Unità 4 - Preparazione degli alimenti

Lezione 4.1. Introduzione agli alimenti e alle bevande modificati nella consistenza nelle diete per disfagia

L'obiettivo di questa lezione è quello di comprendere la necessità e i benefici dell'utilizzo di diete a texture modificata nel trattamento della disfagia e quali sono i requisiti degli alimenti e delle bevande a texture modificata.

Risultati dell'apprendimento

Essere consapevoli dei vantaggi di modificare la consistenza degli alimenti solidi e la viscosità delle bevande per le diete per disfagia;
Comprendere le caratteristiche reologiche desiderate degli alimenti per la disfagia, come ottenere queste proprietà e come descriverle;

Discutere le scelte alimentari, gli ingredienti e i metodi di preparazione (consigliati e non).

Contenuti (PPT/PDF 30 diapositive)

Per rompere il ghiaccio

Fonte: Ingredion

Scrivete tutti i termini testuali che vi vengono in mente e che compaiono nelle pubblicità e nelle confezioni per descrivere le caratteristiche testuali degli alimenti.

-La consistenza degli alimenti è un attributo fondamentale di cibi e bevande.

4.1.1. Alimenti e bevande per la gestione dietetica della disfagia

Gli alimenti e le bevande adatti alla disfagia sono comunemente utilizzati per trattare le persone che necessitano di un trattamento a breve o lungo termine per la disfagia.
Le persone con diagnosi di disfagia spesso trovano più sicuri e più facili da deglutire gli alimenti e le bevande con una consistenza adattata e liscia.
Un logopedista o un altro professionista sanitario deve determinare la gravità della disfagia e il livello di modifica necessario per ogni individuo.
Questi professionisti possono anche raccomandare l'uso di un addensante per aiutare la persona che prepara il piatto o la bevanda a raggiungere la consistenza desiderata.
Gli alimenti devono preferibilmente avere caratteristiche di sicurezza alimentare (evitare il soffocamento o l'aspirazione), fornire una nutrizione adeguata e dare anche un piacere sensoriale (ad esempio, un buon sapore).

Cibo sicuro

L'adattamento di alimenti e bevande per il trattamento della disfagia si concentra principalmente sulla modifica della viscosità, delle dimensioni delle particelle e delle caratteristiche testuali per garantire la sicurezza durante il consumo.

Gli alimenti consigliati per le diete per disfagia devono essere morbidi, umidi, elastici, lisci e facili da deglutire.

Per esempio, gli alimenti per i pazienti affetti da tumore alla testa e al collo dovrebbero essere morbidi e umidi; questi includono zuppe, budini, yogurt, gelatine, marmellate, salse di mele, creme, gelatine, frullati e biscotti morbidi o prodotti da forno con latte.

Vanno evitate le consistenze appiccicose e adesive e i liquidi sottili, che possono causare l'accumulo di residui di cibo nell'orofaringe e l'aspirazione dopo la deglutizione.

Le bevande devono avere la giusta consistenza e viscosità.

La natura fisica di un prodotto alimentare per disfagia deve essere valutata in modo completo, non solo in termini di durezza o morbidezza, ma anche considerando aspetti quali la coesività, l'adesività e la viscosità.

Coesione

Il cibo deve essere coeso per compensare le difficoltà di masticazione o di formazione del bolo. Il cibo che si rompe ha maggiori probabilità di essere trattenuto in bocca o nella faringe e può causare l'aspirazione.

Adesività

L'adesività è definita come il lavoro necessario per vincere le forze di attrazione tra la superficie dell'alimento e le altre parti della bocca con cui l'alimento viene a contatto. Gli alimenti altamente adesivi possono essere trattenuti in bocca o nella faringe.

Viscosità

Nel trattamento della disfagia si devono utilizzare liquidi con una viscosità adeguata. Tuttavia, gli alimenti troppo viscosi non sono adatti, perché potrebbero essere trattenuti in bocca o nella faringe.

Nota: per ulteriori informazioni sulle proprietà reologiche dei prodotti orientati alla disfagia, consultare l'Unità 4.2.

4.1.2. Alimenti inadatti alla condizione di disfagia

I seguenti alimenti sono particolarmente pericolosi per i pazienti con disfagia perché possono favorire il soffocamento:

1) Alimenti che non si ammorbidiscono con la cottura

Prosciutto, funghi, frutti di mare, ecc. Anche se sono cotte e tritate finemente, si rompono e non si tengono in bocca.

2) Cibo duro

Noci, sesamo, gamberetti secchi, ecc. Questi ingredienti sono di per sé duri e si rompono semplicemente quando vengono masticati e sono facilmente aspirabili.

3) Alimenti sottili e piatti

Gli alimenti a forma di foglio sottile sono inclini ad aderire al palato molle. I cibi sottili sono anche difficili da gustare in bocca.

4) Cibo scivoloso

Pasta, piselli, frutti di mare, legumi

5) Alimenti fibrosi

I germogli di bambù, gli ortaggi a radice, le verdure verdi, i piatti a base di pesce, l'ananas e altri alimenti ricchi di fibre non possono essere facilmente masticati in pezzi e tendono a rimanere in bocca.

6) Cibo essiccato

Pane, patate al vapore, uova sode e altri alimenti a basso contenuto d'acqua diventano più viscosi e più duri se mescolati alla saliva.

7) Cibi acidi

L'aceto è intrinsecamente un pericolo di soffocamento. Anche gli agrumi e altri alimenti acidi possono causare il soffocamento.

(8) Alimenti composti da piccoli pezzi che non si tengono bene insieme.

La carne macinata cotta a secco non rimane coesa in bocca e viene facilmente trattenuta nella faringe.

(9) Cibi che si sciolgono o perdono in bocca

Gelatina, frutta (anguria, melone, arancia...), gelato...

10) Alimenti con semi, ossa, noccioli o buccia di piccole dimensioni

Kiwi, fragole, piselli, pesce con lische...

11) Cibi appiccicosi

Cibi che si attaccano al palato come miele, latte condensato, dolci...

12) Alimenti che presentano due fasi o due proprietà testuali diverse

Zuppe a pezzi, budino di riso, porridge, latte con cereali...

13) Liquidi sottili

I liquidi sottili e molto fluidi possono causare l'aspirazione.

4.1.3.Caratteristiche desiderabili degli alimenti per la disfagia

Come si è visto nelle sezioni precedenti, la consistenza degli alimenti e dei liquidi gioca un ruolo importante nella cura dei pazienti con disfagia.

La conoscenza dei parametri che definiscono la consistenza di cibi e bevande per i pazienti con disfagia in tutto il mondo è necessaria per garantire un'alimentazione sicura.

Tuttavia, come mostrano le tabelle 1 e 2, negli ultimi anni nei diversi Paesi sono stati utilizzati gradi e scale diversi per i liquidi e per gli alimenti solidi, il che può generare confusione.

Tabella 1. Descrittori e livelli di bevande addensate in diverse parti del mondo.

Fonte: Cichero et al. (2017)

Tabella 2. Descrittori e livelli degli alimenti modificati nella consistenza in diverse parti del mondo

Fonte: Cichero et al. (2017)¹

Queste tabelle dimostrano l'esistenza di una lacuna nella comunicazione e nella collaborazione tra gli esperti di ristorazione e il personale clinico e la necessità di un sistema di classificazione della viscosità e della consistenza degli alimenti basato su solide evidenze empiriche per favorire l'alimentazione in caso di disfagia.

Per affrontare questo problema, nel 2012 è stata fondata l'International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI)¹ , con l'obiettivo di fornire una terminologia e delle definizioni standardizzate a livello globale per gli alimenti e i liquidi, applicabili alle persone con disfagia di tutte le età, in tutti i contesti di cura e per tutte le culture.

Garantire la corretta consistenza degli alimenti e delle bevande implica l'uso di livelli comuni di modifica e di descrittori.

4.1.3.1. Gradi, scale e necessità di standardizzazione degli alimenti modificati nella consistenza.

L'Iniziativa Internazionale per la Standardizzazione della Dieta per la Disfagia (IDDSI) è stata adottata dagli operatori sanitari di tutto il mondo.

Il quadro IDDSI fornisce una terminologia comune per descrivere i livelli di consistenza degli alimenti e lo spessore delle bevande.

Sono stati stabiliti 8 livelli di modifica per soddisfare le diverse esigenze.

Gli 8 livelli sono definiti da colore, numero e nome.

La classificazione IDDSI fornisce una descrizione di ciascun livello, insieme a istruzioni per metodi facili, affidabili e accessibili per testare diversi alimenti e bevande.

Figura 1. Livelli dell'IDDSI. (Fonte: https://www.iddsi.org)

Nota: ☞ Per ulteriori informazioni sui livelli IDDSI e sulla loro caratterizzazione, consultare le unità 4.2 e 4.3.

Descrittori ed esempi di livelli IDDSI

Alimenti classificati ai livelli da 7 a 4 -Alimenti modificati nella composizione

Figura 2. Alimenti classificati dal livello 7 al livello 4.

Fonte: Adattato da IDDSI (https://www.iddsi.org)

Il livello 7 corrisponde a cibi normali con consistenze diverse (ad esempio, duri, croccanti e morbidi).

Gli alimenti di livello 6 (morbidi e a bocconi) possono essere schiacciati con la pressione di una forchetta, di un cucchiaio o di una bacchetta e sono morbidi, teneri e umidi in ogni parte, ma senza liquido sottile separato; la masticazione è necessaria per questa classe di alimenti, tra cui la carne tenera cotta, il pesce cotto e le verdure al vapore o bollite.

Il livello 5 (tritato e umido) rappresenta alimenti morbidi e umidi senza liquido sottile separato; all'interno dell'alimento possono essere presenti piccoli grumi (di 2-4 mm) e la masticazione è minima. Gli alimenti di livello 5 comprendono prodotti come carne e pesce tritati, purea di frutta, cereali completamente ammorbiditi e riso (non appiccicoso o glutinoso).

Il livello 4 (purè) non richiede la masticazione, ma è abbastanza coeso da mantenere la forma su un cucchiaio; gli alimenti di livello 4 includono prodotti come purè di patate, purè di carote e purè di avocado.

Descrittori ed esempi di livelli IDDSI

Alimenti classificati ai livelli da 4 a 0 - Bevande

Figura 3. Fluidi classificati come livelli da 4 a 0

Livello 4 (estremamente denso) mostra un movimento molto lento sotto la forza di gravità, ma non può essere versato; cade dal cucchiaio in una sola cucchiaiata quando viene rovesciato e mantiene la sua forma su un piatto; non ci sono grumi; non è appiccicoso.

Livello 3 (moderatamente denso): consistenza liscia senza "pezzi"; sforzo moderato richiesto per succhiare con una cannuccia standard.

Livello 2 (sottile): scorre da un cucchiaio; può essere sorseggiato, si versa rapidamente da un cucchiaio, ma è più lento delle bevande sottili; è necessario un leggero sforzo per bere questo spessore attraverso una cannuccia di calibro standard.

Livello 1 (leggermente denso): più denso dell'acqua; richiede uno sforzo leggermente maggiore per essere bevuto rispetto ai liquidi sottili; scorre attraverso una cannuccia, una siringa o un capezzolo; simile allo spessore della maggior parte delle formule per lattanti "anti-reflusso" (AR) disponibili in commercio.

4.1.3.2. Caratteristiche desiderabili degli alimenti per la disfagia_ Altri aspetti

Non è solo la consistenza a essere importante per gli alimenti per la disfagia. È necessario prendere in considerazione altri aspetti: Sapore, aroma, densità, temperatura, presentazione

Sono preferibili gli alimenti con un sapore o un aroma definito.

Quando gli alimenti vengono lavorati in un frullatore, si aggiunge acqua, che può diluire il sapore. Può essere consigliabile l'uso di salse aromatizzate o altri condimenti.

L'alimento deve avere una densità uniforme.

Le minestre a pezzi, il porridge di riso e altri alimenti grumosi o contenenti una miscela di liquidi e solidi non sono adatti, quindi occorre prestare attenzione.

Anche la temperatura degli alimenti è importante.

Il cibo deve essere caldo o freddo. Il cibo alla stessa temperatura della pelle è difficile da percepire quando viene messo in bocca, quindi è meno probabile che si verifichi il riflesso di deglutizione.

Il cibo deve avere un aspetto e un saporegradevoli.

La percezione di quelle che sono considerate caratteristiche attraenti dei piatti attraverso i 5 sensi può portare a un aumento della salivazione e facilitare la deglutizione in alcuni casi (vedi figura 1).

Può inoltre contribuire al miglioramento degli aspetti cognitivi e neurologici.

Immagine 1. Presentazione degli alimenti testurizzati. Fonte: Unilever Food Solutions

Nota: vedere le unità 4.5 e 4.6 per ulteriori informazioni sulla preparazione e presentazione degli alimenti.

4.1.4. Diete a struttura modificata: definizioni, requisiti e attuazione

COME IMPLEMENTARE CON SUCCESSO DIETE MIRATE ALLA DISFAGIA IN UN ISTITUTO

SENSIBILIZZAZIONE SULLA DISFAGIA
COSTRUIRE UNA SQUADRA;
FORMAZIONE SUI LIVELLI E SUI METODI IDDSI;
SCEGLIERE I LIVELLI DI INTERESSE;
VALUTARE I PROCESSI E I PROTOCOLLI DA MODIFICARE;
APPROVARE LE MODIFICHE;
PROCEDURE E COMUNICAZIONI CHIARE;
FORMAZIONE DI MEDICI E PERSONALE.

Sala da pranzo di un istituto dove vengono preparate e servite diete adattate alle situazioni di disfagia. Fonte: Aspace Huesca -Heraldo de Aragón. Autore: Rafael Govante

Riferimenti e fonti per saperne di più

Cichero et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia 32(2): 293–314. doi: 10.1007/s00455-016-9758-y

International Dysphagia Diet Standarization Initiative. https://www.iddsi.org/

Aguilera and Park (2016). Texture-modified foods for the elderly: Status, technology and opportunities. Trends in Food Science & Technology 57 (2016) 156-164. http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.001

Lezione 4.2. Strumenti per modificare e misurare la viscosità dei liquidi e la consistenza dei prodotti alimentari

Lo scopo di questa lezione è quello di apprendere alcuni concetti di base sulla reologia e sulla consistenza degli alimenti per l'uso nella disfagia, come misurare le loro proprietà e quali addensanti possono essere utilizzati per modificare le caratteristiche testuali e reologiche di alimenti e bevande.

Risultati dell'apprendimento

Imparare alcuni concetti di base sulla reologia e sulla consistenza degli alimenti e comprendere la necessità di adattamento nella disfagia;
Comprendere le conseguenze della modifica delle proprietà del flusso negli alimenti per disfagia e come misurarne le proprietà;
Conoscere le principali caratteristiche degli addensanti e come utilizzarli.

Contenuti (PPT/PDF 51 diapositive)

4.2.1. Proprietà reologiche e testuali nella gestione della disfagia

Negli ultimi anni, per il trattamento della disfagia sono stati utilizzati alimenti modificati dal punto di vista testuale e liquidi addensati.
Assicurare che i liquidi addensati abbiano proprietà di scorrimento adeguate è una parte essenziale del trattamento della disfagia per garantire una deglutizione sicura: I liquidi troppo sottili possono essere aspirati, con conseguente rischio di aspirazione e polmonite. I liquidi troppo densi possono comportare il rischio di soffocamento per la presenza di residui dopo la deglutizione.
Gli alimenti e le bevande utilizzati nel trattamento della disfagia sono spesso descritti in modo qualitativo (ad esempio, duri, umidi, appiccicosi, sottili, densi, ecc.) ed è difficile e soggettivo per i pazienti e gli assistenti classificare gli alimenti.
Molti medici e ricercatori concordano sul fatto che i termini "denso" o "sottile" sembrano essere insufficienti a garantire la sicurezza dei preparati. I liquidi addensati e gli alimenti modificati utilizzati per il trattamento della disfagia devono essere ulteriormente caratterizzati e descritti in termini di proprietà reologiche.

Le proprietà reologiche* si riferiscono al modo in cui gli alimenti si deformano o scorrono. Sono utili per caratterizzare il comportamento degli alimenti in presenza di deformazioni complesse, come quelle che si verificano durante la lavorazione orale e la deglutizione.

*La reologia è la branca della fisica che studia la deformazione e il flusso dei materiali.

Le proprietà reologiche degli alimenti e dei liquidi sono complesse. Nel caso di quelli adattati alla disfagia, essi dipendono dal tipo e dalla concentrazione dell'agente addensante, dalla temperatura, dal pH, dalla composizione e dalle caratteristiche dell'alimento o della bevanda, dal tempo trascorso dalla preparazione....
È auspicabile che gli operatori sanitari che si occupano di disfagia (logopedisti, medici, infermieri, assistenti, dietisti-nutrizionisti e tecnologi alimentari) possano utilizzare una terminologia e una metodologia comune durante la modifica della struttura per la gestione della disfagia.

