Ünite 4 - Gıda hazırlama
4.2. Sıvıların kıvamlılığını ve katı gıdaların dokusunu değiştirmek için araçlar
4.2.3. Disfaji durumuna yönelik gıda ve içeceklerin kıvamının ayarlanması
Disfajinin beslenme tedavisinin temeli, modifiye dokulu ve kıvamlılaştırılmış sıvılara sahip gıdaların sağlanmasıdır.
İnce sıvılar, boğulmaya en kolay neden olan ürün türüdür ve bolus kontrolünü iyileştirmek ve aspirasyonu önlemeye yardımcı olmak için kıvamlılaştırılmalıdır. Geçmişte sıvıları kıvamlaştırmak için bir dizi nişasta ve gam kullanılmıştır.
Öte yandan, katı gıda püre haline getirildiğinde, yemek hazırlama ve/veya partikül boyutunun küçültülmesiyle elde edilemiyorsa, reolojik ve dokusal özellikleri ayarlamak için kıvamlaştırıcı maddelerin kullanımını da gerektirebilir.
Geçmişte, buğday unu, mısır unu veya tapyoka nişastası gibi nişastalı gıdaları ve sıvıları kıvamlaştırmak yaygındı: Soslar ve muhallebiler, bu nişastaları uzun yıllardır kullanan ev yapımı ürünlerdir. Nişasta taneleri kaynar su ile temas ettiğinde suyu emer ve genleşerek sıvıyı kıvamlaştırır. Ne yazık ki, soğumaya bırakıldığında nişasta parçalanabilir ve ürün suyu absorbe eder. Bileşiminde doğal olarak nişasta içeren bileşenler (patates, ekmek….) kullanılarak evde kıvamlaştırma da mümkündür, ancak yine de bakıcılar ve sağlık profesyonelleri tarafından yönlendirilen beslenme şekillerinde nadiren kullanılmaktadır.
Günümüzde modifiye nişastalar ve bitkisel gamlar tercih edilmektedir. Kıvamlılaştırıcı maddeler, jelleştirici maddeler, emülgatörler ve stabilizatörler olarak işlev görürler.
Modifiye edilmiş nişastalar, proteinler, tek tek veya eksüdalar ve tohum zamkları, deniz yosunu özleri ve son zamanlarda mikrobiyal polisakaritler ile kombinasyon halinde, ürün ağız hissini, kullanım özelliklerini ve stabilite özelliklerini iyileştirme kabiliyetine sahip oldukları bulunmuştur.
Ticari kıvamlaştırıcılar da mevcuttur ve bileşimlerinde farklı kıvamlaştırıcı maddeler (yukarıda belirtilenlerden) içerir. Bununla birlikte, bazı bireyler tarafından pahalı olarak kabul edilebilirler. Ayrıca bazı yerlerde ortak ticari kuruluşlarda kolay kolay bulunmazlar ve bu etkenler edinimi sınırlandırır.
Sıvıların ve gıdaların uygun şekilde kıvamlaştırılması için ipuçları
● Kıvamlaştırıcının türü ve miktarı ve gıda veya içeceğin (dağıtıcı ortam) özellikleri ilgili faktörlerdir.
● Tutarlılık zamanla değiştiği için hazırlıktan sonraki süre önemli bir faktördür.
● Sıcaklık da kritik bir faktördür.
● Doğru kıvam çok önemlidir, çünkü yine de ince olan kıvamlaştırılmış sıvılar bireyler tarafından hızla yutulur ve yutak içine erken akabilir.
● İnce sıvılar ile birlikte yapışkan ve yapışkan dokulardan kaçınılmalıdır, çünkü bu dokular orofarinkste gıda kalıntılarının birikmesine ve yuttuktan sonra aspirasyona neden olabilir.
● Aşırı kıvamlılaşma, yutak içinde aspirasyon riskine yol açabilecek, lezzeti azaltabilecek ve viskoziteyi artırabilecek kalıntılar bırakabileceğinden, kıvam ve kohezyonda değişiklikler yaratmanın yanı sıra olumsuz etkilere de neden olabilir.
● Sıvı içeceği hazırlarken, çok yavaş karıştırılırsa veya kıvamlaşmaya başladıktan sonra daha fazla kıvamlaştırıcı eklenirse sıvı topaklanabilir.
● Fiziksel özelliklerinin stabilize olması yaklaşık 5-15 dakika sürer.