MODÜL 1: YETİŞKİN EĞİTİMCİLERİ İÇİN METODOLOJİ VE ARAÇ GELİŞTİRME

Fonksiyonlar

• Nem bağlama kapasitesinde iyileştirme, yapısal modifikasyon ve bolus akış davranış özelliklerini değiştirme, gıda kıvamlaştırıcıların başlıca işlevleridir.

 

Kıvamlılaşma mekanizması

• Mevcut ticari kıvamlaştırıcıların çoğu polisakkaritlerdir ve kıvamlaştırma özellikleri, nispeten düşük konsantrasyonlarda kullanıldıklarında bile, çözelti içindeki bu yüksek moleküler ağırlıklı moleküllerin genişleyen doğasından kaynaklanmaktadır.
• Genel olarak, bu uzun zincirli polisakkarit molekülleri, çözelti içinde, şekli Brownian hareketi altında sürekli dalgalanarak viskoziteyi artıran, konformasyonel olarak düzensiz 'rastgele bobinler' olarak bulunur.
• Her kıvamlaştırıcı, sıvılarla karıştırıldığında farklı reolojik davranış ve özelliklere sahiptir.
• Sıvıya kıvamlaştırıcıların eklenmesi, lezzet algısını etkiler.

Gıda kıvamlaştırıcı kaynakları

●  Gıda kıvamlaştırıcılar, sebzeler, deniz bitkileri, mikroorganizmalar ve hayvan bağ dokuları gibi farklı doğal hammadde kaynaklarından elde edilir.

●  Dört geniş kategoride sınıflandırılabilirler: gam bazlı, protein bazlı, bitki bazlı ve mikrop bazlı (Himashree ve diğerleri, 2022).

(Kaynak: Himashree et al., 2022)

Disfaji durumunda kullanılan kıvamlaştırıcılar

Disfaji yönetimi için kıvamlaştırıcılar, 609/2013 sayılı AB ve ek (EU) 2016/128 tarafından tıbbi olarak düzenlenmesi ve düzenlenmesi gereen defisitleri olan belirli disfaji durumunda olan beslenme şekline yönelik Özel Tıbbi Amaçlı Gıda (FSMP) olarak kategorize edilen bir ürün grubudur.

Disfaji durumunda olan bireylerin beslenmelerinde kullanılan kıvamlaştırıcılar nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar ve gam kıvamlaştırıcılar olarak iki kategoride sınıflandırılabilir.

                          ○          Nişasta bazlı kıvamlaştırıcılar, ticari gıdalarda disfaji için ve püre kıvamında gıda müstahzarlarında kullanılan en yaygın kıvamlaştırıcılardır (Cichero, 2013). Bunun nedeni ucuz olmaları ve kolay temin edilebilir olmaları olabilir.

                          ○          Gam bazlı kıvamlaştırıcılar veya hidrokolloidler, sulu ortamlarda viskozite ve kesme özelliklerinde bir artışı teşvik ederek disfaji durumuna alternatif olarak ortaya çıkmıştır. Adı, su anlamına gelen "Hydro" ve tutkal anlamına gelen "kolloidler"den gelir. Su ile viskoz dispersiyonlar ve/veya jeller oluşturabilen makromoleküllerdir.

                          ○          Ticari ürünlerde her iki türün kombinasyonları görünebilir (Bkz. Tablo 2).

Bazı sıvı türlerinde, disfaji durumunda olan bireylerin tedavisinde gam bazlı kıvamlaştırıcılar tercih edilir, çünkü sıvı gıdaların tüketimi sırasında gamlar tükürükten etkilenmez ve nişasta bazlıdır.

Tablo 2. Ticari kıvamlaştırıcı ürünler ve bileşimleri. Bolivar Prados et al. (2022).

