Unidad 4 - Preparación de alimentos(e-book)
4.3 Ingredientes y espesantes para modificar la textura de los alimentos
Los cambios en las texturas de los alimentos y en la viscosidad (espesor) de los líquidos pueden lograrse reduciendo el tamaño de las partículas y/o utilizando diferentes ingredientes conocidos como espesantes.
Los espesantes utilizados en las dietas para la disfagia pueden obtenerse de diferentes fuentes.
Hidrocoloides
El nombre viene de "Hydro" que significa agua y "colloids" que significa pegamento.
Los hidrocoloides se utilizan en las dietas de las personas con disfagia porque tienen características que les permiten modificar fácilmente la textura, aumentando la viscosidad, la fluidez, la retención de agua, la firmeza y la suavidad de los alimentos y bebidas. Por ejemplo: goma arábiga, goma guar, glucomanano de konjac, agar, carragenina.
Figura 5. Espesantes a base de hidrocoloides (Fuente: Obtenido de CADIS Huesca)
Espesantes a base de almidones
Los almidones se obtienen de los tubérculos y los cereales y tienen la capacidad de espesar los alimentos. Son baratos y fáciles de conseguir, pero tienen algunas desventajas. Deben utilizarse en grandes cantidades, lo que afecta al sabor (sabor a almidón), al color y al valor nutricional del alimento.
Figura 6. Espesantes a base de almidón (Fuente: Obtenido de CADIS Huesca)
Espesantes comerciales
Los espesantes comerciales pueden contener almidón o derivados del almidón, hidrocoloides de goma o combinaciones de diferentes tipos de hidrocoloides.
Es útil seguir las instrucciones del fabricante, pero hay que tener en cuenta que su comportamiento es diferente en cada alimento/bebida. Diferentes tipos de hidrocoloides y concentraciones darán lugar a diferentes texturas y viscosidades.
Figura 7. Tarros de almidones modificados comercializados (Fuente: obtenido de CADIS Huesca)
Proteinas
Algunas proteínas de origen animal tienen propiedades gelificantes (capacidad de aumentar su espesor).
Las proteínas con esta capacidad gelificante se encuentran en huesos, pieles y tendones de animales (gelatina), pieles de pescado (gelatina), leche (caseinatos y proteínas del suero), huevos (proteínas de la clara del huevo) y caparazones de quitina de crustáceos (quitosano).
Las proteínas del huevo (proteínas de la clara) se utilizan por sus propiedades gelificantes y emulsionantes. Modifican el valor nutricional, el sabor, el color y la textura de los productos.
Figura 8. Alimentos proteicos con propiedades gelificantes
(Fuente: Obtenido de
CADIS Huesca and Canva Pro)
Ejercicios prácticos para aplicar la teoría.
En este ejercicio tomaremos conciencia de la importancia y características de los diferentes espesantes.
Materiales: Judías verdes cocidas, patata cocida, harina de trigo, huevo duro.
Ejercicio: Prepararemos cuatro productos triturados utilizando una batidora:
- Judías verdes.
- Judías verdes y patata.
- Judías verdes y una cucharada de harina de trigo.
- Judías verdes y huevo duro.
Prueba los distintos preparados por separado y responde a las siguientes preguntas:
¿La textura es igual o diferente entre ellas? ¿Cuál es la que más te gusta y la que menos te gusta?
¿Notas sabores diferentes entre las elaboraciones? Reflexiona sobre cada una de ellas.
Figura 9. Infografía sobre espesantes (Fuente: diseñado con Canva Pro)
Infografía disponible para su descarga en la plataforma de formación (https://indeed-project.org/