Unità 4 - Preparazione degli alimenti
Lezione 4.5. Igiene e sicurezza alimentare nella disfagia
4.5.4 Igiene alimentare
Igiene personale e addetti alla manipolazione degli alimenti
Tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere consapevoli dell'importanza delle norme di igiene personale.
Alcune regole per chi lavora con gli alimenti sono le seguenti:
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono indossare abiti puliti e portare sempre con sé oggetti per rimuovere capelli e barba (cappelli, retine).
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono avere le unghie corte e non indossare gioielli su braccia e mani.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono indossare guanti quando utilizzano utensili o carta per manipolare alimenti pronti per il consumo.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono utilizzare rubinetti per le mani senza contatto e distributori di asciugamani di carta per ridurre il rischio di contaminazione da contatto.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono lavarsi frequentemente le mani usando acqua e sapone e asciugando con carta assorbente.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono coprire eventuali ferite, tagli o contusioni sulle mani o sulle braccia con una benda impermeabile.
Gli addetti alla manipolazione degli alimenti che sviluppano sintomi quali vomito, diarrea, mal di gola o febbre devono segnalarli al proprio responsabile o supervisore.
I lavoratori devono essere addestrati alla corretta manipolazione degli alimenti e alle pratiche igieniche e devono essere sani e privi di infezioni.
Manipolazione sicura degli alimenti
Le "Cinque chiavi della sicurezza alimentare" sono state sviluppate dall'OMS per educare tutti i consumatori e gli operatori del settore alimentare a una corretta manipolazione degli alimenti.
MANTENERE LA PULIZIA
SEPARARE GLI ALIMENTI CRUDI DA QUELLI COTTI
CUOCERE COMPLETAMENTE
MANTENERE GLI ALIMENTI A TEMPERATURE SICURE
UTILIZZARE ACQUA E MATERIE PRIME SICURE
Riferimento:https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639
Conservazione degli alimenti
La conservazione degli alimenti deve essere orientata al mantenimento della qualità nutrizionale, sensoriale e igienica.
Durante lo stoccaggio è necessario:
Prevenzione o ritardo dell'attività microbiologica
Impediscono o ritardano l'attività degli enzimi e le reazioni chimiche.
● Impedire la contaminazione da parte di altri agenti.
Seguire attentamente le istruzioni per la conservazione.
La data di scadenza degli alimenti è una questione di sicurezza. È la data più importante da ricordare. Gli alimenti possono essere consumati fino alla data di scadenza, ma non oltre. Le date di scadenza sono incluse negli alimenti altamente deperibili, come i prodotti a base di carne o le insalate pronte al consumo.
Affinché la data di scadenza sia una guida valida, è necessario seguire attentamente le istruzioni di conservazione. Ad esempio, se le istruzioni sulla confezione indicano di refrigerare l'alimento dopo l'apertura e di conservarlo in frigorifero a una temperatura di 5°C o inferiore.
Dopo la data di scadenza, gli alimenti non devono essere consumati, cucinati o congelati. Gli alimenti possono essere insicuri e inadatti all'alimentazione, anche se sono stati conservati correttamente e hanno un buon aspetto e un buon profumo.
La data di scadenza, talvolta indicata come BBE (best before end), si riferisce alla qualità e non alla sicurezza. Dopo questa data il cibo può essere consumato tranquillamente, ma potrebbe non avere la sua migliore qualità sensoriale, cioè il gusto e la consistenza potrebbero essere alterati. Le date di scadenza sono riportate su un'ampia gamma di alimenti, come quelli surgelati, secchi e in scatola.
La data di scadenza può essere utilizzata solo se gli alimenti vengono conservati secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
Raffreddamento degli alimenti
Raffreddare correttamente gli alimenti aiuta a prevenire la crescita di batteri patogeni e di deterioramento.
Per mantenere la sicurezza alimentare, è importante:
Conservare in frigorifero tutti gli alimenti con data di scadenza, nonché i piatti cucinati, le insalate e i latticini.
Durante la preparazione, tenere gli alimenti refrigerati fuori dal frigorifero per il minor tempo possibile.
Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti a temperatura ambiente e conservarli in frigorifero entro una o due ore.
È necessario verificare che il frigorifero sia sufficientemente freddo utilizzando un termometro da frigorifero. Il frigorifero deve essere a 5 °C o meno.
Si consiglia inoltre di non riempire troppo il frigorifero. Lasciare spazio permette all'aria di circolare e di mantenere la temperatura impostata.
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4
Congelamento degli alimenti
Il congelatore agisce come un "pulsante di pausa": gli alimenti in un congelatore non si deteriorano e la maggior parte dei batteri non può crescere al suo interno.
Gli alimenti preconfezionati possono essere congelati fino alla data di scadenza.
Gli avanzi e i prodotti trasformati devono essere congelati il prima possibile.
Le preparazioni calde devono essere fredde prima di essere messe nel congelatore.
Per evitare che l'aria fredda del congelatore secchi gli alimenti, è possibile:
Mettere gli alimenti in un contenitore ermetico.
Avvolgerli in sacchetti per il congelamento o in confezioni per il congelamento.
È importante controllare l'etichetta degli alimenti per verificare che siano adatti al congelamento, soprattutto nel caso di alimenti pronti al consumo.