Tablo 3. Nişasta Bazlı Yoğunlaştırıcı Özellikleri ve kullanım örnekleri (Giura ve diğerleri, 2021'den uyarlanmıştır)

Tablo 4. Gam Bazlı Yoğunlaştırıcılar: Özellikleri ve kullanım örnekleri (Giura ve diğerleri, 2021'den uyarlanmıştır)

Tablo 4 (devamı). Gam Bazlı Yoğunlaştırıcılar: Özellikleri ve kullanım örnekleri (Giura ve diğerleri, 2021'den uyarlanmıştır)

Nişasta

● Nişasta, soğuk suda, alkolde veya diğer çözücülerde çözünmeyen yumuşak, beyaz, tatsız bir tozdur.

● Nişasta, α 1,4 bağlarıyla birleştirilmiş glikoz monomerlerinden oluşan bir polisakkarittir.

● Nişasta iki bileşen dallı forman oluşur: lineer polimer amiloz ve amilopektin olarak adlandırılır.

amiloz amilopektin

● Nişasta (patates nişastası, mısır nişastası veya başka bir kökenden nişasta gibi) soğudukça daha kolay emilir ve yapışkan hale gelir.

● Yemek yemek için geçen süre ne kadar uzun olursa, o kadar soğuk olur ve yutağa yapışma olasılığı o kadar artar; bu nedenle dikkatli olunması gerekir.

● Büyük bir miktar eklenmelidir.

● Hemen kıvamlılaşır.

● Gıda veya içecek türünden bağımsız olarak sabit viskozite sağlar.

● Kullanım Alanları: Karıştırılmış gıdalar veya köpükler gibi kalıplanmış yemekler yapmak için idealdir.

Modifiye nişastalar

● Modifiye nişasta, gıdanın dokusunu ve yapısını koruma yeteneğini geliştirmek için işlenmiş tahıl ve sebzelerden elde edilen nişastadır.

● “Modifiye nişasta”, genetiği değiştirilmiş veya genetiği değiştirilmiş organizmalardan üretilmiş olduğu anlamına gelmez.

● Tüm modifiye nişastaların AB'de kullanımı güvenlidir – güvenliklerini garanti etmek için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından bağımsız olarak test edilirler. Bir ürün paketi üzerinde adlarıyla (örn. modifiye nişasta) ve/veya E numaralarıyla (örn. E1404) etiketlenirler.

● Modifiye nişastalar, mikro dalgada, dondurularak kurutulan, yüksek sıcaklıklarda pişirilen (örneğin hazır pizza, hazır çorba, soslar) veya bu tür gıdaların dokusunun bozulmaması için fırınlanıp kızartılması gereken gıda ürünlerinde kullanılır. Pişirme işlemi sırasında değişir.

● Nişastayı değiştirmenin üç farklı yolu vardır – su ile ısıtılabilir (fiziksel modifikasyon denir), enzimlerle işlenebilir (enzimatik modifikasyon) veya çeşitli kimyasallarla (kimyasal modifikasyon) işlenebilir.

Fiziksel olarak modifiye edilmiş nişastalar, disfaji durumuna yönelik ürünlerde gıda kıvamlaştırıcı olarak kullanılanlardır.

Nişastanın ısıl işlemi (fiziksel modifikasyon), soğuk sıvılarda bile macun oluşturmasını sağlar, böylece şişer ve anında kıvamlaştırıcı gibi davranır.

Guar gamı

Guar gamı olarak da adlandırılan guaran, gıda, yem ve endüstriyel uygulamalarda yararlı olan kıvamlılaştırıcı ve stabilize edici özelliklere sahip guar fasulyesinden ekstrakte edilen bir galaktomannan polisakarittir. Guar tohumları, uygulamaya göre mekanik olarak ayıklanır, hidratlanır, öğütülür ve elenir.

Tipik olarak serbest akışlı, kirli beyaz bir toz olarak üretilir.