Proprietà reologiche nella disfagia_ Viscosità

La viscosità è un termine ampiamente utilizzato nella gestione dietetica della disfagia.
Si tratta di una misura della resistenza al flusso dei materiali e viene quindi utilizzata per lo scorrimento di bevande o alimenti.
L'unità di misura è il pascal-secondo nel Sistema Internazionale di Unità di Misura (SI), ma è anche espressa in Centipoise (cP), dove 1cP=1 mPa. S.
Liquidi come l'acqua non presentano molta resistenza al flusso e sono quindi classificati come "a bassa viscosità". È necessario uno sforzo minimo per mescolare l'acqua con un cucchiaio. Tuttavia, liquidi come il miele o il ketchup hanno un flusso lento e quindi una "alta viscosità".
Esempi di valori di viscosità sono i seguenti: l'acqua a 20℃ ha una viscosità di 1,0 mPa.s., il miele ha una viscosità di 10.000 mPa.s, e il ketchup ha una viscosità di 50.000 mPa.s.

Proprietà reologiche nella disfagia_ Viscosità e termini correlati

Nel campo della disfagia, la viscosità dei prodotti alimentari viene di solito misurata con un reometro a 25°C a una velocità di taglio di 50 s-1. La temperatura influenza la viscosità e deve quindi essere sempre controllata.
I livelli di viscosità e i descrittori sono diversi in ogni paese e sono riportati nella tabella seguente:

Tabella 1. Livelli di viscosità in diversi paesi

Proprietà reologiche nella disfagia_ Livelli di viscosità

La task force americana della National Dysphagia Diet (NDD) definisce la viscosità in misure standardizzate in centipoise (cP) a una velocità di taglio di 50 s^-1 .

L'International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) utilizza la portata come indicatore del livello di liquidi. La scala da 0 a 4 è data dalla quantità di liquido rimanente in una siringa da 10 mL dopo un tempo di flusso libero di 10 s (vedi test di flusso IDDSI).

Altre proprietà reologiche importanti nella disfagia

Sebbene la viscosità di un fluido fornisca informazioni utili, non fornisce una comprensione completa della struttura del fluido. Anche la densità e la tensione di snervamento dei fluidi sono importanti.

La densità è la massa per unità di volume. Influisce sul movimento dei liquidi durante il processo di ingestione.
La tensione di snervamento è la forza necessaria a rompere la struttura interna del fluido per farlo scorrere. Tutti i liquidi addensati hanno una tensione di snervamento che deve essere superata affinché il fluido possa scorrere.

La viscosità, la densità e lo sforzo di snervamento devono essere presi in considerazione quando si progettano e si preparano i fluidi addensati per le condizioni disfagiche.

Proprietà testuali degli alimenti nella disfagia

Anche le proprietà testuali sono molto importanti nella preparazione di alimenti testurizzati per la disfagia.
La consistenza degli alimenti è la branca della fisica che si occupa degli alimenti solidi o semisolidi (viscoelastici).
Alcuni attributi legati alla texture sono: durezza, morbidezza, coesività, appiccicosità, adesività, adesività, elasticità, speditezza, stringatezza...
L'adattamento della consistenza degli alimenti per disfagia si ottiene riducendo le dimensioni delle particelle e talvolta con l'aggiunta di addensanti.
Le proprietà testuali vengono misurate con apparecchiature specifiche chiamate analizzatori di texture.

Alimenti con consistenza adattata (Elaborazione propria)

4.2.2. Metodi per determinare le proprietà reologiche e testuali degli alimenti destinati alla disfagia

Le proprietà reologiche possono essere determinate con diverse apparecchiature e tecniche.
I metodi si distinguono in metodi empirici e metodi fondamentali.

I metodi imitativi ed empirici prevedono di sottoporre l'alimento a una forza per mezzo di un dispositivo specifico, imitando il flusso o la deformazione dell'alimento. I dati sono spesso molto specifici per un particolare alimento e sono difficili da generalizzare. I metodi IDDSI sono metodi imitativi.

I metodi fondamentali si basano sulla misurazione delle proprietà fisiche dell'alimento e i dati possono essere utili per determinare le caratteristiche di lavorazione. Utilizzano attrezzature specifiche. Nella disfagia, vengono utilizzati per valutare gli addensanti in diverse matrici e per progettare alimenti modificati nella consistenza e bevande addensate pronte all'uso.

Fonte: https://assets.thermofisher.com

4.2.2.1. Metodi empirici e imitativi

Questi metodi includono i metodi IDDSI e altri ampiamente utilizzati in diverse aree della scienza alimentare.

Metodi IDSSI

Test di flusso di IDDSI

Il test di flusso di IDDSI utilizza una siringa da 10 mL, come mostrato nella figura sottostante.

Istruzioni:

Video esplicativo su come eseguire il test di flusso: https://www.youtube.com/watch?v=--KHFRql39M

Suggerimenti per l'esecuzione del test di flusso IDDSI:

Quando si usano prodotti addensanti commerciali, seguire le istruzioni del produttore e mescolare accuratamente, assicurandosi che non ci siano grumi o bolle d'aria. Assicurarsi di lasciare il tempo consigliato per far addensare completamente il liquido.
Utilizzare una siringa pulita e asciutta del tipo corretto ogni volta che si esegue il test.
Controllare che l'ugello della siringa sia completamente pulito e privo di residui di plastica o di difetti di fabbricazione che possono verificarsi di tanto in tanto.
Eseguire il test due o più volte per garantire risultati più affidabili.
Verificare la presenza di grumi, soprattutto se il flusso si interrompe improvvisamente. In questo caso, il liquido potrebbe non essere adatto all'uso nella disfagia.
Assicurarsi di testare il liquido alla temperatura di esercizio prevista.

Test di gocciolamento con forchetta/cucchiaio IDDSI

Il cibo può essere valutato controllando se scorre o meno attraverso i rebbi di una forchetta o se cade da un cucchiaio.

(Fonte: https://www.iddsi.org)

Il test di inclinazione del cucchiaio viene utilizzato per determinare l'adesività del campione (tackiness) e la capacità del campione di tenersi insieme (cohesiveness).

Suggerimenti per il test

Il campione deve essere abbastanza coeso da mantenere la sua forma nel cucchiaio.
Un cucchiaio pieno dovrebbe staccarsi dal cucchiaio se questo viene inclinato o girato da un lato; potrebbe essere necessario un movimento molto delicato (usando solo le dita e il polso) per staccare il campione dal cucchiaio, ma il campione dovrebbe scivolare via facilmente con poco o nessun residuo di cibo nel cucchiaio.
È accettabile che una sottile pellicola rimanga sul cucchiaio dopo il test di inclinazione del cucchiaio; tuttavia, si deve poter vedere il cucchiaio attraverso la sottile pellicola, cioè il campione non deve essere solido e appiccicoso.
Una porzione prelevata con un cucchiaio può allargarsi o crollare leggermente su un piatto.

Altri metodi empirici e imitativi

Consistometro di Bostwick Dispositivo semplice per misurare la consistenza e la portata di una varietà di prodotti. Può essere utilizzato su qualsiasi materiale viscoso come salse, condimenti per insalata, vernici, prodotti chimici o cosmetici. Il modo normale di utilizzare il consistometro è quello di misurare la distanza percorsa da un campione in un determinato intervallo di tempo. La cuvetta è separata da un'estremità da un cancello a molla. Questo forma una camera in cui viene caricato il campione.

Per eseguire un test, viene prima caricato un campione, poi viene aperto il cancello e viene avviato un timer. La posizione del campione viene misurata dopo un certo tempo.

(Fonte: https://www.cscscientific.com)

Test di dispersione (LST) Si misura la dispersione dei preparati su un'area. Alcuni risultati suggeriscono che l'LST può essere utile nella categorizzazione generale dei fluidi in gruppi terapeuticamente significativi, ma che non può essere utilizzato specificamente per misurare la viscosità dei fluidi.

Altri risultati suggeriscono che l'LST è un metodo più affidabile del test IDDSI per valutare la viscosità corretta e desiderabile per la dieta nella disfagia e che il test IDDSI può prevedere la viscosità misurata al reometro dell'acqua addensata solo con addensanti a base di XG.

(Fonte: Kim et al., 2018)

Coppa Ford - Un semplice dispositivo basato sulla gravità utilizzato per misurare la viscosità dei fluidi. Misura il tempo impiegato da un volume noto di fluido per passare attraverso un orifizio sul fondo. Non è comunemente utilizzato per i preparati per la disfagia.

(Fonte: https://www.nonpaints.com)

Metodi fondamentali e imitativi

Metodi fondamentali per la misurazione delle proprietà reologiche

Per la progettazione ottimale di alimenti e liquidi adatti alla disfagia, è necessario conoscere non solo la viscosità dei prodotti, ma anche la viscoelasticità del bolo, il limite elastico, la viscosità estensionale, le proprietà meccaniche e le proprietà di lubrificazione dell'alimento.

Questi possono essere ottenuti con metodi di prova fondamentali.

I test fondamentali si basano sulla misurazione di proprietà fisiche ben definite dell'alimento.

Sono spesso utilizzati su scala di laboratorio per la progettazione di agenti addensanti preconfezionati pronti all'uso e di prodotti addensati.



Viscosimeter	Rheometer

(Fonte: https://assets.thermofisher.com)

Analizzatori di texture

Gli analizzatori di consistenza sono utilizzati anche per misurare le proprietà reologiche e testuali degli alimenti semisolidi.

Possono essere eseguiti sia test fondamentali che imitativi.

L'apparecchiatura è costosa, ma ci sono molte sonde per diversi tipi di alimenti.

È stato proposto che gli analizzatori di consistenza possano essere adatti alla valutazione della consistenza degli alimenti solidi o in gel utilizzati nella disfagia.

https://www.stablemicrosystems.com/TAXTplus.htm

Tribologia

Attualmente, lo studio dell'interazione degli alimenti con la saliva e le superfici durante la manipolazione della bocca e la deglutizione viene studiato applicando la tribologia alimentare.

La tribologia descrive l'attrito, la lubrificazione e l'usura tra due superfici interagenti.
La tribologia dolce si riferisce allo studio dell'interazione tra gli alimenti e le superfici all'interno della cavità orale durante il consumo di cibo. Si tratta di un approccio interessante per comprendere l'elaborazione orale e la percezione sensoriale del cibo, soprattutto nella disfagia.
Può essere utile studiare il comportamento alimentare in caso di xerostomia, un problema comune della popolazione geriatrica e di altri pazienti.
Lo studio delle proprietà lubrificanti di diversi liquidi addensati mostra differenze tra gli addensanti.
Ad esempio, la tribologia dimostra che gli addensanti a base di amido modificato hanno una capacità lubrificante inferiore rispetto agli addensanti a base di gomma.
Sarebbe interessante includere i parametri tribologici nella scala IDDSI. Al giorno d'oggi, lo studio dell'interazione del cibo con la saliva durante la manipolazione della bocca e la deglutizione viene studiato applicando la tribologia alimentare.

(Fuente: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.06.011)

4.2.3. Adattare la consistenza di cibi e bevande orientati alla disfagia

Fornire ai pazienti alimenti modificati nella consistenza e liquidi addensati è la base della gestione nutrizionale della disfagia.

Per i liquidi, la viscosità viene spesso aumentata con l'uso di prodotti addensanti, una strategia efficace per ridurre il rischio di invasione delle vie aeree nella disfagia. Ciò è confermato dalla revisione della Società Europea per i Disturbi della Deglutizione (ESSD) pubblicata nel 2016.

I liquidi sottili sono il tipo di prodotto che più facilmente causa il soffocamento e devono essere addensati per migliorare il controllo del bolo e aiutare a prevenire l'aspirazione. Storicamente, per addensare i liquidi sono stati utilizzati diversi amidi e gomme.

D'altra parte, quando gli alimenti solidi vengono ridotti in purea, possono richiedere l'uso di agenti addensanti per regolare le caratteristiche reologiche e testuali, se non si ottengono con la preparazione culinaria e/o la riduzione delle dimensioni delle particelle.

In passato, era comune addensare cibi e liquidi con amidi come la farina di frumento, la farina di mais o l'amido di tapioca.

Le salse e le creme sono liquidi modificati fatti in casa che utilizzano questi amidi da molti anni. Quando i grani di amido entrano in contatto con l'acqua calda, assorbono l'acqua e si espandono, addensando il liquido. Purtroppo, quando si lascia raffreddare, l'amido può rompersi e il prodotto "rilascia" liquido.
Anche l'addensamento domestico con ingredienti che contengono naturalmente amido nella loro composizione (patata, pane....) è possibile, ma è ancora poco utilizzato nelle diete guidate da assistenti e operatori sanitari.

Oggi si preferiscono amidi modificati e gomme vegetali. Agiscono come addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti.

Gli amidi modificati, le proteine, singolarmente o in combinazione con gli essudati e le gomme dei semi, gli estratti di alghe e, più recentemente, i polisaccaridi microbici, hanno dimostrato di avere la capacità di migliorare la sensazione in bocca del prodotto, le proprietà di manipolazione e le caratteristiche di stabilità.

Esistono anche addensanti commerciali che includono nella loro composizione agenti addensanti diversi da quelli sopra citati. Tuttavia, alcuni potrebbero considerarli costosi. Inoltre, in alcuni luoghi non sono facilmente reperibili nei comuni esercizi commerciali e questi fattori ne limitano l'acquisto.

(Vedi sotto per le caratteristiche dei diversi addensanti).

Consigli su come addensare correttamente liquidi e alimenti

Il tipo e la quantità di addensante e le caratteristiche dell'alimento o della bevanda (mezzo di dispersione) sono fattori rilevanti.
Il tempo trascorso dalla preparazione è un fattore chiave, poiché la consistenza cambia nel tempo.
Anche la temperatura è un fattore critico.
La consistenza adeguata è molto importante, poiché i liquidi addensati che rimangono comunque sottili vengono deglutiti rapidamente dai pazienti e possono defluire prematuramente nella faringe.
Vanno evitate le consistenze appiccicose e collose, che possono provocare l'accumulo di residui di cibo nell'orofaringe e portare all'aspirazione dopo la deglutizione.
Un addensamento eccessivo può anche causare effetti negativi, in quanto può lasciare residui all'interno della faringe, con conseguente rischio di aspirazione, ridurre l'appetibilità e aumentare la viscosità, oltre a provocare alterazioni della consistenza e della coesione.
Durante la preparazione della bevanda liquida, il liquido può formare grumi se viene mescolato troppo lentamente o se viene aggiunto altro addensante una volta che ha iniziato ad addensarsi.
Le proprietà fisiche si stabilizzano in circa 5-15 minuti.

4.2.4. Agenti addensanti e usi nella disfagia

Funzioni degli addensatori

Migliorare la coesività, la ritenzione di umidità, la modifica strutturale e la modifica del comportamento del bolo sono le funzioni principali degli addensanti alimentari.

Meccanismo

La maggior parte degli addensanti disponibili in commercio sono polisaccaridi e le loro proprietà addensanti sono dovute alla natura espansiva di queste molecole ad alto peso molecolare in soluzione, anche se utilizzate a concentrazioni relativamente basse.
In generale, queste molecole polisaccaridiche a catena lunga esistono come "bobine" conformazionalmente disordinate in soluzione, la cui forma fluttua continuamente sotto il moto browniano, aumentando la viscosità.
Ogni addensante ha un comportamento e caratteristiche reologiche diverse quando viene miscelato con i fluidi.
L'aggiunta di addensanti ai liquidi influisce sulla percezione dei sapori.

Origine e uso degli addensanti alimentari

Gli addensanti alimentari sono ottenuti da diverse fonti di materie prime naturali, tra cui vegetali, piante marine, microrganismi e tessuti connettivi animali.

Addensanti utilizzati nella disfagia

Gli addensanti per il trattamento della disfagia sono classificati come alimenti a fini medici speciali (AUMES), ovvero un gruppo di prodotti destinati al trattamento dietetico di gruppi specifici di pazienti affetti da disfagia che necessitano di cure mediche e sono disciplinati dal Regolamento (UE) n. 609/2013 e dal Regolamento (UE) n. 2016/128.

Gli addensanti utilizzati nelle diete per la disfagia possono essere classificati in due categorie: addensanti a base di amido e addensanti a base di gomma.

Gli addensanti a base di amido sono i più utilizzati negli alimenti commerciali per la disfagia e nelle preparazioni di purè (Cichero, 2013). Forse perché sono economici e facilmente reperibili.
Gli addensanti a base di gomma o idrocolloidi sono emersi come un'alternativa per la disfagia, promuovendo un aumento della viscosità e delle proprietà di taglio nei mezzi acquosi. Il nome deriva da "hydro" che significa acqua e "colloid" che significa disperso. Sono macromolecole che possono formare dispersioni viscose e/o gel con l'acqua.

