MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

• È importante che il cibo in purea abbia un aspetto, un sapore e un odore gradevoli, in modo da risultare appetibile. Per un adulto, il cibo schiacciato e di colore spento è poco appetibile. È stato osservato dagli assistenti infermieristici che quando ai residenti viene somministrato cibo in purea, essi tendono a proiettare un atteggiamento negativo nei loro confronti.

• Ciò comporta una riduzione dell'assunzione per le persone che seguono una dieta a base di purea o di purè.

• Più il cibo è attraente, meglio viene accolto sia dai residenti che dagli assistenti. L'obiettivo è servire il cibo più attraente a tutti i residenti, compresi quelli che necessitano di una dieta a base di purea.

• L'odore e l'aspetto attraente del cibo possono contribuire ad aumentare l'appetito, poiché mangiamo con gli occhi e con l'olfatto!

Come possiamo rendere più attraente il purè o il cibo strutturato?

Dieta a struttura modificata: opportunità 

Questo articolo passa in rassegna le ultime applicazioni e le opportunità di miglioramento nella produzione di alimenti testurizzati per la disfagia.

Fornisce una panoramica aggiornata delle più recenti tecnologie per la produzione di alimenti testurizzati, mantenendo le proprietà sensoriali e creando prodotti attraenti per il consumatore.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui:

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12495

• Struttura: secondo la valutazione IDDSI

• Ottimizzazione:

o Aspetto

o Sapore

o Cinestesia

• Importanza dell'uso di buoni descrittori

Dieta a struttura modificata: attributi sensoriali

È stato riscontrato che le diete purgate mancano di attrattiva sensoriale o organolettica e possono portare al rifiuto del cibo e a una riduzione dell'assunzione. Molte persone anziane soffrono di una perdita del gusto e dell'olfatto, oltre che di una riduzione della stimolazione, che ha un impatto negativo sul piacere dei pasti e sulle abitudini alimentari. Ciò rappresenta una sfida nella progettazione di prodotti testurizzati con proprietà sensoriali interessanti. La visione e la percezione uditiva sono le caratteristiche dominanti nella percezione umana del cibo. L'aspetto di un alimento in termini di colore, sapore e odore è percepito dalla corteccia orbitofrontale, che è coinvolta nell'elaborazione di stimoli piacevoli. È stato dimostrato che il modo in cui il cibo viene servito gioca un ruolo importante nella valutazione del cibo tra gli anziani e i disfagici.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

Sebbene la modifica della consistenza rimanga una strategia comune nel trattamento della disfagia, le diete a base di purea mancano di attrattiva sensoriale o gustativa, il che può portare al rifiuto del cibo e a una ridotta assunzione di alimenti testurizzati (TMF). 

Per formulare TMF che offrano esperienze alimentari piacevoli, è possibile utilizzare diversi ingredienti e condizioni di lavorazione per migliorare il gusto, il sapore e la presentazione di questi alimenti. Allo stesso modo, gli alimenti modificati sensorialmente possono essere formulati per migliorare la deglutizione nei disfagici, mantenendo al contempo la palatabilità e le caratteristiche sensoriali.

Ulteriori informazioni sono disponibili qui: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483