Κεφάλαιο 4 - Προετοιμασία τροφίμων (e-book)

4.1 Γενικά χαρακτηριστικά των τροποποιημένων στην υφή διαιτών

Η προετοιμασία και η προσαρμογή των συστατικών και της υφής των τροφίμων που καταναλώνονται καθημερινά είναι απαραίτητες στην περίπτωση των ατόμων με δυσφαγία. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της διατροφικής τους κατάστασης και της υγείας τους.

Ο βαθμός προσαρμογής των τροφίμων και των ποτών εξαρτάται από τον βαθμό δυσκολίας της δυσφαγίας, καθώς και από την ικανότητα μάσησης και στοματικής επεξεργασίας.

Η δίαιτα που συνιστάται από τον SLT είναι η ασφαλέστερη για κατανάλωση με βάση την τρέχουσα ικανότητα κατάποσης και θα πρέπει να ακολουθείται πάντα.

4.1.1 Επικίνδυνες υφές τροφίμων

Υπάρχουν ορισμένα είδη τροφίμων που μπορούν να αποτελέσουν ιδιαίτερο κίνδυνο για τα άτομα με δυσκολίες κατάποσης, εάν δεν υποστούν σωστή επεξεργασία. Υπάρχουν επίσης άλλα τρόφιμα που είναι ιδιαίτερα δύσκολο να τροποποιηθούν ως προς την υφή τους και επομένως θα πρέπει να αποφεύγονται.

• Τρόφιμα μικτής σύστασης 
• Τρόφιμα που περιέχουν φλοιούς 
• Τρόφιμα με ινώδη ή "χορδωτή" υφή
• Φρούτα ή λαχανικά με χοντρή φλούδα, σπόρους ή κουκούτσια 
• Τραγανά και εύθρυπτα αντικείμενα 
• Σκληρά τρόφιμα
• Ψωμί

Σχήμα 1. Τρόφιμα που μπορεί να αποτελέσουν ιδιαίτερο κίνδυνο για τα άτομα με δυσκολίες κατάποσης (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro).

4.1.2 Τροποποιημένα τρόφιμα με υφή

Η τροποποίηση της υφής γίνεται για να βελτιωθεί η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων για τα άτομα με δυσφαγία. TΟ όρος τρόφιμα τροποποιημένης υφής (TMF) αναφέρεται σε τρόφιμα με υφή που είναι πιο μαλακή, μαλακότερη ή μικρότερη σε μέγεθος από ό,τι θα ήταν κανονικά. Προκύπτει από φυσική ή χημική τροποποίηση για τη μείωση του κινδύνου πνιγμού.

Το επίπεδο προσαρμογής της υφής των τροφίμων εξαρτάται από τη σοβαρότητα της δυσφαγίας.

Σχήμα 3. Γράφημα σχετικά με τις επικίνδυνες υφές στη δυσφαγία (Πηγή: σχεδιασμένο από την Canva Pro)

4.2. Ταξινομήσεις και επίπεδα τυποποίησης υφή τροποποιημένων τροφίμων

Η τροποποίηση της υφής των τροφίμων και του πάχους των υγρών, χωρίς να διακυβεύεται η παροχή θρεπτικών συστατικών για την εξασφάλιση καλής υγείας, είναι απαραίτητη για τη θεραπεία της δυσφαγίας.

Το πλαίσιο της Διεθνούς Πρωτοβουλίας Τυποποίησης της Δυσφαγικής Διατροφής (IDDSI)

Το πλαίσιο IDDSI αποτελείται από ένα συνεχές 8 επιπέδων (0 - 7), όπου τα ποτά μετρώνται από τα επίπεδα 0 - 4, ενώ τα τρόφιμα από τα επίπεδα 3 - 7. Το πλαίσιο IDDSI παρέχει μια κοινή ορολογία για την περιγραφή της υφής των τροφίμων και του πάχους των ποτών.

Σχήμα 4. Ταξινόμηση IDDSI των τροφίμων και ποτών σε 8 επίπεδα Πηγή: (https://iddsi.org/framework/)