Combinazioni di entrambi i tipi possono essere presenti nei prodotti commerciali (vedi Tabella 2).

In alcuni tipi di liquidi, gli addensanti a base di gomma sono preferiti per il trattamento dei pazienti con disfagia, poiché la gomma non viene influenzata dalla saliva durante il consumo di alimenti fluidi e amidacei.

Tabella 2. Addensanti commerciali utilizzati nella disfagia e loro composizione. Adattato da Bolivar Prados et al. (2022).

Tabella 3. Addensanti a base di amido. Caratteristiche ed esempi di utilizzo (adattato da Giura et al., 2021).

Tabella 4. Addensanti a base di gomma. Caratteristiche ed esempi di utilizzo (adattato da Giura et al., 2021).

Tabella 4 (segue). Addensanti a base di gomma. Caratteristiche ed esempi di utilizzo (adattato da Giura et al., 2021).

Di seguito vengono presentate le principali caratteristiche degli addensanti alimentari utilizzati nella disfagia.

Amido

L'amido commerciale è una polvere morbida, bianca e insapore, insolubile in acqua fredda, alcool o altri solventi.
L'amido è un polisaccaride composto da monomeri di glucosio legati da legami α1,4.
L'amido è costituito da due componenti: il polimero lineare, chiamato amilosio, e l'amilopectina, la forma ramificata.

Proviene da cereali (mais, grano...), radici (tapioca, patate....) o altre origini.
L'amido diventa più viscoso con il raffreddamento.
Quanto più a lungo si ingerisce un alimento, tanto più è freddo e tanto più è probabile che si attacchi alla faringe; pertanto, occorre prestare attenzione.
È necessario aggiungerne una grande quantità.
Si addensa immediatamente.
Garantisce una viscosità stabile indipendentemente dal tipo di alimento o bevanda.
Impieghi: è ottimo per la preparazione di piatti modellati, come cibi frullati o mousse.

Amidi modificati

L'amido modificato è un amido estratto da cereali e verdure che è stato trattato per migliorare la sua capacità di mantenere la consistenza e la struttura dell'alimento.
"Amido modificato" non significa che sia stato geneticamente modificato o prodotto da organismi geneticamente modificati.
Tutti gli amidi modificati sono sicuri nell'UE: sono testati in modo indipendente dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare per garantirne la sicurezza. Sulla confezione del prodotto sono indicati con il loro nome (ad esempio, amido modificato) e/o il loro numero E (ad esempio, E1404).
Esistono tre modi diversi per modificare l'amido: può essere riscaldato con acqua (detta modifica fisica), trattato con enzimi (modifica enzimatica) o con varie sostanze chimiche (modifica chimica).
Gli amidi modificati sono utilizzati in prodotti alimentari che devono essere cotti al microonde, liofilizzati, ad alte temperature (ad esempio, pizza pronta, zuppa istantanea, salse) o al forno e fritti, in modo che la consistenza di questi alimenti non cambi durante il processo di cottura.

Gli amidi fisicamente modificati sono quelli utilizzati come addensanti nei prodotti orientati alla disfagia.

Il trattamento termico dell'amido modificato (modifica fisica) lo rende in grado di addensare anche liquidi freddi, quindi si gonfia e si comporta come un addensante istantaneo.

Gomma di guar

La gomma di guar, detta anche guarano, è un polisaccaride galattomannano estratto dai semi di guar che possiede interessanti proprietà addensanti e stabilizzanti.
Di solito si presenta come una polvere biancastra che scorre liberamente.
Per addensare è sufficiente una piccola quantità, ma ci vuole tempo per ottenere una viscosità stabile.
Modifica l'odore e l'aspetto degli alimenti (fornisce l'odore della gomma di guar).
Una caratteristica è che addensa anche il latte.
Usi: è ottimo per addensare zuppe, latte e per aggiungere a cibi frullati e puree per ottenere piatti modellati.

(Fonte: https://www.plantmedia.com/products/guar-gum

Gomma xantana

La gomma xantana è l'idrocolloide più studiato nelle diete per disfagia insieme all'amido. Si tratta di un eteropolisaccaride ad alto peso molecolare con residui di β-D-glucano legati come struttura primaria e catene laterali trisaccaridiche con due molecole di mannosio e un acido glucuronico legati a un D-glucosio nella struttura.
È ben accettato in relazione agli attributi di viscosità e consistenza dai pazienti disfagici quando viene incorporato nelle bevande.
La gomma xantana viene solitamente dosata a concentrazioni comprese tra lo 0,88 e l'11,5% (De OS Schmidt et al., 2021).
Altamente trasparente, incolore e inodore, a bassa adesività. Adatto per addensare liquidi chiari e simili. Non va bene per addensare il latte o le diete liquide ad alta densità, anche se recentemente è migliorato. Attualmente è l'agente addensante più diffuso.
Usi: ideale per addensare a bassa viscosità.

Fonte: https://www.istockphoto.com

Agenti gelificanti: Caratteristiche, tipi e modalità di utilizzo

Gli agenti gelificanti hanno la proprietà di solidificare i componenti liquidi e sono utilizzati in alimenti come gelatine e budini.

Una piccola quantità può solidificare i liquidi e la loro consistenza può essere regolata variando la quantità utilizzata.

Gli agenti gelificanti comprendono la gelatina (derivata da pelle e ossa di animali), l'agar (Gelidium divaricatum), le carragenine e la pectina.

Tutti hanno proprietà diverse e vengono utilizzati per scopi diversi.

Negli ultimi anni sono comparsi sul mercato anche agenti gelificanti per la produzione di gelatine calde.

Proteine

Alcune proteine animali sono utilizzate in alcune preparazioni alimentari per le loro proprietà gelificanti.
Proteine ossee, pelli e tendini di animali (gelatina), pelli di pesce (gelatina), latte (caseinati e proteine del siero), uova (proteine dell'albume).
Vengono utilizzate anche alcune proteine di origine vegetale: ceci, fagioli di faba e altre.

(Fonte: https://www.istockphoto.com)

Gelatina

La gelatina (con una concentrazione di gelatina dell'1,6%, ottenuta da 80 g di succo e 1,3 g di gelatina) è l'alimento più conosciuto che soddisfa le condizioni per la disfagia.
La gelatina si scioglie a 20°C-30°C e quindi si scioglie alla temperatura dell'interno della bocca. Inoltre, poiché trattiene bene l'acqua, cioè scorre mentre l'interno rimane un gel e cambia forma, ha una consistenza piacevole quando viene mangiato ed è in grado di fluire senza problemi attraverso la stretta faringe. Tuttavia, a volte bisogna fare attenzione perché può rilasciare del liquido e generare un alimento bifasico.
La corretta gestione della temperatura è necessaria perché la gelatina si scioglie ad alta temperatura ambiente.
La concentrazione appropriata di gelatina da utilizzare all'inizio del training di deglutizione è dell'1,6% (5 g di gelatina per 300 ml di liquido). La gelatina deve essere abbastanza morbida da intasarsi quando viene agitata.
La concentrazione normale di gelatina è compresa tra l'1,5% e il 3,0%.
Questo fenomeno si osserva nella gelatina perché, strutturalmente, la sua superficie presenta gruppi idrofili mentre il suo interno ha gruppi idrofobici.
L'affinità tra la mucosa orale e faringea e gli alimenti è importante e le caratteristiche della gelatina possono essere utilizzate efficacemente in questo ambito (De OS Schmidt et al., 2021).

Agar

La materia prima dell'agar è un polisaccaride complesso ottenuto dal Gelidium divaricatum e da altri tipi di alghe rosse. È un gel che si scioglie al riscaldamento e si solidifica al raffreddamento. Viene utilizzato anche come agente coagulante nei terreni di coltura in microbiologia.

Anche se formano pellet alimentari, le proprietà fisiche dell'agar pongono dei problemi.
L'agar si rompe all'interno della bocca quando viene masticato, il che significa che è suscettibile di aspirazione e quindi non adatto a una dieta per disfagia.
L'agar forma un gel alla temperatura di 30°C-40°C e fonde a 70°C-85°C. Si solidifica quindi a temperatura ambiente. È caratterizzata da un'elevata coesività e dalla tendenza a separarsi dall'acqua; non si scioglie in bocca e, se schiacciata, non cambia forma quando passa attraverso la faringe, per cui è necessario prestare attenzione.
Quando si prepara la gelatina di agar, l'agar viene fatto bollire per scioglierlo.

Carragenesi

Le carragenine sono agenti gelificanti derivati dalle alghe rosse (Gigartina tenella, Chondrus crispus).

Le sue proprietà fisiche sono simili a quelle della gelatina e dell'agar: si solidifica a temperatura ambiente ed è abbastanza stabile da non rovesciarsi.
Essendo insapore e inodore, non altera il gusto degli altri ingredienti ed è estremamente morbido e leggermente elastico.
Le carragenine sono neutre dal punto di vista nutrizionale e hanno un contenuto di fibre estremamente elevato, che le rende indigeste per il corpo umano.
Si tratta di un gruppo di polisaccaridi solfati simili, la cui capacità di legarsi alle proteine è ciò che li rende utili nella carne e nei prodotti caseari. Esistono tre tipi fondamentali: la carragenina Iota, la carragenina Kappa e la carragenina Lambda, che hanno usi, condizioni di gelificazione e rischi potenziali diversi nella disfagia (De OS Schmidt et al., 2021).

Fonte: https://www.istockphoto.com)

Per saperne di più:

https://www.boldsky.com/health/wellness/2019/carrageenan-uses-benefits-side-effects-128665.html

(

Pectine

La pectina è un polisaccaride presente negli agrumi e nella buccia delle mele che può essere estratto in acqua.
Si usa per gelificare marmellate, gelatine, yogurt e altri alimenti.
Le pectine con un alto contenuto di esteri metilici gelificano in presenza di zuccheri e altri soluti e a basso pH. La forza del gel e la regolazione della temperatura dipendono dalla concentrazione e dal tipo di zucchero (almeno il 60%), dalla velocità di raffreddamento e dal pH (circa 3).
Esistono altri tipi di pectina che formano gel in condizioni diverse.
La pectina condivide analogie con le carragenine in condizioni di basso stress, ma presenta caratteristiche molto diverse quando è sottoposta a condizioni di stress elevato (Sharma et al., 2017).

Fonte: https://www.istockphoto.com).

Glucomannani e galattomannani

Il glucomannano è una fibra alimentare ottenuta solitamente dalla radice della pianta di konjac. È stato usato storicamente come alimento e medicina nelle culture asiatiche.
Il glucomannano è un polisaccaride idrosolubile considerato una fibra alimentare.
È un componente dell'emicellulosa presente nelle pareti cellulari di alcune specie vegetali. Il glucomannano è un additivo alimentare utilizzato come emulsionante e addensante.
È una delle principali fonti di oligosaccaridi mannani (MOS) presenti in natura; l'altra è il galattomannano, che è insolubile.
Recentemente è stato studiato il loro ruolo come agenti addensanti nei prodotti per la disfagia.

Altre fibre vegetali

I semi di chia (Salvia Hispanica L. ) gelificano e addensano le bevande. I semi di chia non devono sempre essere immersi in un liquido; possono essere aggiunti a prodotti da forno come muffin, focaccine e simili. Poiché i semi di chia formano un gel nel liquido, possono essere aggiunti a zuppe, stufati, salse e marinate per aiutare ad addensare il liquido al posto dell'amido di mais o della farina. I semi di chia possono anche essere frullati nei frullati di succo di frutta per aggiungere la consistenza più densa normalmente fornita dalla frutta intera o dallo yogurt.

I semi di lino macinati (Linum usitatissimum) possono essere utilizzati anche per addensare zuppe e stufati. Può essere utilizzato come sostituto dell'uovo nelle ricette di pane veloce (1 cucchiaio di semi di lino macinati unito a 3 cucchiai di acqua equivale a un uovo medio).

(Fonte: https://www.istockphoto.com)

Per l'uso in prodotti orientati alla disfagia, la mucillagine deve essere estratta dai semi e utilizzata sotto forma di gomma di chia o gomma di lino.

Per ulteriori informazioni, vedere Ribes et al. (2022) o Viera et al. (2021).

Addensanti commerciali

Gli addensanti alimentari sono disponibili in commercio sotto forma di polvere che può essere aggiunta a qualsiasi bevanda o purea.
L'amido di mais modificato (pregelatinizzato) e le gomme (come la gomma xantana o i galattomannani) sono i polisaccaridi comunemente utilizzati negli addensanti commerciali. In alcuni casi, vengono utilizzati in combinazione.
Le viscosità delle bevande addensate a base di amido sono diverse da quelle delle bevande addensate a base di gomma. Si differenziano anche per il grado di modifica del gusto e dell'aspetto degli alimenti o delle bevande (vedi figura).

Alcuni studi dimostrano che gli addensanti a base di gomma sono più sicuri perché non sono influenzati dagli enzimi salivari (amilasi) e perché la concentrazione è più linearmente correlata alla viscosità. Per ulteriori informazioni, vedere: Calmarza et al., (2022) e Vilardell et al. (2016).

Le loro proprietà addensanti possono cambiare in diverse matrici alimentari e devono essere studiate.
La composizione degli addensanti può influenzare l'idratazione, la sazietà e l'assorbimento del farmaco.
È inoltre opportuno controllare le istruzioni riportate sulle etichette.

Immagine. Applicazione di due addensanti commerciali in acqua (Fonte: Unizar)

Le applicazioni del prodotto e gli usi commerciali sono i seguenti:

Aggiungendo Resource® ThickenUp™ Clear (Nestlé) o Nutlis Clear (Nutricia) ad alimenti come le puree di verdure si può ottenere la giusta consistenza, senza modificare il gusto o l'aspetto dell'alimento.

2. PreciseR ha sviluppato un addensatore di liquidi utile anche per i carrelli di bevande e medicinali che fornisce istruzioni per i liquidi di livello 1-4 e addensa un'ampia gamma di bevande, integratori e lassativi. La formazione online gratuita è disponibile sul sito web: https://elearning.precisethickn.com.au.

Nutricia ha anche un addensante chiamato "Nutilis" in polvere, che è a base di amido. La tabella contiene una serie di livelli di misurini per i livelli di addensamento da 1 a 4 (forniti solo a titolo indicativo). L'assistenza è disponibile all'indirizzo: nccl@nutricia.com.

(Fonti: https://www.nutricia.es; https://www.nestlehealthscience.com; https://www.flavourcreations.com.au)

Esempio di addensamento di liquidi con un prodotto commerciale

Aggiungere il numero consigliato di misurini rasi di prodotto Thicken Up Clear™ in una tazza o un boccale vuoto e asciutto;

Numero di misurini: leggermente= 2; moderatamente=4; estremamente=8 per 200 ml;

2. Versare 200 ml della bevanda scelta;

3. Mescolare immediatamente e vigorosamente con un cucchiaio fino a sciogliere la polvere;

4. Lasciare in infusione per 2 minuti, finché la bevanda non si sarà addensata;

5. Controllare che la consistenza sia corretta; in caso contrario, versare la bevanda e ricominciare.

Altri prodotti commerciali pronti all'uso

Esiste un'ampia gamma di liquidi pre-densificati, come acque, succhi o integratori, disponibili presso diverse aziende farmaceutiche.

In alcuni casi, forniscono livelli di spessore IDDSI. Questi sono etichettati con colori che rappresentano il livello di spessore.

Diverse aziende possono fornire prodotti mirati a diversi livelli.

Addensanti e disturbi intestinali

La maggior parte delle gomme sono polisaccaridi (fibre solubili e/o insolubili, come la gomma xantana). Alcune gomme, per lo più solubili, come il guar e la pectina, possono avere un effetto lassativo se utilizzate in grandi quantità (>12 g al giorno).
La gomma xantana non è consigliata in quantità superiori a 10 g al giorno. Questo è importante per i pazienti che assumono liquidi addensati, che possono avere bisogno di una variazione di liquidi addensati realizzati con ingredienti diversi per soddisfare le loro esigenze individuali.
Il personale infermieristico o gli assistenti devono controllare i prodotti utilizzati in caso di problemi intestinali.

Esercizio pratico: guida alla preparazione di bevande addensate

L'attività dura 40 minuti
Lo scopo dell'attività è quello di imparare i metodi per addensare liquidi e alimenti.
Lezione teorica e attività pratica
Per questa attività abbiamo bisogno di un becher da 200 ml, un cucchiaio, una forchetta o una frusta, una siringa, un addensante, acqua o bevande.
Vedere la guida allegata

(Per ulteriori informazioni sui livelli di modifica IDDSI, vedere la lezione 4.3).

