MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

Cosa si intende per rischi nella manipolazione degli alimenti?

Un pericolo alimentare è un agente presente in un alimento che può causare effetti negativi sulla salute.

Esistono 3 tipi di pericoli:

• Rischi biologici (microrganismi e parassiti)

• Rischi chimici

• Pericoli fisici

I potenziali rischi legati agli alimenti e le loro conseguenze per i consumatori. Fonte: Blackburn. Microrganismi di deterioramento degli alimenti, 2004.

PERICOLI BIOLOGICI _ Microrganismi

• I microrganismi sono la contaminazione biologica più comune degli alimenti e sono gli agenti coinvolti nelle epidemie di origine alimentare.

• Alcuni microrganismi causano solo il deterioramento degli alimenti (microrganismi di deperimento o deterioranti), mentre altri possono causare malattie e persino la morte dopo il consumo (microrganismi patogeni).

• Va notato che alcuni tipi di contaminazione microbica non alterano l'aspetto o il sapore degli alimenti, ma causano malattie.

• I microrganismi sono organismi microscopicamente viventi che si moltiplicano rapidamente in un ambiente adatto (nutrienti, pH e temperatura).

I fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti sono:

• Nutrienti

• Attività dell'acqua (aw)

• pH

• Temperatura

• Disponibilità di ossigeno

• Presenza di agenti antimicrobici

Gli alimenti possono essere contaminati nel campo o nell'azienda agricola, durante la lavorazione, il confezionamento, la distribuzione e la preparazione.

I microrganismi possono essere classificati in 3 gruppi principali:

Batteri, virus e funghi (muffe e lieviti).

Microrganismi _ Batteri

• I batteri sono la causa della maggior parte delle tossinfezioni di origine alimentare.

• I batteri sono organismi unicellulari che possono avere forma sferica, a bastoncino, a spirale o a elica.

• I batteri possono causare, tra l'altro, le seguenti tossinfezioni alimentari Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp, Lysteria monocytogenes e Vibrio spp.

I batteri agiscono in due modi: direttamente come agenti patogeni o attraverso le tossine che rilasciano.

• I batteri patogeni causano malattie infettive ottenendo i nutrienti dagli alimenti (carne, uova, latticini) e si riproducono rapidamente nelle giuste condizioni (temperatura, pH).

• Altri batteri rilasciano tossine negli alimenti e possono causare malattie se ingeriti.

La crescita e la riproduzione batterica sono influenzate dalla temperatura, dal livello di umidità, dalle fonti di nutrimento disponibili, dai livelli di ossigeno, dal pH dell'ambiente (acidità o alcalinità), dalla presenza o assenza di inibitori (come i conservanti) e dal tempo (vedi tabella).

Tabella. Requisiti per la crescita batterica

Esigenze	Descrizione ed esempio
Caratteristiche dell'alimento	Alimenti ricchi di proteine Frutta e verdura non lavata Alimenti ad alto contenuto di acqua
Acidità	La maggior parte dei batteri preferisce un terreno di crescita neutro a pH 7, ma può crescere anche in intervalli di pH compresi tra 4,6 e 9,0.
Temperatura	I batteri si moltiplicano rapidamente a temperature comprese tra 15 e 50°C, ma possono anche moltiplicarsi a temperature inferiori o superiori.
Il tempo	La maggior parte dei batteri si moltiplica e aumenta di numero nel tempo.
Ossigeno	La maggior parte dei batteri ha bisogno di ossigeno, ma alcuni sono anaerobi (ad esempio il Clostridium botulinum).
Attività dell'acqua Aw (Umidità)	Valori elevati di attività dell'acqua favoriscono la crescita microbica e, al contrario, valori bassi di attività dell'acqua riducono la crescita microbica.

Batteri che dobbiamo "conoscere"

Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli enteroemorragica sono alcuni dei più comuni agenti patogeni di origine alimentare che colpiscono milioni di persone ogni anno, talvolta con esiti gravi e fatali. I sintomi includono febbre, cefalea, nausea, vomito, dolore addominale e diarrea. Esempi di alimenti implicati in focolai di salmonella sono uova, pollame e altri prodotti di origine animale. I casi di Campylobacter di origine alimentare sono causati principalmente da latte crudo, pollame crudo o poco cotto e acqua. L'Escherichia coli enteroemorragica è associata a latte non pastorizzato, carne poco cotta e frutta e verdura fresche.

