Unit 4 - Food preparation
Lección 4.5. Higiene y seguridad alimentaria en situación de disfagia
4.5.4 Higiene de los alimentos
Higiene personal y manipuladores de alimentos
Todos los manipuladores de alimentos deben ser conscientes de la importancia de las normas de higiene personal.
Algunas normas para las personas que trabajan con alimentos son las siguientes:
● Los manipuladores de alimentos deben llevar ropa limpia y llevar siempre elementos para retirar el pelo y la barba (gorros, redecillas).
● Los manipuladores de alimentos deben llevar las uñas cortas y no llevar joyas en los brazos y las manos.
● Los manipuladores de alimentos deben utilizar guantes cuando utilicen utensilios de manipulación de alimentos o papeles para manipular los alimentos listos para el consumo.
● Los manipuladores de alimentos deben utilizar grifos sin contacto de manos y dispensadores de toallas de papel para reducir el riesgo de contaminación por contacto.
● Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con frecuencia utilizando agua y jabón y toallas de papel para secarse.
● Los manipuladores de alimentos deben cubrir cualquier herida, corte o hematoma en sus manos o brazos con un vendaje impermeable.
● Los manipuladores de alimentos que presenten síntomas como vómitos, diarrea, dolor de garganta o fiebre deben informar a su jefe o supervisor.
Los trabajadores deben recibir formación sobre prácticas adecuadas de manipulación e higiene de alimentos, y deben estar sanos y libre de infecciones.
Manipulación segura de los alimentos
Las "Cinco claves para la inocuidad de los alimentos " fueron desarrolladas por la OMS para educar a todos los consumidores y manipuladores de alimentos en una correcta manipulación de alimentos.
MANTENGA LA LIMPIEZA
SEPARARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCINADOS
COCINE COMPLETAMENTE
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
UTILICE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
Referencia:https://www.who.int/es/publications/i/item/9789241594639
Almacenamiento de los alimentos
El almacenamiento de los alimentos debe estar orientado a mantener la calidad nutricional, sensorial e higiénica.
Durante el almacenamiento es necesario:
● Impedir o retrasar la actividad microbiológica
● Impedir o retrasar la actividad enzimática y las reacciones químicas
● Evitar la contaminación por otros agentes.
● Seguir cuidadosamente las instrucciones de almacenamiento.
La fecha de caducidad de los alimentos tiene que ver con la seguridad. Es la fecha más importante que hay que recordar. Se pueden consumir los alimentos hasta la fecha de caducidad y en ella, pero no después. Las fechas de caducidad se incluyen en los alimentos muy perecederos, como los productos cárnicos o las ensaladas listas para consumir.
Para que la fecha de caducidad sea una guía válida, se debe seguir cuidadosamente las instrucciones de almacenamiento. Por ejemplo, si las instrucciones del envase le indican que debe refrigerar los alimentos después de abrirlos y debe mantenerlos en un frigorífico a una temperatura de 5 °C o inferior.
Después de la fecha de caducidad, no se debe comer, ni cocinar ni congelar los alimentos. Los alimentos podrían ser no seguros y no aptos para la alimentación, aunque se hayan almacenado correctamente y tengan buen aspecto y olor.
La fecha de consumo preferente, a veces indicada como BBE (best before end), se refiere a la calidad y no a la seguridad. El alimento será seguro para comer después de esta fecha, pero puede no presentar su mejor calidad sensorial, es decir, su sabor y textura podrían estar afectados. Las fechas de consumo preferente aparecen en una amplia gama de alimentos, como los congelados, los alimentos secos y los enlatados.
La fecha de consumo preferente sólo se puede utilizar si el alimento se conserva de acuerdo con las instrucciones del envase.
Enfriar los alimentos
Enfriar los alimentos adecuadamente ayuda a impedir que crecimiento de bacterias patógenas y alterantes.
Para mantener la seguridad de los alimentos, es importante:
● Conservar en el frigorífico todos los alimentos con fecha de caducidad, así como los platos cocinados, las ensaladas y los productos lácteos
● Mantener los alimentos refrigerados fuera del frigorífico el menor tiempo posible durante su preparación
● Enfriar rápidamente los alimentos cocinados a temperatura ambiente y conservar en el frigorífico en una o dos horas
Es necesario comprobar que el frigorífico está suficientemente frío utilizando un termómetro de nevera. El frigorífico debe estar a 5 °C o menos.
También es recomendable no llenar demasiado el frigorífico. Dejar espacio permite que el aire circule y se mantenga la temperatura establecida.
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=6dBZq-RskPg&list=PLkq7R7IpXHhU8fZRxHKRKgM26q8Fh6eXQ&index=4
Congelar los alimentos
Un congelador actúa como un” botón de pausa”: los alimentos en un congelador no se deterioran y la mayoría de las bacterias no pueden crecer en él.
Se pueden congelar los alimentos pre-envasados hasta la fecha de caducidad.
Las sobras y los productos elaborados deben congelarse lo antes posible.
Las elaboraciones calientes tienen que estar frías antes de meterlas en el congelador.
