MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

Le malattie di origine alimentare sono causate dalla contaminazione degli alimenti e si verificano in qualsiasi fase della catena di produzione, distribuzione e consumo degli alimenti.

Possono derivare da varie forme di contaminazione, come la contaminazione ambientale, la contaminazione dell'acqua, del suolo o dell'aria, nonché il risultato di una conservazione e di una lavorazione non sicure degli alimenti.

Salmonellosi

È una delle più comuni infezioni di origine alimentare.

La salmonellosi è causata da batteri di Salmonella di diverse specie, sottospecie e ceppi.

Il batterio si trova nella carne fresca, nel pollame, nelle uova non sgusciate o rotte e nei frutti di mare provenienti da acqua contaminata. Si possono trovare anche negli alimenti preparati con questi prodotti e contaminati durante la preparazione.

La presenza del batterio della Salmonella negli alimenti è impercettibile perché l'aspetto, il sapore e l'odore del cibo di solito non vengono alterati.

I sintomi della salmonellosi comprendono nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa, brividi, debolezza, sonnolenza ed eventualmente febbre. La malattia dura di solito due o tre giorni, ma può prolungarsi.

I sintomi della salmonellosi variano in gravità, a seconda della suscettibilità dell'individuo all'infezione, del numero totale di cellule ingerite e dei ceppi batterici coinvolti.

La salmonellosi può essere prevenuta riducendo la possibilità di contaminazione degli alimenti durante la manipolazione e la lavorazione, cucinando correttamente gli alimenti vulnerabili (che possono contaminarsi anche nelle migliori condizioni di lavorazione) ed evitando la contaminazione incrociata degli alimenti durante il processo di preparazione.

Infezione da stafilococco

Lo Staphylococcus aureus è spesso responsabile di epidemie di origine alimentare. La fonte più comune di contaminazione da stafilococco è il corpo umano, poiché questo microrganismo si trova sulla pelle e nella bocca, nelle narici e nella gola delle persone sane.

Quando un alimento viene contaminato e conservato per un periodo di tempo sufficiente a temperature favorevoli alla crescita batterica, viene prodotta la tossina responsabile della malattia.

Si tratta di batteri sensibili al calore, che muoiono se sottoposti a temperature di 60°C per 10 minuti, ma le loro tossine sono altamente resistenti al calore, al freddo e alle sostanze chimiche. Pertanto, congelare, refrigerare o riscaldare gli alimenti a temperature di servizio (inferiori a 60°C) non riduce in modo significativo la quantità di tossina. Maggiore è la quantità di tossine ingerite, maggiore è la reazione dell'organismo.

Gli alimenti ricchi di proteine favoriscono la crescita degli stafilococchi e sono stati implicati in molte epidemie di intossicazione alimentare. Questi alimenti comprendono: crema pasticcera; salse di carne e salse e condimenti in generale; carni fresche; salumi; prodotti a base di carne; pollame arrosto; insalate, uova e pesce; latte crudo; crema pasticcera e torte ripiene di crema. Tutti gli alimenti che richiedono una notevole manipolazione durante la preparazione sono una potenziale fonte di intossicazione alimentare, soprattutto se non vengono mantenuti a temperature sicure durante o dopo la preparazione.

I sintomi dell'infezione da stafilococco compaiono solitamente due o tre ore dopo il consumo dell'alimento contenente la tossina. Tuttavia, il tempo può variare da 30 minuti a sei ore. I sintomi specifici dell'intossicazione alimentare da stafilococco comprendono nausea, vomito, diarrea, disidratazione, crampi e prostrazione.

Campilobatteriosi

La campilobatteriosi è un'infezione di origine alimentare causata dal patogeno C. jejuni.

I focolai di origine alimentare sono stati collegati a carne o pollame crudi o poco cotti, o alla ricontaminazione di questi prodotti dopo la cottura attraverso il contatto con materiali contaminati da C. jejuni, come i taglieri.

La C. jejuni è sensibile al calore e a temperature inferiori a 30°C e può essere facilmente distrutta con pratiche corrette di manipolazione degli alimenti. La crescita di questo batterio diminuisce rapidamente a temperatura ambiente e più lentamente a temperature refrigerate. Il microrganismo è anche sensibile al pH acido.

Listeriosi

La L. monocytogenes è la specie di batterio che può causare la listeriosi.

Le persone più suscettibili alla listeriosi sono quelle di età superiore ai 60 anni, i neonati e i pazienti con sistema immunitario compromesso. Le persone con cirrosi, diabete mellito e colite ulcerosa sono più a rischio. Casi gravi di listeriosi possono portare a complicazioni come aborto spontaneo, meningite, setticemia, polmonite ed endocardite.

La L. monocytogenes è particolarmente problematica nelle operazioni di preparazione degli alimenti perché il batterio cresce lentamente alle temperature di refrigerazione e sulle superfici umide, comprese le spugne e gli scarichi.

Colite emorragica dovuta a E. coli 0157:H7

L'E. coli 0157:H7 è un batterio che ha causato molte tossinfezioni alimentari. Il batterio può causare colite emorragica (diarrea sanguinolenta) e insufficienza renale (sintomi emolitici uremici).

L'E. coli 0157:H7 è stato coinvolto come vettore alimentare dell'E. coli. L'E.coli 0157:H7 è stato riscontrato nella carne macinata e nella carne rossa (agnello e maiale) poco cotta o cruda, nel latte non pastorizzato e in alimenti preparati come purè di patate, torte alla crema, pesce e alcuni formaggi.

Per evitare la colite emorragica, si raccomanda di seguire le buone pratiche di produzione alimentare, di riscaldare correttamente le carni, di lavarsi bene le mani e di mantenere sempre l'igiene personale.