MÓDULO 1: METODOLOGÍA Y DESARROLLO DE HERRAMIENTAS PARA EDUCADORES DE ADULTOS

¿Qué entendemos por peligros en la manipulación de alimentos?

Un peligro alimentario es un agente presente en un alimento que puede causar efectos adversos para la salud.

Existen 3 tipos de peligros:

• Peligros biológicos (microorganismos y parásitos)

• Peligros químicos

• Peligros físicos

Posibles peligros relacionados con los alimentos y sus consecuencias para los consumidores. Fuente: Blackburn. Food Spoilage Microrganisms, 2004

PELIGROS BIOLÓGICOS _ Microorganismos

• Los microorganismos son la contaminación biológica más común de los alimentos y son los agentes implicados en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Algunos microorganismos causan únicamente el deterioro de los alimentos (microorganismos alterantes o de deterioro), mientras que otros pueden causar enfermedades e incluso la muerte tras su consumo (microorganismos patógenos).

• Cabe destacar que algunos tipos de contaminación microbiana no alteran ni el aspecto ni el sabor de los alimentos, pero sí que causan enfermedades

• Los microorganismos son organismos microscópicamente vivos que se multiplican rápidamente en un entorno adecuado (nutrientes, pH y temperatura).

Los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son:

• Nutrientes

• Actividad de agua (aw)
  

• pH

• Temperatura

• Disponibilidad de oxígeno

• Presencia de agentes antimicrobianos

Los alimentos se pueden contaminar en el campo o en la granja, durante el procesado, envasado, distribución y en la preparación de los mismos.

Los microorganismos se pueden clasificar en 3 grupos mayoritarios:

Bacterias, Virus y Hongos (mohos y levaduras).

Microorganismos _ Bacterias

• Las Bacterias son las causantes de la mayor parte de las toxoinfecciones alimentarias.

• Las bacterias son organismos unicelulares que pueden tener forma esférica, bastones y espirales o hélices.

• Las bacterias pueden causar, entre otras, las siguientes toxoinfecciones alimentarias Escherichia coli O157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Lysteria monocytogenes y Vibrio spp.

Las bacterias actúan de dos maneras: directamente como patógenos o a través de las toxinas que liberan

• Las bacterias patógenas causan enfermedades infecciosas, obteniendo los nutrientes de los alimentos (carne, huevos, lácteos) y se reproducen rápidamente cuando se dan las condiciones adecuadas (temperatura, pH).

• Otras bacterias liberan toxinas en los productos alimenticios y pueden causar enfermedades al ser ingeridas.

El crecimiento y la reproducción bacteriana se ven afectados por la temperatura, el nivel de humedad, las fuentes de nutrientes disponibles, los niveles de oxígeno, el pH del entorno (acidez o alcalinidad), la presencia o ausencia de inhibidores (como los conservantes) y el tiempo (véase la tabla).

Table. Necesidades de crecimiento bacteriano

Necesidades	Descripción y ejemplo
Caracteristicas del alimento	Alimento rico en proteínas Frutas y verduras sin lavar Alimentos con un gran contenido en agua
Acidez	La mayoría de las bacterias prefieren un medio neutron de crecimiento de pH7 pero tambien pueden crecer en rangos de pH del 4,6 al 9,0.
Temperatura	Las bacterias se multiplican rápidamente en temperaturas comprendidas entre 15 y 50ºC pero pueden multiplicarse también a temperaturas más bajas o más altas.
Tiempo	La mayoría de las bacterias se multiplican e incrementan su número a lo largo del tiempo.
Oxígeno	La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno, sin embargo, algunas son anaerobias (como Clostridium botulinum)
Actividad de agua  Aw (Humedad)	Altos valores de actividad de agua favorecen el crecimiento microbiano y por el contrario, valores bajos de actividad de agua reducen el crecimiento microbiano.

Bacterias que debemos “conocer”

Salmonella, Campylobacter, y Enterohaemorrhagic Escherichia coli son algunos de los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con resultados graves y mortales. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de salmonelosis son los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal. Los casos de Campylobacter transmitidos por los alimentos están causados principalmente por leche cruda, aves de corral crudas o poco cocinadas y agua. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia a la leche no pasteurizada, a carne poco cocinada y a frutas y verduras frescas.