Para evitar que el aire frío del congelador reseque los alimentos, se puede:
Colocar los alimentos en un recipiente hermético
Envolverlos bien en bolsas de congelación o en envoltorios de congelación.
Es importante comprobar el etiquetado de los alimentos para confirmar que son productos aptos para la congelación, especialmente en el caso de los alimentos listos para consumo.
Descongelar los alimentos
Es muy importante descongelar los alimentos de forma segura antes de cocinarlos o comerlos.
Se recomienda no descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Lo ideal es que los alimentos se descongelen completamente en el frigorífico. Si no es posible, se puede utilizar directamente el microondas en el modo de descongelación antes de cocinar. Siempre hay que comprobar las indicaciones del envase de los alimentos y dejar tiempo suficiente para que se descongelen correctamente. Los alimentos grandes pueden tardar mucho tiempo en descongelarse completamente en el frigorífico.
Finalmente, los alimentos tienen que estar totalmente descongelados antes de cocinar. Los alimentos parcialmente descongelados pueden no cocinarse de manera uniforme, lo que significa que las bacterias dañinas podrían sobrevivir al proceso de cocción. Una vez descongelados los alimentos, tienen que consumirse antes de 24 horas.
La "zona de peligro”
La mayoría de las bacterias patógenas se
desarrollan a temperaturas superiores a 8 °C e inferiores a 63 °C,
lo que se conoce como "zona de peligro" para el crecimiento
microbiano. Por eso se aconseja que la forma más segura de
descongelar los alimentos sea en el frigorífico. Al descongelar en
el frigorífico, los alimentos no deberían entrar nunca en la "zona
de peligro". El frigorífico debe estar a 5 °C o menos, ya que
algunas bacterias pueden crecer a temperaturas cercanas a 8 °C.
Evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias a los alimentos desde otros alimentos, tablas de cortar y utensilios si no se manipulan adecuadamente.
La contaminación cruzada es especialmente
relevante cuando se manipulan carnes crudas, aves de corral, huevos y
mariscos, y es por ello por lo que hay que mantener estos alimentos y
sus jugos alejados de los alimentos ya cocinados o listos para
consumir y de los productos frescos. 
Para evitar la contaminación cruzada:
Mantener separados la carne, las aves de corral, el pescado y el marisco crudos de los demás alimentos cuando compre, prepare y almacene los alimentos.
Utilizar siempre una tabla de cortar limpia. Lavar las tablas de cortar, los pla tos y las encimeras con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
Si es posible, utilizar una tabla de cortar para los productos frescos y otra para la carne cruda, las aves y el marisco.
Cuando las tablas de cortar se desgasten excesivamente o desarrollen ranuras difíciles de limpiar, deben ser sustituidas.
Lavar las manos con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente.
Etiquetado de alimentos
El etiquetado de los alimentos debe garantizar toda la información obligatoria a los consumidores. Debe reflejar la cantidad de producto, la lista de ingredientes, la información nutricional, las instrucciones de uso o almacenamiento, la vida útil y la presencia de alérgenos (por ejemplo, soja, frutos secos, gluten y lactosa)
Alérgenos
Cuando se trabaja con productos para dietas con disfagia disponibles en el mercado es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:
Dichos productos no suelen contener lactosa ni gluten, pero es necesario confirmarlo revisando las fichas técnicas.
Algunos productos pueden contener productos lácteos, huevo, pescado, legumbres, chocolate.
Estos ingredientes deben tenerse en cuenta cuando se trabaja con usuarios que sufren intolerancias y/o alergias alimentarias.
Control y seguimiento de la seguridad alimentaria
El APPCC es un proceso o sistema de control de la seguridad alimentaria en los servicios de alimentación de las instituciones sanitarias.
APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Estos peligros o situaciones críticas pueden provenir de microorganismos patógenos; residuos químicos; objetos físicos; manipuladores; o adulteración o contaminación cruzada en cualquier punto durante el sistema de preparación, almacenamiento o distribución.
Los siete principios del APPCC son: Identificar los peligros, determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), establecer los límites críticos, vigilar los PCC, tomar acciones correctivas, verificar y mantener registros.
El APPCC se refiere a cualquier punto en el que se debe actuar para eliminar el peligro.
El proceso puede utilizarse para controlar cualquier punto del proceso o sistema de producción de alimentos en el que pueda producirse un peligro o una situación crítica.
En la gestión de servicios alimentarios, el APPCC se centra en el flujo de alimentos a través de todo el proceso, comenzando con la decisión de qué alimentos incluir en el menú y continuando con el desarrollo de recetas, la compra de ingredientes o materias primas, la recepción y el almacenamiento, la preparación, el cocinado, el servicio, el enfriamiento, el almacenamiento y el recalentamiento.
Dependiendo del sistema utilizado en la operación de servicio de alimentos, el proceso APPCC será diferente.
Un sistema de servicio alimentario convencional (recepción, preparación, cocinado, conservación y servicio) implicaría el mayor número de APPCC.
Es necesario desarrollar APPCC para cada paso.
Deben controlarse de manera constantemente las temperaturas correctas de los sistemas calientes y fríos. Algunas bacterias pueden multiplicarse si no se mantienen temperaturas seguras.