MODULO 1: SVILUPPO DI METODOLOGIE E STRUMENTI PER EDUCATORI PER ADULTI

• Negli ultimi anni, per il trattamento della disfagia sono stati utilizzati alimenti modificati dal punto di vista testuale e liquidi addensati.

• Assicurare che i liquidi addensati abbiano proprietà di scorrimento adeguate è una parte essenziale del trattamento della disfagia per garantire una deglutizione sicura: I liquidi troppo sottili possono essere aspirati, con conseguente rischio di aspirazione e polmonite. I liquidi troppo densi possono comportare il rischio di soffocamento per la presenza di residui dopo la deglutizione.

• Gli alimenti e le bevande utilizzati nel trattamento della disfagia sono spesso descritti in modo qualitativo (ad esempio, duri, umidi, appiccicosi, sottili, densi, ecc.) ed è difficile e soggettivo per i pazienti e gli assistenti classificare gli alimenti.

• Molti medici e ricercatori concordano sul fatto che i termini "denso" o "sottile" sembrano essere insufficienti a garantire la sicurezza dei preparati. I liquidi addensati e gli alimenti modificati utilizzati per il trattamento della disfagia devono essere ulteriormente caratterizzati e descritti in termini di proprietà reologiche.

• Le proprietà reologiche* si riferiscono al modo in cui gli alimenti si deformano o scorrono. Sono utili per caratterizzare il comportamento degli alimenti in presenza di deformazioni complesse, come quelle che si verificano durante la lavorazione orale e la deglutizione.

*La reologia è la branca della fisica che studia la deformazione e il flusso dei materiali.

• Le proprietà reologiche degli alimenti e dei liquidi sono complesse. Nel caso di quelli adattati alla disfagia, essi dipendono dal tipo e dalla concentrazione dell'agente addensante, dalla temperatura, dal pH, dalla composizione e dalle caratteristiche dell'alimento o della bevanda, dal tempo trascorso dalla preparazione....

• È auspicabile che gli operatori sanitari che si occupano di disfagia (logopedisti, medici, infermieri, assistenti, dietisti-nutrizionisti e tecnologi alimentari) possano utilizzare una terminologia e una metodologia comune durante la modifica della struttura per la gestione della disfagia.

Proprietà reologiche nella disfagia_ Viscosità

• La viscosità è un termine ampiamente utilizzato nella gestione dietetica della disfagia.

• Si tratta di una misura della resistenza al flusso dei materiali e viene quindi utilizzata per lo scorrimento di bevande o alimenti.

• L'unità di misura è il pascal-secondo nel Sistema Internazionale di Unità di Misura (SI), ma è anche espressa in Centipoise (cP), dove 1cP=1 mPa. S.

• Liquidi come l'acqua non presentano molta resistenza al flusso e sono quindi classificati come "a bassa viscosità". È necessario uno sforzo minimo per mescolare l'acqua con un cucchiaio. Tuttavia, liquidi come il miele o il ketchup hanno un flusso lento e quindi una "alta viscosità".

• Esempi di valori di viscosità sono i seguenti: l'acqua a 20℃ ha una viscosità di 1,0 mPa.s., il miele ha una viscosità di 10.000 mPa.s, e il ketchup ha una viscosità di 50.000 mPa.s.

Proprietà reologiche nella disfagia_ Viscosità e termini correlati

• Nel campo della disfagia, la viscosità dei prodotti alimentari viene di solito misurata con un reometro a 25°C a una velocità di taglio di 50 s-1. La temperatura influenza la viscosità e deve quindi essere sempre controllata.

• I livelli di viscosità e i descrittori sono diversi in ogni paese e sono riportati nella tabella seguente:

Tabella 1. Livelli di viscosità in diversi paesi

Proprietà reologiche nella disfagia_ Livelli di viscosità

La task force americana della National Dysphagia Diet (NDD) definisce la viscosità in misure standardizzate in centipoise (cP) a una velocità di taglio di 50 s^-1 .

L'International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) utilizza la portata come indicatore del livello di liquidi. La scala da 0 a 4 è data dalla quantità di liquido rimanente in una siringa da 10 mL dopo un tempo di flusso libero di 10 s (vedi test di flusso IDDSI).

Altre proprietà reologiche importanti nella disfagia

Sebbene la viscosità di un fluido fornisca informazioni utili, non fornisce una comprensione completa della struttura del fluido. Anche la densità e la tensione di snervamento dei fluidi sono importanti.

• La densità è la massa per unità di volume. Influisce sul movimento dei liquidi durante il processo di ingestione.

• La tensione di snervamento è la forza necessaria a rompere la struttura interna del fluido per farlo scorrere. Tutti i liquidi addensati hanno una tensione di snervamento che deve essere superata affinché il fluido possa scorrere.

La viscosità, la densità e lo sforzo di snervamento devono essere presi in considerazione quando si progettano e si preparano i fluidi addensati per le condizioni disfagiche.

Proprietà testuali degli alimenti nella disfagia

• Anche le proprietà testuali sono molto importanti nella preparazione di alimenti testurizzati per la disfagia.

• La consistenza degli alimenti è la branca della fisica che si occupa degli alimenti solidi o semisolidi (viscoelastici).

• Alcuni attributi legati alla texture sono: durezza, morbidezza, coesività, appiccicosità, adesività, adesività, elasticità, speditezza, stringatezza...

• L'adattamento della consistenza degli alimenti per disfagia si ottiene riducendo le dimensioni delle particelle e talvolta con l'aggiunta di addensanti.

• Le proprietà testuali vengono misurate con apparecchiature specifiche chiamate analizzatori di texture.

Alimenti con consistenza adattata (Elaborazione propria)