(Kaynak: https://www.plantmedia.com/products/guar-gum

Kıvamlılaştırma için sadece küçük bir miktar gereklidir, ancak kararlı viskozitenin elde edilmesi zaman alır. Gıda kokusunu (guar gamı kokusuna) değiştirir. Bir özelliği de sütü kıvamlaştırmasıdır.

Kullanım Alanları: Çorbaları kıvamlaştırmak ve kalıplanmış yemekler yapmak için harmanlanmış gıdalara ve pürelere eklemek için iyidir.

Ksantan gamı

Ksantan gamı, nişasta ile birlikte disfaji durumunda olan bireylerin beslenmelerinde en çok kullanılan hidrokolloiddir. Birincil yapı olarak 1,4'e bağlı β-D-glukan kalıntılarına ve yapısında iki mannoz molekülü ve bir D-glukoza bağlı bir glukuronik asit ile trisakarit yan zincirlerine sahip yüksek moleküler ağırlıklı bir heteropolisakkarittir.

İçeceklere dahil edildiğinde, disfaji durumunda olan bireyler tarafından viskozite ve doku özellikleri ile ilgili olarak iyi kabul edilmektedir.

Ksantan gamı genellikle %0,88 ile %11,5 arasındaki konsantrasyonlarda dozlanır (De OS Schmidt ve diğerleri, 2021).

Son derece şeffaf, renksiz ve kokusuzdur ve düşük yapışkanlığa sahiptir. Berrak sıvıları ve benzerlerini kıvamlaştırmak için uygundur. Son zamanlarda geliştirilmiş olmasına rağmen, sütü kıvamlaştırmak veya yüksek yoğunluklu sıvı gıdalar için iyi değildir. Şu anda en popüler kıvamlaştırıcı ajandır.

Kullanım Alanları: Düşük viskoziteye kadar kıvamlılaştırmak için idealdir

(Source: https://www.istockphoto.com)

Kıvamlılaştırıcı jelleştirici ajanların özellikleri, türleri ve kullanım yöntemleri

● Jelleştirici maddeler sıvı bileşenleri katılaştırma özelliğine sahiptir ve jöle ve puding gibi gıdalarda kullanılır.

● Küçük bir miktar sıvıları katılaştırabilir ve kullanılan miktar değiştirilerek sertlikleri ayarlanabilir.

● Jelleştirici maddeler arasında jelatin (hayvan derisinden ve kemiklerinden elde edilir), agar (Gelidium divaricatum), karagenan ve pektin bulunur.

● Bunların hepsinin farklı özellikleri vardır ve farklı amaçlar için kullanılırlar.

● Son yıllarda, sıcak jöleler yapmak için jelleştirici maddeler de piyasaya çıkmıştır.

Proteinler

● Hayvansal kaynaklı bazı proteinler jelleşme özelliğinden dolayı bazı gıda müstahzarlarında kullanılmaktadır.

● Hayvanların kemiklerinden, derilerinden ve tendonlarından (jelatin), balık derilerinden (jelatin), sütten (kazeinatlar ve peynir altı suyu proteinleri), yumurtalardan (yumurta akı proteinleri) elde edilen proteinlerdir.

• Bitkisel kaynaklı bazı proteinler: nohut, bakla ve diğerleri.
  

(Kaynak: https://www.istockphoto.com)

Jelatin

● Jelatin jöle (%1.6 jelatin konsantrasyonu, 80 gr meyve suyu ve 1.3 gr jelatinden yapılmıştır), disfaji koşullarını karşılayan en iyi bilinen gıdadır.

● Jelatin 20ºC–30ºC'de erir. Ağız içi sıcaklığında erir. Ayrıca suyu iyi tutar, yani iç kısmı jel olarak kalıp şekil değiştirdiği halde akar, yenildiğinde hoş bir dokuya sahiptir ve dar boğazdan sorunsuzca akar.

● Jelatin oda sıcaklığında eridiği için sıcaklık yönetimi dikkate alınmalıdır.

