veya daha az ve uzunluğu 15 mm'den kısa
- Fazlalığı süzerek hafif, orta veya çok kıvamlı, pürüzsüz, sos veya sos içinde servis yapılır
*Eğer dokusu ince kıyılmayacaksa püre haline getirilmelidir.
(Source: https://www.iddsi.org)
BALIK
- Hafif, orta veya çok kıvamlı pürüzsüz, sos veya sosta ince püre haline getirilmiş, fazlalık süzülmüştür
- Pediatrik, genişliği 2 mm'ye eşit veya daha az ve uzunluğu 8 mm'den kısa
- Yetişkin, 4 mm genişliğe eşit veya daha az ve 15 mm'den kısa
MEYVE
- İnce kıyılmış veya doğranmış veya ezilmiş olarak servis yapın
- Fazla suyu boşaltın
- Gerekirse, hafif, orta veya çok kıvamlı pürüzsüz sos veya sos ile servis yapın VE fazla sıvıyı boşaltın. Hiçbir ince sıvı gıdalarden ayrılmamalıdır
o Yetişkin, 4 mm genişliğe eşit veya daha az ve uzunluğu 15 mm'den kısa
SEBZELER
- İnce kıyılmış veya doğranmış veya ezilmiş olarak servis yapın
- Herhangi bir sıvıyı boşaltın
- Gerekirse, hafif, orta veya aşırı kıvamlı pürüzsüz sos veya sos ile servis yapın ve fazla sıvıyı boşaltın. Hiçbir ince sıvı gıdalarden ayrılmamalıdır
o Yetişkin, 4 mm genişliğe eşit veya daha az ve uzunluğu 15 mm'den kısa
MISIR GEVREĞİ
- Küçük yumuşak topaklarla kıvamlı ve pürüzsüzdür
o Yetişkin, 4 mm genişliğe eşit veya daha az ve uzunluğu 15 mm'den kısa
- Doku tamamen yumuşatılmış
- Herhangi bir süt/sıvı mısır gevreğinden ayrılmamalıdır. Servis yapmadan önce fazla sıvıyı boşaltın
PİRİNÇ, KUŞKUS, KİNOA (ve benzeri gıda dokuları)
- Yapışkan veya yapışık değil
- Pişirildiğinde ve servis edildiğinde partikül halinde olmamalı veya ayrı tanelere ayrılmamalıdır.
- Pürüzsüz, hafif, orta veya çok kıvamlı sos ile servis yapın VE Sos, pirinç, kuskus, kinoa (ve benzeri gıda dokularından) ayrılmamalıdır. Servis yapmadan önce fazla sıvıyı boşaltın.
EKMEK
● Normal, kuru ekmek, sandviç veya herhangi bir tür tost kullanılmamalıdır
● IDDSI Seviye 5 Kıyılmış ve Nemli sandviç tarifi videosunu kullanın
● Çok nemli ve tüm kıvamlılığı boyunca jelleşmiş, önceden jelleştirilmiş "ıslatılmış" ekmekler
Kıyılmış ve Nemli gıdalar üç testi de geçmelidir:
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
Açıklama/Özellikler
- Çatal, kaşık veya yemek çubuklarıyla yenebilir
- Çatal, kaşık veya yemek çubuklarının basıncıyla ezilebilir/parçalanabilir
- Bu yiyeceği kesmek için bıçak gerekmez, ancak çatal veya kaşık yerleştirmeye yardımcı olmak için kullanılabilir
- Tamamen yumuşak veya nemlidir ancak ayrı bir ince sıvı bulunmamaktadır
- Yutmadan önce çiğnemek gerekir
- Boyut ve sözlü işleme becerilerine uygun "ısırık büyüklüğünde" parçalar
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm parçalar (en fazla)
Bu kıvamlılık seviyesi için fizyolojik gereklilikler
● Isırmak gerekli değildir
● Çiğneme gereklidir
● Boğulma riskini en aza indirmek için tasarlanmış gıda parçası boyutları
● Yiyeceği hareket ettirmek ve çiğneme ve ağızdan işleme açısından ağızda tutmak için dil kuvveti ve kontrolü gereklidir.