Επίπεδο 0: Λεπτό

• ρέει σαν νερό

Επίπεδο 1: Ελαφρώς παχύ

• Πιο παχύρρευστο από το νερό

• Απαιτεί λίγη περισσότερη προσπάθεια για να πιείτε από τα αραιά υγρά

Επίπεδο 2: Ήπια πυκνό

• Ρέει από ένα κουτάλι

Επίπεδο 3: Ρευστοποιημένο/ Μέτρια παχύρρευστο

• Δεν μπορεί να διοχετευθεί με σωλήνες

• Δεν τρώγεται με πιρούνι επειδή στάζει αργά

Επίπεδο 4: Πουρές/ Εξαιρετικά παχύρρευστο

• Δεν μπορεί να πιει από ένα κύπελλο επειδή δεν ρέει εύκολα

• Δεν απαιτεί μάσημα

• Πέφτει από το κουτάλι σε μια μόνο κουταλιά

Επίπεδο 5: κιμάς και υγρασία

• Μπορεί να καταναλωθεί με πιρούνι ή κουτάλι

• Μπορεί να σκαφτεί και να διαμορφωθεί

• Ενήλικες, με πλάτος ίσο ή μικρότερο από 4mm και μήκος όχι μεγαλύτερο από 15mm

Πηγαίνετε στο βίντεο: (Επίπεδο 5 κιμάς και υγρασία)

(Πηγή: Dorset HealthCare University NHS Foundation Trust, 2020)

Επίπεδο 6: Μαλακό και που μπορεί να μασηθεί

• Μπορεί να καταναλωθεί με πιρούνι, κουτάλι ή ξυλάκια.

• Μπορεί να πολτοποιηθεί/σπαστεί με πίεση από πιρούνι, κουτάλι ή ξυλάκια.

• Παιδιατρικά, τεμάχια 8mm (όχι μεγαλύτερα από)

• Ενήλικες, κομμάτια 15 mm = 1,5 cm (όχι μεγαλύτερα από)

Πηγαίνετε στο βίντεο: Επίπεδο 6: Δοκιμές επιπέδου τροφίμων IDDSI (Επίπεδο 6 μαλακό και σε μέγεθος μπουκιάς)

(Πηγή: Dorset HealthCare University NHS Foundation Trust, 2020)

Επίπεδο 7: Εύκολα μασώμενο ή κανονικό : Κανονικό

Πηγαίνετε στο βίντεο: (Επίπεδο 7 Εύκολο στη μάσηση)

(Πηγή: Dorset HealthCare University NHS Foundation Trust, 2020)

4.3 Συστατικά και πυκνωτικά για την τροποποίηση της υφής των τροφίμων

Αλλαγές στην υφή των τροφίμων και στο ιξώδες (πάχος) των υγρών μπορούν να επιτευχθούν με τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων και/ή με τη χρήση διαφορετικών συστατικών γνωστών ως πυκνωτικά. 

Τα πηκτικά που χρησιμοποιούνται στις δίαιτες για τη δυσφαγία μπορούν να ληφθούν από διάφορες πηγές.

Υδροκολλοειδή

Το όνομα προέρχεται από το "Hydro" που σημαίνει νερό και το "colloids" που σημαίνει κόλλα.

Τα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται στη διατροφή των ατόμων με δυσφαγία επειδή έχουν χαρακτηριστικά που τους επιτρέπουν να τροποποιούν εύκολα την υφή, αυξάνοντας το ιξώδες, τη ρευστότητα, την κατακράτηση νερού, τη σφριγηλότητα και την απαλότητα των τροφίμων και των ποτών. Για παράδειγμα: αραβικό κόμμι, κόμμι γκουάρ, γλυκομαννάνη konjac, άγαρ, καραγενάνη.

Σχήμα 5. Πυκνωτικά με βάση το άμυλο (Πηγή: CADIS Huesca)

Πηκτικά με βάση το άμυλο

Τα άμυλα προέρχονται από κονδύλους και δημητριακά και έχουν την ικανότητα να πυκνώνουν τα τρόφιμα. Είναι φθηνά και εύκολα διαθέσιμα, αλλά έχουν ορισμένα μειονεκτήματα. Πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες, οι οποίες επηρεάζουν το άρωμα (αμυλώδης γεύση), το χρώμα και τη θρεπτική αξία του τροφίμου.

Σχήμα 6. Πυκνωτικά μέσα

Εμπορικοί πυκνωτές

Τα εμπορικά πυκνωτικά μπορεί να περιέχουν άμυλο ή παράγωγα αμύλου, υδροκολλοειδή κόμμεα ή συνδυασμούς υδροκολλοειδών διαφόρων τύπων.

Είναι χρήσιμο να ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι η συμπεριφορά τους είναι διαφορετική σε κάθε τρόφιμο/ποτό. Διαφορετικοί τύποι υδροκολλοειδών και συγκεντρώσεις θα οδηγήσουν σε διαφορετικές υφές και ιξώδες.

Σχήμα 7. Εμπορευματοποιημένα βάζα τροποποιημένου αμύλου (Πηγή: CADIS Huesca)

Πρωτεΐνες

Ορισμένες πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης έχουν πηκτικές ιδιότητες (ικανότητα αύξησης του πάχους τους).

