MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

Questi metodi includono i metodi IDDSI e altri ampiamente utilizzati in diverse aree della scienza alimentare.

Metodi IDSSI

1. Test di flusso di IDDSI

Il test di flusso di IDDSI utilizza una siringa da 10 mL, come mostrato nella figura sottostante.

Istruzioni:

Video esplicativo su come eseguire il test di flusso: https://www.youtube.com/watch?v=--KHFRql39M

Suggerimenti per l'esecuzione del test di flusso IDDSI:

• Quando si usano prodotti addensanti commerciali, seguire le istruzioni del produttore e mescolare accuratamente, assicurandosi che non ci siano grumi o bolle d'aria. Assicurarsi di lasciare il tempo consigliato per far addensare completamente il liquido.
• Utilizzare una siringa pulita e asciutta del tipo corretto ogni volta che si esegue il test.
• Controllare che l'ugello della siringa sia completamente pulito e privo di residui di plastica o di difetti di fabbricazione che possono verificarsi di tanto in tanto.
• Eseguire il test due o più volte per garantire risultati più affidabili.
• Verificare la presenza di grumi, soprattutto se il flusso si interrompe improvvisamente. In questo caso, il liquido potrebbe non essere adatto all'uso nella disfagia.
• Assicurarsi di testare il liquido alla temperatura di esercizio prevista.

2. Test di gocciolamento con forchetta/cucchiaio IDDSI

Il cibo può essere valutato controllando se scorre o meno attraverso i rebbi di una forchetta o se cade da un cucchiaio.

(Fonte: https://www.iddsi.org)

Il test di inclinazione del cucchiaio viene utilizzato per determinare l'adesività del campione (tackiness) e la capacità del campione di tenersi insieme (cohesiveness).

Suggerimenti per il test

• Il campione deve essere abbastanza coeso da mantenere la sua forma nel cucchiaio.
• Un cucchiaio pieno dovrebbe staccarsi dal cucchiaio se questo viene inclinato o girato da un lato; potrebbe essere necessario un movimento molto delicato (usando solo le dita e il polso) per staccare il campione dal cucchiaio, ma il campione dovrebbe scivolare via facilmente con poco o nessun residuo di cibo nel cucchiaio.
• È accettabile che una sottile pellicola rimanga sul cucchiaio dopo il test di inclinazione del cucchiaio; tuttavia, si deve poter vedere il cucchiaio attraverso la sottile pellicola, cioè il campione non deve essere solido e appiccicoso.
• Una porzione prelevata con un cucchiaio può allargarsi o crollare leggermente su un piatto.

Altri metodi empirici e imitativi

Consistometro di Bostwick Dispositivo semplice per misurare la consistenza e la portata di una varietà di prodotti. Può essere utilizzato su qualsiasi materiale viscoso come salse, condimenti per insalata, vernici, prodotti chimici o cosmetici. Il modo normale di utilizzare il consistometro è quello di misurare la distanza percorsa da un campione in un determinato intervallo di tempo. La cuvetta è separata da un'estremità da un cancello a molla. Questo forma una camera in cui viene caricato il campione. Per eseguire un test, viene prima caricato un campione, poi viene aperto il cancello e viene avviato un timer. La posizione del campione viene misurata dopo un certo tempo.	(Fonte: https://www.cscscientific.com)
Test di dispersione (LST) Si misura la dispersione dei preparati su un'area. Alcuni risultati suggeriscono che l'LST può essere utile nella categorizzazione generale dei fluidi in gruppi terapeuticamente significativi, ma che non può essere utilizzato specificamente per misurare la viscosità dei fluidi. Altri risultati suggeriscono che l'LST è un metodo più affidabile del test IDDSI per valutare la viscosità corretta e desiderabile per la dieta nella disfagia e che il test IDDSI può prevedere la viscosità misurata al reometro dell'acqua addensata solo con addensanti a base di XG.	(Fonte: Kim et al., 2018)
Coppa Ford - Un semplice dispositivo basato sulla gravità utilizzato per misurare la viscosità dei fluidi. Misura il tempo impiegato da un volume noto di fluido per passare attraverso un orifizio sul fondo. Non è comunemente utilizzato per i preparati per la disfagia.	(Fonte: https://www.nonpaints.com)

Metodi fondamentali e imitativi

Metodi fondamentali per la misurazione delle proprietà reologiche

Per la progettazione ottimale di alimenti e liquidi adatti alla disfagia, è necessario conoscere non solo la viscosità dei prodotti, ma anche la viscoelasticità del bolo, il limite elastico, la viscosità estensionale, le proprietà meccaniche e le proprietà di lubrificazione dell'alimento.

Questi possono essere ottenuti con metodi di prova fondamentali.

I test fondamentali si basano sulla misurazione di proprietà fisiche ben definite dell'alimento.

Sono spesso utilizzati su scala di laboratorio per la progettazione di agenti addensanti preconfezionati pronti all'uso e di prodotti addensati.

Viscosimeter	Rheometer

(Fonte: https://assets.thermofisher.com)

Analizzatori di texture

Gli analizzatori di consistenza sono utilizzati anche per misurare le proprietà reologiche e testuali degli alimenti semisolidi.

Possono essere eseguiti sia test fondamentali che imitativi.

L'apparecchiatura è costosa, ma ci sono molte sonde per diversi tipi di alimenti.

È stato proposto che gli analizzatori di consistenza possano essere adatti alla valutazione della consistenza degli alimenti solidi o in gel utilizzati nella disfagia.

https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm

Tribologia

Attualmente, lo studio dell'interazione degli alimenti con la saliva e le superfici durante la manipolazione della bocca e la deglutizione viene studiato applicando la tribologia alimentare.

• La tribologia descrive l'attrito, la lubrificazione e l'usura tra due superfici interagenti.

• La tribologia dolce si riferisce allo studio dell'interazione tra gli alimenti e le superfici all'interno della cavità orale durante il consumo di cibo. Si tratta di un approccio interessante per comprendere l'elaborazione orale e la percezione sensoriale del cibo, soprattutto nella disfagia.

• Può essere utile studiare il comportamento alimentare in caso di xerostomia, un problema comune della popolazione geriatrica e di altri pazienti.

• Lo studio delle proprietà lubrificanti di diversi liquidi addensati mostra differenze tra gli addensanti.

• Ad esempio, la tribologia dimostra che gli addensanti a base di amido modificato hanno una capacità lubrificante inferiore rispetto agli addensanti a base di gomma.

• Sarebbe interessante includere i parametri tribologici nella scala IDDSI. Al giorno d'oggi, lo studio dell'interazione del cibo con la saliva durante la manipolazione della bocca e la deglutizione viene studiato applicando la tribologia alimentare.