● Yutma eğitiminin başlangıcında kullanım için uygun jelatin jöle konsantrasyonu %1.6'dır (300 ml sıvı başına 5 g jelatin). Jöle, çalkalandığında taşacak kadar yumuşak olmalıdır.

● Normal jelleştirici madde konsantrasyonu %1,5 – %3,0'dır.

● Yüzey hafifçe erir ve sıvı ile kaplanır, bu fenomen jelatinde görülür, çünkü yapısal düzeyde, yüzeyi hidrofilik gruplara, iç kısmı ise hidrofobik gruplara sahiptir.

● Oral ve faringeal mukoza ile gıda arasındaki afinite önemlidir ve jelatinin özelliklerinden bu alanda etkin bir şekilde yararlanılabilir (De OS Schmidt ve ark., 2021).

● Ağızda eriyip iki aşamalı bir gıda oluşturduğundan dikkatli olunmalıdır.

Ağar

● Diğer benzer bileşenler arasında agar* ve nişasta bulunur; bununla birlikte, gıda bolusları oluştursalar da, bu malzemelerin fiziksel özellikleri hala sorun teşkil etmektedir.

● Ağar, çiğnendiğinde ağız içinde parçalanır, yani aspirasyona duyarlıdır ve bu nedenle disfaji durumunda olan bireylerin beslenmeleri için uygun değildir.

● Ağar 30ºC–40ºC sıcaklıkta jel oluşturur ve 70ºC–85ºC'de erir. Böylece oda sıcaklığında katılaşır. Yüksek yapışkanlık ve suyun ayrılma eğilimi ile karakterize edilir; ağızda çözülmez; ve ezildiğinde farinksten geçerken şekil değiştirmez, bu da dikkatli olunması gerektiği anlamına gelir.

● Ağar jölesi yaparken agar kaynatılarak eritilir.

 *Ağarın ham maddesi Gelidium divaricatum ve diğer kırmızı alg türlerinden elde edilen karmaşık bir polisakkarittir. Isıtıldığında çözünen, soğutulduğunda katılaşan bir jeldir. Kültür ortamında pıhtılaştırıcı ajan olarak da kullanılır.

Karagenan

• Karagenan, kırmızı alglerden (Gigartina tenella, Chondrus crispus) elde edilen jelleştirici bir maddedir.

• Fiziksel özellikleri jelatin ve agarınkine benzer: oda sıcaklığında katılaşır ve dışarı sızmayacak kadar kararlıdır.

• Tatsız ve kokusuz olduğu için diğer bileşenlerin tadı üzerinde hiçbir etkisi yoktur ve son derece yumuşak ve hafif elastiktir.

• Karagenan gıdasal olarak nötrdür ve son derece yüksek bir lif içeriğine sahiptir, bu da onu insan vücudu tarafından sindirilemez hale getirir.

• Bir grup benzer sülfatlı polisakkarit, proteine bağlanma yeteneği onu et ve süt ürünlerinde faydalı kılan şeydir.

• Üç temel türü vardır: Iota Karagenan, Kappa Karagenan ve Lambda Karagenan.

Daha fazla bilgi için: https://www.boldsky.com/health/wellness/2019/carrageenan-uses-benefits-side-effects-128665.html

Pektin

• Pektin, turunçgillerde ve elma kabuğunda bulunan ve suda ekstrakte edilebilen bir polisakkarittir.
  

• Reçel, jöle, yoğurt ve diğer gıdaların jelleştirilmesinde kullanılır.

• Yüksek metil ester içeriğine sahip pektinler, şekerler ve diğer çözünen maddelerin varlığında (en az %60) ve düşük pH'da (<3) jele dönüşür. Jelin gücü ve düzenleyici sıcaklık, şekerin konsantrasyonuna ve türüne, soğutma hızına ve pH'a bağlıdır.

• Farklı koşullarda jel oluşturan başka pektin türleri de vardır.

