Κεφάλαιο 4 - Προετοιμασία τροφίμων (e-book)
4.5 Τροποποίηση της υφής των στερεών τροφίμων
Εισαγωγή στην τροποποίηση της υφής των στερεών τροφίμων
Ο βαθμός τροποποίησης των χαρακτηριστικών υφής των στερεών τροφίμων εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά και τις ειδικές απαιτήσεις κάθε ατόμου. Θα καθοριστούν από έναν λογοθεραπευτή.
Για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη διατροφή και ασφάλεια κατά την προσαρμογή των στερεών τροφών, μπορούν να γίνουν δύο προσεγγίσεις:
-
Μείωση του μεγέθους της μερίδας αλλά με αυξημένη θερμιδική και θρεπτική πυκνότητα. Εφαρμογή ειδικών τεχνικών και εξοπλισμού για την προετοιμασία των τροφίμων (κοπή, τεμαχισμός, ψιλοκοπή, κιμά, ανάμειξη με υγρά, πολτοποίηση, ....).
-
Τροποποίηση της συνοχής ή της υφής μέσω της μείωσης του μεγέθους των σωματιδίων και της πολτοποίησης ή/και με τη χρήση ειδικών πυκνωτικών ουσιών. Ανάμειξη του τροφίμου με διάφορους παράγοντες πύκνωσης (άμυλα, κόμμεα, αλεύρι, πρωτεΐνες....) και αρωματικούς παράγοντες.
Μέθοδοι δοκιμής για τον προσδιορισμό των επιπέδων στο πλαίσιο IDDSI
Δοκιμή πιρουνιού Drip Test
Πηγαίνετε στο βίντεο: IDDSI Flow Test and Fork Drip Test - IDDSI Level 3
(Πηγή: IDDSI, 2020)
Δοκιμή κλίσης κουταλιού
Πηγαίνετε στο βίντεο: Video IDDSI Spoon Tilt Test. Level 4 Extremely Thick
(Πηγή: IDDSI, 2020)
Δοκιμή πίεσης πιρουνιού και δοκιμή πίεσης κουταλιού
Πηγαίνετε στο βίντεο:
Video IDDSI IDDSI Fork Pressure, Fork Drip, Spoon Tilt, Chopstick, and Finger
Tests - Level 5 Minced & Moist
(Πηγή: IDDSI, 2020)
Δοκιμή με ξυλάκι και δοκιμή με δάχτυλο
Πηγαίνετε στο βίντεο: IDDSI Fork Pressure, Chopstick, and Finger Tests - IDDSI Level 6 Soft & Bite Sized
(Πηγή: IDDSI, 2020)