MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

• L'uso di stampi migliora la presentazione dei piatti e contribuisce a renderli riconoscibili al commensale. Possono anche ridurre i tempi di preparazione e gli sprechi di cibo/avanzi.

• I sacchetti per il piping possono dare la possibilità di realizzare forme e disegni interessanti sul piatto. L'uso di ugelli diversi consente di variare la presentazione.

• È più attraente presentare i singoli componenti separatamente, a meno che non si tratti di un piatto complesso.

• Create forme diverse nel piatto, come la quenelle (la quenelle è una specialità gastronomica francese, di forma ovale o cilindrica). Per questo, la purea viene formata in un ovale utilizzando due cucchiai per dare forma al composto.

• Utilizzate piatti di forme e colori diversi per ogni pietanza.

Dare forma alla presentazione

• La forma di presentazione va di pari passo con la coerenza.

• Una corretta spaziatura/separazione dei gruppi di alimenti nel piatto può migliorare l'appetibilità del pasto.

• Non è sempre necessario usare gli stampi, si possono modellare usando altri utensili da cucina o posate come un cucchiaio.

• Il cibo non deve essere ammucchiato sul piatto, ma deve essere disposto in modo ordinato.

• L'uso di un addensante crea una consistenza più corposa che può aiutare a modellare.

• Gli alimenti addensati consentono di servire le puree in piatti poco profondi, invece di dover usare sempre piatti o ciotole profonde.

• Gli alimenti possono essere addensati e trasformati in strati di purea addensata, creando un prodotto attraente per il consumo, come una finta lasagna.

Colore nella presentazione

• È importante che il colore del piatto risalti. Per le persone ipovedenti, l'uso di un piatto colorato invece che bianco può aiutare a far risaltare meglio il cibo e quindi a mangiare più facilmente.

• È possibile creare un aspetto naturale del prodotto negli alimenti testurizzati con un buon contrasto cromatico.

• Utilizzate verdure surgelate invece di quelle in scatola, perché le verdure surgelate mantengono un colore più naturale.

• Evitate le verdure che non conferiscono un colore attraente alle salse.

• Se la ricetta prevede i funghi, abbinateli a un altro ingrediente, come il purè di carne, per aggiungere sapore ed evitare una preparazione in bianco. Si possono anche includere i funghi in una salsa e cuocerli per ottenere un bel colore dorato.

• Avere salse preparate aiuta a migliorare il colore delle preparazioni. Si possono utilizzare anche spezie in polvere.

• Spolverare il formaggio grattugiato su verdure come il cavolfiore o il purè di patate o il pesce migliora l'aspetto e l'appetibilità del prodotto.

Stampi per puree

• Gli stampi consentono a chi segue una dieta a base di purea di godere di una varietà visiva di alimenti nel piatto.

• Gli stampi sono uno degli strumenti che aiutano gli alimenti a ritrovare un aspetto naturale, migliorando così la presentazione del piatto e la sua accettabilità.

• Gli stampi possono essere utilizzati per riportare gli alimenti macinati alla loro forma originale.

• Gli stampi possono essere utilizzati per conservare gli alimenti e facilitarne la preparazione. Ad esempio, la carne arrosto può essere macinata e versata in stampi di plastica, che possono poi essere conservati in congelatore. Quando si deve preparare un pasto, le puree possono essere scongelate, riscaldate e sformate sul piatto.

• Per dare un aspetto più attraente, si possono utilizzare stencil a forma di cibo.

• Molti degli stampi hanno il volume di una singola porzione e possono essere utilizzati per conservare le porzioni dei consumatori.

• Gli studi indicano che le muffe alimentari possono contribuire ad aumentare l'accettabilità degli alimenti ridotti in purea.

https://www.emotionfood.ch/the-molds/

Sacchetto per pasticceria e beccucci

• Il sacchetto e i beccucci possono creare effetti attraenti con i cibi ridotti in purea.

• Con il sacchetto per le tubature si può anche cercare di rendere i puri simili all'alimento stesso, ad esempio i gambi di carota.

Esempi:

• Beccuccio piatto per preparare fette di roast beef, pancetta o tacchino con la purea.

• Beccuccio rotondo per realizzare spaghetti o altri formati di pasta

• Siate creativi!

Utilizzo di sacchetti, pipette e coni.

• L'utilizzo di manicotti, pipette o coni è semplice e ci permette di migliorare la presentazione dei prodotti.

• Alcuni esempi:

  • Le puree di verdure, come la purea di fagiolini, possono essere versate in sacchetti grandi per creare una varietà di forme utilizzando ugelli o pipette.

  • Il purè di patate può essere disposto sul piatto a onde o a zig zag.

  • I piselli possono essere ridotti in purea e versati con una punta da decorazione a forma di foglia.

• I prodotti testurizzati realizzati con manicotti o pipette possono essere congelati e poi utilizzati come guarnizione in modo pratico e veloce.

Dimensioni e forme degli ugelli per pasticceria

• Alle punte da pasticceria vengono assegnati numeri diversi a seconda della forma e delle dimensioni delle aperture.

• La figura mostra alcuni dei numeri di punta per pasticceria più comuni e il risultato del loro utilizzo.