Πρωτεΐνες με αυτή την πηκτική ικανότητα μπορούν να βρεθούν στα οστά, τα δέρματα και τους τένοντες των ζώων (ζελατίνη), τα δέρματα των ψαριών (ζελατίνη), το γάλα (καζεϊνικές πρωτεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος), τα αυγά (πρωτεΐνες ασπράδι αυγού) και το κέλυφος χιτίνης των καρκινοειδών (χιτοζάνη).

Οι πρωτεΐνες αυγού (λευκές πρωτεΐνες αυγού) χρησιμοποιούνται λόγω των πηκτικών και γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων τους. Τροποποιούν τη θρεπτική αξία, τη γεύση, το χρώμα και την υφή των προϊόντων.

Σχήμα 8. Πρωτεΐνες τροφίμων με πηκτικές ιδιότητες
(Πηγή: CADIS Huesca and Canva Pro)

Πρακτικές ασκήσεις για την εφαρμογή της θεωρίας

Σε αυτή την άσκηση θα γνωρίσουμε τη σημασία και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων πυκνωτικών.

Υλικά: αλεύρι σίτου, αυγό βραστό.

Άσκηση: Θα παρασκευάσουμε τέσσερα θρυμματισμένα προϊόντα χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ:

- Πράσινα φασόλια.

- Πράσινα φασόλια και πατάτα.

- Πράσινα φασόλια και μια κουταλιά αλεύρι σίτου.

- Πράσινα φασολάκια και αυγό βραστό.

Δοκιμάστε τα διάφορα παρασκευάσματα χωριστά και απαντήστε στις ακόλουθες ερωτήσεις:

Η υφή είναι ίδια ή διαφορετική μεταξύ τους; Ποιο από τα δύο σας αρέσει και ποιο δεν σας αρέσει περισσότερο;

Παρατηρείτε διαφορετικές γεύσεις μεταξύ των επεξεργασιών; Σκεφτείτε καθεμία από αυτές.

Εικόνα 9. Γράφημα σχετικά με τους πυκνωτές (Πηγή: σχεδιασμένο από την Canva Pro)

Διαθέσιμα γραφήματα για λήψη από την πλατφόρμα κατάρτισης (https://indeed-project.org/

4.4 Τροποποίηση του ιξώδους των υγρών

4.4.1 Για να μάθετε πώς να πυκνώνετε τα υγρά

Τα λεπτά υγρά είναι αυτά που κινούνται πολύ γρήγορα στο στόμα, όπως:

• Νερό

• Γάλα

• Χυμός φρούτων

• Αναψυκτικά

• Τσάι

• Καφές

Εικόνα 10. Υγρά με διαφορετικό ιξώδες (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro)

Αυτό καθιστά πιο περίπλοκο τον χειρισμό τους στο στόμα και, ως εκ τούτου, συχνά συνδέονται με επεισόδια πνιγμού στη δυσφαγία, δημιουργώντας περισσότερα προβλήματα υγείας για τα άτομα με δυσφαγία. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι απαραίτητη η χρήση πυκνωτικών παραγόντων για να βοηθηθεί η ασφαλής κατανάλωσή τους.

4.4.2 Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να πυκνώσετε τα υγρά;

Το τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι γκουάρ και το κόμμι Τάρα (μόνα τους ή σε συνδυασμό) είναι κοινά πυκνωτικά για την αύξηση του ιξώδους των υγρών.

Εικόνα 11. Εμπορικοί πυκνωτές τροφίμων (Πηγή: CADIS Huesca)

Πώς να πυκνώσετε τα υγρά

 Εικόνες 12. Συμβουλές για την παρασκευή πυκνωμένων ροφημάτων. (Πηγή: Nutricia)

Είναι χρήσιμο να ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή για το χρησιμοποιούμενο πηκτικό. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι το τελικό πάχος και τα χαρακτηριστικά διαφέρουν ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο ποτό.

Μερικές συμβουλές για την παρασκευή πυκνωμένων ροφημάτων:

Εικόνες 13, 14, and 15. Συμβουλές για την παρασκευή πυκνωμένων ροφημάτων (Πηγή: Nutricia)

Μέθοδοι δοκιμών για χρήση με το πλαίσιο IDDSI

Ποτά και άλλα υγρά

Πηγαίνετε στο βίντεο: IDDSI Δοκιμή ροής

(Πηγή: IDDSI, 2020)

4.5 Τροποποίηση της υφής των στερεών τροφίμων

Εισαγωγή στην τροποποίηση της υφής των στερεών τροφίμων

Ο βαθμός τροποποίησης των χαρακτηριστικών υφής των στερεών τροφίμων εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά και τις ειδικές απαιτήσεις κάθε ατόμου. Θα καθοριστούν από έναν λογοθεραπευτή.

