MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

Fornire ai pazienti alimenti modificati nella consistenza e liquidi addensati è la base della gestione nutrizionale della disfagia.

Per i liquidi, la viscosità viene spesso aumentata con l'uso di prodotti addensanti, una strategia efficace per ridurre il rischio di invasione delle vie aeree nella disfagia. Ciò è confermato dalla revisione della Società Europea per i Disturbi della Deglutizione (ESSD) pubblicata nel 2016.

I liquidi sottili sono il tipo di prodotto che più facilmente causa il soffocamento e devono essere addensati per migliorare il controllo del bolo e aiutare a prevenire l'aspirazione. Storicamente, per addensare i liquidi sono stati utilizzati diversi amidi e gomme.

D'altra parte, quando gli alimenti solidi vengono ridotti in purea, possono richiedere l'uso di agenti addensanti per regolare le caratteristiche reologiche e testuali, se non si ottengono con la preparazione culinaria e/o la riduzione delle dimensioni delle particelle.

In passato, era comune addensare cibi e liquidi con amidi come la farina di frumento, la farina di mais o l'amido di tapioca.

• Le salse e le creme sono liquidi modificati fatti in casa che utilizzano questi amidi da molti anni. Quando i grani di amido entrano in contatto con l'acqua calda, assorbono l'acqua e si espandono, addensando il liquido. Purtroppo, quando si lascia raffreddare, l'amido può rompersi e il prodotto "rilascia" liquido.

• Anche l'addensamento domestico con ingredienti che contengono naturalmente amido nella loro composizione (patata, pane....) è possibile, ma è ancora poco utilizzato nelle diete guidate da assistenti e operatori sanitari.

Oggi si preferiscono amidi modificati e gomme vegetali. Agiscono come addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti.

Gli amidi modificati, le proteine, singolarmente o in combinazione con gli essudati e le gomme dei semi, gli estratti di alghe e, più recentemente, i polisaccaridi microbici, hanno dimostrato di avere la capacità di migliorare la sensazione in bocca del prodotto, le proprietà di manipolazione e le caratteristiche di stabilità.

Esistono anche addensanti commerciali che includono nella loro composizione agenti addensanti diversi da quelli sopra citati. Tuttavia, alcuni potrebbero considerarli costosi. Inoltre, in alcuni luoghi non sono facilmente reperibili nei comuni esercizi commerciali e questi fattori ne limitano l'acquisto.

(Vedi sotto per le caratteristiche dei diversi addensanti).

Consigli su come addensare correttamente liquidi e alimenti

• Il tipo e la quantità di addensante e le caratteristiche dell'alimento o della bevanda (mezzo di dispersione) sono fattori rilevanti.

• Il tempo trascorso dalla preparazione è un fattore chiave, poiché la consistenza cambia nel tempo.

• Anche la temperatura è un fattore critico.

• La consistenza adeguata è molto importante, poiché i liquidi addensati che rimangono comunque sottili vengono deglutiti rapidamente dai pazienti e possono defluire prematuramente nella faringe.

• Vanno evitate le consistenze appiccicose e collose, che possono provocare l'accumulo di residui di cibo nell'orofaringe e portare all'aspirazione dopo la deglutizione.

• Un addensamento eccessivo può anche causare effetti negativi, in quanto può lasciare residui all'interno della faringe, con conseguente rischio di aspirazione, ridurre l'appetibilità e aumentare la viscosità, oltre a provocare alterazioni della consistenza e della coesione.

• Durante la preparazione della bevanda liquida, il liquido può formare grumi se viene mescolato troppo lentamente o se viene aggiunto altro addensante una volta che ha iniziato ad addensarsi.

• Le proprietà fisiche si stabilizzano in circa 5-15 minuti.