Scongelare gli alimenti
È molto importante scongelare gli alimenti in modo sicuro prima di cucinarli o consumarli.
Si raccomanda di non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente. L'ideale sarebbe scongelare completamente gli alimenti in frigorifero. Se ciò non è possibile, il microonde può essere utilizzato direttamente in modalità di scongelamento prima della cottura. Controllate sempre le istruzioni riportate sulla confezione degli alimenti e lasciate un tempo sufficiente affinché gli alimenti si scongelino correttamente. Gli alimenti di grandi dimensioni possono impiegare molto tempo per scongelarsi completamente in frigorifero.
Infine, gli alimenti devono essere completamente scongelati prima della cottura. Gli alimenti parzialmente scongelati potrebbero non cuocere in modo uniforme, il che significa che i batteri nocivi potrebbero sopravvivere al processo di cottura. Una volta scongelati, gli alimenti devono essere consumati entro 24 ore.
La "zona di pericolo
La maggior parte dei batteri patogeni prospera
a temperature superiori a 8 °C e inferiori a 63 °C, la cosiddetta
"zona di pericolo" per la crescita microbica. Si consiglia
pertanto di scongelare gli alimenti in modo sicuro in frigorifero.
Quando si scongela in frigorifero, gli alimenti non devono mai
entrare nella "zona di pericolo". Il frigorifero deve
essere a una temperatura di 5 °C o inferiore, poiché alcuni batteri
possono crescere a temperature prossime agli 8 °C.
Evitare la contaminazione incrociata
La contaminazione incrociata è il trasferimento di batteri agli alimenti da altri alimenti, taglieri e utensili se non vengono maneggiati correttamente.
La contaminazione incrociata è particolarmente
importante quando si maneggiano carni crude, pollame, uova e frutti
di mare; per questo motivo questi alimenti e i loro succhi devono
essere tenuti lontani da quelli cotti o pronti per il consumo e dai
prodotti freschi. 
Per evitare la contaminazione incrociata:
Tenete carne, pollame, pesce e frutti di mare crudi separati dagli altri alimenti quando acquistate, preparate e conservate i cibi.
Utilizzare sempre un tagliere pulito. Lavare taglieri, piatti e piani di lavoro con acqua calda e sapone dopo ogni preparazione e prima di passare alla successiva.
Se possibile, utilizzate un tagliere per i prodotti freschi e un altro per la carne cruda, il pollame e i frutti di mare.
Quando i taglieri sono eccessivamente usurati o presentano scanalature difficili da pulire, devono essere sostituiti.
Lavarsi le mani con acqua calda e sapone dopo aver preparato ogni alimento e prima di passare al successivo.
Etichettatura degli alimenti
L'etichettatura degli alimenti deve garantire che tutte le informazioni obbligatorie siano fornite ai consumatori. Deve riportare la quantità del prodotto, l'elenco degli ingredienti, le informazioni nutrizionali, le istruzioni per l'uso o la conservazione, la durata di conservazione e la presenza di allergeni (ad esempio, soia, frutta a guscio, glutine e lattosio).
Allergeni
Quando si lavora con i prodotti disponibili in commercio per le diete per disfagia, è necessario tenere in considerazione i seguenti aspetti:
Questi prodotti sono generalmente privi di lattosio e di glutine, ma è necessario verificarlo controllando le schede tecniche.
Alcuni prodotti possono contenere latticini, uova, pesce, legumi, cioccolato.
Questi ingredienti devono essere tenuti in considerazione quando si lavora con utenti che soffrono di intolleranze e/o allergie alimentari.
Controllo e monitoraggio della sicurezza alimentare
L'HACCP è un processo o un sistema per il controllo della sicurezza alimentare nei servizi di ristorazione nelle istituzioni sanitarie.
HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).
Questi pericoli o situazioni critiche possono derivare da microrganismi patogeni, residui chimici, oggetti fisici, operatori, adulterazione o contaminazione incrociata in qualsiasi punto del sistema di preparazione, conservazione o distribuzione.
I sette principi del sistema HACCP sono: Identificare i pericoli, determinare i punti critici di controllo (CCP), stabilire i limiti critici, monitorare i CCP, intraprendere azioni correttive, verificare e conservare le registrazioni.
L'HACCP si riferisce a qualsiasi punto in cui è necessario intervenire per eliminare il pericolo.
Il processo può essere utilizzato per controllare qualsiasi punto del processo di produzione alimentare o del sistema in cui può verificarsi un pericolo o una situazione critica.
Nella gestione dei servizi alimentari, l'HACCP si concentra sul flusso degli alimenti attraverso l'intero processo, a partire dalla decisione di quali alimenti includere nel menu e continuando con lo sviluppo delle ricette, l'acquisto di ingredienti o materie prime, il ricevimento e lo stoccaggio, la preparazione, la cottura, il servizio, il raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento.
A seconda del sistema utilizzato nel servizio di ristorazione, il processo HACCP sarà diverso.
Un sistema di ristorazione convenzionale (ricezione, preparazione, cottura, conservazione e servizio) comporterebbe il maggior numero di HACCP.
Il sistema HACCP deve essere sviluppato per ogni fase.
Le temperature corrette dei sistemi caldi e freddi devono essere costantemente monitorate. Alcuni batteri possono moltiplicarsi se non vengono mantenute temperature sicure.