Για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη διατροφή και ασφάλεια κατά την προσαρμογή των στερεών τροφών, μπορούν να γίνουν δύο προσεγγίσεις:

1. Μείωση του μεγέθους της μερίδας αλλά με αυξημένη θερμιδική και θρεπτική πυκνότητα. Εφαρμογή ειδικών τεχνικών και εξοπλισμού για την προετοιμασία των τροφίμων (κοπή, τεμαχισμός, ψιλοκοπή, κιμά, ανάμειξη με υγρά, πολτοποίηση, ....).

2. Τροποποίηση της συνοχής ή της υφής μέσω της μείωσης του μεγέθους των σωματιδίων και της πολτοποίησης ή/και με τη χρήση ειδικών πυκνωτικών ουσιών. Ανάμειξη του τροφίμου με διάφορους παράγοντες πύκνωσης (άμυλα, κόμμεα, αλεύρι, πρωτεΐνες....) και αρωματικούς παράγοντες.

Μέθοδοι δοκιμής για τον προσδιορισμό των επιπέδων στο πλαίσιο IDDSI

Δοκιμή κλίσης κουταλιού

Πηγαίνετε στο βίντεο: Video IDDSI Spoon Tilt Test. Level 4 Extremely Thick

(Πηγή: IDDSI, 2020)

Δοκιμή πίεσης πιρουνιού και δοκιμή πίεσης κουταλιού

Πηγαίνετε στο βίντεο: Video IDDSI IDDSI Fork Pressure, Fork Drip, Spoon Tilt, Chopstick, and Finger Tests - Level 5 Minced & Moist

(Πηγή: IDDSI, 2020)

Δοκιμή με ξυλάκι και δοκιμή με δάχτυλο

 Πηγαίνετε στο βίντεο: IDDSI Fork Pressure, Chopstick, and Finger Tests - IDDSI Level 6 Soft & Bite Sized

(Πηγή: IDDSI, 2020)

4.6 Τεχνικές και εξοπλισμός

4.6.1 Τεχνικές μαγειρέματος

Βρασμός. Αποτελείται από την τοποθέτηση του τροφίμου σε μια κατσαρόλα με πολύ καυτό (βραστό) νερό και την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως. 

Βρασμός. Είναι μια μορφή βρασμού, αλλά η διαφορά είναι ότι το υγρό δεν χρειάζεται να βράσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οπότε χρειάζεται χρόνο μαγειρέματος ακόμη και ώρες.

Μαγείρεμα. Μοιράζεται τον ίδιο τύπο μαγειρέματος σε υγρό με το στιφάδο, αλλά πριν από το στιφάδο τα υλικά τηγανίζονται λίγο με λάδι.

Ψήσιμο. Ψήσιμο ή ψήσιμο. Συνίσταται στην εισαγωγή του τροφίμου σε φούρνο και το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες με ξηρή θερμότητα.

Αέρας. Μια από τις καλύτερες μαγειρικές τεχνικές που μπορείτε να μάθετε είναι η τέχνη του ατμού. Διατηρεί τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά.

Ζελοποίηση. Διαδικασία μαγειρέματος κατά την οποία ένα τρόφιμο ή υγρό μετατρέπεται σε πηκτή με την προσθήκη ενός συστατικού με αυτή την ιδιότητα, μερικά από αυτά τα συστατικά είναι η ζελατίνη, το άγαρ άγαρ, το κόμμι ξανθάνης ή άλλα.

Τεχνικές μαγειρέματος (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro

4.6.2 Εξοπλισμός

Η επεξεργασία τροφίμων προσαρμοσμένων στην υφή μπορεί να γίνει στο σπίτι με βασικά εργαλεία.

Γλάστρες, χύτρες, ατμομάγειρες και τηγάνια

Φούρνοι μικροκυμάτων και φούρνοι

Το ψυγείο και ο καταψύκτης

Μαχαιροπήρουνα

Εικόνες 17 to 20. Γλάστρα, χύτρα, ατμομάγειρας και τηγάνια (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro)

Εικόνες 21 to 24. Φούρνος μικροκυμάτων, φούρνος, ψυγείο και μαχαιροπήρουνα (Πηγή: designed by Canva Pro)

Για να προσαρμόσετε την υφή..

Μπλέντερ, επεξεργαστής τροφίμων και Thermomix..Είναι οι πιο οικονομικοί, έχουν επαρκή χωρητικότητα για να αλέσουν μερικές μερίδες φαγητού και είναι απλοί στη χρήση.

