MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

• Es importante que los alimentos en puré tengan buen aspecto, sabor y olor para que sean apetecibles de comer. Para un adulto, la comida triturada y de colores apagados es poco apetecible. Se ha observado por los auxiliares de enfermería que cuando se alimenta a los residentes con comida en puré, suelen proyectar una actitud negativa sobre la misma.

• Esto produce una reducción de la ingesta de las personas con dietas de alimentos triturados o purés.

• Cuanto más atractiva es la comida, mejor la reciben tanto los residentes como los cuidadores. El objetivo es servir la comida más atractiva a todos los residentes, incluidos los que necesitan la dieta de puré.

• El olor y el aspecto atractivo de los alimentos pueden ayudar a aumentar el apetito, ya que comemos con los ojos, ¡y con el olfato!

• ¿Cómo podemos hacer más atractiva la comida triturada o alimentos texturizados?

Dieta con textura modificada: Oportunidades 

Este artículo revisa las últimas aplicaciones y oportunidades de mejora para la producción de alimentos texturizados para la disfagia.

Ofrece una visión general actualizada de las últimas tecnologías para producir alimentos texturizados manteniendo sus propiedades sensoriales y creando productos atractivos para el consumidor.

Para saber más se puede consultar aquí: 

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12495

• Textura: Según la evaluación IDDSI

• Optimización:

  • Aspecto

  • Sabor

  • Cinestesia

• Importancia de utilizar buenos descriptores

Dieta con textura modificada: Atributos sensoriales

Se ha observado que las dietas de puré carecen de atractivo sensorial u organolépticos y pueden provocar el rechazo de la comida y la reducción de la ingesta. Muchas personas mayores sufren una pérdida del gusto y del olfato, además de reducción de los estímulos, lo que repercute negativamente en su disfrute de las comidas y en sus hábitos alimentarios. Esto supone un reto a la hora de diseñar productos texturizados que tengan propiedades sensoriales atractivas. La visión y la percepción auditiva son las características dominantes en la percepción humana de los alimentos. La apariencia de una comida en términos de color, sabor y olor, es percibida por el córtex orbitofrontal que participa en el procesado de los estímulos agradables. Se ha demostrado que la forma en la que se sirve la comida s desempeña un papel importante en la evaluación de los alimentos entre las personas mayores y los disfágicos.

Para saber más se puede consultar aquí: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483

Aunque la modificación de la textura sigue siendo una estrategia habitual en el tratamiento de la disfagia, las dietas en forma de puré carecen de atractivo sensorial o gustativo, lo que puede provocar el rechazo de los alimentos y la reducción de la ingesta de los alimentos texturizado (TMF). 

Para formular TMF que ofrezcan experiencias alimentarias placenteras, se pueden utilizar distintos ingredientes y condiciones de procesado para mejorar el sabor, el aroma y la presentación de estos alimentos. Del mismo modo, los alimentos modificados sensorialmente pueden formularse para mejorar la deglución en los disfágicos, manteniendo la palatabilidad y las características sensoriales.

Para saber más se puede consultar aquí:  https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14483