Listeria. La infección por listeria provoca abortos en las mujeres embarazadas o incluso la muerte de los recién nacidos. Aunque la incidencia de la enfermedad es relativamente baja, las consecuencias sanitarias graves y a veces mortales de la listeria, sobre todo entre los lactantes, los niños y los ancianos, la sitúan entre las infecciones alimentarias más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en diversos alimentos listos para el consumo, y puede crecer a temperaturas de refrigeración.

Vibrio cholerae infecta a las personas a través de agua o alimentos contaminados. Los síntomas pueden ser dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa profusa, que puede provocar una deshidratación grave y posiblemente la muerte. Han estado implicados en brotes de cólera alimentos como el arroz, las verduras, y varios tipos de marisco

Microorganismos _ Virus

● Los virus son microorganismos mucho más pequeños que las bacterias que pueden crecer y reproducirse dentro de las células vivas.

● Los virus no pueden crecer en los alimentos, pero sí que pueden sobrevivir en los mismos.

● Pueden estar presentes en los alimentos o contaminar los alimentos a través de agua contaminada, animales o bien por un manipulador de alimentos que no haya seguido las prácticas de higiene correctas.

Virus que debemos "conocer"

Las enfermedades transmitidas por virus en los alimentos son la hepatitis A, el virus Norwalk y el rotavirus, entre otros.

• Norovirus. Las infecciones por norovirus se caracterizan por náuseas, vómitos explosivos, diarrea acuosa y dolor abdominal.

• Hepatitis A. El virus de la hepatitis A puede causar una enfermedad hepática de larga duración y se propaga normalmente a través de mariscos crudos o poco cocinados o productos crudos contaminados. Los manipuladores de alimentos infectados suelen ser la fuente de contaminación de los alimentos.

Microorganismos _ Mohos y levaduras

Los mohos son microorganismos de mayor tamaño celular que forman cadenas y ramificaciones.

• Entre los mohos más importantes que causan el deterioro de los productos alimentarios se encuentran Aspergillus spp, Fusarim spp, Penicillium spp., Rhizopus spp.

• Algunas especies pueden causar enfermedades, a través de la producción de metabolitos llamados aflatoxinas.

• Las levaduras son microorganismos que pueden causar el deterioro de los alimentos, pero también se utilizan en los procesos de fermentación.

2. PELIGROS QUIMICOS

• Hay una serie de productos químicos que no están permitidos en los alimentos y otros cuyos valores máximos deben estar por debajo de los límites de seguridad.

• Algunos contaminantes químicos pueden aparecer de forma natural en los alimentos y otros se añaden durante la elaboración.

• La contaminación química puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades a largo plazo, como el cáncer.

• Entre los peligros químicos de origen natural y los contaminantes ambientales se encuentran los siguientes:

  • Micotoxinas, biotoxinas marinas, aflatoxinas de los cereales, compuestos de las legumbres poco cocidas, productos químicos de uso agrícola (pesticidas, fungicidas, antibióticos). Una exposición prolongada puede afectar al sistema inmunitario y al normal desarrollo e incluso causar cáncer.

  • Contaminantes orgánicos persistentes (COP), las dioxinas son altamente tóxicas y pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunológico, interferir con las hormonas y causar cáncer

  • Metales tóxicos pesados (plomo, cobre, mercurio...) que pueden causar daños neurológicos y renales.

• Los productos de limpieza también son un peligro químico.

• Pueden contaminar los alimentos si no se etiquetan, almacenan y utilizan correctamente.

• Los alimentos deben almacenarse separados de los productos de limpieza.

• Los envases de los alimentos no deben utilizarse para guardar productos de limpieza o químicos.

3. RIESGOS FISICOS

• La contaminación física se produce cuando se encuentran en los alimentos objetos como piedras, huesos, madera, plástico, agujas, pelo humano o animal, suciedad, metal, vidrio, joyas, uñas.

• Encontrar estos objetos en los alimentos puede causar enfermedades o lesiones a la persona.

• La formación de los manipuladores de alimentos es esencial para evitar los riesgos físicos. Es necesario llevar el pelo recogido y evitar el uso de joyas, uñas artificiales o esmalte de uñas.