Listeria. L'infezione da Listeria provoca aborti spontanei nelle donne in gravidanza o addirittura la morte dei neonati. Sebbene l'incidenza della malattia sia relativamente bassa, le conseguenze gravi e talvolta fatali per la salute della listeria, soprattutto tra i neonati, i bambini e gli anziani, la collocano tra le più gravi infezioni di origine alimentare. La listeria si trova nei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati e in vari alimenti pronti al consumo e può crescere a temperature di refrigerazione.

Il Vibrio cholerae infetta le persone attraverso cibo o acqua contaminati. I sintomi possono includere dolori addominali, vomito e diarrea acquosa abbondante, che possono portare a una grave disidratazione ed eventualmente alla morte. Alimenti come riso, verdure e vari tipi di frutti di mare sono stati coinvolti in epidemie di colera.

Microrganismi _ Virus

I virus sono microrganismi molto più piccoli dei batteri che possono crescere e riprodursi all'interno di cellule viventi.

I virus non possono crescere negli alimenti, ma possono sopravvivere in essi.

Possono essere presenti negli alimenti o contaminarli attraverso l'acqua, gli animali o un operatore alimentare che non ha seguito le buone pratiche igieniche.

Virus che dobbiamo "conoscere"

Le malattie trasmesse dai virus presenti negli alimenti comprendono, tra le altre, l'epatite A, il virus di Norwalk e il rotavirus.

• Norovirus. Le infezioni da Norovirus sono caratterizzate da nausea, vomito a getto, diarrea acquosa e dolore addominale.

• Epatite A. Il virus dell'epatite A può causare malattie epatiche a lungo termine e si diffonde solitamente attraverso frutti di mare crudi o poco cotti o prodotti crudi contaminati. Gli addetti alla manipolazione degli alimenti infetti sono spesso la fonte di contaminazione degli alimenti.

Microrganismi _ Muffe e lieviti

Le muffe sono microrganismi cellulari più grandi che formano catene e rami.

• Tra le muffe più importanti che causano il deterioramento degli alimenti vi sono Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp, Rhizopus spp.

• Alcune specie possono causare malattie, attraverso la produzione di metaboliti chiamati aflatossine.

• I lieviti sono microrganismi che possono causare il deterioramento degli alimenti, ma sono anche utilizzati nei processi di fermentazione.

2. RISCHI CHIMICI

• Esiste una serie di sostanze chimiche che non sono consentite negli alimenti e altre i cui valori massimi devono essere inferiori ai limiti di sicurezza.

• Alcuni contaminanti chimici possono essere presenti naturalmente negli alimenti, mentre altri vengono aggiunti durante la lavorazione.

• La contaminazione chimica può causare avvelenamenti acuti o malattie a lungo termine come il cancro.

• I rischi chimici di origine naturale e i contaminanti ambientali includono i seguenti:

  • Micotossine, biotossine marine, aflatossine nei cereali, composti nei legumi poco cotti, sostanze chimiche agricole (pesticidi, fungicidi, antibiotici). L'esposizione prolungata può influenzare il sistema immunitario e il normale sviluppo e persino causare il cancro.

  • Inquinanti organici persistenti (POP), le diossine sono altamente tossiche e possono causare problemi riproduttivi e di sviluppo, danneggiare il sistema immunitario, interferire con gli ormoni e provocare il cancro.

  • Metalli pesanti tossici (piombo, rame, mercurio...) che possono causare danni neurologici e renali.

• Anche i prodotti per la pulizia rappresentano un rischio chimico.

• Se non sono etichettati, conservati e utilizzati correttamente, possono contaminare gli alimenti.

• Gli alimenti devono essere conservati separatamente dai prodotti per la pulizia.

• I contenitori per alimenti non devono essere utilizzati per conservare prodotti di pulizia o chimici.

3. RISCHI FISICI

• La contaminazione fisica si verifica quando negli alimenti si trovano oggetti come pietre, ossa, legno, plastica, aghi, capelli umani o animali, sporcizia, metallo, vetro, gioielli, unghie, ecc.

• Il ritrovamento di questi oggetti negli alimenti può causare malattie o lesioni alla persona.

• La formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti è essenziale per evitare i rischi fisici. I capelli devono essere legati all'indietro e si deve evitare l'uso di gioielli, unghie artificiali o smalto.