Εικόνες 25 to 27. Μπλέντερ με βραχίονα, επεξεργαστής τροφίμων και Thermomix (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro)

Εργαλεία μαγειρικής, καλούπια και άλλα αξεσουάρ: σακούλα διοχέτευσης, ακροφύσια διοχέτευσης από ανοξείδωτο χάλυβα, κουτάλια μέτρησης, καλούπια, κόσκινο, κουτάλα, μπουκάλι συμπίεσης, ζυγαριά και άλλα μαγειρικά σκεύη.

Εικόνες 28 to 36. Σακούλα διοχέτευσης, ακροφύσια διοχέτευσης από ανοξείδωτο χάλυβα, κουτάλα, κουτάλια μέτρησης, κόσκινο, ζυγαριά, μπουκάλι συμπίεσης και καλούπια (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro)

4.7 Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη δυσφαγία

4.7.1 Σημασία της υγιεινής προετοιμασίας των τροφίμων

Η υγιεινή προετοιμασία και το σερβίρισμα των τροφίμων είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τα άτομα που πάσχουν από δυσφαγία. Τα μη ασφαλή τρόφιμα επηρεάζουν ιδιαίτερα τα βρέφη, τα μικρά παιδιά, τους ηλικιωμένους και τους ασθενείς.

Όλες οι ενέργειες που εφαρμόζονται στην παρασκευή τροφίμων πρέπει να λαμβάνουν ειδική μέριμνα για την αποφυγή τροφιμογενών ασθενειών που προκαλούνται από βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους.

Εικόνες 37. Υγιεινή προετοιμασία τροφίμων (Πηγή: από Canva Pro)

4.7.2Κίνδυνοι για την υγεία των τροφίμων (είδη μόλυνσης)

Κίνδυνος για τα τρόφιμα είναι ο παράγοντας σε ένα τρόφιμο που μπορεί να προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.  Υπάρχουν 3 τύποι κινδύνων στα τρόφιμα: βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί.

Βιολογικοί κίνδυνοι

Οι μικροοργανισμοί, όπως τα βακτήρια και οι ιοί, είναι ο πιο κοινός τύπος μόλυνσης των τροφίμων και οι παράγοντες που εμπλέκονται στα κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών.

Χημικοί κίνδυνοι

Υπάρχουν χημικές προσμείξεις που εμφανίζονται φυσικά στα τρόφιμα και κάποιες άλλες που προστίθενται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η χημική μόλυνση μπορεί να οδηγήσει σε οξεία δηλητηρίαση ή σε μακροχρόνιες ασθένειες, όπως ο καρκίνος.

Εικόνα 38. Χημικοί κίνδυνοι (Πηγή: από Canva Pro)

Φυσικοί κίνδυνοι

Η φυσική μόλυνση συμβαίνει όταν στα τρόφιμα βρίσκονται αντικείμενα όπως πέτρες, οστά, ξύλο, πλαστικό, βελόνες, τρίχες ανθρώπων ή ζώων, χώμα, μέταλλο, γυαλί, κοσμήματα, νύχια. Η εύρεση αυτών των αντικειμένων μπορεί να προκαλέσει ασθένεια ή τραυματισμό στο άτομο.

Εικόνα 39. Φυσικοί κίνδυνοι (Πηγή: από Canva Pro)

4.7.3 Σωστή υγιεινή τροφίμων

Προσωπική υγιεινή

Όλοι οι χειριστές τροφίμων πρέπει να γνωρίζουν ότι τα υψηλά πρότυπα προσωπικής υγιεινής είναι σημαντικά.

• Να φοράτε καθαρά εξωτερικά ρούχα και να συγκρατείτε τα μαλλιά και τα γένια σας.

• να διατηρούν τα νύχια τους κοντά και να μην φορούν κοσμήματα

• Οι χειριστές τροφίμων θα πρέπει να χρησιμοποιούν γάντια από σκεύη χειρισμού τροφίμων ή χαρτιά για να χειρίζονται έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα..

>Πλύσιμο χεριών (Πηγή: από Canva Pro)

Ασφαλής χειρισμός τροφίμων

Πηγαίνετε στο βίντεο: Safe food handling

(Πηγή: Ministerio de sanidad, 2012)

Πρόκειται για τους "Πέντε κανόνες για ασφαλέστερα τρόφιμα", οι οποίοι αναπτύχθηκαν από τον ΠΟΥ για να εκπαιδεύσουν όλους τους καταναλωτές και τους χειριστές τροφίμων σε ασφαλείς συμπεριφορές χειρισμού τροφίμων.

Εικόνα 41. Κανόνες για ασφαλέστερα τρόφιμα (Πηγή: Πηγή: Ασφάλεια τροφίμων - Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ))

Αποθήκευση τροφίμων

Η αποθήκευση των τροφίμων πρέπει να αποσκοπεί στη διατήρηση της θρεπτικής, οργανοληπτικής και υγιεινής ποιότητας.

