MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

Recentemente, sono state applicate tecnologie alternative, tra cui quelle che prevedono l'uso di alta pressione, campi elettrici pulsati (PEF), plasma, ultrasuoni e irradiazione, per modificare la consistenza (ad esempio, durezza, adesività, coesività), le caratteristiche sensoriali (aroma e gusto), nonché per mantenere il valore nutrizionale e prolungare la durata di conservazione di una serie di alimenti.

Alcune di queste tecnologie sono in fase di sperimentazione per la produzione di alimenti per la disfagia.

Le tecnologie non termiche sono particolarmente interessanti per la loro capacità di preservare il colore, la consistenza, il sapore, i nutrienti e la densità nutrizionale degli alimenti.

Alta pressione idrostatica (HHP)

L'HHP può essere utilizzato per modificare la consistenza della carne e dei prodotti a base di carne. L'HPP a ≥300 MPa potrebbe essere un'alternativa per la produzione di alimenti disfagici a base di carne. Il trattamento ad alta pressione idrodinamica (HPP) è una tecnologia innovativa che consente il passaggio di onde d'urto ad alta pressione attraverso l'acqua per intenerire la carne confezionata sottovuoto.

Impulsi elettrici

Il trattamento PEF è un'altra tecnologia interessante che può essere utilizzata per modificare la consistenza degli alimenti. La PEF a frequenze più elevate e numeri di impulsi più bassi potrebbe portare a una diminuzione della perdita di acqua, ma a un aumento della capacità di ritenzione idrica della carne durante la cottura.

Ultrasuoni

Gli ultrasuoni sono un'altra tecnologia efficace che può essere utilizzata per migliorare la consistenza dei gel proteici. È stato dimostrato che gli ultrasuoni sono in grado di ridurre la durezza degli alimenti a base di amido al livello più basso (livello 4), rendendoli una tecnica raccomandata per migliorare la consistenza degli alimenti a base di carboidrati per i pazienti disfagici.