• Pektin, düşük zorlanma koşullarında karagenan ile benzerlikler paylaşır ancak yüksek gerilim koşullarına maruz kaldığında oldukça farklı özellikler sergiler (Sharma ve diğerleri, 2017).

(Source: https://www.istockphoto.com)

Glucomannan and galactomannan

● Glukomannan, genellikle konjac bitkisinin kökünden yapılan bir gıda lifidir. Tarihsel olarak Asya kültürlerinde gıda ve ilaç olarak kullanılmıştır.

● Glukomannan, gıda lifi olarak kabul edilen suda çözünür bir polisakkarittir.

● Bazı bitki türlerinin hücre duvarlarında bulunan hemiselüloz bileşenidir. Glucomannan, emülgatör ve kıvamlaştırıcı olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

● Doğada bulunan mannan oligosakkaritin (MOS) ana kaynağıdır, diğeri ise çözünmeyen galaktomannandır.

● Disfaji ürünlerinde kıvamlaştırıcı olarak rolü son zamanlarda araştırılmıştır.

Bitkisel kökenli yüksek lifli ürünler

• Chia (Salvia Hispanica L.) tohumları içeceği jelleştirecek ve kıvamlaştıracaktır. Chia tohumlarının her zaman sıvıya batırılması gerekmez - kekler, çörekler ve benzerleri gibi fırınlanmış ürünlere eklenebilirler. Chia tohumları sıvı içinde bir jel oluşturduğundan, sıvıyı kıvamlılaştırmak için mısır nişastası veya unu yerine çorbalara, yahnilere, soslara ve marinatlara eklenebilirler. Chia tohumları, normalde tam meyve veya yoğurt tarafından sağlanan daha kıvamlı dokuyu eklemek için meyve suyu smoothie'lerine karıştırılabilir.
  

• Öğütülmüş keten tohumu (Linum usitatissimum) çorbaları ve yahnileri kıvamlılaştırmak için de kullanılabilir. Hızlı ekmek tariflerinde yumurta yerine kullanılabilir (1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu ile 3 yemek kaşığı su bir orta boy yumurtaya eşittir).

(Source: https://www.istockphoto.com)

Disfaji durumuna yönelik ürünlerde kullanılabilmesi için müsilajın tohumlardan ekstrakte edilmesi ve chia gum veya keten tohumu gamı şeklinde kullanılması gerekmektedir. Daha fazla bilgi için Bkz. Ribes ve ark. (2022) veya Viera ve diğerleri, (2021).

Ticari kıvamlaştırıcı maddeler

• Gıda kıvamlaştırıcılar, herhangi bir içeceğe veya püre haline getirilmiş yiyeceğe eklenebilen toz halinde ticari olarak mevcuttur.

● Modifiye mısır nişastası (önceden jelatinleştirilmiş) ve gamlar (ksantan gamı veya galaktomannanlar gibi), ticari olarak temin edilebilen kıvamlaştırıcılarda normalde kullanılan polisakkaritlerdir. Bazı durumlarda, kombinasyon halinde kullanılırlar.

● Nişasta bazlı kıvamlaştırılmış içeceklerin viskoziteleri, esas olarak bu farklı kıvamlaştırma işleminden dolayı gam bazlı kıvamlaştırılmış içeceklerden farklıdır. Ayrıca, gıda veya içeceklerin tadını ve görünümünü ne ölçüde değiştirdikleri konusunda da farklılık gösterirler.

● Bazı araştırmalar gam bazlı kıvamlaştırıcıların tükürük enzimlerinden (amilaz) etkilenmediği için daha güvenli olduğunu göstermektedir.

● Kıvam alma özellikleri farklı gıda matrislerinde değişebilir ve araştırılmalıdır.

● Kıvam arttırıcıların bileşimi, ilacın hidrasyonunu ve emilimini etkileyebilir.

● Etiketlerde verilen talimatları kontrol etmek de uygundur.