Bibliografia

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Bolivar-Prados, M., N. Tomsen N, Arenas C., Ibáñez L, Clave P. (2022). Hidden risks in thickening products’ labelling for dysphagia treatment. Food Hydrocolloids 123 106960. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106960.
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4.3. Lezione 4.3. Livelli, descrittori e metodi di misurazione nei prodotti per l'alimentazione nella disfagia

L'obiettivo di questa lezione è di apprendere le caratteristiche, i descrittori e i metodi di misurazione dei livelli di modificazione degli alimenti solidi o delle bevande.

Risultati dell'apprendimento

Imparare la terminologia comune per descrivere la consistenza degli alimenti e lo spessore delle bevande.
Discutere i descrittori di bevande e alimenti a tutti i livelli.
Applicare semplici metodi di misurazione per il rilevamento dei livelli di cibo e bevande.

Contenuti (PPT/PDF 49 diapositive)

Standardizzazione dei livelli di modifica di liquidi e alimenti solidi

Il documento Full IDDSI Framework Detailed Definitions fornisce descrittori dettagliati per tutti i livelli dell'IDDSI Framework. Il documento Full IDDSI Framework Detailed Definitions 2019 è un aggiornamento del documento del 2016.

I descrittori sono supportati da semplici metodi di misurazione che possono essere utilizzati dalle persone con disfagia o da chi si prende cura di loro, dai medici, dai professionisti del settore alimentare o dall'industria per confermare il livello di idoneità di un alimento o di una bevanda.

Il quadro IDDSI fornisce una terminologia comune per descrivere la consistenza degli alimenti e la viscosità delle bevande. I test IDDSI hanno lo scopo di confermare le caratteristiche di flusso o di consistenza di un particolare prodotto al momento del test.

I test devono essere eseguiti con alimenti e bevande nelle condizioni di servizio previste (in particolare la temperatura), poiché la temperatura influenza le proprietà di scorrimento degli alimenti.

Consultare:

https://www.iddsi.org/Resources/Videos/Introduction-to-IDDSI

Documento Quadro IDDSI Descrizione Dettagliata 2.0 | 2019

https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/TRADOT~2.PDF

Documento Quadro IDDSI Metodi di Valutazione 2.0 | 2019

https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/tradotto-in-italiano-V2-1_IDDSI_TestingMethodsTemplate-1-rev-ANDRINI-LUCIANA.pdf

4.3.1.Livelli di descrittori e metodi per gli alimenti liquidi

Livello

Descrizione/ Caratteristiche

Fluidità simil acqua.
Defluisce velocemente.
Può essere bevuto con qualsiasi tipo di tettarella, tazza e cannuccia come più indicato per età e abilità.

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

Capacità funzionale di gestire ogni tipo di liquido in sicurezza.

Metodi di valutazione

Test di Flusso di IDDSI*: Il liquido di prova scorre interamente attraverso una siringa da 10 ml in un tempo ≤ 10 secondi senza lasciare alcun residuo (vedi istruzioni del test di flusso IDDSI *).

Fonte: https://www.iddsi.org

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Densità superiore a quella dell’acqua.
• Richiede un minimo di sforzo in più nel bere rispetto al liquido (liv.0).
• Fluisce attraverso una cannuccia, una siringa o una tettarella.
• Ha viscosità simile alle formule anti-reflusso per lattanti, disponibili in commercio

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Principalmente usato in pediatria come bevanda addensata con ridotta velocità di flusso, tuttavia è in grado di fluire attraverso una tettarella. La possibilità di essere assunto utilizzando una tettarella è da valutare caso per caso.
• Utilizzato anche negli adulti qualora sia necessario ridurre la velocità di deglutizione di un liquido (Liv.0)

Metodo di valutazione

Residuo da 1-4 ml nella siringa# dopo 10 secondi di flusso (vedere le istruzioni del Test di Flusso IDDSI*)

Fonte: https://www.iddsi.org

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Scivola dal cucchiaio.
• Sorseggiabile, scivola velocemente dal cucchiaio ma più lentamente di una bevanda di livello 0-1.
• Richiede uno sforzo maggiore ai livelli precedenti se assunto con una cannuccia standard (diametro 5.3 mm).

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Qualora le bevande di livello inferiore siano deglutite troppo velocemente e non in sicurezza, questa densità fluirà leggermente più lenta.
• Può risultare idoneo se il controllo della lingua è lievemente ridotto.

Metodo di valo

Test di flusso IDDSI: Il liquido di prova scorre attraverso una siringa da 10 ml in un tempo ≤ 10 secondi lasciando un residuo variabile da 4 a 8 ml (vedi istruzioni del test di flusso IDDSI *).

Fonte: https://www.iddsi.org

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Può essere bevuto da una tazza.

• Richiede un certo sforzo per essere assunto con una cannuccia standard (diametro 6.9 mm).

• Non resta coeso se versato in un piatto.

• Non può essere mangiato con una forchetta perché gocciola lentamente attraverso i rebbi.

• Può essere assunto con il cucchiaio.

• Non richiede masticazione. Gli alimenti di questa consistenza possono essere direttamente deglutiti.

• Ha struttura omogenea priva di grumi, frammenti di gusci, pelle, bucce, particelle di cartilagine e osso.

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Indicato qualora vi siano problemi di insufficiente controllo della lingua per densità inferiori (fino al liv.2).
• Consente maggior tempo per il controllo orale.
• Richiede un certo sforzo di propulsione linguale.
• Indicato in presenza di odinofagia.

Metodo di test

Fonte: https://www.iddsi.org

4.3.2. Livelli, descrittori e metodi per gli alimenti solidi

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Generalmente assunto con il cucchiaio (possibile anche con la forchetta).

• Non può essere bevuto.

• Non può essere succhiato con la cannuccia.

• Non richiede masticazione.

• Mantiene la propria forma.

• Scivola lentamente per effetto della gravità ma non può essere versato.

• Privo di grumi.

• Non appiccica.

• Il liquido non si separa dal solido.

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Livello indicato se la motilità linguale è notevolmente ridotta.

• Richiede uno sforzo di propulsione del bolo minore rispetto al Tritato fine/Umido (Liv. 5), al Tenero Spezzettato (Liv.6), al Facilmente Masticabile (Liv.7) ma più impegnativo in confronto al Sciropposo (Liv. 3).

• Non è richiesto l’atto del “mordere” nè la masticazione.

• Rischio di residuo orale o faringeo se la consistenza è eccessivamente densa.

• Non prevede alimenti che richiedono masticazione e formazione del bolo.

• Indicato in presenza di masticazione dolorosa, odinofagia e/o edentulia. Protesi dentale malfunzionante.

Metodi di valutazoni

Fonte: https://www.iddsi.org

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Può essere mangiato con una forchetta o un cucchiaio.

• In alcuni casi, se la persona ha un ottimo controllo manuale, può assunto con le bacchette.

• Si può modellare a “polpetta” su un piatto.

• Morbido e umido senza liquido a parte.

• Presenza di piccoli grumi visibili all’interno del cibo

➢ Bambini: grumi di dimensione uguale o inferiore a 2 mm di larghezza e non più lungo di 8 mm

➢ Adulti: grumi di dimensione uguale o inferiore a 4 mm di larghezza e non più lungo di 15 mm (ovvero minore di cm 1.5)

• I grumi sono facilmente schiacciabili con la lingua.

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Non necessaria l’abilità di mordere.

• E’ richiesta una minima capacità di masticazione.

• E’ sufficiente la forza della lingua per schiacciare e gestire il bolo.

• Indicato in presenza di masticazione dolorosa o affaticamento.

• Consigliato se edentulia o protesi dentale mal funzionante.

Metodi di valutazione

Note – Requisiti di dimensione del grumo per tutti gli alimenti del livello 5 Tritato fine e Umido

➢ Bambini: grumi di dimensione uguale o inferiore a 2 mm di larghezza e non più lungo di 8 mm

➢ Adulti: grumi di dimensione uguale o inferiore a 4 mm di larghezza e non più lungo di 15 mm

(ovvero inferiorE a cm 1.5)

Fonte: https://www.iddsi.org

ESEMPI DI ALIMENTI SPECIFICI DEL LIVELLO 5 TRITATO FINO E UMIDE

CARNE

Tritato finemente* o tritato*, tritato finemente*, tritato delicatamente
- Pediatrico, inferiore o uguale a 2 mm di larghezza e non superiore a 8 mm di lunghezza
- Adulti, non più di 4 mm di larghezza e non più di 15 mm di lunghezza
Servire in un sugo o in una salsa leggera, da moderatamente a molto densa, scolando l'eccesso.
Se la consistenza non può essere tritata finemente, deve essere ridotta in purea.

PESCE

Tritato finemente in salsa o brodo delicato, moderato o molto denso, scolando l'eccesso
- Pediatrico, inferiore o uguale a 2 mm di larghezza e non superiore a 8 mm di lunghezza
- Adulto, non più di 4 mm di larghezza e non più di 15 mm di lunghezza

FRUTTA

Servire finemente tritato, tritato o ridotto in purea.
Scolare il succo in eccesso
Se necessario, servire in una salsa o in un sugo leggero, moderato o estremamente denso E wcolare il liquido in eccesso Il liquido non deve separarsi dal cibo
- Pediatrico, inferiore o uguale a 2 mm di larghezza e non superiore a 8 mm di lunghezza
- Adulto, larghezza uguale o inferiore a 4 mm e lunghezza non superiore a 15 mm

ORTAGGI

Servire tritato finemente, tritato o ridotto in purea.
Scolare l'eventuale liquido
Se necessario, servire in salsa o sugo leggero, moderato o estremamente denso E scolare il liquido in eccesso Nessun liquido sottile deve essere separato dal cibo

Pediatrico, inferiore o uguale a 2 mm di larghezza e non superiore a 8 mm di lunghezza

Adulto, largo meno o uguale a 4 mm e lungo non più di 15 mm

CEREALE

- Denso e liscio con piccoli grumi morbidi
- Pediatrico, inferiore o uguale a 2 mm di larghezza e non superiore a 8 mm di lunghezza
- Adulto, largo meno o uguale a 4 mm e lungo non più di 15 mm
- Consistenza completamente ammorbidita
- Il latte/liquido non deve separarsi dai cereali. Scolare il liquido in eccesso prima di servire.

RISO, CUSCOS, QUINOA (e consistenze alimentari simili)

- Non deve essere appiccicoso o glutinoso.
- Non deve presentare particelle o separarsi in singoli grani quando viene cucinato e servito.
- Servire con una salsa leggera, moderata o estremamente densa; la salsa non deve separarsi dal riso, dal couscous, dalla quinoa (e da altri alimenti di consistenza simile). Scolare il liquido in eccesso prima di servire.

PAN

- Il pane secco normale, i panini e i toast di qualsiasi tipo non possono essere inclusi.
- Guardate il video della ricetta dei panini umidi tritati IDDSI Livello 5
- Pani "inzuppati" pre-gellati, molto umidi e gelificati per tutto il loro spessore

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Può essere assunto con la forchetta, il cucchiaio oppure le bacchette.
• Può essere schiacciato con la pressione della forchetta, del cucchiaio o delle bacchette.
• Per tagliare questo cibo non è necessario il coltello, sono sufficienti cucchiaio o forchetta.
• Consistenza morbida e tenera ma non doppie consistenze.
• E’ necessaria la masticazione prima di essere deglutito.
• Le dimensioni dei pezzetti sono in relazione a età ed abilità del paziente
➢ Bambini, pezzetti non maggiori di 8 mm
➢ Adulti, pezzetti non maggiori di 1.5 cm

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Non è necessario mordere il boccone.
• E’ necessaria la masticazione.
• La dimensione del cibo è al fine di minimizzare il rischio di soffocamento.
• Sono necessari forza e controllo linguale per governare il cibo
durante la masticazione e la deglutizione.
• Indicato in presenza di dolore o “fatigue” nella masticazione.
• Indicato se edentulia o in caso di protesi dentale malfunzionante.

Metodi di valutazoni

Consultare: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Fonte: https://www.iddsi.org

ESEMPI SPECIFICI DI ALIMENTI MORBIDI E DA MORDERE DI LIVELLO 6

CARNE

Carne cotta e tenera, non più grande di

Pediatrico, pezzi da 8 mm / Adulti, pezzi da 15 mm = 1,5 x 1,5 cm

Se la consistenza non può essere servita morbida e tenera a 1,5 cm x 1,5 cm (come confermato dalla prova di pressione con forchetta/cucchiaio), servirla tritata e umida.

PESCE

Pesce cotto abbastanza morbido da poter essere spezzato in piccoli pezzi con una forchetta, un cucchiaio o delle bacchette di dimensioni non superiori a

Pediatrico, pezzi da 8 mm / Adulto, pezzi da 15 mm = 1,5 cm

Senza spine o pelli dure

STUFATI/STUFATI/CURRY

La parte liquida (ad esempio la salsa) deve essere densa (come raccomandato dal medico).
Può contenere carne, pesce o verdure se i pezzi finali cotti sono morbidi e teneri.
e non sono più grandi di
Nessun grumo duro

FRUTTA

Se non è possibile tagliarlo in pezzi morbidi, servirlo tritato o ridotto in purea.

Pediatrico, pezzi da 8 mm / Adulto, pezzi da 15 mm = 1,5 cm

Le parti fibrose del frutto non sono adatte.
Scolare il succo in eccesso
Valutare la capacità individuale di maneggiare frutta ad alto contenuto d'acqua (ad esempio, l'anguria), in cui il succo si separa dal solido in bocca durante la masticazione.

ORTAGGI

Verdure al vapore o bollite con una dimensione finale di cottura di

Pediatrico, pezzi da 8 mm / Adulto, pezzi da 15 mm = 1,5 cm

Le verdure saltate in padella possono risultare troppo sode e non morbide o tenere. Verificare la tenerezza con la prova di pressione della forchetta/cucchiaio.

CEREALI

Liscio, con grumi morbidi e teneri, non più grandi di

Pediatrico, pezzi da 8 mm / Adulto, pezzi da 15 mm = 1,5 cm

Texture completamente ammorbidita
Il latte o il liquido in eccesso deve essere scolato e/o addensato fino al livello di spessore raccomandato dal medico.

PAN

Non sono ammessi pane secco, panini o toast di qualsiasi tipo.
Utilizzate la video ricetta dei panini umidi tritati di livello 5 IDDSI per preparare il pane e aggiungere una farcitura che soddisfi i requisiti di morbidezza e mordente del livello 6 IDDSI.

Consultare:

Pani "inzuppati" pre-gellati, molto umidi e gelificati per tutto il loro spessore

RISO, CUSCOS, QUINOA (e consistenze alimentari simili)

Non devono essere particolati/granulari, appiccicosi o glutinosi.

(Fonte: https://www.iddsi.org)

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Alimenti normali di consistenza tenera, adatti allo sviluppo evolutivo e all'età.
• Utilizzo a piacere di qualsiasi strumento (posate, bacchette) per assumere gli alimenti di questo livello.
• Non restrizioni di dimensione relative al Livello 7 (EC)
➢ Pezzetti minori o maggiori di 8 mm (Bambini)
➢ Pezzetti minori o maggiori 15 mm = 1.5 cm pieces (Adulti)
• Non include: pezzetti duri, semi, buccia e parti fibrose di frutta/verdura. Non lische, parti fibrose, gommose, cartilaginee, croccanti, friabili.
• Può includere cibi e liquidi a consistenza mista se c’è la SICUREZZA CLINICA per il Livello “0”. In caso contrario Ia parte liquida sarà addensata secondo raccomandazione clinica.

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Richiede la capacità di mordere cibi teneri e masticare al fine di formare un bolo coesivo e morbido pronto per essere deglutito.
Non richiede necessariamente i denti.
• Prevede la capacità di masticare e formare il bolo senza causare eccessivo affaticamento.
• Adatto a persone che hanno masticazione e deglutizione difficoltosa verso cibi duri e/o gommosi.
• Questo livello di consistenza può presentare RISCHIO DI SOFFOCAMENTO in pazienti -con rischio già identificato- poichè il cibo ha dimensioni diverse e variabili. Vedere le indicazioni di dimensioni dei livelli 4-5-6 per ridurre al minimo il rischio di soffocamento.
• Questo livello può essere utilizzato in caso di riabilitazione della deglutizione sotto controllo logopedico e qualora vi siano abilità di masticazione più avanzate.
• La supervisione durante i pasti può essere necessaria in persone ad alto rischio con problemi di masticazione e/o deglutizione che adottano comportamenti non sicuri (per es. non masticare bene, mettere troppo cibo in bocca, mangiare velocemente, deglutire bocconi grandi, incapacità di controllare la masticazione).
• Indispensabile la consulenza deglutologica per miglior inquadramento clinico e raccomandazioni in relazione alle diverse esigenze del paziente.
• Per questo livello la SUPERVISIONE se prescritta è assolutamente necessaria come da raccomandazioni cliniche.