Η ημερομηνία λήξης στα τρόφιμα αφορά την ασφάλεια. Αυτή είναι η πιο σημαντική ημερομηνία που πρέπει να θυμάστε. Μετά την ημερομηνία λήξης, μην τρώτε, μαγειρεύετε ή καταψύχετε τα τρόφιμά σας.

Η ημερομηνία ανάλωσης, που μερικές φορές αναφέρεται ως BBE (best before end – ανάλωση κατά προτίμηση πριν από), αφορά την ποιότητα και όχι την ασφάλεια. Το τρόφιμο θα είναι ασφαλές για κατανάλωση μετά την ημερομηνία αυτή, αλλά μπορεί να μην είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση.

Πηγαίνετε στο βίντεο: Correct storage of food (Πηγή: Ministerio de sanidad, 2012)

Πηγαίνετε στο βίντεο: Correct storage of food

Ψύξη τροφίμων

Η σωστή ψύξη των τροφίμων συμβάλλει στη διακοπή της ανάπτυξης επιβλαβών βακτηρίων.

Εικόνα 42. Ψύξη τροφίμων (Πηγή: από Canva Pro)

Κατάψυξη τροφίμων

Ο καταψύκτης λειτουργεί ως κουμπί παύσης - τα τρόφιμα στον καταψύκτη δεν αλλοιώνονται και τα περισσότερα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε αυτόν.

Απόψυξη των τροφίμων σας

Όταν βγάζετε τα τρόφιμά σας από την κατάψυξη, είναι σημαντικό να τα ξεπαγώνετε με ασφάλεια πριν τα μαγειρέψετε ή τα καταναλώσετε. Μην ξεπαγώνετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.

Εικόνα 43. Απόψυξη του φαγητού σας (Πηγή: από Canva Pro)

Αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης

Διασταυρούμενη μόλυνση είναι η μεταφορά επιβλαβών βακτηρίων στα τρόφιμα από άλλα τρόφιμα, σανίδες κοπής και σκεύη, εάν δεν γίνεται σωστός χειρισμός τους.

(Πηγή: Ministerio de sanidad, 2018)

4.8 Προετοιμασία συνταγών με τροποποιημένη υφή

Η διαδικασία για την παρασκευή τροφίμων προσαρμοσμένων στην υφή είναι, στις περισσότερες περιπτώσεις, η ίδια με εκείνη για τα μη προσαρμοσμένα τρόφιμα. Οι κύριες διαφορές σε αυτή τη διαδικασία εμφανίζονται συνήθως μετά το μαγείρεμα και πριν από το σερβίρισμα. Είναι αυτή η στιγμή, κατά την οποία οι περισσότερες επεξεργασίες πρέπει να υποβληθούν σε διαδικασία τροποποίησης της υφής με τη χρήση κάποιου τύπου επεξεργαστή τροφίμων.

Βήματα για την ανάπτυξη συνταγών προσαρμοσμένων στην υφή:

1. Να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά του τροφίμου

2. Μαγειρέψτε το φαγητό με τη συνήθη διαδικασία της συνταγής.

3. Διαχωρισμός των τμημάτων του παρασκευάσματος για την προσαρμογή του στην υφή και την επακόλουθη επιμετάλλωση.

4. Τροποποίηση υφής. Χρήση ρομπότ ή μαχαιριών/ψαλιδιών για την τροποποίηση της υφής των τροφίμων.

5. Επικύρωση του μεγέθους των σωματιδίων και των χαρακτηριστικών του πιάτου.

6. Διαδικασία σερβιρίσματος

Εικόνα 45. Γράφημα σχετικά με τα βήματα για την ανάπτυξη συνταγών προσαρμοσμένων στην υφή (Πηγή: σχεδιασμένο από το Canva Pro)

4.9 Texture adapted recipes

2-4 Άτομα

Συστατικά

2 κουταλιές βούτυρο

2 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο

Ένα δάχτυλο λείπει από 1 ποτήρι ζεστό νερό

2 κομμάτια τυρί string (τυρί Cecil ή τσένταρ)

Σχήμα 46. Muhlama. Web nefis

Πώς να το προετοιμάσετε.

1. Ξεκινήστε ζεσταίνοντας ένα τηγάνι και λιώνοντας το βούτυρο.

2. Προσθέστε το καλαμποκάλευρο και τηγανίστε το για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά.

3. Προσθέστε το ζεστό νερό που βράζει και ανακατέψτε μέχρι να πάρει ξανά βράση και το μείγμα να αποκτήσει υφή πουτίγκας.

4. Προσθέστε το τυρί κομμένο σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει.

