Unità 4 - Preparazione degli alimenti

Lezione 4.2. Strumenti per modificare e misurare la viscosità dei liquidi e la consistenza dei prodotti alimentari

4.2.2. Metodi per determinare le proprietà reologiche e testuali degli alimenti destinati alla disfagia

  • Le proprietà reologiche possono essere determinate con diverse apparecchiature e tecniche.

  • I metodi si distinguono in metodi empirici e metodi fondamentali.


I metodi imitativi ed empirici prevedono di sottoporre l'alimento a una forza per mezzo di un dispositivo specifico, imitando il flusso o la deformazione dell'alimento. I dati sono spesso molto specifici per un particolare alimento e sono difficili da generalizzare. I metodi IDDSI sono metodi imitativi.


I metodi fondamentali si basano sulla misurazione delle proprietà fisiche dell'alimento e i dati possono essere utili per determinare le caratteristiche di lavorazione. Utilizzano attrezzature specifiche. Nella disfagia, vengono utilizzati per valutare gli addensanti in diverse matrici e per progettare alimenti modificati nella consistenza e bevande addensate pronte all'uso.





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