Ünite 4 - Gıda hazırlama

4.2. Sıvıların kıvamlılığını ve katı gıdaların dokusunu değiştirmek için araçlar

4.2.2. Reolojik ve dokusal özellikleri ölçmek için yöntemler

Reolojik ve dokusal özellikler, farklı cihaz ve ekipmanlar kullanılarak ölçülebilir.

Yöntemler ampirik/taklit ve temel yöntemler olarak ikiye ayrılır.


Ampirik ve taklit yöntemler, yiyeceğin akışını taklit ederek, belirli özelliklere sahip bir cihaz kullanarak yiyeceğe bir kuvvete tabi tutmayı içerir. Veriler genellikle belirli bir yiyeceğe özeldir ve genelleme yapmak zordur. IDDSI yöntemleri taklit yöntemlerdir


Temel testler, gıdanın fiziksel özelliklerinin ölçülmesine dayanır ve veriler, işleme özelliklerini belirlemek için faydalı olabilir. Disfaji durumunda, kıvamlaştırıcıları değerlendirmek ve kıvamı değiştirilmiş gıda ve kıvamlaştırılmış içecekler tasarlamak için kullanılırlar.




Kaynak: https://assets.thermofisher.com