Metodi di valutazoni

Esempi: https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

Fonte: https://www.iddsi.org

ESEMPI DI ALIMENTI SPECIFICI DI LIVELLO 7 FACILI DA MASTICARE

CARNE

Cotto fino a quando non è tenero
Se la consistenza non può essere servita morbida e tenera, servitela tritata e umida.

PESCE

Pesce cotto abbastanza morbido da poter essere spezzettato con una forchetta, un cucchiaio o delle bacchette.

STUFATO/GUISO/CURRY

Può contenere carne, pesce, verdure o combinazioni di queste se i pezzi finali cotti sono morbidi e teneri.
Servire in una salsa leggera, moderata o estremamente densa e scolare il liquido in eccesso.
Nessun grumo duro

FRUTTA

Non utilizzare le parti fibrose del frutto (ad esempio, la parte bianca dell'arancia).

ORTAGGI

Cuocere le verdure a vapore o a bollore fino a quando sono tenere. Le verdure saltate in padella potrebbero essere troppo sode per questo livello. Verificare la tenerezza con una prova di pressione con forchetta e cucchiaio.

CEREALE

Servito con consistenza ammorbidita
Scolare il latte o il liquido in eccesso e/o addensare al livello di spessore raccomandato dal medico.

PAN

Pane, panini e toast che possono essere tagliati o spezzati in pezzi più piccoli con una forchetta o un cucchiaio possono essere forniti a discrezione del medico.

RISO, CUSCOS, QUINOA (e consistenze alimentari simili)

Nessuna istruzione speciale

Livello

Descrizione/Caratteristiche

• Normale, alimenti quotidiani di diverse consistenze in relazione allo stadio di sviluppo ed età.

• Questi alimenti possono essere assunti con qualsiasi tipo di Posata.

• Il cibo può essere di consistenza dura, croccante o tenera.

• A questo livello non sono previste limitazione riguardo la dimensione e la forma

- Pezzetti minori o maggiori di 8 mm (bambini)

- Pezzetti minori o maggiori di 15 mm = 1.5cm (adulti)

• Sono inclusi cibi duri, con grumi, fibrosi, filanti, secchi, croccanti, sbriciolati o frammentabili.

• Sono inclusi semi, pelli, bucce, cartilagini.

• Permesse le “doppie consistenze”e preparazioni a “consistenza mista”

Indicazioni fisiologiche per l'uso di questo livello

• Capacità di masticare a lungo cibi di ogni consistenza e formare un bolo morbido e coeso.
• Capacità di masticare tutte le consistenze senza affaticamento.
• Abilità di rimuovere ed espellere parti non edibili (osso, cartilagine, lische, ecc.)

Metodi di prova

Non applicabili

Per saperne di più:

Documento Quadro IDDSI Descrizione Dettagliata 2.0 | 2019

https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/TRADOT~2.PDF

Documento Quadro IDDSI Metodi di Valutazione 2.0 | 2019

https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/tradotto-in-italiano-V2-1_IDDSI_TestingMethodsTemplate-1-rev-ANDRINI-LUCIANA.pdf

Lezione 4.4. Tecniche e attrezzature per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

L'obiettivo di questa lezione è quello di apprendere le tecniche di preparazione degli alimenti modificati nella consistenza e le attrezzature appropriate per la loro preparazione.

Risultati dell'apprendimento

Scegliete i metodi di cottura migliori per ottenere la consistenza desiderata;
Imparare a utilizzare le attrezzature per la lavorazione degli alimenti modificati;
Conoscere nuovi metodi avanzati per la produzione di alimenti modificati nella consistenza.

Contenuti (PPT/PDF 35 diapositive)

4.4.1. Alimenti modificati nella consistenza

Gli alimenti modificati nella consistenza sono preparazioni culinarie che modificano le caratteristiche degli alimenti per renderli sicuri, efficaci, nutrienti e organoletticamente attraenti per le persone con problemi di masticazione e deglutizione.
Devono soddisfare cinque caratteristiche: sicurezza, efficacia, nutrizione, idoneità organolettica e presentazione attraente.

Fig 1. Alimenti modificati nella struttura (destra) e convenzionali (sinistra).
Fonte: CADIS- ASPACE (Huesca).

La presentazione di alimenti modificati deve essere il più possibile simile alla preparazione originale

Procedura per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

È necessario stabilire procedure per la preparazione e l'adattamento della consistenza di diversi piatti. Non esiste un protocollo standardizzato, ma si consigliano le seguenti fasi:

Selezione degli ingredienti

Gli alimenti presentano una serie di caratteristiche che ne determinano la composizione nutrizionale e il comportamento durante i processi culinari.

Gli alimenti devono essere scelti il più possibile freschi e in uno stato di maturazione ottimale.

Selezione di determinate porzioni o tagli di cibo, evitando parti pericolose, dure o indesiderabili di carne, verdure, frutta e legumi.

Selezione di alimenti e parti ad alto valore nutrizionale Nota: per ulteriori informazioni sull'alimentazione e sui valori nutrizionali dei diversi ingredienti, consultare l'Unità 3.1.

Lavaggio e disinfezione

Questa fase è particolarmente importante per gli alimenti che non devono essere trattati termicamente.

Nota: Per ulteriori informazioni sull'igiene alimentare, consultare l'Unità 4.5.

Movimentazione e operazioni preliminari

Pulizia e smistamento

Rimozione di parti non commestibili o pericolose e selezione di parti per un'ulteriore lavorazione culinaria.

Taglio

Riduzione delle dimensioni dell'alimento, che condiziona le condizioni di cottura e le interazioni dell'alimento con il mezzo di riscaldamento.

Preparazione culinaria

Le tecniche culinarie sono procedure che prevedono un trattamento termico o di altro tipo, che consentono di modificare le caratteristiche degli alimenti. Determinano la consistenza del cibo, ma anche il sapore, il colore, l'aroma e il valore nutrizionale.

Si possono applicare diverse tecniche come la cottura al forno, la brasatura, la frittura, la cottura in padella o alla griglia, che possono favorire la comparsa di croste in superficie.

Stufati, confit, cottura al vapore, papillote o sottovuoto mantengono il sapore e danno luogo a consistenze morbide e soffici.

La bollitura e la cottura in camicia diminuiscono il sapore e l'aroma, ma danno luogo a consistenze morbide e tenere.

Adattamento della texture

La riduzione della granulometria dei preparati è necessaria quando le caratteristiche ottenute dopo l'applicazione della tecnica culinaria non sono adeguate a garantire la sicurezza e l'efficacia dell'ingestione.

Può essere necessario l'uso di macchine professionali con un'elevata potenza di triturazione e miscelazione.

Durante questo processo, è necessario monitorare i seguenti aspetti:

- Se è necessaria l'aggiunta di liquidi

- Se è necessaria l'aggiunta di addensanti

-Ridurre al minimo la variazione del valore nutrizionale, evitando diluizioni o aumenti della densità calorica.

- Ridurre al minimo la perdita di caratteristiche organolettiche.

Abbassamento della temperatura, raffreddamento e stoccaggio a bassa temperatura

La temperatura deve essere ridotta utilizzando un abbattitore o un'unità di refrigerazione. La conservazione a freddo deve avvenire a 5ºC.

Riscaldamento o rigenerazione

Si possono utilizzare forni a microonde, forni a bastone o forni a scaldavivande.

4.4.2. Metodi e consigli per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

Molti ingredienti che sono duri da crudi diventano morbidi dopo la cottura. Vanno tagliati trasversalmente e cotti fino a quando non sono sufficientemente morbidi.
Agli ingredienti secchi si possono aggiungere liquidi o grassi per renderli più morbidi e omogenei.
È possibile aggiungere un legante alle patate e alle uova per ammorbidirle e farle aderire più facilmente.
Il gusto saporito degli alimenti proteici si estrae quando vengono cotti a basse temperature per lungo tempo, e questo metodo permette anche di cuocerli senza perdere troppa acqua.
Le verdure crude sono difficili da mangiare, quindi vanno cotte. Le insalate dovrebbero essere costituite da piatti cotti al vapore o conditi.

Suggerimenti per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

Aggiungere il liquido

Un contenuto d'acqua troppo basso rende il cibo difficile da deglutire, mentre un contenuto d'acqua troppo alto può causare il soffocamento.

Nella preparazione del cibo occorre aggiungere la giusta quantità di liquido, in modo che sia morbido e facile da deglutire.

Aggiungere il liquido alle verdure verdi tagliate e bollite fino a renderle morbide.

Per esempio, il pane può essere trasformato in toast alla francese e il pesce al vapore può essere sostituito da quello alla griglia.

Aggiungere un legante agli alimenti che possono disintegrarsi in bocca:

Trasformare la carne macinata in polpette (con l'aggiunta di uova) o in polpettine con ingredienti leganti.

Come tagliare il cibo:

Se il primo o i primi due bocconi sono difficili, invece di tagliare il cibo finemente, sminuzzatelo o fate dei tagli stretti a intervalli per la maggior parte del percorso.

I cibi sottili sono difficili da gustare in bocca, quindi è meglio tagliare gli alimenti con uno spessore di 5-10 mm e cuocerli finché non sono morbidi.

Controllate la direzione delle fibre e tagliatele trasversalmente, perché in questo modo è più facile masticare il cibo cotto.

Aggiunta di grassi

L'aggiunta di grassi (olio per insalata, maionese, burro, panna, olio, ecc.) agli alimenti li rende più morbidi e facili da deglutire. In generale, il pesce o la carne ad alto contenuto di grassi non induriscono dopo la cottura e sono facili da mangiare.

Ad esempio, al posto delle patate al vapore si dovrebbero servire purè di patate o torte di patate dolci.

Controllo della temperatura

La temperatura del cibo deve essere di circa 20°C superiore o inferiore alla temperatura corporea. Questa differenza tra la temperatura corporea e quella dell'alimento fornisce uno stimolo più forte che ha maggiori probabilità di innescare il riflesso di deglutizione.

È molto probabile che questo riflesso si attivi quando la mucosa faringea viene toccata da qualcosa di leggermente freddo.

Una temperatura di circa 10ºC-15ºC è anche piacevole in bocca e favorisce la facilità di consumo.

Congelamento / Rigenerazione

Gli alimenti e le bevande addensate possono essere raffreddati, congelati e riscaldati. Molte persone trovano facile preparare lotti di alimenti che consumano con una certa frequenza e congelare le porzioni avanzate per un uso successivo (se gli alimenti sono congelati in vaschette per cubetti di ghiaccio, ciò consente un facile controllo delle porzioni, poiché è necessario scongelare e riscaldare solo il numero di cubetti di ghiaccio necessario per ogni pasto). Tuttavia, ogni singolo alimento deve essere testato per assicurarsi che non compaiano texture pericolose dopo questo processo.

Quando si congela, assicurarsi che gli alimenti siano raffreddati a 8°C entro 90 minuti prima di metterli nel congelatore.
Congelare in piccoli lotti ben incartati.
Se si usano gli stampi, congelare e poi decantare dagli stampi e conservare in contenitori chiusi.
Scongelare completamente prima di riscaldare.
Per ottenere risultati migliori, cuocetelo al vapore e avvolgetelo in una pellicola trasparente per proteggerlo.

Controllare la sicurezza degli alimenti prima di servirli

Nota: Per ulteriori informazioni sull'igiene e la sicurezza alimentare, consultare l'Unità 4.5.

Piatti con alimenti diversi

Quando si preparano pasti con più di un componente (ad esempio, carne, patate e carote), ridurre in purea gli alimenti separatamente e metterli nel piatto separatamente. In questo modo, il sapore e il colore dei singoli alimenti vengono mantenuti come in un pasto normale.

Pane e altri alimenti a base di cereali

Il pane e altri alimenti a base di cereali, come biscotti e torte, rappresentano un problema particolare per i pazienti con disfagia. La struttura granulare di questi alimenti li rende molto difficili da deglutire. L'uso di soluzioni di ammollo può aiutare a ottenere una consistenza liscia con questi alimenti.

I pani e i dolci imbevuti di gelatina sono indicati negli standard come adatti alle diete di Livello 7 Regolare Facile da Masticare, Livello 6 Morbido e Mordente e Livello 5 Tritato e Umido.

Per i panini si consiglia di utilizzare i metodi del pane ammollato o del pane gelificato. Il metodo indicato sul sito dell'IDDSI prevede di tritare il pane finemente, aggiungere una quantità uguale di acqua e margarina o burro, mescolare, modellare e servire. In questo modo si evita la preoccupazione che l'ammollo non sia completo, poiché i prodotti addensanti utilizzati si addensano abbastanza rapidamente, ma possono lasciare sezioni secche che non si impregnano.

Ricoprire con un composto di uova e maionese o con pesce in scatola/salsa tartara, paté o crema/formaggio. I ripieni possono essere adattati alle esigenze dietetiche. La combinazione di acqua e grassi riduce l'appiccicosità del pane e migliora la coesione del bolo. Può essere mangiato con una forchetta o un cucchiaio, a meno che non venga servito come finger food.

Verificare sempre la presenza di texture adatte, con particolare attenzione alla secchezza e/o all'appiccicosità.

4.4.3. Scelta dei metodi e delle attrezzature di cottura

Valutare attentamente i metodi di cottura migliori per ottenere la consistenza desiderata. Ad esempio, la cottura in camicia o a fuoco lento ammorbidisce gli ingredienti, rendendo più facile la purea.
Si può aggiungere sapore rosolando e arrostendo gli ingredienti prima della cottura in camicia e a fuoco lento.
I prodotti possono essere trattati termicamente con le tradizionali attrezzature per la produzione alimentare: forni, padelle o fornelli, ma le attrezzature professionali specializzate sono più adatte a questo scopo.

Fonte: https://www.iddsi.org

Cucina_ Centri di autocottura

Si tratta di forni combinati (cottura con/senza vapore).
I forni di tipo SelfCooking Center consentono di cucinare in modo sano e veloce.
SelfCooking Center è stato sviluppato non solo per semplificare la procedura di cottura, ma anche per cucinare in modo più sano e con meno sprechi rispetto agli apparecchi di cottura tradizionali. Per esempio, premendo un pulsante, il SelfCooking Center cuoce le verdure in un "clima" ideale, con la giusta combinazione di calore umido e secco, per preservare le vitamine e le sostanze nutritive vitali, nonché il sapore e il colore pieni.

(Fonte: http://www.publicityworks.biz)

Apparecchiature per la riduzione dimensionale e la preparazione di puree

Un robot da cucina e un frullatore sono essenziali per la preparazione di una dieta per disfagia.
Il tipo di apparecchio utilizzato è determinato dal tipo di ingrediente e dalla sua quantità.
Un robot da cucina viene spesso utilizzato per tritare e per altre preparazioni di base.
Può essere utilizzato per macinare ingredienti a basso contenuto d'acqua o per preparare alimenti di consistenza pastosa.
Il frullatore viene utilizzato per mescolare ingredienti o alimenti ad alto contenuto di acqua.
Il frullatore a mano è un utensile domestico molto utile per frullare piccole quantità.
Può essere utilizzato anche come robot da cucina, rimuovendo la lama e inserendola nel contenitore che fa parte del set.
I cibi caldi si rovinano più facilmente di quelli freddi. Pertanto, quando è possibile, ridurre in purea gli alimenti quando sono ancora caldi (ma non bollenti). Verificate innanzitutto che il vostro frullatore sia adatto ai cibi caldi.
Lasciare il frullatore in funzione più a lungo: la purea sarà tanto più liscia e densa quanto più a lungo verrà frullata.

Attrezzature professionali per la riduzione delle dimensioni e la preparazione di puree

Le apparecchiature innovative per ospedali, cliniche, case di cura, centri di riabilitazione o case di riposo possono ridurre i tempi di lavoro e aumentare la soddisfazione dei pazienti. Le soluzioni per ottenere una consistenza perfetta includono frullatori a immersione, turbo-liquidi, affettatrici e apparecchi combinati (affettaverdure + affettatrici).

Per preparare e ridurre in purea correttamente gli alimenti per i pazienti con disfagia, è essenziale disporre delle attrezzature di ristorazione adeguate. Frullatori, tritacarne, emulsionatori e miscelatori offrono versatilità e possono aiutare a creare cibi e bevande per ogni IDDSI.

Apparecchiature domestiche per la riduzione dimensionale e la preparazione di puree

Altre apparecchiature multifunzionali

Thermomix

Il thermomix è molto adatto alla preparazione di piccole quantità di purea.
Il Thermomix è un elettrodomestico da cucina multiuso. Dispone di un elemento riscaldante, di un motore per la miscelazione e l'agitazione veloce o lenta e di una scala di pesatura.
È possibile accedere contemporaneamente alle funzioni di cottura a vapore, emulsione, miscelazione, miscelazione, riscaldamento preciso, miscelazione, macinazione, frullatura, impastamento, tritatura, pesatura, macinazione e agitazione.
Thermomix dispone anche di un touch screen con una modalità guidata che consente all'utente di seguire le ricette passo dopo passo.

