Ünite 4 - Gıda hazırlama

4.2. Sıvıların kıvamlılığını ve katı gıdaların dokusunu değiştirmek için araçlar

4.2.1. Disfaji yönetiminde reolojik ve dokusal özellikler

     ● Disfaji yönetimi için son yıllarda özel olarak yapılmış ve gıda değeri zenginleştirilerek dokusu değiştirilmiş gıdalar ve            kıvamlaştırılmış sıvılar uygulanmaktadır.

    ● Kıvamlılaştırılmış sıvıların uygun akış özelliklerine sahip olduğundan emin olmak, güvenli yutmayı sağlamak için disfaji yönetiminin önemli bir parçasıdır. Çok ince sıvılar aspire edilerek potansiyel pnömoniye neden olabilir, aşırı kıvamlılaşmış sıvılar ise kalıntı nedeniyle boğulma riski oluşturabilir.

    ● Bununla birlikte, disfaji yönetiminde kullanılan gıda ve içecekler genellikle niteliksel olarak tanımlanır (örn. sert, nemli gıdalar, yapışkan, ince, kıvamlı vb.) ve gıdalari bireyler ve bakıcılar için kategorize etmek hala zor ve özneldir.

    ● Birçok klinisyen ve araştırmacı, kıvamlı veya ince terimlerinin müstahzarların güvenliğini sağlamak için yeterli olmadığı konusunda hemfikirdir. Disfaji yönetimi için kullanılan kıvamlaştırılmış sıvılar ve modifiye edilmiş gıdaların reolojik özellikleri açısından daha ayrıntılı olarak karakterize edilmesi ve açıklanması gerekir.

Disfaji yönetiminde gıdanın akış ve dokusal özellikleri

  • Reolojik özellikler*, gıdaların strese tepki olarak nasıl deforme olduğunu veya aktığını tanımlar. Yutma sırasında karşılaşılanlar gibi karmaşık deformasyonlarda gıda davranışını karakterize etmeye yardımcı olurlar.

*Reoloji, malzemelerin deformasyonunu ve akışını inceleyen bir fizik dalıdır.

● Disfaji yönetiminde kullanılan gıda ve sıvıların reolojik özellikleri karmaşıktır ve kıvamlaştırıcı maddenin tipine ve konsantrasyonuna, sıcaklığa, pH'a, sıvı veya katı gıda maddesinin bileşimine, hazırlandıktan sonra geçen süreye bağlıdır.

● Diyetisyenler, hemşireler, konuşma ve dil terapistleri, doktorlar ve bilim adamları dahil olmak üzere araştırma topluluklarının ve sağlık profesyonellerinin, disfaji yönetimi uygulamaları için doku modifikasyonu sırasında ortak bir terminoloji ve metodolojiyi kullanabilmeleri önemlidir


Akış özellikleri ve disfaji_ Viskozite

● Disfaji yönetiminde yaygın olarak kullanılan bir terim olan viskozite, malzemelerin akmaya karşı gösterdiği direncin bir ölçüsüdür.

● Uluslararası Birimler Sisteminde (SI) ölçüm birimi paskal-saniyedir (Pa.s), ancak 1cP=1 mPa.s olmak üzere Centipoise (cP) cinsinden de rapor edilir.

● Su gibi sıvıların akmaya karşı fazla direnci yoktur ve bu nedenle 'düşük viskozite' olarak sınıflandırılırlar. Suyu bir kaşıkla karıştırmak çok az çaba gerektirir. Ancak melas veya domates sosu gibi sıvıların akış hızları yavaştır ve sonuç olarak 'yüksek viskozite'ye sahiptir.

● Bazı viskozite değerleri örnekleri şunlardır: 20℃'deki suyun viskozitesi 1.0 mPa.s.'dir; balın viskozitesi 10.000 mPa.s; ve domates sosu 50.000 mPa.s viskoziteye sahiptir.

● Sıcaklık, sıvıların viskozitesini etkiler.

 

Akış özellikleri ve disfaji_ Viskozite ve ilgili terimler

● Disfaji alanında, gıda ürünlerinin viskozitesi genellikle 25 ºC'de 50 s-1 kesme hızında bir reometre ile ölçülür.

● Farklı ülkelerde disfaji yönetiminde kullanılan yaygın sıvı kıvamlılığı seviyeleri şunlardır:

(Kaynak: Cichero and Lam, 2014)



Akış özellikleri ve disfaji_ Viskozite, ilgili terimler ve seviyeler

 

Ulusal Disfaji Diyeti Görev Gücü, viskoziteyi, 50 s-1'lik bir kesme hızında (s-1) santipoise (cP) cinsinden standart viskozite ölçümlerinde tanımlar.

Uluslararası Disfaji Diyet Standardizasyon Girişimi (IDDSI), sıvı seviyesi için bir gösterge olarak akış hızını kullanır; 0-4 ölçeği, 10 s'lik serbest akış periyodunun ardından 10 mL'lik bir şırıngada kalan sıvı miktarı ile belirlenir.

Kaynak: Cichero and Lam, (2014).



Disfaji yönetiminde diğer anlamlı akış özellikleri

Bir sıvının viskozitesi bize yararlı bilgiler sağlarken, sıvının yapısını tam olarak anlamamızı sağlamaz: Sıvıların yoğunluğu ve akma gerilimi de önemlidir.

Yoğunluk, birim hacim başına kütledir. Yutma işlemleri sırasında sıvıların nasıl hareket ettiğini etkiler.


Akma gerilimi, akması için sıvının iç yapısını parçalamaya gereken kuvvettir. Tüm kıvamlaştırılmış sıvılar, sıvının akmasına izin vermek için üstesinden gelinmesi gereken bir akma gerilimine sahiptir.                                                                                                                                                                                 

(Kaynak: NHS)


Disfaji koşulları için kıvamlılaştırılmış sıvılar tasarlanırken ve hazırlanırken viskozite, yoğunluk ve akma stresi dikkate alınmalıdır.




Dokusal özellikler ve disfaji

             ▪          Gıda dokusu, katı veya viskoelastik gıdalarla ilgili fizik dalıdır.

            ▪          Bazı dokusal nitelikler şunlardır: sertlik, yumuşaklık, bağlayıcılık, yapışkanlık, yaylanma, tokluk, uzayabilirlik,.....

            ▪          Disfaji bireylerı için yemek hazırlarken dokusal parametreler çok önemlidir.

            ▪          Disfaji durumunda gıda dokusu adaptasyonu, kıvam arttırıcılar dahil edilerek veya kullanılmadan partikül boyutu modifikasyonu yoluyla sağlanır.

            ▪          Dokusal özellikler, doku analizörleri adı verilen özel ekipmanlarla ölçülebilir.