MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

• Gli alimenti modificati nella consistenza sono preparazioni culinarie che modificano le caratteristiche degli alimenti per renderli sicuri, efficaci, nutrienti e organoletticamente attraenti per le persone con problemi di masticazione e deglutizione.

• Devono soddisfare cinque caratteristiche: sicurezza, efficacia, nutrizione, idoneità organolettica e presentazione attraente.

Fig 1. Alimenti modificati nella struttura (destra) e convenzionali (sinistra).
Fonte: CADIS- ASPACE (Huesca).

La presentazione di alimenti modificati deve essere il più possibile simile alla preparazione originale

Procedura per la preparazione di alimenti modificati nella consistenza

È necessario stabilire procedure per la preparazione e l'adattamento della consistenza di diversi piatti. Non esiste un protocollo standardizzato, ma si consigliano le seguenti fasi:

1. Selezione degli ingredienti

Gli alimenti presentano una serie di caratteristiche che ne determinano la composizione nutrizionale e il comportamento durante i processi culinari.

Gli alimenti devono essere scelti il più possibile freschi e in uno stato di maturazione ottimale.

Selezione di determinate porzioni o tagli di cibo, evitando parti pericolose, dure o indesiderabili di carne, verdure, frutta e legumi.

Selezione di alimenti e parti ad alto valore nutrizionale Nota: per ulteriori informazioni sull'alimentazione e sui valori nutrizionali dei diversi ingredienti, consultare l'Unità 3.1.

2. Lavaggio e disinfezione

Questa fase è particolarmente importante per gli alimenti che non devono essere trattati termicamente.

Nota: Per ulteriori informazioni sull'igiene alimentare, consultare l'Unità 4.5.

3. Movimentazione e operazioni preliminari

Pulizia e smistamento

Rimozione di parti non commestibili o pericolose e selezione di parti per un'ulteriore lavorazione culinaria.

Taglio

Riduzione delle dimensioni dell'alimento, che condiziona le condizioni di cottura e le interazioni dell'alimento con il mezzo di riscaldamento.

4. Preparazione culinaria

Le tecniche culinarie sono procedure che prevedono un trattamento termico o di altro tipo, che consentono di modificare le caratteristiche degli alimenti. Determinano la consistenza del cibo, ma anche il sapore, il colore, l'aroma e il valore nutrizionale.

Si possono applicare diverse tecniche come la cottura al forno, la brasatura, la frittura, la cottura in padella o alla griglia, che possono favorire la comparsa di croste in superficie.

Stufati, confit, cottura al vapore, papillote o sottovuoto mantengono il sapore e danno luogo a consistenze morbide e soffici.

La bollitura e la cottura in camicia diminuiscono il sapore e l'aroma, ma danno luogo a consistenze morbide e tenere.

5. Adattamento della texture

La riduzione della granulometria dei preparati è necessaria quando le caratteristiche ottenute dopo l'applicazione della tecnica culinaria non sono adeguate a garantire la sicurezza e l'efficacia dell'ingestione.

Può essere necessario l'uso di macchine professionali con un'elevata potenza di triturazione e miscelazione.

Durante questo processo, è necessario monitorare i seguenti aspetti:

- Se è necessaria l'aggiunta di liquidi

- Se è necessaria l'aggiunta di addensanti

-Ridurre al minimo la variazione del valore nutrizionale, evitando diluizioni o aumenti della densità calorica.

- Ridurre al minimo la perdita di caratteristiche organolettiche.

6. Abbassamento della temperatura, raffreddamento e stoccaggio a bassa temperatura

La temperatura deve essere ridotta utilizzando un abbattitore o un'unità di refrigerazione. La conservazione a freddo deve avvenire a 5ºC.

7. Riscaldamento o rigenerazione

Si possono utilizzare forni a microonde, forni a bastone o forni a scaldavivande.