5. Κρατήστε το σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ανέβει το βούτυρο στην επιφάνεια και στη συνέχεια αποσύρετε από τη φωτιά.

Πώς να το προσαρμόσετε στην υφή

Καθώς πρόκειται για μια ημι-ρευστή υφή, θα μπορούσε να καταναλωθεί σε όλα τα επίπεδα της προσαρμοσμένης στην υφή δίαιτας.

Αλλά στον τύπο του πολτού (επίπεδο 4 του IDDSI) θα πρέπει να αποφεύγεται το κόλλημά του στο στόμα. Για να γίνει αυτό, θα προσθέσουμε περισσότερο νερό από αυτό που αναφέρεται στη συνταγή.

Τοστ με αβοκάντο

2-4 Άτομα

Συστατικά

2 αβοκάντο

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι

4 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Εικόνα 47. Τοστ με αβοκάντο. Cookie and kate Web

Πώς να το προετοιμάσετε.

1. Φρυγανίζουμε τις φέτες ψωμιού με την τοστιέρα

2. Τοποθετήστε το ώριμο αβοκάντο σε ένα μπολ, αφαιρέστε τους σπόρους και τη φλούδα, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι και πολτοποιήστε το με ένα μπλέντερ.

3. Απλώστε το μείγμα στο τοστ

Πώς να το προσαρμόσετε στην υφή

Αυτή η συνταγή μπορεί να καταναλωθεί από τα επίπεδα IDDSI 6 και 7.

Για να προσαρμοστεί η υφή του στα επίπεδα 4 και 5, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί το smoothie αβοκάντο, αλλά θα έπρεπε να προσαρμοστεί το ψωμί.

Για το επίπεδο 5 θα ήταν απαραίτητο να κόψετε το ψωμί σε μικρά και ομοιογενή κομμάτια με τη βοήθεια ψαλιδιού ή επεξεργαστή τροφίμων.

Για να προσαρμοστεί στο επίπεδο 4 είναι απαραίτητο να εισαχθεί σε ένα ρομπότ και να αλεσθεί προσθέτοντας νερό μέχρι να αποκτήσει μια ομοιογενή και παχύρρευστη υφή όπως αυτή της πουτίγκας. Είναι σημαντικό να μην είναι πολύ παχύρρευστο ώστε να μην κολλάει στο στόμα και όχι πολύ υγρό ώστε να είναι δύσκολο να χειριστεί στο στόμα.

Σημείωση: συνήθως το ψωμί είναι δύσκολο να προσαρμοστεί στην υφή του επειδή κολλάει ή χάνει τη γεύση του. Εάν δεν είναι απαραίτητο για τη συνταγή, είναι προτιμότερο να το αφαιρέσετε ή να το αντικαταστήσετε με κάποιο άλλο τρόφιμο.

IΣημαντική σημείωση: αν θέλετε να ετοιμάσετε άλλο είδος υγιεινού τοστ, ακολουθήστε τα ίδια βήματα:

1º αλέθετε εντελώς μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιογενή και απλώσιμη υφή των συστατικών που θα χρησιμοποιηθούν στο τοστ.

2º Αλέστε το ψωμί από την άλλη πλευρά. Είναι σημαντικό να επιτευχθούν τα σωστά επίπεδα.

Purus varškės apkepas/ Silk curd cake

Εικόνα 48. Κέικ με μεταξωτό πηγμένο γάλα. La Maistas Web

2-4 Άτομα

Συστατικά

500 γραμμάρια πηγμένο γάλα

4 αυγά

80 χιλιοστόλιτρα Γάλα

30 γραμμάρια βούτυρο

κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι (ή νιφάδες ρυζιού ή βρώμης)

2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (ή μέλι ή άλλο αγαπημένο γλυκαντικό)

Μερικά ψίχουλα ψωμιού

Πώς να το προετοιμάσετε.

1. Ανακατέψτε το σιμιγδάλι και το γάλα σε ένα μπολ και αφήστε το να ενυδατωθεί.

2. Ανακατέψτε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει σφιχτή κρέμα.

3. Ξεχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους και προσθέστε τους κρόκους και το τυρόπηγμα στο μείγμα βουτύρου και ζάχαρης χτυπώντας το μέχρι να γίνει λείο.

4. Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών ώστε να γίνουν ένας λευκός αφρός.

5. Ανακατέψτε όλα τα παραπάνω συστατικά μαζί, ενσωματώνοντάς τα προσεκτικά.

6. Βουτυρώστε μια φόρμα, πασπαλίστε με τα ψίχουλα ψωμιού και ρίξτε το περιεχόμενο.

7. Ψήνετε στο φούρνο στους 220°C μέχρι να φουσκώσει. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Το ψήσιμο διαρκεί περίπου 30 λεπτά.