 

 

● Bazı ticari ürün ve kullanım örnekleri şunlardır:

1. Resource® ThickenUp™ Clear (Nestle), Nutlis Clear (Nutricia) sebze püresi gibi gıdalara ekleyerek, gıdaların tadını veya görünümünü değiştirmeden doğru kıvamı elde edebilirsiniz.

2. PreciseR, seviye 1-4 sıvılar için talimatlar veren ve çok çeşitli içecekleri, takviyeleri ve müshilleri kıvamlaştıran içecek ve ilaç arabaları için de yararlı bir sıvı kıvamlaştırıcı geliştirmiştir. Web sitesinde ücretsiz çevrimiçi eğitim mevcuttur: https://elearning.precisethickn.com.au

3. Nutricia ayrıca 'Nutilis' tozu adı verilen bir kıvamlaştırıcıya sahiptir. Bu, 1-4 arasındaki kıvamlaştırma seviyeleri için bir kepçe seviyeleri tablosuna sahiptir (yalnızca kılavuz olarak verilmiştir). Destek şu adresten alınabilir: nccl@nutricia.com.

             (Kaynak:nccl@nutricia.com.)

(Kaynak:https://www.nestlehealthscience.com)

Kaynak:https://www.flavourcreations.com.au)

Örnek: İçecekler nasıl kıvamlaştırılır

● Kuru, boş bir bardağa/bardağa önerilen sayıda düz kaynak Thicken Up Clear™ ekleyin;

Seviye kepçe sayısı: hafif=2; orta derecede=4; 200 ml'de son derece=8;

● Seçtiğiniz içeceği 200 ml içine dökün;

● Toz eriyene kadar hemen bir kaşıkla hızlıca karıştırın;

● İçecek kıvamlaşana kadar 2 dakika bekletin;

● Tutarlılığın doğru olup olmadığını kontrol edin - doğru değilse, içeceği dökmeniz ve yeniden başlamanız gerekir.

Diğer ticari olarak temin edilebilen kıvamlılaştırılmış ürünler

Sular, meyve suları veya takviyeler gibi çok çeşitli önceden kıvamlaştırılmış sıvılar, farklı ilaç şirketlerinden temin edilebilir.

Bazı durumlarda, IDDSI kıvamlılık seviyelerini sağlarlar. Bunlar kıvamlılık seviyesini temsil eden renklerle etiketlenmiştir. Diğer şirketler de değerlendirilen seviyelerde ürünler tedarik edebilir.

 

Kıvamlılaştırıcılar ve bağırsak bozuklukları

● Çoğu gam polisakkarittir (çözünür lif ve/veya çözünmeyen lif, örneğin ksantan gamı). Guar ve pektin gibi çoğunlukla çözünür gamlar, büyük miktarlarda (günde >12g) kullanıldığında müshil etkisi olabilir.

● Ksantan gamı günde 10 g'dan fazla miktarlarda tavsiye edilmez. Bu, kıvamlaştırılmış sıvıları kullanan ve bireysel ihtiyaçlarına uyacak şekilde çeşitli bileşenlerle yapılmış çeşitli kıvamlaştırılmış sıvılarla beslenmesi gerekebilecek bireyler için dikkate değerdir.

● Bakım personeli, bağırsak sorunları meydana gelirse kullanılan ürünleri kontrol etmelidir.

 

Pratik alıştırma: Kıvamlılaştırılmış içecekler hazırlama rehberi

• Aktivitenin amacı, sıvıların ve gıdaların kıvamlaştırma yöntemlerini öğrenmektir.

 

• Bu aktiviteyi yapmak için 200 ml'lik bir bardağa, kaşık, çatal veya çırpma teli, şırınga, kıvamlaştırıcı, su veya içeceklere ihtiyacımız var.

(Kıvamlılaşma seviyeleri hakkında daha fazla bilgi için Ünite 4.3'e bakın.)