Fonte: https://www.thermomix.com

Squadra Paco-Jet

La paciugazione di carne, amido, verdure o frutta produce una consistenza perfettamente liscia, con colori naturali e sapori intensi, che può essere modellata in forme alimentari naturali. Il risultato è un pasto delizioso che ha l'aspetto e il sapore di un normale pasto del menu giornaliero.
Cosa serve: selezionare e tritare gli ingredienti; riempire con il liquido per eliminare le cavità vuote e garantire una superficie piana; congelare a -22°C (-8°F) per almeno 24 ore; collegare il becher al Pacojet e pacotizzare la quantità necessaria; completare la ricetta, riscaldare alla temperatura desiderata e addensare.
Consultare: http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php

Fonte: http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php

Metodi Sous Vide

Le soluzioni sous-vide sono ideali per la cottura senza contatto e la ritermalizzazione su larga scala.
Le strutture sanitarie di tutte le dimensioni implementano stazioni sous-vide adiacenti alle linee di cottura per controllare meglio il flusso di cibo e ridurre i tempi di attesa dei pazienti.
Sous-vide, che in francese significa "sottovuoto", si riferisce al processo di sigillare gli alimenti sottovuoto in un sacchetto, per poi cuocerli a una temperatura molto precisa in un bagno d'acqua. Questa tecnica produce risultati difficili da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.
Attrezzature necessarie: macchina per il vuoto, bagno di circolazione, circolatori a immersione.

Utilizzo di stampanti 3D

Recentemente, la tecnologia di stampa tridimensionale (3D) è stata utilizzata per produrre alimenti di varia consistenza a partire da diverse materie prime.
La stampa 3D è stata utilizzata in passato per aiutare i pazienti anziani con disfagia - difficoltà a deglutire o a masticare - creando inchiostri a base di cibo schiacciato ed estrudendoli in una forma che assomiglia al piatto vero e proprio, come le carote o il pollo, per renderlo più attraente alla vista.
Tuttavia, se da un lato i vantaggi includono la riduzione dei tempi di produzione di alimenti con una consistenza e una forma più gradevoli al palato, dall'altro queste polveri liofilizzate e gli inchiostri alimentari disidratati devono spesso essere stabilizzati con molti additivi alimentari, come gli idrocolloidi, per garantire un processo di stampa regolare.
Questo può modificare l'aroma, il gusto e la consistenza del cibo stampato in 3D, rendendolo molto meno appetibile per i pazienti affetti da disfagia, come si può immaginare, e può portare a problemi come la malnutrizione.

Consultare: https://www.youtube.com/watch?v=Bv03C58sSR4

Cibo strutturato prodotto con la stampa 3D

Attrezzature per la stampa 3D di alimenti

4.4.4. Nuove tecnologie per la preparazione di prodotti alimentari modificati nella consistenza

Recentemente, sono state applicate tecnologie alternative, tra cui quelle che prevedono l'uso di alta pressione, campi elettrici pulsati (PEF), plasma, ultrasuoni e irradiazione, per modificare la consistenza (ad esempio, durezza, adesività, coesività), le caratteristiche sensoriali (aroma e gusto), nonché per mantenere il valore nutrizionale e prolungare la durata di conservazione di una serie di alimenti.

Alcune di queste tecnologie sono in fase di sperimentazione per la produzione di alimenti per la disfagia.

Le tecnologie non termiche sono particolarmente interessanti per la loro capacità di preservare il colore, la consistenza, il sapore, i nutrienti e la densità nutrizionale degli alimenti.

Alta pressione idrostatica (HHP)

L'HHP può essere utilizzato per modificare la consistenza della carne e dei prodotti a base di carne. L'HPP a ≥300 MPa potrebbe essere un'alternativa per la produzione di alimenti disfagici a base di carne. Il trattamento ad alta pressione idrodinamica (HPP) è una tecnologia innovativa che consente il passaggio di onde d'urto ad alta pressione attraverso l'acqua per intenerire la carne confezionata sottovuoto.

Impulsi elettrici

Il trattamento PEF è un'altra tecnologia interessante che può essere utilizzata per modificare la consistenza degli alimenti. La PEF a frequenze più elevate e numeri di impulsi più bassi potrebbe portare a una diminuzione della perdita di acqua, ma a un aumento della capacità di ritenzione idrica della carne durante la cottura.

Ultrasuoni

Gli ultrasuoni sono un'altra tecnologia efficace che può essere utilizzata per migliorare la consistenza dei gel proteici. È stato dimostrato che gli ultrasuoni sono in grado di ridurre la durezza degli alimenti a base di amido al livello più basso (livello 4), rendendoli una tecnica raccomandata per migliorare la consistenza degli alimenti a base di carboidrati per i pazienti disfagici.

4.4.5. Alimenti testurizzati pronti per il consumo

Negli ultimi anni, gli alimenti specifici per i pazienti affetti da disfagia sono stati oggetto di importanti sviluppi.
L'industria alimentare ha sviluppato una moltitudine di prodotti per questi pazienti, come colazioni e spuntini a base di cereali, poster di latticini o composte di frutta e, soprattutto, purè di alimenti testurizzati per i pasti principali.

Fonte: Laboratori della salute Hormel

Fonte: Nuticia Healthcare

Le puree pronte al consumo, pur avendo caratteristiche nutrizionali simili, hanno caratteristiche tecniche e di preparazione diverse. In generale, questi prodotti hanno una lunga durata di conservazione, la preparazione in cucina è più rapida e semplice rispetto alla preparazione tradizionale dei prodotti testurizzati, hanno una maggiore garanzia igienica e l'adeguatezza alle esigenze nutrizionali è maggiore. Il loro principale svantaggio è il prezzo.

Possono essere presentati in vari formati a seconda della tecnologia utilizzata per produrli.

Disidratato

Sono ricostituiti con acqua e incorporano amido modificato come texturizzante.

Liofilizzato

Vengono ricostituiti secondo le istruzioni del produttore e di solito contengono fecola di patate.

Pastorizzato

Vanno conservati in frigorifero e, una volta aperti, vanno consumati entro pochi giorni. Hanno un'elevata qualità nutrizionale e sensoriale.

Sterilizzato

Di solito incorporano amido modificato e maltodestrine. A causa del trattamento termico di sterilizzazione, alcune vitamine possono andare perse e il colore e il sapore possono essere alterati.

Per saperne di più:

Yoshioka, K., Yamamoto, A., Matsushima, Y., Hachisuka, K., & Ikeuchi, Y. (2016). Effects of high pressure on the textural and sensory properties of minced fish meat gels for the dysphagia diet. Food and Nutrition Sciences, 7, 732– 742.
Jin, T. Z., Yu, Y., & Gurtler, J. B. (2017). Effects of pulsed electric field processing on microbial survival, quality change and nutritional characteristics of blueberries. LWT—Food Science and Technology, 77, 517– 524.
Lazenby-Paterson, T. (2020). Thickened liquids: do they still have a place in the dysphagia toolkit?. Current opinion in otolaryngology & head and neck surgery, 28(3), 145-154.
Merino, G., Gómez, I., Marín-Arroyo, M. R., Beriain, M. J., & Ibañez, F. C. (2020). Methodology for design of suitable dishes for dysphagic people. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102383.
Pant, A., Lee, A. Y., Karyappa, R., Lee, C. P., An, J., Hashimoto, M., ... & Zhang, Y. (2021). 3D food printing of fresh vegetables using food hydrocolloids for dysphagic patients. Food Hydrocolloids, 114, 106546.
Sukkar, S. G., Maggi, N., Travalca Cupillo, B., & Ruggiero, C. (2018). Optimizing texture modified foods for oro-pharyngeal dysphagia: a difficult but possible target?. Frontiers in nutrition, 5, 68.
Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.
https://www.sammic.com/a/sammic-healthcare-solutions
http://www.pacojet-care.com/care-en/showcases/pacojetworkflow.php
https://anovaculinary.com/what-is-sous-vide/
https://www.youtube.com/watch?v=Bv03C58sSR4

Lezione 4.5. Igiene e sicurezza alimentare nella disfagia

L'obiettivo di questo modulo è quello di illustrare gli aspetti chiave dell'igiene e della sicurezza alimentare per i professionisti coinvolti nella manipolazione degli alimenti da parte di persone con disfagia.

Risultati dell'apprendimento

Conoscere i tipi di inquinanti e i pericoli associati.

Conoscere le malattie di origine alimentare più comuni

Conoscere i principi da seguire per una corretta igiene alimentare.

Contenuti (PPT/PDF 49 diapositive)

4.5.1. Igiene alimentare e diete a consistenza modificata.

La necessità di una formazione sulla sicurezza alimentare

I professionisti hanno la responsabilità di garantire che vengano serviti alimenti sicuri e privi di contaminanti.
La sicurezza alimentare e la nutrizione sono inestricabilmente legate.
Il cibo non sicuro crea un circolo vizioso di malattie e malnutrizione, che colpisce soprattutto neonati, bambini piccoli, anziani e malati.
L'igiene e la sicurezza alimentare sono sempre essenziali nella preparazione di tutti gli alimenti, ma sono particolarmente importanti per le persone che soffrono di disfagia.
Le persone che seguono diete per la disfagia possono essere considerate come gruppi a rischio, in quanto comprendono neonati e anziani, individui che possono essere malnutriti. Pertanto, questi gruppi non tollerano nemmeno piccoli livelli di contaminazione microbica.
Un'igiene adeguata deve essere applicata in tutte le fasi che precedono il consumo degli alimenti per garantire la sicurezza degli alimenti al momento dell'assunzione e del consumo.

Igiene alimentare e diete modificate nella consistenza

Caratteristiche degli alimenti modificati nella consistenza che comportano un rischio igienico più elevato rispetto agli alimenti convenzionali

Sono preparati con ingredienti ricchi di sostanze nutritive che possono favorire la crescita microbica.
Hanno valori Aw (attività dell'acqua) elevati, che facilitano la crescita microbica.
Richiedono un elevato grado di manipolazione nella loro lavorazione, che aumenta il rischio
In molti casi, è difficile mantenere una temperatura adeguata e sicura durante la lavorazione e il servizio.

Cosa dobbiamo fare?

In tutte le operazioni di preparazione degli alimenti, occorre prestare particolare attenzione per evitare malattie di origine alimentare causate da rischi biologici, chimici o fisici.

È molto importante tenerlo presente:

I contaminanti possono non essere visibili a occhio nudo. Molti tipi di contaminazione alimentare possono causare malattie senza che l'aspetto, l'odore o il sapore dell'alimento subiscano variazioni.
La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi vengono trasferiti da un alimento all'altro, di solito da alimenti crudi a quelli pronti per il consumo, attraverso mani, attrezzature o utensili contaminati.

4.5.2. Tipo di pericoli/rischi

Cosa si intende per rischi nella manipolazione degli alimenti?

Un pericolo alimentare è un agente presente in un alimento che può causare effetti negativi sulla salute.

Esistono 3 tipi di pericoli:

Rischi biologici (microrganismi e parassiti)
Rischi chimici
Pericoli fisici

I potenziali rischi legati agli alimenti e le loro conseguenze per i consumatori. Fonte: Blackburn. Microrganismi di deterioramento degli alimenti, 2004.

PERICOLI BIOLOGICI _ Microrganismi

I microrganismi sono la contaminazione biologica più comune degli alimenti e sono gli agenti coinvolti nelle epidemie di origine alimentare.
Alcuni microrganismi causano solo il deterioramento degli alimenti (microrganismi di deperimento o deterioranti), mentre altri possono causare malattie e persino la morte dopo il consumo (microrganismi patogeni).
Va notato che alcuni tipi di contaminazione microbica non alterano l'aspetto o il sapore degli alimenti, ma causano malattie.
I microrganismi sono organismi microscopicamente viventi che si moltiplicano rapidamente in un ambiente adatto (nutrienti, pH e temperatura).

I fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti sono:

Possiamo agire su questi fattori per rallentare o fermare la crescita dei microrganismi.

Nutrienti
Attività dell'acqua (aw)
pH
Temperatura
Disponibilità di ossigeno
Presenza di agenti antimicrobici

Gli alimenti possono essere contaminati nel campo o nell'azienda agricola, durante la lavorazione, il confezionamento, la distribuzione e la preparazione.

I microrganismi possono essere classificati in 3 gruppi principali:

Batteri, virus e funghi (muffe e lieviti).

Microrganismi _ Batteri

I batteri sono la causa della maggior parte delle tossinfezioni di origine alimentare.
I batteri sono organismi unicellulari che possono avere forma sferica, a bastoncino, a spirale o a elica.
I batteri possono causare, tra l'altro, le seguenti tossinfezioni alimentari Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp, Lysteria monocytogenes e Vibrio spp.

I batteri agiscono in due modi: direttamente come agenti patogeni o attraverso le tossine che rilasciano.

I batteri patogeni causano malattie infettive ottenendo i nutrienti dagli alimenti (carne, uova, latticini) e si riproducono rapidamente nelle giuste condizioni (temperatura, pH).
Altri batteri rilasciano tossine negli alimenti e possono causare malattie se ingeriti.

La crescita e la riproduzione batterica sono influenzate dalla temperatura, dal livello di umidità, dalle fonti di nutrimento disponibili, dai livelli di ossigeno, dal pH dell'ambiente (acidità o alcalinità), dalla presenza o assenza di inibitori (come i conservanti) e dal tempo (vedi tabella).

Tabella. Requisiti per la crescita batterica

Esigenze	Descrizione ed esempio
Caratteristiche dell'alimento	Alimenti ricchi di proteine Frutta e verdura non lavata Alimenti ad alto contenuto di acqua
Acidità	La maggior parte dei batteri preferisce un terreno di crescita neutro a pH 7, ma può crescere anche in intervalli di pH compresi tra 4,6 e 9,0.
Temperatura	I batteri si moltiplicano rapidamente a temperature comprese tra 15 e 50°C, ma possono anche moltiplicarsi a temperature inferiori o superiori.
Il tempo	La maggior parte dei batteri si moltiplica e aumenta di numero nel tempo.
Ossigeno	La maggior parte dei batteri ha bisogno di ossigeno, ma alcuni sono anaerobi (ad esempio il Clostridium botulinum).
Attività dell'acqua Aw (Umidità)	Valori elevati di attività dell'acqua favoriscono la crescita microbica e, al contrario, valori bassi di attività dell'acqua riducono la crescita microbica.

Batteri che dobbiamo "conoscere"

Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli enteroemorragica sono alcuni dei più comuni agenti patogeni di origine alimentare che colpiscono milioni di persone ogni anno, talvolta con esiti gravi e fatali. I sintomi includono febbre, cefalea, nausea, vomito, dolore addominale e diarrea. Esempi di alimenti implicati in focolai di salmonella sono uova, pollame e altri prodotti di origine animale. I casi di Campylobacter di origine alimentare sono causati principalmente da latte crudo, pollame crudo o poco cotto e acqua. L'Escherichia coli enteroemorragica è associata a latte non pastorizzato, carne poco cotta e frutta e verdura fresche.

Listeria. L'infezione da Listeria provoca aborti spontanei nelle donne in gravidanza o addirittura la morte dei neonati. Sebbene l'incidenza della malattia sia relativamente bassa, le conseguenze gravi e talvolta fatali per la salute della listeria, soprattutto tra i neonati, i bambini e gli anziani, la collocano tra le più gravi infezioni di origine alimentare. La listeria si trova nei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati e in vari alimenti pronti al consumo e può crescere a temperature di refrigerazione.

Il Vibrio cholerae infetta le persone attraverso cibo o acqua contaminati. I sintomi possono includere dolori addominali, vomito e diarrea acquosa abbondante, che possono portare a una grave disidratazione ed eventualmente alla morte. Alimenti come riso, verdure e vari tipi di frutti di mare sono stati coinvolti in epidemie di colera.

Microrganismi _ Virus

I virus sono microrganismi molto più piccoli dei batteri che possono crescere e riprodursi all'interno di cellule viventi.

I virus non possono crescere negli alimenti, ma possono sopravvivere in essi.

Possono essere presenti negli alimenti o contaminarli attraverso l'acqua, gli animali o un operatore alimentare che non ha seguito le buone pratiche igieniche.

Virus che dobbiamo "conoscere"

Le malattie trasmesse dai virus presenti negli alimenti comprendono, tra le altre, l'epatite A, il virus di Norwalk e il rotavirus.

Norovirus. Le infezioni da Norovirus sono caratterizzate da nausea, vomito a getto, diarrea acquosa e dolore addominale.
Epatite A. Il virus dell'epatite A può causare malattie epatiche a lungo termine e si diffonde solitamente attraverso frutti di mare crudi o poco cotti o prodotti crudi contaminati. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti infetti sono spesso la fonte di contaminazione degli alimenti.

