ΕΝΟΤΗΤΑ 2: ΓΙΑ ΦΡΟΝΤΙΣΤΕΣ, ΑΤΟΜΑ ΜΕ ΔΥΣΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥΣ

Αλλαγές στην υφή των τροφίμων και στο ιξώδες (πάχος) των υγρών μπορούν να επιτευχθούν με τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων και/ή με τη χρήση διαφορετικών συστατικών γνωστών ως πυκνωτικά. 

Τα πηκτικά που χρησιμοποιούνται στις δίαιτες για τη δυσφαγία μπορούν να ληφθούν από διάφορες πηγές.

Υδροκολλοειδή

Το όνομα προέρχεται από το "Hydro" που σημαίνει νερό και το "colloids" που σημαίνει κόλλα.

Τα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται στη διατροφή των ατόμων με δυσφαγία επειδή έχουν χαρακτηριστικά που τους επιτρέπουν να τροποποιούν εύκολα την υφή, αυξάνοντας το ιξώδες, τη ρευστότητα, την κατακράτηση νερού, τη σφριγηλότητα και την απαλότητα των τροφίμων και των ποτών. Για παράδειγμα: αραβικό κόμμι, κόμμι γκουάρ, γλυκομαννάνη konjac, άγαρ, καραγενάνη.

Σχήμα 5. Πυκνωτικά με βάση το άμυλο (Πηγή: CADIS Huesca)

Πηκτικά με βάση το άμυλο

Τα άμυλα προέρχονται από κονδύλους και δημητριακά και έχουν την ικανότητα να πυκνώνουν τα τρόφιμα. Είναι φθηνά και εύκολα διαθέσιμα, αλλά έχουν ορισμένα μειονεκτήματα. Πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μεγάλες ποσότητες, οι οποίες επηρεάζουν το άρωμα (αμυλώδης γεύση), το χρώμα και τη θρεπτική αξία του τροφίμου.

Σχήμα 6. Πυκνωτικά μέσα

Εμπορικοί πυκνωτές

Τα εμπορικά πυκνωτικά μπορεί να περιέχουν άμυλο ή παράγωγα αμύλου, υδροκολλοειδή κόμμεα ή συνδυασμούς υδροκολλοειδών διαφόρων τύπων.

Είναι χρήσιμο να ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι η συμπεριφορά τους είναι διαφορετική σε κάθε τρόφιμο/ποτό. Διαφορετικοί τύποι υδροκολλοειδών και συγκεντρώσεις θα οδηγήσουν σε διαφορετικές υφές και ιξώδες.

Σχήμα 7. Εμπορευματοποιημένα βάζα τροποποιημένου αμύλου (Πηγή: CADIS Huesca)

Πρωτεΐνες

Ορισμένες πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης έχουν πηκτικές ιδιότητες (ικανότητα αύξησης του πάχους τους).

Πρωτεΐνες με αυτή την πηκτική ικανότητα μπορούν να βρεθούν στα οστά, τα δέρματα και τους τένοντες των ζώων (ζελατίνη), τα δέρματα των ψαριών (ζελατίνη), το γάλα (καζεϊνικές πρωτεΐνες και πρωτεΐνες ορού γάλακτος), τα αυγά (πρωτεΐνες ασπράδι αυγού) και το κέλυφος χιτίνης των καρκινοειδών (χιτοζάνη).

Οι πρωτεΐνες αυγού (λευκές πρωτεΐνες αυγού) χρησιμοποιούνται λόγω των πηκτικών και γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων τους. Τροποποιούν τη θρεπτική αξία, τη γεύση, το χρώμα και την υφή των προϊόντων.

Σχήμα 8. Πρωτεΐνες τροφίμων με πηκτικές ιδιότητες
(Πηγή: CADIS Huesca and Canva Pro)

Πρακτικές ασκήσεις για την εφαρμογή της θεωρίας

Σε αυτή την άσκηση θα γνωρίσουμε τη σημασία και τα χαρακτηριστικά των διαφόρων πυκνωτικών.

Υλικά: αλεύρι σίτου, αυγό βραστό.

Άσκηση: Θα παρασκευάσουμε τέσσερα θρυμματισμένα προϊόντα χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ:

- Πράσινα φασόλια.

- Πράσινα φασόλια και πατάτα.

- Πράσινα φασόλια και μια κουταλιά αλεύρι σίτου.

- Πράσινα φασολάκια και αυγό βραστό.

Δοκιμάστε τα διάφορα παρασκευάσματα χωριστά και απαντήστε στις ακόλουθες ερωτήσεις:

Η υφή είναι ίδια ή διαφορετική μεταξύ τους; Ποιο από τα δύο σας αρέσει και ποιο δεν σας αρέσει περισσότερο;

Παρατηρείτε διαφορετικές γεύσεις μεταξύ των επεξεργασιών; Σκεφτείτε καθεμία από αυτές.

Εικόνα 9. Γράφημα σχετικά με τους πυκνωτές (Πηγή: σχεδιασμένο από την Canva Pro)

Διαθέσιμα γραφήματα για λήψη από την πλατφόρμα κατάρτισης (https://indeed-project.org/