● Bolusu yutmak amacıyla hareket ettirmek için dil kuvveti gereklidir
● Çiğneme sırasında ağrı veya yorgunluk
● Eksik dişler, uygun olmayan protezler
Test yöntemleri
Çatal Basıncı testi
● Yan tarafında tutulan bir çataldan gelen basınç, bu dokuyu "kesmek", parçalamak veya daha küçük parçalara ayırmak için kullanılabilir
● Başparmak tırnağı büyüklüğünde bir numune (1,5x1,5 cm) bir çatalın uçları ile başparmak tırnağının beyaza döndüğü bir basınca bastırıldığında, numune ezilir, parçalanır, şekil değiştirir ve geri dönmez çatal çıkarıldığında orijinal şekline döner.
Kaşık Basınç testi
● Kenarında tutulan bir kaşığın basıncı, bu dokuyu daha küçük parçalara ayırmak veya kesmek için kullanılabilir.
● Başparmak tırnağı büyüklüğündeki bir numuneye (1,5 cm x 1,5 cm) kaşık tabanı ile bastırıldığında, numune ezilir, parçalanır, şekil değiştirir ve kaşık çıkarıldığında orijinal şekline geri dönmez. .
Çatalların bulunmadığı yerler – Yemek çubuğu testi
● Bu dokuyu daha küçük parçalara ayırmak veya gıdalari delmek için yemek çubukları kullanılabilir.
Çatalların bulunmadığı yerler - Parmak testi
● Başparmak tırnağı büyüklüğünde (1,5 cm x 1,5 cm) bir numune kullanın. Bu dokunun bir örneğini, başparmak ve işaret parmaklarının tırnakları beyazlaşacak şekilde parmak basıncıyla ezmek mümkündür. Numune parçalanır ve basınç bırakıldığında ilk şekline geri dönmez.
ÖRNEKLER: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
GIDA ÖZEL VEYA DİĞER ÖRNEKLER
ET
● Pişmiş, yumuşak et aşağıdakilerden daha büyük değildir:
o Pediatrik, 8mm/adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 x 1,5 cm parçalar
● Hamur, 1,5 cm x 1,5 cm'de yumuşak ve yumuşak olarak servis edilemiyorsa (çatal/kaşık basınç testi ile onaylandığı gibi), kıyılmış ve nemli olarak servis yapın.
BALIK
● Çatal, kaşık veya yemek çubukları ile küçük parçalara ayrılabilecek kadar yumuşak pişmiş balık
o Pediatrik, 8mm/adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm adet
● Kemik veya sert deri yok
GÜVEÇ/GÜVEÇ/KÖRİ
● Sıvı kısım (ör. sos) kıvamlı olmalıdır (klinisyen tavsiyelerine göre)
● Son pişirilen parçalar yumuşak ve ve en fazla 10 cm'den büyük değilse et, balık veya sebze içerebilir.
o Pediatrik, 8mm/adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm adet
● Sert topaklar yok
MEYVE
● Yumuşak ve ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilemiyorsa kıyılmış veya püre halinde servis yapın
o Pediatrik, 8mm/adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm adet
● Meyvenin lifli kısımları uygun değildir
● Fazla suyu boşaltın
● Çiğneme sırasında meyve suyunun ağızda katıdan ayrıldığı yüksek su içeriğine sahip meyveleri (örn. karpuz) yönetme konusundaki bireysel yeteneği değerlendirin
SEBZELER
● Haşlanmış veya buharda pişirilmiş sebzeler, son pişmiş boyutunda
o Pediatrik, 8mm/adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm adet
● Karıştırarak kızartılmış sebzeler çok sert olabilir ve yumuşak veya yumuşak olmayabilir. Çatal/kaşık basınç testi ile yumuşaklığı kontrol edin
MISIR GEVREĞİ
● Daha büyük olmayan yumuşak topaklarla pürüzsüz
o Pediatrik, 8mm adet
o Yetişkinler, 15 mm = 1,5 cm adet
● Doku tamamen yumuşatılmış
● Fazla süt veya sıvı boşaltılmalı ve/veya klinisyen tarafından önerilen kıvamlılığa kadar kıvamlaştırılmalıdır.
EKMEK
● Normal kuru ekmek, sandviç veya herhangi bir çeşit tost kullanılmamalıdır
● Düzey 6 Yumuşak ve ısırık boyutu gereksinimlerini karşılayan ekmek hazırlamak ve dolguya eklemek için IDDSI Düzey 5 Kıyılmış ve Nemli sandviç tarifi videosunu kullanın
● Çok nemli ve tüm kıvamlılığı boyunca jelleşmiş, önceden jelleştirilmiş "ıslatılmış" ekmekler
PİRİNÇ, KUŞKUS, KİNOA (ve benzeri gıda dokuları)
● Parçacıklı/taneli, yapışkan veya yapışık değil
(Source: https://www.iddsi.org)
Açıklama/Özellikler
● Gelişimsel ve yaşa uygun, yumuşak/hassas dokulu normal, günlük gıdalar
● Bu gıdalari yemek için herhangi bir yöntem kullanılabilir.
