MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

• El uso de moldes favorece la presentación de las comidas y ayuda a que éstas sean reconocibles para el comensal. También pueden reducir el tiempo de preparación y los restos/ desperdicio de alimentos.

• Las mangas pasteleras pueden dar la posibilidad de hacer formas y diseños interesantes en el plato. El uso de diferentes boquillas permite variar la presentación.

• Es más atractivo presentar los componentes individuales de manera separada a no ser que se trate de un plato complejo.

• Hacer formas diferentes en el plato como por ejemplo la quenelle (La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, que tiene una forma ovalada o cilíndrica). Para ello el puré se forma en un óvalo con el uso de dos cucharas para moldear la mezcla.

• Utilizar platos de formas y colores diferentes para cada plato.

Dar forma en la presentación

• La forma de presentación va de la mano con la consistencia.

• Espaciar/ separar adecuadamente los grupos de alimentos en el plato puede mejorar la apetencia de una comida.

• No siempre es necesario utilizar moldes, se puede dar forma utilizando otros utensilios de cocina o cubiertos como la cuchara.

• Los alimentos no deben amontonarse en el plato, sino que tienen que colocarse limpiamente en el plato.

• Si se utiliza un espesante se crea una textura con más cuerpo que puede ayudar a dar forma.

• Los alimentos espesados permiten servir los purés en platos llanos, en lugar de tener que utilizar siempre platos hondos o cuencos.

• Los alimentos pueden espesarse y hacer capas de purés espesados lo que hace un producto atractivo para el consumo como puede ser una falsa lasaña.

Color en la presentación

• Es importante que el color del plato destaque. Para las personas con dificultades de visión utilizar un plato de color en lugar de uno blanco puede ayudar a que los alimentos destaquen mejor y, por tanto, les resulte más fácil comer.

• Es posible crear un aspecto de producto natural en alimentos texturizados con un buen contraste de color

• Utilizar verduras congeladas en lugar de verduras en lata ya que las congeladas mantienen un color más natural

• Evitar las verduras que no aporten un color atractivo a las salsas.

• Si la recete incluye setas, combinarlas con otro ingrediente como el puré de carne para dar sabor y así evitamos una elaboración blanca. También se pueden incluir las setas en una salsa y cocinarla para obtener un color atractivo dorado.

• Tener salsas preparadas ayuda a mejorar el color de las elaboraciones. También se puede utilizar alguna especie en polvo.

• Espolvorear queso rallado sobre vegetales como coliflor o el puré de patatas o el pescado mejora el aspecto y la apetecibilidad del producto.

Moldes para purés

• Los moldes permiten a quienes siguen una dieta de purés disfrutar de una variedad visual de alimentos en su plato.

• Los moldes son una de las herramientas para ayudar a que los alimentos recuperen un aspecto natural y de este modo mejore la presentación del plato y su aceptabilidad

• Los moldes pueden utilizarse para devolver a los alimentos triturados su forma original.

• Los moldes pueden utilizase para conservar alimentos y facilitar la preparación. Por ejemplo, la carne asada puede triturarse y verterse en moldes de plástico, para conservarse luego en congelación. Cuando se vaya a preparar una comida, los purés pueden descongelarse, calentarse y desmoldar en el plato.

• Se pueden utilizar plantillas con forma de comida que confieran un aspecto más atractivo.

• Muchos de los moldes tienen el volumen de una ración individual y pueden servir para almacenar/ conservar raciones de consumo.

• Los estudios de investigación realizados indican que los moldes para alimentos pueden ayudar a aumentar la aceptación de los alimentos en puré

https://www.emotionfood.ch/the-molds/

Manga pastelera y boquillas

• La manga pastelera y las boquillas pueden crear efectos atractivos con los alimentos en puré.

• La manga pastelera puede utilizarse también para tratar de similar en los pures, elementos propios del alimento: por ejemplo, los tallos de las zanahorias.

Ejemplos:

• Boquilla plana para hacer con el puré rodajas de carne asada, bacon o rodajas de pavo.

• Boquilla redonda para hacer espaguetis u otras formas de pasta

• ¡Sé creativo!

Uso de mangas pasteleras, pipetas y conos.

• Utilizar mangas, pipetas o conos es sencillo y nos permite mejorar la presentación de los productos.

• Algunos ejemplos:

  • Los purés de verduras, como el de judías verdes, pueden introducirse en mangas pasteleras grandes para crear una gran variedad de formas utilizando boquillas o pipetas

  • El puré de patatas, se puede colocar en el plato creando ondas o zigzag.

  • Los guisantes pueden hacerse puré y pipetearse utilizando una punta de decoración de pasteles de hojas.

• Los texturizados realizados con mangas o pipetas pueden congelarse y utilizarse luego de guarnición de una manera rápida o cómoda.

Tamaños y formas de las boquillas de pastelería

• Las puntas de pastelería tienen asignados diferentes números en función de la forma y el tamaño de sus aberturas.

• En la figura se muestra algunos de los números de puntas de pastelería más comunes y el resultado de usarlas.