Unit 4 - Food preparation
Lección 4.5. Higiene y seguridad alimentaria en situación de disfagia
4.5.1. Higiene alimentaria y dietas de textura modificada. La necesidad de formarse en seguridad alimentaria
La necesidad de formarse en seguridad alimentaria
Los profesionales tienen la responsabilidad de garantizar que se sirvan alimentos seguros y libres de contaminantes.
La seguridad alimentaria y la nutrición están inextricablemente relacionadas.
Los alimentos inseguros crean un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición, que afecta especialmente a los bebés, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.
La higiene y la seguridad alimentaria son siempre esenciales en la preparación de todos los alimentos, pero es especialmente relevante para las personas que sufren disfagia.
Las personas que siguen dietas para disfagia pueden considerarse como grupos de riesgo, ya que incluyen lactantes y ancianos, individuos que pueden presentar desnutrición. Por ello, estos colectivos no pueden tolerar ni siquiera pequeños niveles de contaminación microbiana.
Debe aplicarse una higiene adecuada durante todas las etapas que preceden al consumo de los alimentos para garantizar su seguridad alimentaria en la ingesta y consumo.
Higiene alimentaria y dietas de textura modificada
Características de los alimentos de textura
modificada que implican un mayor riesgo higiénico frente a los
alimentos convencionales
Se preparan con ingredientes ricos en nutrientes que pueden favorecer el crecimiento microbiano
Presentan altos valores de Aw (actividad de agua), lo que facilita el crecimiento microbiano.
Requieren de una elevada manipulación en su elaboración lo que incrementa el riesgo
En muchos casos, es difícil mantener una temperatura adecuada y segura durante la elaboración y el servicio
¿Qué debemos hacer?
En todas las operaciones destinadas a la preparación de los alimentos se debe tener especial cuidado en evitar las enfermedades de origen alimentario causadas por peligros biológicos, químicos o físicos.
Es muy importante tener en cuenta:
Los contaminantes pueden no verse a simple vista. Muchos tipos de contaminación de los alimentos pueden causar enfermedades sin que haya un cambio en la apariencia, el olor o el sabor del alimento.
La contaminación cruzada se produce cuando los microorganismos se transfieren de un alimento a otro, normalmente de los alimentos crudos a los listos para el consumo, a través de manos, equipos o utensilios contaminados