● Numune boyutu Seviye 7'de sınırlandırılmamıştır, bu nedenle gıdalar çeşitli boyutlarda olabilir
o 8 mm'den küçük veya büyük parçalar (Pediatrik)
o 15 mm'den küçük veya daha büyük = 1,5 cm parçalar (Yetişkinler)
● Şunları içermez: sert, sert, çiğnenebilir, lifli, lifli, gevrek veya ufalanan parçalar, çekirdekler, tohumlar, meyvenin lifli kısımları, kabuklar veya kemikler
● Düzey 0 için güvenliyse ve klinisyenin takdirine bağlı olarak "çift kıvamlı" veya "karışık kıvamlı" gıdalari ve sıvıları içerebilir.
● Seviye 0 için güvenli değilse ince, sıvı kısım klinisyenin tavsiye ettiği kıvamlılık seviyesine kadar kıvamlılaştırılabilir
Bu kıvamlılık seviyesi için fizyolojik gereklilikler
● Yumuşak gıdalari ısırma ve bireyin "yutmaya hazır" yumuşak yapışkan bir top/bolus oluşturmasına yetecek kadar uzun süre gıdalari çiğneme ve ağız yoluyla işleme becerisi gerektirir. Mutlaka diş gerektirmez.
● Yumuşak/hassas gıdalari kolayca yormadan çiğneme ve ağızdan işleme becerisi gerektirir
● Sert ve/veya çiğnenebilir gıdalari çiğnemeyi ve yutmayı zor veya ağrılı bulan bireyler için uygun olabilir
● Gıda parçaları herhangi bir boyutta olabileceğinden, bu seviye klinik olarak yüksek boğulma riski olan bireyler için boğulma riski oluşturabilir. Gıda parçası boyutlarını kısıtlamak, boğulma riskini en aza indirmeyi amaçlar (ör. Düzey 4 Püre, Düzey 5 Kıyılmış ve Nemli, Düzey 6 Yumuşak ve Isırma boyutunda boğulma riskini en aza indirmek için gıda parçası boyutu kısıtlamaları vardır)
● Bu seviye, kalifiye klinisyenler tarafından gelişimsel öğretim veya daha gelişmiş çiğneme becerileri gerektiren gıdalara geçiş için kullanılabilir.
● Bireyin güvenli bir şekilde yemek yemesi için gözetime ihtiyacı varsa, bu doku seviyesini kullanmadan önce bireyin gıda dokusu ihtiyaçlarını ve güvenlik için yemek zamanı planını belirlemek için kalifiye bir klinisyene danışın.
● Bireyler, çiğneme ve yutma sorunları ve/veya güvenli olmayan yemek zamanı davranışları nedeniyle gözetim olmadan yemek yeme konusunda güvensiz olabilirler. Güvenli olmayan yemek zamanı davranışları çok iyi çiğnememek, ağzına çok fazla gıda koymak, çok hızlı yemek yemek veya büyük ağız dolusu gıdalari yutmak, çiğneme yeteneğini kendi kendine izleyememek gibidir.
● Disfaji durumunda olan bireyin ihtiyaçları, istekleri ve süpervizyon gereksinimleri için özel tavsiyeler için klinisyenlere danışılmalıdır.
● Yemek zamanı denetiminin gerekli olduğu durumlarda, bu seviye yalnızca nitelikli bir klinisyenin katı tavsiyesi ve yazılı rehberliği altında kullanılmalıdır.
Test yöntemleri
Çatal Basıncı testi
● Yan tarafında tutulan bir çataldan gelen basınç, bu dokuyu "kesmek", parçalamak veya daha küçük parçalara ayırmak için kullanılabilir
● Başparmak tırnağı büyüklüğünde (1.5x1.5cm) bir numune, başparmak tırnağının beyazlaşacağı bir basınca çatalın uçlarıyla bastırıldığında, numune ezilir, parçalanır, şekil değiştirir ve çatal çıkarıldığında orijinal haline dönmez.
