Unit 4 - Food preparation

Lección 4.5. Higiene y seguridad alimentaria en situación de disfagia

4.5.1. Higiene alimentaria y dietas de textura modificada. La necesidad de formarse en seguridad alimentaria

La necesidad de formarse en seguridad alimentaria

  • Los profesionales tienen la responsabilidad de garantizar que se sirvan alimentos seguros y libres de contaminantes.

  • La seguridad alimentaria y la nutrición están inextricablemente relacionadas.

  • Los alimentos inseguros crean un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición, que afecta especialmente a los bebés, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.

  • La higiene y la seguridad alimentaria son siempre esenciales en la preparación de todos los alimentos, pero es especialmente relevante para las personas que sufren disfagia.

  • Las personas que siguen dietas para disfagia pueden considerarse como grupos de riesgo, ya que incluyen lactantes y ancianos, individuos que pueden presentar desnutrición. Por ello, estos colectivos no pueden tolerar ni siquiera pequeños niveles de contaminación microbiana.

  • Debe aplicarse una higiene adecuada durante todas las etapas que preceden al consumo de los alimentos para garantizar su seguridad alimentaria en la ingesta y consumo.



Higiene alimentaria y dietas de textura modificada

Características de los alimentos de textura modificada que implican un mayor riesgo higiénico frente a los alimentos convencionales

  • Se preparan con ingredientes ricos en nutrientes que pueden favorecer el crecimiento microbiano

  • Presentan altos valores de Aw (actividad de agua), lo que facilita el crecimiento microbiano.

  • Requieren de una elevada manipulación en su elaboración lo que incrementa el riesgo

  • En muchos casos, es difícil mantener una temperatura adecuada y segura durante la elaboración y el servicio


¿Qué debemos hacer?

En todas las operaciones destinadas a la preparación de los alimentos se debe tener especial cuidado en evitar las enfermedades de origen alimentario causadas por peligros biológicos, químicos o físicos.

Es muy importante tener en cuenta:

  • Los contaminantes pueden no verse a simple vista. Muchos tipos de contaminación de los alimentos pueden causar enfermedades sin que haya un cambio en la apariencia, el olor o el sabor del alimento. 

  • La contaminación cruzada se produce cuando los microorganismos se transfieren de un alimento a otro, normalmente de los alimentos crudos a los listos para el consumo, a través de manos, equipos o utensilios contaminados