Microrganismi _ Muffe e lieviti

Le muffe sono microrganismi cellulari più grandi che formano catene e rami.

Tra le muffe più importanti che causano il deterioramento degli alimenti vi sono Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp, Rhizopus spp.
Alcune specie possono causare malattie, attraverso la produzione di metaboliti chiamati aflatossine.
I lieviti sono microrganismi che possono causare il deterioramento degli alimenti, ma sono anche utilizzati nei processi di fermentazione.

2. RISCHI CHIMICI

Esiste una serie di sostanze chimiche che non sono consentite negli alimenti e altre i cui valori massimi devono essere inferiori ai limiti di sicurezza.
Alcuni contaminanti chimici possono essere presenti naturalmente negli alimenti, mentre altri vengono aggiunti durante la lavorazione.
La contaminazione chimica può causare avvelenamenti acuti o malattie a lungo termine come il cancro.
I rischi chimici di origine naturale e i contaminanti ambientali includono i seguenti:
- Micotossine, biotossine marine, aflatossine nei cereali, composti nei legumi poco cotti, sostanze chimiche agricole (pesticidi, fungicidi, antibiotici). L'esposizione prolungata può influenzare il sistema immunitario e il normale sviluppo e persino causare il cancro.
- Inquinanti organici persistenti (POP), le diossine sono altamente tossiche e possono causare problemi riproduttivi e di sviluppo, danneggiare il sistema immunitario, interferire con gli ormoni e provocare il cancro.
- Metalli pesanti tossici (piombo, rame, mercurio...) che possono causare danni neurologici e renali.

Anche i prodotti per la pulizia rappresentano un rischio chimico.
Se non sono etichettati, conservati e utilizzati correttamente, possono contaminare gli alimenti.
Gli alimenti devono essere conservati separatamente dai prodotti per la pulizia.
I contenitori per alimenti non devono essere utilizzati per conservare prodotti di pulizia o chimici.

3. RISCHI FISICI

La contaminazione fisica si verifica quando negli alimenti si trovano oggetti come pietre, ossa, legno, plastica, aghi, capelli umani o animali, sporcizia, metallo, vetro, gioielli, unghie, ecc.
Il ritrovamento di questi oggetti negli alimenti può causare malattie o lesioni alla persona.
La formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti è essenziale per evitare i rischi fisici. I capelli devono essere legati all'indietro e si deve evitare l'uso di gioielli, unghie artificiali o smalto.

4.5.3. Cause più frequenti di intossicazione alimentare

Le malattie di origine alimentare sono causate dalla contaminazione degli alimenti e si verificano in qualsiasi fase della catena di produzione, distribuzione e consumo degli alimenti.

Possono derivare da varie forme di contaminazione, come la contaminazione ambientale, la contaminazione dell'acqua, del suolo o dell'aria, nonché il risultato di una conservazione e di una lavorazione non sicure degli alimenti.

Oltre 200 malattie

sono causati da alimenti contaminati

1 persona su 10 nel mondo

si ammalano di tossinfezione ogni anno

Salmonellosi

È una delle più comuni infezioni di origine alimentare.

La salmonellosi è causata da batteri di Salmonella di diverse specie, sottospecie e ceppi.

Il batterio si trova nella carne fresca, nel pollame, nelle uova non sgusciate o rotte e nei frutti di mare provenienti da acqua contaminata. Si possono trovare anche negli alimenti preparati con questi prodotti e contaminati durante la preparazione.

La presenza del batterio della Salmonella negli alimenti è impercettibile perché l'aspetto, il sapore e l'odore del cibo di solito non vengono alterati.

I sintomi della salmonellosi comprendono nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa, brividi, debolezza, sonnolenza ed eventualmente febbre. La malattia dura di solito due o tre giorni, ma può prolungarsi.

I sintomi della salmonellosi variano in gravità, a seconda della suscettibilità dell'individuo all'infezione, del numero totale di cellule ingerite e dei ceppi batterici coinvolti.

La salmonellosi può essere prevenuta riducendo la possibilità di contaminazione degli alimenti durante la manipolazione e la lavorazione, cucinando correttamente gli alimenti vulnerabili (che possono contaminarsi anche nelle migliori condizioni di lavorazione) ed evitando la contaminazione incrociata degli alimenti durante il processo di preparazione.

Infezione da stafilococco

Lo Staphylococcus aureus è spesso responsabile di epidemie di origine alimentare. La fonte più comune di contaminazione da stafilococco è il corpo umano, poiché questo microrganismo si trova sulla pelle e nella bocca, nelle narici e nella gola delle persone sane.

Quando un alimento viene contaminato e conservato per un periodo di tempo sufficiente a temperature favorevoli alla crescita batterica, viene prodotta la tossina responsabile della malattia.

Si tratta di batteri sensibili al calore, che muoiono se sottoposti a temperature di 60°C per 10 minuti, ma le loro tossine sono altamente resistenti al calore, al freddo e alle sostanze chimiche. Pertanto, congelare, refrigerare o riscaldare gli alimenti a temperature di servizio (inferiori a 60°C) non riduce in modo significativo la quantità di tossina. Maggiore è la quantità di tossine ingerite, maggiore è la reazione dell'organismo.

Gli alimenti ricchi di proteine favoriscono la crescita degli stafilococchi e sono stati implicati in molte epidemie di intossicazione alimentare. Questi alimenti comprendono: crema pasticcera; salse di carne e salse e condimenti in generale; carni fresche; salumi; prodotti a base di carne; pollame arrosto; insalate, uova e pesce; latte crudo; crema pasticcera e torte ripiene di crema. Tutti gli alimenti che richiedono una notevole manipolazione durante la preparazione sono una potenziale fonte di intossicazione alimentare, soprattutto se non vengono mantenuti a temperature sicure durante o dopo la preparazione.

I sintomi dell'infezione da stafilococco compaiono solitamente due o tre ore dopo il consumo dell'alimento contenente la tossina. Tuttavia, il tempo può variare da 30 minuti a sei ore. I sintomi specifici dell'intossicazione alimentare da stafilococco comprendono nausea, vomito, diarrea, disidratazione, crampi e prostrazione.

Campilobatteriosi

La campilobatteriosi è un'infezione di origine alimentare causata dal patogeno C. jejuni.

I focolai di origine alimentare sono stati collegati a carne o pollame crudi o poco cotti, o alla ricontaminazione di questi prodotti dopo la cottura attraverso il contatto con materiali contaminati da C. jejuni, come i taglieri.

La C. jejuni è sensibile al calore e a temperature inferiori a 30°C e può essere facilmente distrutta con pratiche corrette di manipolazione degli alimenti. La crescita di questo batterio diminuisce rapidamente a temperatura ambiente e più lentamente a temperature refrigerate. Il microrganismo è anche sensibile al pH acido.

Listeriosi

La L. monocytogenes è la specie di batterio che può causare la listeriosi.

Le persone più suscettibili alla listeriosi sono quelle di età superiore ai 60 anni, i neonati e i pazienti con sistema immunitario compromesso. Le persone con cirrosi, diabete mellito e colite ulcerosa sono più a rischio. Casi gravi di listeriosi possono portare a complicazioni come aborto spontaneo, meningite, setticemia, polmonite ed endocardite.

La L. monocytogenes è particolarmente problematica nelle operazioni di preparazione degli alimenti perché il batterio cresce lentamente alle temperature di refrigerazione e sulle superfici umide, comprese le spugne e gli scarichi.

Colite emorragica dovuta a E. coli 0157:H7

L'E. coli 0157:H7 è un batterio che ha causato molte tossinfezioni alimentari. Il batterio può causare colite emorragica (diarrea sanguinolenta) e insufficienza renale (sintomi emolitici uremici).

L'E. coli 0157:H7 è stato coinvolto come vettore alimentare dell'E. coli. L'E.coli 0157:H7 è stato riscontrato nella carne macinata e nella carne rossa (agnello e maiale) poco cotta o cruda, nel latte non pastorizzato e in alimenti preparati come purè di patate, torte alla crema, pesce e alcuni formaggi.

Per evitare la colite emorragica, si raccomanda di seguire le buone pratiche di produzione alimentare, di riscaldare correttamente le carni, di lavarsi bene le mani e di mantenere sempre l'igiene personale.

4.5.4 Igiene alimentare

Igiene personale e addetti alla manipolazione degli alimenti

Tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere consapevoli dell'importanza delle norme di igiene personale.

Alcune regole per chi lavora con gli alimenti sono le seguenti:

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono indossare abiti puliti e portare sempre con sé oggetti per rimuovere capelli e barba (cappelli, retine).

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono avere le unghie corte e non indossare gioielli su braccia e mani.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono indossare guanti quando utilizzano utensili o carta per manipolare alimenti pronti per il consumo.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono utilizzare rubinetti per le mani senza contatto e distributori di asciugamani di carta per ridurre il rischio di contaminazione da contatto.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono lavarsi frequentemente le mani usando acqua e sapone e asciugando con carta assorbente.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono coprire eventuali ferite, tagli o contusioni sulle mani o sulle braccia con una benda impermeabile.

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti che sviluppano sintomi quali vomito, diarrea, mal di gola o febbre devono segnalarli al proprio responsabile o supervisore.

I lavoratori devono essere addestrati alla corretta manipolazione degli alimenti e alle pratiche igieniche e devono essere sani e privi di infezioni.

Manipolazione sicura degli alimenti

Le "Cinque chiavi della sicurezza alimentare" sono state sviluppate dall'OMS per educare tutti i consumatori e gli operatori del settore alimentare a una corretta manipolazione degli alimenti.

MANTENERE LA PULIZIA
SEPARARE GLI ALIMENTI CRUDI DA QUELLI COTTI
CUOCERE COMPLETAMENTE
MANTENERE GLI ALIMENTI A TEMPERATURE SICURE
UTILIZZARE ACQUA E MATERIE PRIME SICURE

Riferimento:https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639

Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti deve essere orientata al mantenimento della qualità nutrizionale, sensoriale e igienica.

Durante lo stoccaggio è necessario:

Prevenzione o ritardo dell'attività microbiologica

Impediscono o ritardano l'attività degli enzimi e le reazioni chimiche.

● Impedire la contaminazione da parte di altri agenti.

Seguire attentamente le istruzioni per la conservazione.

La data di scadenza degli alimenti è una questione di sicurezza. È la data più importante da ricordare. Gli alimenti possono essere consumati fino alla data di scadenza, ma non oltre. Le date di scadenza sono incluse negli alimenti altamente deperibili, come i prodotti a base di carne o le insalate pronte al consumo.

Affinché la data di scadenza sia una guida valida, è necessario seguire attentamente le istruzioni di conservazione. Ad esempio, se le istruzioni sulla confezione indicano di refrigerare l'alimento dopo l'apertura e di conservarlo in frigorifero a una temperatura di 5°C o inferiore.

Dopo la data di scadenza, gli alimenti non devono essere consumati, cucinati o congelati. Gli alimenti possono essere insicuri e inadatti all'alimentazione, anche se sono stati conservati correttamente e hanno un buon aspetto e un buon profumo.

La data di scadenza, talvolta indicata come BBE (best before end), si riferisce alla qualità e non alla sicurezza. Dopo questa data il cibo può essere consumato tranquillamente, ma potrebbe non avere la sua migliore qualità sensoriale, cioè il gusto e la consistenza potrebbero essere alterati. Le date di scadenza sono riportate su un'ampia gamma di alimenti, come quelli surgelati, secchi e in scatola.

La data di scadenza può essere utilizzata solo se gli alimenti vengono conservati secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Raffreddamento degli alimenti

Raffreddare correttamente gli alimenti aiuta a prevenire la crescita di batteri patogeni e di deterioramento.

Per mantenere la sicurezza alimentare, è importante:

Conservare in frigorifero tutti gli alimenti con data di scadenza, nonché i piatti cucinati, le insalate e i latticini.

Durante la preparazione, tenere gli alimenti refrigerati fuori dal frigorifero per il minor tempo possibile.

Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti a temperatura ambiente e conservarli in frigorifero entro una o due ore.

È necessario verificare che il frigorifero sia sufficientemente freddo utilizzando un termometro da frigorifero. Il frigorifero deve essere a 5 °C o meno.

Si consiglia inoltre di non riempire troppo il frigorifero. Lasciare spazio permette all'aria di circolare e di mantenere la temperatura impostata.

Video:

https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4

Congelamento degli alimenti

Il congelatore agisce come un "pulsante di pausa": gli alimenti in un congelatore non si deteriorano e la maggior parte dei batteri non può crescere al suo interno.
Gli alimenti preconfezionati possono essere congelati fino alla data di scadenza.
Gli avanzi e i prodotti trasformati devono essere congelati il prima possibile.
Le preparazioni calde devono essere fredde prima di essere messe nel congelatore.
Per evitare che l'aria fredda del congelatore secchi gli alimenti, è possibile:
- Mettere gli alimenti in un contenitore ermetico.
- Avvolgerli in sacchetti per il congelamento o in confezioni per il congelamento.
È importante controllare l'etichetta degli alimenti per verificare che siano adatti al congelamento, soprattutto nel caso di alimenti pronti al consumo.

Scongelare gli alimenti

È molto importante scongelare gli alimenti in modo sicuro prima di cucinarli o consumarli.
Si raccomanda di non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente. L'ideale sarebbe scongelare completamente gli alimenti in frigorifero. Se ciò non è possibile, il microonde può essere utilizzato direttamente in modalità di scongelamento prima della cottura. Controllate sempre le istruzioni riportate sulla confezione degli alimenti e lasciate un tempo sufficiente affinché gli alimenti si scongelino correttamente. Gli alimenti di grandi dimensioni possono impiegare molto tempo per scongelarsi completamente in frigorifero.
Infine, gli alimenti devono essere completamente scongelati prima della cottura. Gli alimenti parzialmente scongelati potrebbero non cuocere in modo uniforme, il che significa che i batteri nocivi potrebbero sopravvivere al processo di cottura. Una volta scongelati, gli alimenti devono essere consumati entro 24 ore.

La "zona di pericolo

La maggior parte dei batteri patogeni prospera a temperature superiori a 8 °C e inferiori a 63 °C, la cosiddetta "zona di pericolo" per la crescita microbica. Si consiglia pertanto di scongelare gli alimenti in modo sicuro in frigorifero. Quando si scongela in frigorifero, gli alimenti non devono mai entrare nella "zona di pericolo". Il frigorifero deve essere a una temperatura di 5 °C o inferiore, poiché alcuni batteri possono crescere a temperature prossime agli 8 °C.

Evitare la contaminazione incrociata

La contaminazione incrociata è il trasferimento di batteri agli alimenti da altri alimenti, taglieri e utensili se non vengono maneggiati correttamente.

La contaminazione incrociata è particolarmente importante quando si maneggiano carni crude, pollame, uova e frutti di mare; per questo motivo questi alimenti e i loro succhi devono essere tenuti lontani da quelli cotti o pronti per il consumo e dai prodotti freschi.

Per evitare la contaminazione incrociata:

Tenete carne, pollame, pesce e frutti di mare crudi separati dagli altri alimenti quando acquistate, preparate e conservate i cibi.
Utilizzare sempre un tagliere pulito. Lavare taglieri, piatti e piani di lavoro con acqua calda e sapone dopo ogni preparazione e prima di passare alla successiva.
Se possibile, utilizzate un tagliere per i prodotti freschi e un altro per la carne cruda, il pollame e i frutti di mare.
Quando i taglieri sono eccessivamente usurati o presentano scanalature difficili da pulire, devono essere sostituiti.
Lavarsi le mani con acqua calda e sapone dopo aver preparato ogni alimento e prima di passare al successivo.

Etichettatura degli alimenti

L'etichettatura degli alimenti deve garantire che tutte le informazioni obbligatorie siano fornite ai consumatori. Deve riportare la quantità del prodotto, l'elenco degli ingredienti, le informazioni nutrizionali, le istruzioni per l'uso o la conservazione, la durata di conservazione e la presenza di allergeni (ad esempio, soia, frutta a guscio, glutine e lattosio).

Allergeni

Quando si lavora con i prodotti disponibili in commercio per le diete per disfagia, è necessario tenere in considerazione i seguenti aspetti:

Questi prodotti sono generalmente privi di lattosio e di glutine, ma è necessario verificarlo controllando le schede tecniche.
Alcuni prodotti possono contenere latticini, uova, pesce, legumi, cioccolato.
Questi ingredienti devono essere tenuti in considerazione quando si lavora con utenti che soffrono di intolleranze e/o allergie alimentari.

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf

Controllo e monitoraggio della sicurezza alimentare

L'HACCP è un processo o un sistema per il controllo della sicurezza alimentare nei servizi di ristorazione nelle istituzioni sanitarie.

HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).
Questi pericoli o situazioni critiche possono derivare da microrganismi patogeni, residui chimici, oggetti fisici, operatori, adulterazione o contaminazione incrociata in qualsiasi punto del sistema di preparazione, conservazione o distribuzione.
I sette principi del sistema HACCP sono: Identificare i pericoli, determinare i punti critici di controllo (CCP), stabilire i limiti critici, monitorare i CCP, intraprendere azioni correttive, verificare e conservare le registrazioni.
L'HACCP si riferisce a qualsiasi punto in cui è necessario intervenire per eliminare il pericolo.
Il processo può essere utilizzato per controllare qualsiasi punto del processo di produzione alimentare o del sistema in cui può verificarsi un pericolo o una situazione critica.
Nella gestione dei servizi alimentari, l'HACCP si concentra sul flusso degli alimenti attraverso l'intero processo, a partire dalla decisione di quali alimenti includere nel menu e continuando con lo sviluppo delle ricette, l'acquisto di ingredienti o materie prime, il ricevimento e lo stoccaggio, la preparazione, la cottura, il servizio, il raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento.
A seconda del sistema utilizzato nel servizio di ristorazione, il processo HACCP sarà diverso.
Un sistema di ristorazione convenzionale (ricezione, preparazione, cottura, conservazione e servizio) comporterebbe il maggior numero di HACCP.
Il sistema HACCP deve essere sviluppato per ogni fase.
Le temperature corrette dei sistemi caldi e freddi devono essere costantemente monitorate. Alcuni batteri possono moltiplicarsi se non vengono mantenute temperature sicure.

Risorse

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Food Microbiology. 4th Ed. ASM Press. 2013
https://www.who.int/activities/promoting-safe-food-handling
https://ask.usda.gov/s/article/What-is-Cross-Contamination
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/chilling
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf

4.6. Lezione 4.6. Sapore e presentazione estetica degli alimenti testurizzati

L'obiettivo di questo modulo è fornire suggerimenti per una presentazione attraente degli alimenti testurizzati per le diete per disfagia.

Risultati dell'apprendimento

Comprendere i benefici di alimenti di buon gusto, esteticamente attraenti e presentati in modo attraente per la disfagia.
Per scoprire come rendere i piatti più appetibili per le persone con disfagia.

Contenuto (PPT/PDF 32 diapositive)

4.6.1. Proprietà sensoriali della dieta testurizzata.

È importante che il cibo in purea abbia un aspetto, un sapore e un odore gradevoli, in modo da risultare appetibile. Per un adulto, il cibo schiacciato e di colore spento è poco appetibile. È stato osservato dagli assistenti infermieristici che quando ai residenti viene somministrato cibo in purea, essi tendono a proiettare un atteggiamento negativo nei loro confronti.
Ciò comporta una riduzione dell'assunzione per le persone che seguono una dieta a base di purea o di purè.
Più il cibo è attraente, meglio viene accolto sia dai residenti che dagli assistenti. L'obiettivo è servire il cibo più attraente a tutti i residenti, compresi quelli che necessitano di una dieta a base di purea.
L'odore e l'aspetto attraente del cibo possono contribuire ad aumentare l'appetito, poiché mangiamo con gli occhi e con l'olfatto!

Come possiamo rendere più attraente il purè o il cibo strutturato?

Dieta a struttura modificata: opportunità

Questo articolo passa in rassegna le ultime applicazioni e le opportunità di miglioramento nella produzione di alimenti testurizzati per la disfagia.

Fornisce una panoramica aggiornata delle più recenti tecnologie per la produzione di alimenti testurizzati, mantenendo le proprietà sensoriali e creando prodotti attraenti per il consumatore.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui:

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12495

Struttura: secondo la valutazione IDDSI
Ottimizzazione:

o Aspetto

o Sapore

o Cinestesia

Importanza dell'uso di buoni descrittori

Dieta a struttura modificata: attributi sensoriali

È stato riscontrato che le diete purgate mancano di attrattiva sensoriale o organolettica e possono portare al rifiuto del cibo e a una riduzione dell'assunzione. Molte persone anziane soffrono di una perdita del gusto e dell'olfatto, oltre che di una riduzione della stimolazione, che ha un impatto negativo sul piacere dei pasti e sulle abitudini alimentari. Ciò rappresenta una sfida nella progettazione di prodotti testurizzati con proprietà sensoriali interessanti. La visione e la percezione uditiva sono le caratteristiche dominanti nella percezione umana del cibo. L'aspetto di un alimento in termini di colore, sapore e odore è percepito dalla corteccia orbitofrontale, che è coinvolta nell'elaborazione di stimoli piacevoli. È stato dimostrato che il modo in cui il cibo viene servito gioca un ruolo importante nella valutazione del cibo tra gli anziani e i disfagici.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

Sebbene la modifica della consistenza rimanga una strategia comune nel trattamento della disfagia, le diete a base di purea mancano di attrattiva sensoriale o gustativa, il che può portare al rifiuto del cibo e a una ridotta assunzione di alimenti testurizzati (TMF).

Per formulare TMF che offrano esperienze alimentari piacevoli, è possibile utilizzare diversi ingredienti e condizioni di lavorazione per migliorare il gusto, il sapore e la presentazione di questi alimenti. Allo stesso modo, gli alimenti modificati sensorialmente possono essere formulati per migliorare la deglutizione nei disfagici, mantenendo al contempo la palatabilità e le caratteristiche sensoriali.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

4.6.2. Suggerimenti per migliorare l'accettabilità del purè

Il sapore degli alimenti in purea deve essere più intenso di quello degli alimenti a consistenza normale. Questo perché nell'atto di masticare un alimento, gli aromi vengono rilasciati in bocca. Una volta che il cibo è ridotto in purea, non è necessario masticarlo e può essere deglutito rapidamente, senza avere il tempo di assaporarne il sapore.
Esaltare il sapore degli alimenti in purea aiuta a riconoscere il gusto del cibo.
L'aggiunta di una salsa o di un concentrato di brodo alla carne macinata non solo migliora l'aspetto esterno, ma aggiunge anche più sapore e umidità.
Quando si preparano le puree, al posto dell'acqua si possono usare liquidi "saporiti". Ad esempio, utilizzare il brodo o il sugo nelle puree di carne e il succo di frutta o i latticini nei dessert.
Le spezie e le erbe macinate possono anche essere aggiunte agli alimenti in purea per aggiungere una maggiore varietà di aromi e sapori e aumentarne l'accettabilità. Tuttavia, va notato che alterano i sapori naturali degli alimenti e possono rendere difficile l'identificazione delle puree.
È importante che il purè abbia un aspetto, un sapore e un odore gradevoli, in modo da risultare appetibile.
A tal fine, mescolare separatamente ogni tipo di alimento per mantenerne il colore e il sapore individuale.
Presentate gli alimenti su un piatto in modo da poter vedere ogni tipo separatamente.
Evitate di mescolare un intero pasto, perché questo rende il cibo poco appetibile e riduce il sapore in bocca.
Le puree possono essere modellate sul piatto per renderle piacevoli da mangiare usando cucchiai, una ciotola da gelato, le creste di una forchetta, stampi speciali per alimenti o usando i beccucci di un sacchetto per le tubature.
L'uso di guarnizioni come frutta ed erbe aiuta a rendere il cibo più attraente, ma non dovrebbero essere consumate se devono essere masticate.

4.6.3. Presentation tips (spacing and shaping, spacing and color, moulded puréed food, piping)

L'uso di stampi migliora la presentazione dei piatti e contribuisce a renderli riconoscibili al commensale. Possono anche ridurre i tempi di preparazione e gli sprechi di cibo/avanzi.
I sacchetti per il piping possono dare la possibilità di realizzare forme e disegni interessanti sul piatto. L'uso di ugelli diversi consente di variare la presentazione.
È più attraente presentare i singoli componenti separatamente, a meno che non si tratti di un piatto complesso.
Create forme diverse nel piatto, come la quenelle (la quenelle è una specialità gastronomica francese, di forma ovale o cilindrica). Per questo, la purea viene formata in un ovale utilizzando due cucchiai per dare forma al composto.
Utilizzate piatti di forme e colori diversi per ogni pietanza.

Dare forma alla presentazione

La forma di presentazione va di pari passo con la coerenza.
Una corretta spaziatura/separazione dei gruppi di alimenti nel piatto può migliorare l'appetibilità del pasto.
Non è sempre necessario usare gli stampi, si possono modellare usando altri utensili da cucina o posate come un cucchiaio.
Il cibo non deve essere ammucchiato sul piatto, ma deve essere disposto in modo ordinato.
L'uso di un addensante crea una consistenza più corposa che può aiutare a modellare.
Gli alimenti addensati consentono di servire le puree in piatti poco profondi, invece di dover usare sempre piatti o ciotole profonde.
Gli alimenti possono essere addensati e trasformati in strati di purea addensata, creando un prodotto attraente per il consumo, come una finta lasagna.

Colore nella presentazione

È importante che il colore del piatto risalti. Per le persone ipovedenti, l'uso di un piatto colorato invece che bianco può aiutare a far risaltare meglio il cibo e quindi a mangiare più facilmente.
È possibile creare un aspetto naturale del prodotto negli alimenti testurizzati con un buon contrasto cromatico.
Utilizzate verdure surgelate invece di quelle in scatola, perché le verdure surgelate mantengono un colore più naturale.
Evitate le verdure che non conferiscono un colore attraente alle salse.
Se la ricetta prevede i funghi, abbinateli a un altro ingrediente, come il purè di carne, per aggiungere sapore ed evitare una preparazione in bianco. Si possono anche includere i funghi in una salsa e cuocerli per ottenere un bel colore dorato.
Avere salse preparate aiuta a migliorare il colore delle preparazioni. Si possono utilizzare anche spezie in polvere.
Spolverare il formaggio grattugiato su verdure come il cavolfiore o il purè di patate o il pesce migliora l'aspetto e l'appetibilità del prodotto.

Stampi per puree

Gli stampi consentono a chi segue una dieta a base di purea di godere di una varietà visiva di alimenti nel piatto.
Gli stampi sono uno degli strumenti che aiutano gli alimenti a ritrovare un aspetto naturale, migliorando così la presentazione del piatto e la sua accettabilità.
Gli stampi possono essere utilizzati per riportare gli alimenti macinati alla loro forma originale.
Gli stampi possono essere utilizzati per conservare gli alimenti e facilitarne la preparazione. Ad esempio, la carne arrosto può essere macinata e versata in stampi di plastica, che possono poi essere conservati in congelatore. Quando si deve preparare un pasto, le puree possono essere scongelate, riscaldate e sformate sul piatto.
Per dare un aspetto più attraente, si possono utilizzare stencil a forma di cibo.
Molti degli stampi hanno il volume di una singola porzione e possono essere utilizzati per conservare le porzioni dei consumatori.
Gli studi indicano che le muffe alimentari possono contribuire ad aumentare l'accettabilità degli alimenti ridotti in purea.

https://www.emotionfood.ch/the-molds/

Sacchetto per pasticceria e beccucci

Il sacchetto e i beccucci possono creare effetti attraenti con i cibi ridotti in purea.
Con il sacchetto per le tubature si può anche cercare di rendere i puri simili all'alimento stesso, ad esempio i gambi di carota.

Esempi:

Beccuccio piatto per preparare fette di roast beef, pancetta o tacchino con la purea.
Beccuccio rotondo per realizzare spaghetti o altri formati di pasta
Siate creativi!

Utilizzo di sacchetti, pipette e coni.

L'utilizzo di manicotti, pipette o coni è semplice e ci permette di migliorare la presentazione dei prodotti.
Alcuni esempi:
- Le puree di verdure, come la purea di fagiolini, possono essere versate in sacchetti grandi per creare una varietà di forme utilizzando ugelli o pipette.
- Il purè di patate può essere disposto sul piatto a onde o a zig zag.
- I piselli possono essere ridotti in purea e versati con una punta da decorazione a forma di foglia.
I prodotti testurizzati realizzati con manicotti o pipette possono essere congelati e poi utilizzati come guarnizione in modo pratico e veloce.

Dimensioni e forme degli ugelli per pasticceria

Alle punte da pasticceria vengono assegnati numeri diversi a seconda della forma e delle dimensioni delle aperture.
La figura mostra alcuni dei numeri di punta per pasticceria più comuni e il risultato del loro utilizzo.

4.6.4. Impiattare e servire

Quando è possibile, il servizio da tavola per i pazienti con disfagia deve essere curato come quello per una dieta regolare.

Includere elementi extra che aumentino l'attrattiva del pasto, come tovaglioli colorati, tazze, luci e musica.

Gli accessori per il tavolo da pranzo sono essenziali. Piatti, posate e bicchieri sono alcuni degli accessori per la tavola che possono essere scelti nel dettaglio per completare l'arredamento dello spazio e il comfort dell'area.

Le stoviglie e gli accessori per la casa sono oggi disponibili in una moltitudine di colori, materiali, forme e stili, dal classico al moderno, e possono essere scelti in base alle diverse esigenze.

Esempi di come servire puree o cibi strutturati:

Risorse

Guénard‐Lampron, V., Masson, M., & Blumenthal, D. (2021). Critical review of sensory texture descriptors: From pureed to transitional foods for dysphagia patients. Journal of Texture Studies, 52(5-6), 665-678.
Lepore, J. R., & Dahl, W. J. (2013). Sensory Acceptability of Puréed Foods: FSHN1213/FS206, 11/2012. EDIS, 2013(1).
Munialo, C. D., Kontogiorgos, V., Euston, S. R., & Nyambayo, I. (2020). Rheological, tribological and sensory attributes of texture‐modified foods for dysphagia patients and the elderly: A review. International Journal of Food Science & Technology, 55(5), 1862-1871.
Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.
https://www.emotionfood.ch/the-molds/
https://www.webstaurantstore.com/guide/583/types-of-pastry-bags-and-tips.html

Portál:	IDEC TrainingCentre elearning
Kurzus:	MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI
Könyv:	Unità 4 - Preparazione degli alimenti

Nyomtatta:	Gość
Dátum:	2025. december 22., hétfő, 06:24

Unità 4 - Preparazione degli alimenti

Tartalomjegyzék

Lezione 4.1. Introduzione agli alimenti e alle bevande modificati nella consistenza nelle diete per disfagia

4.1.1. Alimenti e bevande per la gestione dietetica della disfagia

4.1.2. Alimenti inadatti alla condizione di disfagia

4.1.3.Caratteristiche desiderabili degli alimenti per la disfagia

4.1.3.1. Gradi, scale e necessità di standardizzazione degli alimenti modificati nella consistenza.

4.1.3.2. Caratteristiche desiderabili degli alimenti per la disfagia_ Altri aspetti

4.1.4. Diete a struttura modificata: definizioni, requisiti e attuazione

Riferimenti e fonti per saperne di più

Lezione 4.2. Strumenti per modificare e misurare la viscosità dei liquidi e la consistenza dei prodotti alimentari

4.2.1. Proprietà reologiche e testuali nella gestione della disfagia

4.2.2. Metodi per determinare le proprietà reologiche e testuali degli alimenti destinati alla disfagia

4.2.2.1. Metodi empirici e imitativi

4.2.3. Adattare la consistenza di cibi e bevande orientati alla disfagia

4.2.4. Agenti addensanti e usi nella disfagia

Bibliografia

4.3. Lezione 4.3. Livelli, descrittori e metodi di misurazione nei prodotti per l'alimentazione nella disfagia

4.3.1.Livelli di descrittori e metodi per gli alimenti liquidi

4.3.2. Livelli, descrittori e metodi per gli alimenti solidi

Per saperne di più:

Documento Quadro IDDSI Descrizione Dettagliata 2.0 | 2019

Documento Quadro IDDSI Metodi di Valutazione 2.0 | 2019

Lezione 4.4. Tecniche e attrezzature per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

4.4.1. Alimenti modificati nella consistenza

4.4.2. Metodi e consigli per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

4.4.3. Scelta dei metodi e delle attrezzature di cottura

4.4.4. Nuove tecnologie per la preparazione di prodotti alimentari modificati nella consistenza

4.4.5. Alimenti testurizzati pronti per il consumo

Per saperne di più:

Lezione 4.5. Igiene e sicurezza alimentare nella disfagia

4.5.1. Igiene alimentare e diete a consistenza modificata.

4.5.2. Tipo di pericoli/rischi

4.5.3. Cause più frequenti di intossicazione alimentare

4.5.4 Igiene alimentare

Risorse

4.6. Lezione 4.6. Sapore e presentazione estetica degli alimenti testurizzati

4.6.1. Proprietà sensoriali della dieta testurizzata.

4.6.2. Suggerimenti per migliorare l'accettabilità del purè

4.6.3. Presentation tips (spacing and shaping, spacing and color, moulded puréed food, piping)

4.6.4. Impiattare e servire

Risorse