Kaşık Basınç testi
● Kenarında tutulan bir kaşıktan gelen basınç, bu dokuyu "kesmek", kırmak veya daha küçük parçalara ayırmak için kullanılabilir
● Başparmak tırnağı büyüklüğünde (1.5x1.5cm) bir numune, bir kaşık tabanıyla başparmak tırnağının beyazlaştığı bir basınca bastırıldığında, numune ezilir, parçalanır, şekil değiştirir ve kaşık çıkarıldığında orijinal haline dönmez.
Çatalların bulunmadığı yerler – Yemek Çubuğu testi
● Bu testi yaparken bir dokuyu delmek için yemek çbukları kullanılabilir
Çatalların bulunmadığı yerler - Parmak testi
● Bu testi yapmak için başparmak tırnağı büyüklüğünde (1,5x1,5 cm) bir numune kullanın. Bu dokunun bir örneğini, başparmak ve işaret parmaklarının tırnakları beyazlaşacak şekilde parmak basıncıyla ezmek mümkündür. Numune ezilir ve parçalanır ve basınç bırakıldığında ilk şekline geri dönmez.
ÖRNEKLER: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/
GIDAYA ÖZEL VEYA DİĞER ÖRNEKLER
ET
● Sunuma kadar pişirilir
● Doku yumuşak ve hassas şekilde servis edilemiyorsa, kıyılmış ve nemli olarak servis yapın.
BALIK
● Çatal, kaşık veya yemek çubukları ile küçük parçalara ayrılabilecek kadar yumuşak pişmiş balık
GÜVEÇ/GÜVEÇ/KÖRI
● Son pişmiş parçalar yumuşak ve hassassa et, balık, sebze veya bunların kombinasyonlarını içerebilir.
● Hafif, orta derecede, aşırı kıvamlı sosta servis yapın VE fazla sıvıyı boşaltın
● Sert topaklar bulunmamaktadır
MEYVE
● Çatalın veya kaşığın kenarıyla kesilecek veya daha küçük parçalara ayrılacak kadar yumuşak olmalıdır. Meyvenin lifli kısımlarını kullanmayın (örneğin kalın beyaz kısmı).
SEBZELER
● Sebzeleri yumuşayana kadar buharda pişirin veya kaynatın. Karıştırarak kızartılmış sebzeler bu seviye için fazla katı olabilir. Çatal/kaşık basınç testi ile yumuşaklığı kontrol edin
MISIR GEVREĞİ
● Yumuşatılmış doku ile servis edilir
● Fazla sütü veya sıvıyı boşaltın ve/veya klinisyen tarafından önerilen kıvamlılığa kadar kıvamlılaştırın
EKMEK
● Klinisyenin takdirine bağlı olarak çatal veya kaşığın kenarıyla kesilebilen veya daha küçük parçalara ayrılabilen ekmek, sandviç ve tost temin edilebilir.
PİRİNÇ, KUŞKUS, KİNOA (ve benzeri gıda dokuları)
● Özel talimat bulunmamaktadır.
Çiğnenmesi Kolay gıdalar çatal veya kaşığın kenarı ile kolayca parçalanmalı ve Çatal Basınç Testini geçmelidir:
(Kaynak: https://www.iddsi.org)
Açıklama/Özellikler
- Gelişimsel ve yaşa uygun, çeşitli dokularda normal, günlük gıdalar
- Bu gıdalari yemek için herhangi bir yöntem kullanılabilir.
- Gıdalar sert ve gevrek veya doğal olarak yumuşak olabilir.
- Numune boyutu Seviye 7'de sınırlı değildir, bu nedenle gıdalar çeşitli boyutlarda olabilir.
o 8 mm'den küçük veya büyük parçalar (Pediatrik)
o 15 mm'den küçük veya daha büyük = 1,5 cm parçalar (Yetişkinler)
- Sert, sert, çiğnenebilir, lifli, lifli, kuru, gevrek, gevrek veya ufalanan parçalar içerir
- Çekirdek, tohum, derinin içindeki öz, kabuk veya kemik içeren gıdalari içerir
- "Çift kıvamlı" veya "karışık kıvamlı" gıda ve sıvıları içerir
Bu kıvamlılık seviyesi için fizyolojik gereklilikler
- Sert veya yumuşak gıdalari ısırma ve "yutmaya hazır" yumuşak yapışkan bir top/bolus oluşturacak kadar uzun süre çiğneme yeteneği
- Tüm gıda dokularını kolayca yorulmadan çiğneme yeteneği
- Güvenli bir şekilde yutulamayan kemiği veya kıkırdağı ağızdan çıkarma yeteneği
Test yöntemleri
- Uygulanamaz