Πώς να το προσαρμόσετε στην υφή

Αυτή η συνταγή μπορεί να καταναλωθεί από τα επίπεδα IDDSI 6 και 7.

Για να προσαρμοστεί η υφή του στο επίπεδο 5, είναι απαραίτητο να το ψιλοκόψετε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού ή ενός επεξεργαστή τροφίμων.

Για να το προσαρμόσετε στο επίπεδο 4 είναι απαραίτητο να το εισάγετε σε ένα ρομπότ και να το αλέσετε προσθέτοντας γάλα μέχρι να αποκτήσει μια ομοιογενή και παχύρρευστη υφή όπως αυτή της πουτίγκας. Είναι σημαντικό να μην είναι πολύ παχύρρευστο ώστε να μην κολλάει στο στόμα και όχι πολύ υγρό ώστε να είναι δύσκολο να χειριστεί στο στόμα.

Σπανακόπιτα

Εικόνα 49. Σπανακόπιτα. My Greek Dish Web.

4 Άτομα

Συστατικά

Πώς να το προετοιμάσετε.

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200*C (390*F) με αέρα.

2. Λιώστε το βούτυρο και, με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, βουτυρώστε γενναιόδωρα ένα ταψί 30x35 cm (11x12") και, ένα προς ένα, τοποθετήστε τα φύλλα filo στο ταψί. Τα πρώτα καλύπτουν τη βάση και τα υπόλοιπα τσαλακώνονται σε σχήμα ακορντεόν μέσα στο ταψί.

3. Περιχύστε με το υπόλοιπο βούτυρο την κορυφή της διπλωμένης ζύμης filo στο ταψί.

4. Ψήστε στο υψηλότερο σημείο του φούρνου για 20 λεπτά ή μέχρι το φύλλο να ροδίσει και να γίνει τραγανό.

5. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπήστε τα 4 αυγά, τους 2 κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.

6. Προσθέστε τη βανίλια, το μπέικιν πάουντερ, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ομοιόμορφο και λείο.

7. WΌταν τα φύλλα είναι έτοιμα, βγάλτε τα από το φούρνο και ρίξτε το περιεχόμενο του μπολ, απλώνοντάς το καλά σε όλη τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη από πάνω.

8. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180* C και ψήστε για άλλα 20-25 λεπτά.

9. Όταν είναι έτοιμα, βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρώς.

10. Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και κανέλα πριν το σερβίρισμα.

Πώς να το προσαρμόσετε στην υφή

Αυτή η συνταγή μπορεί να καταναλωθεί από τα επίπεδα IDDSI 6 και 7 αν κοπεί σε κομμάτια.

Για το επίπεδο 5 θα ήταν απαραίτητο να το κόψετε σε μικρά και ομοιογενή κομμάτια με τη βοήθεια ψαλιδιού ή επεξεργαστή τροφίμων.

Για να το προσαρμόσετε στο επίπεδο 4, είναι απαραίτητο να το εισαγάγετε σε επεξεργαστή τροφίμων. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε γάλα για να το αλέσετε μέχρι να αποκτήσει μια ομοιογενή και παχύρρευστη υφή παρόμοια με αυτή της κρέμας. Είναι σημαντικό να μην είναι πολύ παχύρρευστο ώστε να μην κολλάει στο στόμα και όχι πολύ υγρό ώστε να είναι δύσκολο να το χειριστείτε στο στόμα.

Πηγές

Cichero, J. A., Steele, C., Duivestein, J., Clavé, P., Chen, J., Kayashita, J., ... & Murray, J. (2013). The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: foundations of a global initiative. Current physical medicine and rehabilitation reports, 1(4), 280-291.

Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M., & Devahastin, S. (2019). Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1898-1912.

Stading, M. (2021). Physical properties of a model set of solid, texture‐modified foods. Journal of texture studies.

https://www.ruh.nhs.uk/patients/services/clinics/speech_and_language/documents/High_risk_foods.pdf

https://www.uhn.ca/PatientsFamilies/Health_Information/Health_Topics/Documents/Pureed_Foods_for_people_with_Dysphagia.pdf

https://www.albertahealthservices.ca/assets/info/nutrition/if-nfs-dysphagia-soft-diet.pdf

https://dietitiansaustralia.org.au/wp-content/uploads/2015/04/A3_Aus-Standards-Food-and-Fluids-Poster-Check-2.pdf

https://www.ndr-uk.org/uploads/pdf/701461926596.pdf

https://iddsi.org

https://www.lybrate.com/topic/dysphagia-diet#food-items-you-can-easily-consume

https://iddsi.org/framework/food-testing-methods/

https://indeed-project.org/