MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

• Muchos ingredientes que son duros en crudo se ablandan después de la cocción. Deben cortarse en sentido transversal y cocinarse hasta que estén suficientemente blandos.

• A los ingredientes secos se les puede añadir líquido o grasa para hacerlos más blandos y suaves.

• A las patatas y a los huevos se les puede añadir un aglutinante para que se ablanden y se mantengan unidos más fácilmente.

• El sabor sabroso de los alimentos proteicos se extrae cuando se cocinan a baja temperatura durante mucho tiempo, y este método también permite cocinarlos sin que pierdan demasiado contenido de agua.

• Las verduras crudas son difíciles de comer, por lo que deben cocinarse. Las ensaladas deben consistir en platos al vapor o aliñados.

Consejos para la preparación de alimentos de textura modificada

Añadir líquido

Un contenido de agua demasiado bajo hace que los alimentos sean difíciles de tragar, pero cuando es demasiado alto, puede causar asfixia.

Hay que añadir la cantidad adecuada de líquido al preparar los alimentos para que sean blandos y se puedan ingerir fácilmente.

Hay que añadir líquido a las verduras verdes picadas y hervidas hasta que estén blandas.

Por ejemplo, el pan puede convertirse en tostadas francesas, y el pescado al vapor puede sustituirse por pescado a la plancha.

Añadir un aglutinante a alimentos que puedan disgregarse en bocas:

Convertir la carne picada en albóndigas (con huevo añadido) o hamburguesas con ingredientes que liguen la preparación.

Forma de cortar los alimentos:

Si los primeros uno o dos bocados son difíciles, en lugar de picar los alimentos finamente, pínchelos o haga cortes a intervalos estrechos en la mayor parte del recorrido.

Los alimentos finos son difíciles de percibir en la boca, por lo que es mejor cortar los alimentos con un grosor de 5-10 mm y cocinarlos hasta que estén blandos.

Compruebe la dirección de las fibras y córtelas en sentido transversal, ya que esto facilita la masticación de los alimentos cocinados.

Añadir grasa

Añadir grasa (aceite de ensalada, mayonesa, mantequilla, nata, aceite, etc.) a los alimentos los hace más suaves y fáciles de tragar. En general, el pescado o la carne con un alto contenido en grasa no se endurece después de la cocción, y es fácil de comer.

Por ejemplo, se debe servir puré de patatas o pasteles de boniato en lugar de patatas al vapor.

Control de la temperatura

La temperatura de los alimentos debe estar unos 20ºC por encima o por debajo de la temperatura corporal. Esta diferencia entre la temperatura corporal y la de los alimentos proporciona un estímulo más fuerte que tiene más probabilidades de desencadenar el reflejo de deglución.

Es más probable que este reflejo se desencadene cuando la mucosa faríngea es tocada por algo ligeramente frío.

Una temperatura de alrededor de 10ºC-15ºC también resulta agradable en la boca, lo que favorece la facilidad para comer.

Congelación / Regeneración

Los alimentos y bebidas espesados pueden enfriarse, congelarse y recalentarse. A muchas personas les resulta fácil hacer lotes de alimentos que consumen con relativa frecuencia y congelar las porciones sobrantes para su uso posterior (si se congelan los alimentos en bandejas de cubitos de hielo, permite controlar fácilmente las porciones, ya que sólo hay que descongelar y recalentar los cubitos que se necesiten para cada comida). No obstante, hay que probar cada alimento concreto para comprobar que no aparezcan texturas peligrosas tras este proceso.

• Al congelar, asegúrese de que los alimentos se enfríen a 8 °C en los 90 minutos anteriores a su introducción en el congelador.

• Congele en pequeños lotes bien envueltos.

• Si se utilizan moldes, congelar y luego decantar de los moldes y guardar en recipientes cerrados.

• Descongelar completamente antes de recalentar.

• Para obtener los mejores resultados, caliéntelo al vapor y envuélvalo en film transparente para protegerlo.

• Comprobar la seguridad de los alimentos antes de servirlo

Nota: Revisar la Unidad 4.5. para más información sobre higiene y seguridad alimentaria.

Platos con diferentes alimentos

Cuando prepare comidas con más de un componente (por ejemplo, carne, patatas y zanahorias), haga un puré con los alimentos por separado y colóquelos en el plato por separado. De este modo, el sabor y el color de cada uno de los alimentos se mantienen como en una comida normal.

Panes y otros alimentos derivados de cereales

El pan y otros alimentos elaborados con cereales, como las galletas y los pasteles, son un problema especial para los pacientes con disfagia. La estructura granular de estos alimentos hace que sean muy difíciles de tragar. El uso de soluciones de remojo puede ayudarle a conseguir una textura suave con estos alimentos.

Los panes y pasteles remojados gelificados figuran en las normas como adecuados para las dietas de Nivel 7 Regular Fácil de Masticar, Nivel 6 Suave y un bocado y Nivel 5 Picado y Húmedo.

Las recomendaciones para los bocadillos de pan consisten en utilizar los métodos de pan empapado o de pan gelificado. El método que aparece en la página web de la IDDSI consiste en picar el pan finamente, añadir una cantidad igual de agua y margarina o mantequilla; mezclar, darle forma y servir. Esto evita la preocupación de que el empapado no sea completo, ya que los productos espesantes utilizados espesan bastante rápido, pero pueden dejar secciones secas que no se empapen.

Cubra con una mezcla de huevo/mayonesa o salsa de pescado/tártara en lata, paté o mezcla de nata/queso. Los rellenos pueden adaptarse a las necesidades de la dieta. La combinación de agua y grasa reduce la pegajosidad del pan y mejora la cohesión del bolo. Puede comerse con un tenedor o una cuchara, a menos que se sirva como alimento para los dedos.

Siempre hay que probar las texturas adecuadas centrándose en la sequedad y/o la pegajosidad.